Pain de Mie na zakwasie

[dziunia]

Podawałam już kiedyś przepis na pain de mie drożdżowy: https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...;hl=pain+de+mie ale znalazłam niedawno, też u Petry, wersję zakwasową tego chleba: http://www.petras-brotkasten.de/BrotMieSD.html

Składniki I etap:

- 330 g mąki pszennej typ 550
- 65 g pszennego zakwasu 100% hydracji
- 300 g mleka

Wymieszać, nakryć folią i odstawić w pokojowej temperaturze na 12 godzin. Ciasto jest dość rzadkie.

Składniki II etap po 12 godzinach:

- 210 g mąki pszennej 550
- 35 g cukru
- 45 g roztopionego masła
- 1 żółtko
- 10 g soli

Do ciasta zakwaszonego dodać wszystkie pozostałe składniki oprócz soli. Miksować aż będzie gładkie, odstawić na 10 minut. Dodać sól i lekko ją nawilżyć np. wodą. Miksować/wyrabiać ok. 10 minut. Nakryć miskę folią i odstawić w temperaturze pokojowej na 3 godziny, lub aż ciasto podwoi swoją objętość.
Formę natłuścić. Ciasto wyłożyć na blat, uformować protokąt jednocześnie naciskając i odgazowując. Prostokąt ma mieć krószy bok tak długi jak forma. Zwilżyć/spryskać ciasto wodą i zwijać ściśle w rulon wzdłuż krótszego boku. Włożyć do formy złączeniem na dół. Nakryć folią i wyrastać w pokojowej temperaturze ok. 3 godzin.
Piekarnik nagrzać do 175*C. Chleb piec ok. 50 minut i dopiekać bez formy ok. 5 minut.




Zdjęcia słabe bo robione telefonem, ale coś widać

Chleb jest smaczny ale nie jest to typowy chleb tostowy w smaku, bo jest wyraźnie kwaskowy. Być może wyrastany w lodówce byłby mniej kwaśny. Smak nie przeszkadza, ale uprzedzam miłośników delikatnego i słodkawego typowego chleba tostowego

Ten ma po prostu charakter

Rósł u mnie przepisowe 3 godziny w każdym etapie. Wykorzystałam zakwas żytni, pszennego nie prowadzę, myślę jednak, że różnica nie jest duża. Piekłam go ciut dłużej i na końcu podwyższyłam temperaturę do 230*C - powodem może być stalowa forma o dość grubych ściankach - był wyraźnie niedopieczony od dołu, podczas gdy góra, jak widać, jest przepieczona trochę.

 

[Margot]

Dziuniu skórka wygląda na taka chrupiącą ,tak?
Za jakiś czas -kolejka -go zrobię ,bo jeszcze nie piekłam tostowego zakwasowego

 

[hazo]

Ja niedawno piekłam tostowy na zakwasie z bardzo podobnego przepisu. Dałam zakwas pszenny. Wyszedł bardzo smaczny. Używałam go też jako miseczek do zapiekanek w foremkach muffinkowych.

 

[dziunia]

Skórka jest chrupiąca ale jednak za bardzo się spiekła

 

[tatter]

Dziuniu...upieklam!
Zaczne od tego, ze wyrabianie tego ciasta to prawdziwa przyjemmnosc. Pieklam do kladnie jak w przepisie, potem dopiekajac skorke bez formy. Dzielnie poczekalam, az ostygnie. Po przekrojeniu okazalo sie , ze chleb ma wyglada tostowego bochenka, a zapach zakwasowego. Nastapila degustacja...delikatnie kwasny, aromatyczny. Skorka miekka (taka jak w chlebie tostowym byc powinna), bez problemu dal sie kroic nawet taki swiezy...
Uwaga: zakwas pszenny musi byc aktywny, ale nie kwasny...inaczej zakwasowy smak zdominuje chleb kompletnie....
Ogolnie rzecz biorac jest to doskonala alternatywa dla zwyklego pieczywa tostowego i goraco polecam!
Tosty z takiego chleba bede dzis jesc na lunch!
Zdjecie wkleje nieco pozniej. Dziuniu dzieki za przepis!

