Odpowiedź w wątku

Wiadomość

<blockquote data-quote="tatter" data-source="post: 1057907" data-attributes="member: 1142">marianiek, w mnie zaczyn jest 1 lub 2 stopniowy (130 lub 150%) i dojrzewa w temp. pokojowej. Choc nie sa mi znane niemieckie opisy, domyslam sie, ze TA 165 lub 170, o ktorych piszesz, oznaczaja hydracje ciasta chlebowego i 165 to nic innego jak ciasto o 65% hydracji (na kazde 100g maki uzyto 65g wody). Hydracja ciasta chlebowego roznic sie bedzie w zaleznosci od rodzaju ciasta i sposobu wypiekania chleba, dlatego tez mozemy spotkac ciasta o 60% hydracji jak rowniez takie, w ktorych woda bedzie siegac 90% wagi maki (ciabata na przyklad). Ilosc wody w przepisach podawana jest zawsze orientacyjnie, tutaj zaczac mozna od 300g (62% hydracji przy zaczynie 150%) i stopniowo zwiekszyc. Zamiast opierac sie jedynie na ogolnych proporcjach, lepiej poeksperymentowac wykorzystujac te propocje lub przepis konkretny jako baze.Teraz o zaczynie...do wypieku tego chleba korzystam z zaczynu, ktory powstaje z odswiezenia zakwasu &amp;quot;matki&amp;quot;. Jak wspomnialam wyzej zakwas jest najczesciej 150% i&nbsp; zwykle dokarmiony zostaje 200g maki i 300g wody (1 lub 2 fazowo), z zaczatkiem bywa to co pozostanie na sciankach sloja lub 1 lyzka zakwasu (gdy zmieniam naczynie).Wszelkie proporcje maja ogromny wplywa na strukture i smak chleba.Powodzenia.</blockquote>

[QUOTE="tatter, post: 1057907, member: 1142"] marianiek, w mnie zaczyn jest 1 lub 2 stopniowy (130 lub 150%) i dojrzewa w temp. pokojowej. Choc nie sa mi znane niemieckie opisy, domyslam sie, ze TA 165 lub 170, o ktorych piszesz, oznaczaja hydracje ciasta chlebowego i 165 to nic innego jak ciasto o 65% hydracji (na kazde 100g maki uzyto 65g wody). Hydracja ciasta chlebowego roznic sie bedzie w zaleznosci od rodzaju ciasta i sposobu wypiekania chleba, dlatego tez mozemy spotkac ciasta o 60% hydracji jak rowniez takie, w ktorych woda bedzie siegac 90% wagi maki (ciabata na przyklad). Ilosc wody w przepisach podawana jest zawsze orientacyjnie, tutaj zaczac mozna od 300g (62% hydracji przy zaczynie 150%) i stopniowo zwiekszyc. Zamiast opierac sie jedynie na ogolnych proporcjach, lepiej poeksperymentowac wykorzystujac te propocje lub przepis konkretny jako baze. Teraz o zaczynie...do wypieku tego chleba korzystam z zaczynu, ktory powstaje z odswiezenia zakwasu "matki". Jak wspomnialam wyzej zakwas jest najczesciej 150% i zwykle dokarmiony zostaje 200g maki i 300g wody (1 lub 2 fazowo), z zaczatkiem bywa to co pozostanie na sciankach sloja lub 1 lyzka zakwasu (gdy zmieniam naczynie). Wszelkie proporcje maja ogromny wplywa na strukture i smak chleba. Powodzenia. [/QUOTE]

Weryfikacja