Szwedzki Chleb żytni na zakwasie z przecierem jabłkowym

Gucio

Well-known member
Contributor
Kwi 2, 2007
1,845
524
113
Szwedzki Chleb żytni na zakwasie z przecierem jabłkowym
W oryginale "Mathias Dahlgren's Swedish Rye Bread - with an apple twist"
http://sourdough.com/recipes/mathias-dahlg...ead-apple-twist
Dzień 1
Namoczka
• 250 g wody
• 125 g ziarna żyta (suche) następnie zaparzone i gotowane przez ok. 15 min
• 43 g mąki żytniej razowej
• 83 g nasion słonecznika
• 53 g siemienia lnianego
• 68 g zakwasu żytniego 100% hydracji
• 11 g soli
Wymieszać wszystkie składniki razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin lub co najmniej przez noc.

starter:

• 20 g zakwasu żytniego 100% hydracji
• 123 g mąki żytniej 1400
• 70 g wody
Składniki wymieszać razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin

Dzień 2 -

• 110 g mąki żytniej 720
• 123 g mąki białej - dałem pszenną 850
• Namoczka z dnia 1
• Starter z dnia 1
• 85 g melasy (dałem czarną melasę trzcinową - płynną)
• 345 g puree z jabłek Granny Smith (starłem na „papkę” różne jabłka )

Wykonanie
1. Połowę przecieru z jabłek wymieszać z melasą a drugą połowę ze Starterem
2. Następnie wymieszać wszystkie składniki razem aż do dokładnego połączenia (nie za długo bo mamy dużo mąki żytniej).
Z wodą i ilością jabłek trzeba uważać aby ciasto nie wyszło za miękkie. Konsystencja powinna być jak przy razowcach (ciasto nie może być płynne, będzie klejące i mokrymi rękoma można je wyrównać). Można korygować konsystencję dodając w ostatniej fazie więcej mąki.
Powąchać jak ładnie pachnie
rofl.gif

3. Podzielić na dwie foremki (oczywiście zależy od wielkości foremek
icon_mrgreen.gif
) – posmarowałem masłem i wysypałem otrębami żytnimi (może być mąka żytnia razowa). Przykryć naoliwioną folią spożywczą. Pozostawić do wyrośnięcia ok. 2-3 godziny w tem. pokojowej około 28 - 30°C
icon_mrgreen.gif
(tyle miałem koło kominka).
4. Piec rozgrzać do 220C. Piec z parą przez pierwsze 5 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 185C i piec przez kolejne 40 minut (trzymałem trochę dłużej ok. 45 min, było widać jak brzegi ciasta odeszły od ścianek foremki).
5. Natychmiast po wyjęciu z pieca wyciągnąć z foremek i pozostawić na kratce do ostygnięcia.

Szwedzki__ytni_z_musem_jab_kowym.jpg
 

Załączniki

  • Szwedzki__ytni_z_musem_jab_kowym.jpg
    Szwedzki__ytni_z_musem_jab_kowym.jpg
    419.2 KB · Wyświetleń: 0
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Mihrunnisa

Member
Mar 30, 2009
219
0
0
mi trochę glutowaty wyszedł i się jakby wsiąkł do srodka jak go wyjęłam z foremki, nie wiem czy to skutek może niedopieczenia czy może złej konsystencji ciasta :/, jedyna moja zmiana była taka że część melasy zastąpiłam syropem słodowym jęczmiennym, ale dobry
 

Gucio

Well-known member
Contributor
Kwi 2, 2007
1,845
524
113
I kolejne podejście
icon_mrgreen.gif
- pyszny
lecker.gif

Szwedzki__ytni_z_musem_jab_kowym_14_03_2010.jpg\

Mihrunnisa
za rzadkie ciasto było - za pierwszym razem też tak nam wyszedł, kolejne podejście i zmiejszenie ilości płynu plus trochę więcej mąki ( na wyczucie ) i wyszedł bardzo , bardzo dobry
lecker.gif
 

Załączniki

  • Szwedzki__ytni_z_musem_jab_kowym_14_03_2010.jpg
    Szwedzki__ytni_z_musem_jab_kowym_14_03_2010.jpg
    327.4 KB · Wyświetleń: 0