Jest i obrazek....dodam tylko, ze nastepnego dnia jest wysmienity!

 

[Margot]

Tatter ale apetyczny wyszedł ,a ja jeszcze nie kupiłam tego mleka

 

[dziunia]

Tatter, super Ci wyszedł

i cieszę się że smakuje

Ja muszę go jeszcze raz zrobić, bo na pewno może być jeszcze lepszy niż ten mój pierwszy spieczony niestety

A ciasto faktycznie wychodzi takie plastyczne, i mimo że luźne to się bardzo dobrze formuje.

 

[tatter]

Wkrotce powtorze...
Mysle, ze sekret lezy rowniez w dobrym odgazowaniu i zwinieciu...chleb tostowy nie powinien miec srednich czy duzych dziur...ma miec za to cala mase malenkich i byc dzieki temu lekkim bochenkiem.
Przepis naprawde godny polecenia!

 

[dziunia]

Tak, dobre odgazowanie jest bardzo ważne, i lepsza IMHO jest ta metoda z rolowaniem od tej z drożdżowego pain de mie z zakładaniem w trzy i podwijaniem brzegów. Przy rolowaniu ja dodatkowo uciskam ciasto wzdłuż zgiętymi palcami, dzieki temu dziurki są małe.

 

[tatter]

Dokladnie tak...rolowac, a nie skladac w list!

 

[Margot]

Upiekłam ,wprawdzie na sojowym mleku bo krowiego nie kupiłam jeszcze
rósł w taki tempie ,ze podwoił objętość po 1 godzinie(dałam mu jeszcze pół godziny) a potem wyłaził z foremki
Mój trochę jak piekł to pachniał zakwasem ,a teraz smakuje bez tego smaczka zakwasowego ,jest leciutko słodkawy

Ciut chyba za lekko go zwinęłam i ma chyba za duże dziury
Pyszny
tostów nie robiłam ,bo prawie zjedzony ciepławy

Dziuniu za przepis

 

[dziunia]

Margot, dopiero teraz tu zajrzałam

Bardzo ładny Ci wyszedł i taki jasny jak prawdziwy tostowy

A co do dziur to trzeba ciasto naprawdę porządnie ściskać zwijając, niz mu nie będzie, wyrośnie i tak, a dziury będą mniejsze

 

[Margot]

Dziuniu on jest bardzo smaczny ,a i na zakwasie a to moje ukochane ,,dziecko" ten zakwas

a drugi raz -bo będzie-postaram się lepiej rolować chleb ,obiecuję

 

[reniam_123]

index.php?act=findpost&pid=537111Składniki I etap:

- 330 g mąki pszennej typ 550
- 65 g pszennego zakwasu 100% hydracji
- 300 g mleka

Wymieszać, nakryć folią i odstawić w pokojowej temperaturze na 12 godzin. Ciasto jest dość rzadkie.

Mleko ciepłe czy zimne?

 

[Buka]

Jeśli drożdże mają sie mnożyć, to wolą w ciepłym. Tylko nie przesadź.

Też nabrałam ochoty na ten chlebek.

 

[reniam_123]

Tak myślałam,czekając na odpowiedź intuicja mi podpowiedziała że w ciepłym będzie lepiej

Tylko mąkę nie wiem jaką dałam, biała była

 

[gracha]

To na pewno mąka? 😜

 

[reniam_123]

index.php?act=findpost&pid=1632235To na pewno mąka? 😜

Się okaże

 

[reniam_123]

Chlebek bardzo smaczny choć nieco czasochłonny. Po dwie godziny wyrastania mu wystarczyło.
W smaku lekki, pszenny z nutą kwaśnego w tle, ale to tak delikatnie i dzięki temu ma swój charakter.
Trochę porowaty mi wyszedł, zupełnie nie wiem dlaczego

ale w niczym mu to nie szkodzi.
Trochę go za długo przetrzymałam w piecu, na drugi raz będę wiedziała.