- Lis 28, 2005
- 33,947
- 6,362
- 113
Panettone milanese
na lievito naturale LN (inaczej lievito madre LM), czyli na zakwasie naturalnym
Przepis na zakwas i ciasto znalazła na włoskiej stronie cookaround i przetłumaczyła Maraa.
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=98119
Przygotowanie zakwasu zaczynamy minimum cztery dni przed pieczeniem ciasta.
W pierwszej fazie produkujemy tzw. pasta madre PM.
Poniższy przepis PAPUM dotyczy chyba przemysłowych ilości zakwasu, zaczyna się bowiem od 500 g mąki. Ja zaczęłam od 50 g i takie zmniejszone dziesięciokrotnie proporcje podam. U PAPUM od 3 do 6 fazy występowały te same ilości składników:
500 g PM, 500 g manitoby, 220 g wody. Ja stopniowo zwiększałam proporcje, żeby nie marnować za dużo mąki.
Oczywiście na bazie oryginału każdy może sobie przeliczyć ilości składników wg własnych potrzeb i upodobań.
Ja podałam takie, z jakich sama korzystałam.
1 faza:
50 g manitoby (mąki wysokobiałkowej; u mnie Puszysta luksusowa Lubelli)
15 g wody
10 g jogurtu naturalnego
Zagnieść, leżakować przez 24 godziny w 20 stopniach C.
2 faza:
50 g PM
40 g manitoby
15 g wody
16 godzin w 20 stopniach
3 faza:
50 g PM
50 g manitoby
22 g wody
12 godzin w 20 stopniach
4 faza:
75 g PM
75 g manitoby
33 g wody
8 godzin w 20 stopniach
5 faza:
100 g PM
100 g mąki
44 g wody
6 godzin w 20 stopniach
6 faza:
150 g PM
150 g manitoby
66 g wody
4 godziny w 20 stopniach
Po sześciu fazach mamy gotowy zakwas do przygotowania ciasta właściwego, które też robi się dwufazowo.
Manu63 mając już PM postępowała następująco:
wieczorem:
50 g PM
100 g mąki (60 g manitoby, 40 g zwykłej)
45 g wody
zagnieść, zostawić przykryte na 12 -16 godzin.
Rano:
100 g LN przygotowanego wieczorem
150 g mąki (90 manitoby, 60 zwykłej)
75 g wody
Zagnieść, zostawić na 3,5 godziny.
Jeszcze raz odświeżyć w równych proporcjach LN i mąki, zagnieść, zawinąć w płótno i obwiązać sznurkiem, zostawić na 3,5 godziny. Powinno ładnie pracować i przerosnąć płótno.
Produkując zakwas metodą sześciofazową możemy ominąć przygotowania wstępne i od razu przystąpić do wykonania ciasta:
Ciasto I:
270 g LM
780 g mąki (470 g manitoby, 310 g zwykłej)
210 g roztopionego (?) masła
210 g cukru
6 żółtek
500 g wody (w 300 g rozpuścić cukier, resztę dodawać stopniowo).
Wymieszać LM z żółtkami przez 5 minut. Dodać cukier rozpuszczony w wodzie, masło i całą mąkę.
Kiedy składniki się dobrze połączą, dodać resztę wody i dobrze wyrobić.
Przykryć, odstawić do wyrastania na 12 godzin w ciepłym miejscu.
Ciasto II:
Ciasto nr I ok. 2 kg
170 g mąki (100 g manitoby, 70g zwykłej)
60 roztopionego masła
30 g miodu
6 żółtek
8 g soli
500 g rodzynek
250 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
250 g cedro - Maraa nie wiedziała, co to jest - kandyzowana skórka z cytryny?; ja dałam otartą skórkę z cytryny i pomarańczy oraz garść posiekanych migdałów
aromat waniliowy lub pomarańczowy ( do pół porcji dałam miąższ z pół laski waniii)
Do pierwszego ciasta dodać mąkę, miód, sól i cukier. Wyrobić. Jak ciasto zacznie formować się w kulę, dodawać kolejno żółtka (po jednym), a następnie w 2 - 3 porcjach masło. Jak ciasto jest już dobrze wyrobione, dodać owoce i dokładnie wymieszać.
Odstawić na godzinę pod przykryciem. Potem przełożyć do papierowych foremek podzielone na odpowiednie porcje. Ponieważ ciasto jest luźne i klejące, posmarować ręce masłem lub oliwą. Odstawić do wyrastania na 3 - 4 godziny, aż wyrośnie po brzeg formy.
Naciąć wierzch, ułożyć kawałeczek masła. Piec w temperaturze 180 stopni ok. godziny.
Czas pieczenia podany jest na ciasto o wadze ok. 1 kg.
Piekłam to ciasto kilka lat temu razem z Maraą, teraz na razie upiekłam ciasto próbne, robocze z 1/2 ilości składników.
Resztę zakwasu przechowałam w lodówce, od czasu do czasu go dokarmiając.
