Sos holenderski i bearnaise*

kermidt

Moderator
Członek ekipy
Wrz 17, 2004
44,979
2
0
Sos holenderski jest jednym z podstawowych sosow kuchni francuskiej. Bearnaise to jego cudowna wariacja.

Holenderski:

125g masla
2 zoltka
2 lyzeczki soku z cytryny
szczypta cayenne

maslo mocno rozgrzac
zoltka roztrzepac w garnku na parze wolno dolewajac sok z cytryny. Mieszac do polaczenia.

Powoli mieszajac dodawac gorace maslo. A na koncu pieprz.

Bearnaise (wspanialy, chyba ze ktos nie lubi estragonu)

125g masla
3 lyzki bialego wina
1 lyzka suszonego estragonu
1/2 lyzeczki soku z cytryny
3 zoltka

maslo mocno podgrzac. Sok, wino i estragon wymieszac i odparowac na duzym ogniu zeby zostalo ok. 2 lyzki.
Zoltka miksowac dodajac cienkim strumieniem maslo (nie wylaczac miksera). teraz mozna wylaczyc ;) dodac wino z przyprawami i jeszcze raz dobrze zmiksowac.

UWAGA
- maslo powinno byc mocno podgrzane - blisko wrzenia, ale nie powinno wrzec.
wlewac powoli, bo temperatura masla sprawia, ze zoltko sie scina i zagestnia sos. Jak wleje sie za szybko zrobia sie kluchy.

Sosy podawac cieple zaraz po przygotowaniu.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

lidiakd

Member
Mar 17, 2005
525
0
16
np. do szparagów, karczochów i innych warzyw
icon_smile.gif
 

wika

Member
Cze 22, 2006
3,635
0
36
hmmmmm koniecznie muszę wypróbować do warzywek na parze !!
 

buncia

Member
Kwi 16, 2008
113
0
0
Czy ten sos holenderski można przechiować w lodówce i potem ponownie podgrzać? Obawiam się że nie zjemy za jednym podejściem.

No i widziałam przepisy na ten sos, gdzie masło było rozpuszczone ale ostudzone - czy to ma jakieś znaczenie? Bo sos gęstnieje chyba dlatego, że żółtka są w kąpieli wodnej, nie?

Spróbowałam zrobić ten holenderski ale mi się zważył. Może za szybko lałam masło. Sos zdjęłam z garnka w połowie dodawania masła, może to był błąd? Trzeba cały czas trzymać w kąpieli wodnej?
Mam wrażenie, że tego masła jest strasznie dużo w stosunku do reszty sosu...

Zrobiłam drugi raz, tym razem trzymałam miskę cały czas na lekkiej kąpieli wodnej, masło dodawałam powoli, ale i tak mi nie wyszedł.

Mam teraz do spożytkowania całą filiżankę białek
denknach.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

kermidt

Moderator
Członek ekipy
Wrz 17, 2004
44,979
2
0
Bunciu, a co sie z nim stalo? Skawalil sie, mialas grudki?

Ja sie naprawde nigdy z nimi nie cackam. Czasem nawet pary nie mam, tylko szybciutko na ogniu. Trzeba obserwowac jajka i wiedziec kiedy zdjac.

Popatrz na video, moze Ci pomoga http://video.google.ca/videosearch?hl=en&a...a=N&tab=wv#

Uwazam tez, ze bearnaise jest latwiejszy, moze tego sprobujesz.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

buncia

Member
Kwi 16, 2008
113
0
0
Dzięki, film pomaga. Nie wiedziałam jak długo miksować te żółtka przed dodaniem masła. Chyba za wcześnie zaczęłam dodawać, sos nie był taki gęsty jak majonez, ale raczej płynny, jasnożółty.

W obu przypadkach sos nie miał jednolitej konsystencji tylko taką lekko grudkowatą, i za pierwszym razem mało się nie do końca łączyło z sosem. Za drugim były zwykłe kluchy...

Ubijałam mikserem, nie wiem czy to ma znaczenie, czy to nie za mocne ubijanie.
 

kermidt

Moderator
Członek ekipy
Wrz 17, 2004
44,979
2
0
Ubijam koncowka do piany blendera recznego.
Wedlug mnie to kwestia temperatury.
Te sosy gestnieja najpierw przy wyzszej temperaturze (to jakby robic krem budyniowy z zoltkami), a potem, kiedy stygna zastyga maslo.
 

buncia

Member
Kwi 16, 2008
113
0
0
Ok, czyli tak. Popraw jeśli coś robię źle.

Miksuję żółtka z cytryną w metalowej misce na garnku z wrzącą (cały czas) wodą (mikser na najwyższych obrotach) aż piana będzie gęsta jak śmietana (tzn. osiągnie konsystencję docelową kremu).

Powoli, cienkim strumykiem wlewam gorące masło (może powinno być tylko ciepłe?), nie zdejmując z garnka i nie przestawając mieszać. Chodzi o to aby masło się wchłonęło - ono nie ma zagęszczać?

Jeśli widzę, że zaczyna się warzyć, czy mam zdjąć z garnka?
 

kermidt

Moderator
Członek ekipy
Wrz 17, 2004
44,979
2
0
Maslo nie zagescza. Jest plynne i poki podgrzewane plynne bedzie. To co sie scina to jajko. Jak zdejmiesz ze zrodla ciepla to przestanie sie gotowac na twardo. Jak uwazasz, ze sos za rzadki to mozesz zawsze jeszcze podgrzac mieszajac.
 

Alll

Member
Paź 9, 2008
523
0
16
To najlepsze sosy jakie znam. Fajnie, że zamieściłaś przepisy. Należę do tych leniwych i kupuję firmy Thomy. Kiedyś robiłam je często. Ale ta firma robi je wyśmienite, a ponieważ mam je na wyciągnięcie ręki więc po co?
Holenderski np. do zapiekanek, albo do gotowanych jarzyn z kurczakiem.
Bearnaie do polędwicy w cieście francuskim, pycha
smacznego.gif

Ten kto nie próbował stracił.
 

hazo

Well-known member
Lis 13, 2005
7,296
393
83
Kermidt, dziś zrobiłam sos holenderski wg Twojego przepisu (z 1/2 porcji). Była to moja druga próba. Pierwszy, już na talerzu, leciutko się rozwarstwił, a dzisiejszy wyszedł idealny. Według mnie, oczywiście.
icon_mrgreen.gif
Szybki i łatwy sposób. Ja roztopione masło dodawałam już nie na parze tylko po zdjęciu żółtka z cytryną na blat.
Polałam nim szparagi na dzisiejszą kolację. Pożarłam starając się nie myśleć ile on ma kalorii.
icon_frown.gif


szparagi_z_sosem_holenderskim.jpg
 

Załączniki

  • szparagi_z_sosem_holenderskim.jpg
    szparagi_z_sosem_holenderskim.jpg
    42.7 KB · Wyświetleń: 4

kermidt

Moderator
Członek ekipy
Wrz 17, 2004
44,979
2
0
Jak pozarlas tylko w towarzystwie pomidorkow to na pewno nie przytyjesz
icon_wink.gif


Ja juz po kolacji. Nie powinnam nic ogladac! Szczegolnie tak smakowicie wygladajacego.

 

fartek

Member
Lip 19, 2014
7
0
0
wiosna @ 21 Sep 2005 napisał:
index.php?act=findpost&pid=174617a do czego powinno sie uzywac tego sosu
Ja lubię jeść sos holenderski z rybami, zwłaszcza łososiem.

hazo @ 27 May 2012 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1295255Polałam nim szparagi na dzisiejszą kolację. Pożarłam starając się nie myśleć ile on ma kalorii.
icon_frown.gif
Kcal to ma dużo, ale czasami można sobie pozwolić na szaleństwo.

--------------------
Sos holenderski do szparagów