Polski

[tatter]

200g zaczynu zakwasowego zytniego razowego (130% hydracji)
550g maki bialej pszennej chlebowej
50g maki pszennej razowej zarnowej lub 50g ortrab pszennych
1 lyzeczka slodu
1 lyzka soli
300g letniej wody
opcjonalnie 1/4-1/2 lyzeczki drozdzy instant
opcjonalnie 2 lyzki kminku


Wszystkie skladniki mieszam w duzej misce, a potem zagniatam sprezyste gladkie ciasto. Zostawiam w szczelnie zakrytej misce na 2 - 2 1/2 godziny i skladam w tym czasie 2 - 3 razy.
Nastepnie zwijam owalny bochenek. Umieszczam go w koszu i zostawiam do wyrosniecia na 1-1 1/2 godziny (krotko, gdy dodaje drozdze, dluzej jesli chleb jest na samym zakwasie). Szybko nacina. Pieke z para w piecu nagrzanym do 260C przez 10 minut, potem obnizam temperature do 230C i pieke jeszcze 20-25 minut. W polowie pieczenia bochenek obracam o 180 stopni, aby obie strony jednakowo sie zbrazowily.
Zauwazylam, ze nalezy monitorowac ostatnia fermentacje i nie dopuscic do nawet najmniejszego przerosniacia chleba. Swietnie sie przechowuje i pieknie pachnie.

 

[Karina Cashel]

Jaki stres!!!

Chyba bede pierwsza.
Kobiety, biegiem do kuchni, jesli jeszcze go nie pieklyscie to MUSICIE sprobowac.
Ten chleb to pewniak, zawsze sie udaje.
Jest pyszny.
Ja osobiscie daje tylko ocipinke drozdzy, mniej niz 1 gram, bo mam w kuchni dosyc zimno i na samym zakwasie roslby strasznie dlugo. Ale latem pieke go na samym zakwasie.

Przygotowuje ciasto rano i zostawiam w zimnej kuchni do wyrosniecia na 7 godzin, kiedy ide do pracy. Po powrocie do domu wrzucam go do piekarnika i mam swiezusienki chleb na kolacje.
Ostatnio troche mi przerosl (zostawilam go do wyrosniecia w stygnacym piekarniku), ale i tak byl przepyszny, zjedzony do ostatniej kromeczki.
Dzis - wlasnie sie piecze - chcialam, zeby mial bardziej wilgotny miekisz wiec kontrolowalam go zeby nie przerosl, no i mam stresa czy nie jest za niski (potrafi wyrosnac naprawde WIELKI).
Sama jestem ciekawa co wyjdzie.

Zdjecie z rana:

 

[Karina Cashel]

Juz sie upiekl.
PYYYCHAAAAAA!!!
Jak zwykle zreszta

Rozkroilam go na goraco, bo nie moglam zniesc tej tortury, tego czekania na pierwsza kromeczke...
Przez to, ze go tak brutalnie rozkroilam, to nie widac, jaki ladny rowniutki miekisz ma...
Moze jutro pstrykne jakas fotke, to bedzie lepiej widac.

 

[samanta]

A te 200 g zaczynu zakwasowego to co? Ile zakwasu, ile mąki? Ile czego? Bo zamierzam upiec i chciałabym żeby się udał.

 

[Karina Cashel]

200g zaczynu zakwasowego 130% hydracji, czyli 200g zakwasu skladajacego sie ze 100g maki zytniej razowej i 130g wody.
Ja po prostu daje 200g zakwasu konsystencji smietany prosto ze sloiczka (ostatnio nawet wyciagnelam zakwas z lodowki i wrzucilam do miski) . Czasem w zaleznosci jak tam karmie zakwas to raz jest bardziej gesty a raz mniej.
Moj zakwas nigdy nie jest plynny, albo bardzo gesty, ale hydracja powinna nakierowac cie na odpowiednia konsystencje.
Nie mam slodu, zastepuje go lyzeczka miodu.

 

[alicjanka]

Oooo jak smakowicie wygląda!
Jutro będę robiła, biegnę tylko nakarmić dziś zakwas...

 

[Karina Cashel]

Chleb w przekroju (zdjecie troche nieostre, bo pogoda jest straszna i jest ciemno)

 

[tatter]

Bardzo apetyczny i w koncu widac wnetrze po tych "ciemnosciach egipskich"

 

[syso]

Uwielbiam ten chlebek. Pieklam go juz wiele, wiele razy. Przepis jest doskonaly, a chleb naprawde smakuje jak dawniej smakowal z dobrej piekarni. Przy tym uniwersalny, bo nadaje sie do wszystkiego. Ja nawet robie z niego tosty czy takie zapieczone grzanki z grilla z szynka i mozarella w srodku. Rodzina twierdzi, ze smaczniejszy niz zwykly tostowy.
Moj zakwas mieszka w lodowce i zawsze uzywam wlasnie taki zimny. No i pieke go w glinianym garnku, jak zreszta wszystkie swoje chleby odkad ten garnek kupilam. Efekt jest wspanialy, a roboty mniej, wiec jest to pozywka dla mojego lenia

Pokaż załącznik 47196

 

[tatter]

Syso, alez ma skorke, jak cie krece. Ide cos zaraz nastawic na jutro (sroda to tez moj dzien piekarniczy

), niewykluczone, ze zrobie zaraz Polski.

 

[samanta]

index.php?act=findpost&pid=914223200g zaczynu zakwasowego 130% hydracji, czyli 200g zakwasu skladajacego sie ze 100g maki zytniej razowej i 130g wody.
Ja po prostu daje 200g zakwasu konsystencji smietany prosto ze sloiczka (ostatnio nawet wyciagnelam zakwas z lodowki i wrzucilam do miski) . Czasem w zaleznosci jak tam karmie zakwas to raz jest bardziej gesty a raz mniej.
Moj zakwas nigdy nie jest plynny, albo bardzo gesty, ale hydracja powinna nakierowac cie na odpowiednia konsystencje.
Nie mam slodu, zastepuje go lyzeczka miodu.

Bardzo dziękuję za odpowiedż. Czyli jak dam mój który nie wiem jaką ma hydrację to też powinno być dobrze?
Hmm, to może ja niepotrzebnie sobie komplikuję życie tym wyciąganiem z lodówki, ogrzewaniem, dokarmianiem po dojściu do temp. pokojowej i dopiero po kilku godzinach mogę zrobic zaczyn...
Jedno jest pewne: muszę sobie kupić garnek rzymski! Już dawno wiedziałam że muszę a teraz ta potrzeba stała się paląca.

tylko cholery drogawe są...

 

[tatter]

Wlasnie rosnie moje ciasto na Polski ( i nie tylko Polski) - tak mnie, Karino i Syso, zmobilizowalyscie Waszymi chlebkami...

 

[.agatka.]

tatter, jak myślisz, czy 6-7 g świeżych drożdży wystarczy, przy zachowaniu podanego przez Ciebie czasu wyrastania? Bez zakwasu oczywiście.

 

[syso]

Super Tatter! To zdradz co tam jeszcze pieczesz dzisiaj

Ja dzisiaj pieke Twoj Pain Bouillie na zakwasie. Wlasnie go wlozylam do garnka, niech sobie rosnie.

 

[joannas]

Ale piękny! Muszę go zrobić, może w czwartek!

 

[tatter]

agatko, bez z zakwasu? A co to za Polski chleb bez zakwasu?

Zamiast zakwasu zrob na pszennej mace zaczyn (przypuszczam, ze tak chcesz zrobic), wez 2g drozdzy i zostaw na noc.
Np 140g maki pszennej ze 140g wody i te 2g drozdzy. Zostaw na 14-16g. Reszte drozdzy dodaj do ciasta wlasciwego. Powienien wyjsc calkiem niezly chlebek...

Syso, robie tez z platkami z WP #53, oczywiscie ze zmianami

 

[.agatka.]

index.php?act=findpost&pid=914953agatko, bez z zakwasu? A co to za Polski chleb bez zakwasu?

Zamiast zakwasu zrob na pszennej mace zaczyn (przypuszczam, ze tak chcesz zrobic), wez 2g drozdzy i zostaw na noc.
Np 140g maki pszennej ze 140g wody i te 2g drozdzy. Zostaw na 14-16g. Reszte drozdzy dodaj do ciasta wlasciwego. Powienien wyjsc calkiem niezly chlebek...

Syso, robie tez z platkami z WP #53, oczywiscie ze zmianami

No to nie będzie polski.

Oczywiście zrobię na zaczynie, tylko bałam się, że tych drożdży za mało będzie do całego chleba.

 

[tatter]

Wystarczy w zupelnosci, im mniej tym lepiej, niestety czas wyrastania dluzszy plus zaczyn. Nie zapomnij, agatko, o dodaniu maki zytniej...

 

[.agatka.]

index.php?act=findpost&pid=914957Wystarczy w zupelnosci, im mniej tym lepiej, niestety czas wyrastania dluzszy plus zaczyn. Nie zapomnij, agatko, o dodaniu maki zytniej...

Już sobie wszystko przeliczyłam, dziękuję serdecznie