Na święta będę piec za kilka dni.
na lievito naturale LN (inaczej lievito madre LM), czyli na zakwasie naturalnym
Przepis na zakwas i ciasto znalazła na włoskiej stronie cookaround i przetłumaczyła Maraa.
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=98119
Przygotowanie zakwasu zaczynamy minimum cztery dni przed pieczeniem ciasta.
W pierwszej fazie produkujemy tzw. pasta madre PM.
Poniższy przepis PAPUM dotyczy chyba przemysłowych ilości zakwasu, zaczyna się bowiem od 500 g mąki. Ja zaczęłam od 50 g i takie zmniejszone dziesięciokrotnie proporcje podam. U PAPUM od 3 do 6 fazy występowały te same ilości składników:
500 g PM, 500 g manitoby, 220 g wody. Ja stopniowo zwiększałam proporcje, żeby nie marnować za dużo mąki.
Oczywiście na bazie oryginału każdy może sobie przeliczyć ilości składników wg własnych potrzeb i upodobań.
Ja podałam takie, z jakich sama korzystałam.
1 faza:
50 g manitoby (mąki wysokobiałkowej; u mnie Puszysta luksusowa Lubelli)
15 g wody
10 g jogurtu naturalnego
Zagnieść, leżakować przez 24 godziny w 20 stopniach C.
2 faza:
50 g PM
40 g manitoby
15 g wody
16 godzin w 20 stopniach
3 faza:
50 g PM
50 g manitoby
22 g wody
12 godzin w 20 stopniach
4 faza:
75 g PM
75 g manitoby
33 g wody
8 godzin w 20 stopniach
5 faza:
100 g PM
100 g mąki
44 g wody
6 godzin w 20 stopniach
6 faza:
150 g PM
150 g manitoby
66 g wody
4 godziny w 20 stopniach
Po sześciu fazach mamy gotowy zakwas do przygotowania ciasta właściwego, które też robi się dwufazowo.
Manu63 mając już PM postępowała następująco:
wieczorem:
50 g PM
100 g mąki (60 g manitoby, 40 g zwykłej)
45 g wody
zagnieść, zostawić przykryte na 12 -16 godzin.
Rano:
100 g LN przygotowanego wieczorem
150 g mąki (90 manitoby, 60 zwykłej)
75 g wody
Zagnieść, zostawić na 3,5 godziny.
Jeszcze raz odświeżyć w równych proporcjach LN i mąki, zagnieść, zawinąć w płótno i obwiązać sznurkiem, zostawić na 3,5 godziny. Powinno ładnie pracować i przerosnąć płótno.
Produkując zakwas metodą sześciofazową możemy ominąć przygotowania wstępne i od razu przystąpić do wykonania ciasta:
Ciasto I:
270 g LM
780 g mąki (470 g manitoby, 310 g zwykłej)
210 g roztopionego (?) masła
210 g cukru
6 żółtek
500 g wody (w 300 g rozpuścić cukier, resztę dodawać stopniowo).
Wymieszać LM z żółtkami przez 5 minut. Dodać cukier rozpuszczony w wodzie, masło i całą mąkę.
Kiedy składniki się dobrze połączą, dodać resztę wody i dobrze wyrobić.
Przykryć, odstawić do wyrastania na 12 godzin w ciepłym miejscu.
Ciasto II:
Ciasto nr I ok. 2 kg
170 g mąki (100 g manitoby, 70g zwykłej)
60 roztopionego masła
30 g miodu
6 żółtek
8 g soli
500 g rodzynek
250 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
250 g cedro - Maraa nie wiedziała, co to jest - kandyzowana skórka z cytryny?; ja dałam otartą skórkę z cytryny i pomarańczy oraz garść posiekanych migdałów
aromat waniliowy lub pomarańczowy ( do pół porcji dałam miąższ z pół laski waniii)
Do pierwszego ciasta dodać mąkę, miód, sól i cukier. Wyrobić. Jak ciasto zacznie formować się w kulę, dodawać kolejno żółtka (po jednym), a następnie w 2 - 3 porcjach masło. Jak ciasto jest już dobrze wyrobione, dodać owoce i dokładnie wymieszać.
Odstawić na godzinę pod przykryciem. Potem przełożyć do papierowych foremek podzielone na odpowiednie porcje. Ponieważ ciasto jest luźne i klejące, posmarować ręce masłem lub oliwą. Odstawić do wyrastania na 3 - 4 godziny, aż wyrośnie po brzeg formy.
Naciąć wierzch, ułożyć kawałeczek masła. Piec w temperaturze 180 stopni ok. godziny.
Czas pieczenia podany jest na ciasto o wadze ok. 1 kg.
Piekłam to ciasto kilka lat temu razem z Maraą, teraz na razie upiekłam ciasto próbne, robocze z 1/2 ilości składników.
Resztę zakwasu przechowałam w lodówce, od czasu do czasu go dokarmiając.
Na święta będę piec za kilka dni.
Załączniki
Ostatnią edycję dokonał moderator:
