Pain au levain

[Maryna]

Nie jestem specjalistką w wypieku chleba. Piekę, owszem, czasem mi wychodzi dobry, czasem taki sobie. Czytałam powieść i już gdzies od jej polowy zaczęło mnie uwierać, bo powieść o chlebie głównie. Upiekłam według przepisu głównej bohaterki.

Dać przepis? Prosty bardzo. Wydaje mi się, że aż za prosty. Żadnych tajemnic.

A, napiszę. A nuż kogos zainteresuje.

- 50 g mąki żytniej

- 450 g dobrej mąki pszennej

- 175 g zakwasu

- 10-15 g (2-3 łyżki) soli

- 330-350 ml wody

W dużej misce wymieszać ręką wszystkie składniki oprócz soli i wyrabiać je przez 5 minut. Odstawić na 5 minut i dodac sól. Wyrabiać przez 5-10 minut na stolnicy, nie podsypując mąką aż ciasto stanie sie elastyczne i gładkie. Przełożyć je do natuszczonego naczynia, przykryć lekko, zostawić na 3-4 godziny. Znowu delikatnie zagnieść ciasto i odstawić na kolejna godzinę. Wyjąć ciasto, uformować bochenek, odwrócić go i odłozyć na 10 minut. Potem ostatecznie uformować, posypać mąką, włozyc do koszyczka, przykryc umączona ściereczką. Tak przygotowany chleb można odłożyć na pół godziony albo włożyc na noc do lodówki a potem wyjąc i trzymać przez godzinę w temperaturze pokojowej przed włożeniem do piekarnika. Piec 20 minut w temp. 250 stopni i 10 minut w temperaturze 200 stopni, zraszając piekarnik.

Zerżnęłam żywcem (omijając literackie ozdobniki) z tekstu. Trzymałam się dość dokładnie przepisu a ciasto nocowalo w lodówce.

 

[Margot]

ale chleb wygląda więcej niż ładnie , bo jest bardzo ładny i jeszcze dobry, to jest idealnie

 

[yrsa]

Wiedziałam, że to się tak skończy

To przeliczenie soli na łyżki raczej złe - u mnie łyżka to 10 g. Chyba się tłumacz walnął. A chleb piękny

 

[JotHa]

Polski mi przypomina, ktory note bene jest moim codziennym.

Wlasnie upieklam, tzn poki co, jeszcze ten polski.

 

[qd]

Upieklam i ja, chyba ciut za luzne ciasto zrobilam, bo dziury ogromne, a bochenek nie z tych najforemniejszych. Ale chleb pyszny, wczoraj upieklam, dzis mam niecala cwiartke.

 

[Maryna]

Ja takich dziur nie miałam

A najbardziej lubię dziury w chlebie. Autorka gdzies tam pod koniec przepisu wspomina, że można dodać mniej wody, jeżeli ciasto za luźne, opuściłam tą uwagę. Dość trudno wybrać wodę wlaną do mąki, skoro juz składniki są w misce. Jeżeli za luźne ciasto, to łatwiej dodać troche mąki, tak myślę. Moje ciasto było dość zwarte.

 

[Marg]

index.php?act=findpost&pid=1149435Ja takich dziur nie miałam

A najbardziej lubię dziury w chlebie.

A żeby to się dało te same dziury zjadać, to i ja bym codziennie chleb jadła

 

[Gucio]

Mi też przepis się spodobał

pieczony w wersji na zakwasie pszennym i żytnim.

 

[samanta]

Ależ piękny chleb! Aż się prosi żeby reaktywować zasuszony zakwas

 

[Krystyna9]

Gucio, ja zawsze podziwiam Wasze chleby w niebie i oblizuję się od ucha do ucha (kocham razowe pieczywo), ale widok tego chleba to mnie przyprawił o wielkie burczenie głodu w brzuchu. A przecież dopiero co jadłam

 

[Gucio]

Samanto, reaktywuj zakwas bo naprawdę warto.
Krystyno, Twoje burczenie w brzuchu to małe piwko w porównaniu do mojej orkiestry na widok Twoich drożdżówek

Chlebek na zakwasie żytnim, nocujący w lodówce, wyszedł jeszcze ładniejszy i o bardziej tradycyjnym smaku - zdjęcia nie ma bo "poszedł w gości"

 

[Maryna]

Ależ sie cieszę! Właściwie to Yrsy zasługa, ona poleciła książkę. A chleby piękne. Dumna jestem jakbym to ja osobiście wymyśliła przepis

 

[samanta]

Ej, a nie jest to przypadkiem ta książka, z ktorej sobie przepisałam przepis na chleb na zakwasie na soku jabłkowym?

 

[Maryna]

Tak, to ten zakwas

Ja go zrobię tylko mi jabłka dojrzeją. Umieściłaś na forum przepis? Nie zauważyłam.

 

[samanta]

index.php?act=findpost&pid=1151734Tak, to ten zakwas

Ja go zrobię tylko mi jabłka dojrzeją. Umieściłaś na forum przepis? Nie zauważyłam.

Nie, nie dawałam tu tego przepisu a pewnie powinnam...
Jak myślisz, tutaj wpisać, czy osobno jako zakwas?

 

[Maryna]

Przepis na chleb juz jest, to daj przepis na zakwas, ciekawy jest.

 

[samanta]

A, co tam, jak mnie stąd przepędzisz , to napiszę nowy temat.

Zakwas pain au levain:
I dzień: Wycisnąć sok z 3 jabłek z ekologicznego sadu, przecedzić i postawić w częściowo przykrytym słoju lub dzbanie.
5 – 10 dni później, kiedy sok wyraźnie zacznie musować, fermentować, wlać go do szklanej lub ceramicznej miski lub plastikowego pojemnika i dodać do niego 200 g mąki i 200 ml wody. Przykryć folią spożywczą, w której trzeba porobić dziurki, albo luźno obwiązać torbą plastikową i odstawić.
11 dzień - Ponownie dodać 200 g mąki i 200 ml wody i odstawić.
12 dzień – Wylać połowę mieszaniny , dodać 200 g mąki i 200 ml wody.
13 dzień – Powtórzyć powyższe i robić to samo o tej samej porze codziennie, aż zakwas stanie się aktywny i mocny, tzn będzie się podnosił wokół ścianek naczynia między karmieniami, musował i nabierze ostrego zapachu przypominającego zapach jabłecznika. Jeśli chcemy szybciej otrzymać gotowy zakwas, trzeba go dokarmiać 2 x dziennie.
Kiedy zakwas stanie się wystarczająco aktywny, należy go wykorzystać do upieczenia bochenka bardzo smacznego pain au levain domowej roboty. Im zakwas jest mocniejszy, tym chleb będzie bardziej wyrośnięty, w miąższu pojawią się wspaniałe lśniące pory a skórka stanie się cierpka, niemal serowa w smaku.
Zakwas można przechować w lodówce bez dokarmiania do 2 tygodni ale później trzeba go wyjąć, doprowadzić do temperatury pokojowe i karmić przez parę dni, nim ponownie użyje się go do ciasta. Najlepiej dodawać zakwas do ciasta na chleb 8 do 12 godzin po ostatnim jego dokarmieniu.

Podaję dokładnie , jak w książce. Ale mam uwagi: te jabłka na sok to powinny być naprawdę kwaśne i warto go nastawic jak są właśnie takie.
Po drugie, on mi fermentował. Buzował nieźle ale psuł się drań i nie ma mowy żeby przetrwał poza lodówką. W książce było napisane, że ona go trzymała w dzbanku w spiżarni czy coś koło tego ale mój tak przechowywany bardzo szybko leciał octem i robiłam drugi.
Chleb wychodził fajny i w tym roku też go zrobię , tzn. zakwas na soku zrobię.

 

[samanta]

Nie udał mi się chleb. W ogóle nie ruszył, chociaż mój zakwas mocny i inne chleby rosną jak trzeba. A tu taka przykra niespodzianka!
Nocował w lodówce, nic w niej nie urósł, zresztą od poczatku nie rósł. Po wyjęciu rano dalej nic, w piekarniku trochę się rozlazl na boki i tyle. Upiekla się zbita, twarda bryła. Szkoda.