Mihrunnisa

Member
Mar 30, 2009
219
0
0
Co mnie bardzo miło zaskoczyło w tym chlebku to to że dzięki dodatkowi musu jabłkowego on bardzo długo zachowuje swoją świeżość :D
 

Gucio

Well-known member
Contributor
Kwi 2, 2007
1,845
524
113
Ostatnią edycję dokonał moderator:

chomisia

Member
Sty 12, 2009
158
0
0
Piekny chleb
lecker.gif

właśnie rośnie sobie w formie i w związku z tym jest moje pytanie Guciu. Czy on sporo rośnie? Nie wiem czego oczekiwać, dwukrotnego przyrostu, a może tylko troszeczkę ? Starter nie urósł mi jakoś spektakularnie i teraz się boję, że zakwas mam rozleniwiony i chleb będzie plackowaty.
 

Gucio

Well-known member
Contributor
Kwi 2, 2007
1,845
524
113
chomisia @ 18 Oct 2010 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1038452Piekny chleb
lecker.gif

właśnie rośnie sobie w formie i w związku z tym jest moje pytanie Guciu. Czy on sporo rośnie? Nie wiem czego oczekiwać, dwukrotnego przyrostu, a może tylko troszeczkę ? Starter nie urósł mi jakoś spektakularnie i teraz się boję, że zakwas mam rozleniwiony i chleb będzie plackowaty.
Chomisiu, trochę późno odpowiadam
icon_mrgreen.gif
i mam nadzieję, że chlebek już nie rośnie i już został zjedzony. Starter nigdy nie rośnie za mocno jednak widać, że pracuje. Chlebek po napełnieniu foremek wyrasta standardowo ok. dwukrotnie (widać dziurki na skórce).
 

chomisia

Member
Sty 12, 2009
158
0
0
Dzięki za odpowiedź
icon_smile.gif

Chleb rzeczywiście powiększył dwukrotnie swoją objętość, piekłam w garnku rzymskim, najpierw z odkrytą pokrywką, później zamknęłam garnek i tak już piekłam chleb do końca.
Chleb trzyma długo świeżość i jak dla mnie w smaku przypomina troszkę pumpernikiel, ale to pewnie tylko moje skojarzenie
icon_rolleyes.gif

Jest smaczny, mi szczególnie smakował pod śledzika, ale ja ostatnio mam fazę na śledzia
icon_lol.gif
 

sarenka1965

Member
Maj 14, 2011
2
0
0
Witam kochani a wita Was sarenka1965;)cały czas piekę chleb na różne sposoby to na zakwasie i z drożdżami to bez drożdży i ciale nie jest taki jak chce .Zakażdym raze sypie mi się przy krojeniu.Jak nie dam drożdży tylko zakwas to twardy jak drzewo.Co robię żlę? Cieszę się że znalazłam tą stronkę i poznałam rady Mirabelki.Zarejestrowałam się i już tu będę częstym gościem bo kocham kuchnie.Gotuje dużo i rozmaicie ale w tym mam swoje przepisy.Gotuje dla rodziny i szfostwa to moje hobby a jednocześnie praca.BArdzo bym chiała umieć upiec prawdziwy zdrowy chleb wieloziarnisty i innego typu również.Piekłam chlebki ale to były tylko na drożdżach bez zakwasu z dodatkiem przypraw rozmaitych.Praktycznie ciasto to samo tylko inne smaki.Mam cukrzycę chciałabym umieć wypiekać chleb dla cukrzyków ale nie wiem co taki chleb musi zawiwerać?Może tutaj od Was się dowiem? Pozdrawiam Cieplutko wszystkich na tej stronie i forum oraz adminówa szczególnie Mirabelkę która tak ładnie tłumaczy przepisy niemieckie.Znam niemiecki też sobie tłumaczę przepisy .Niemiecki chleb jest dobry ale wędliny bbbrrrr okropne ahahahah:)Oj tak się tu dobrze poczułam że się rozpisałam na metry hihihii:)Pozdrowionka dla wszystkich papapaapa
wink.gif
Dziękuje że jesteście
anbetung.gif
 

Gucio

Well-known member
Contributor
Kwi 2, 2007
1,845
524
113
sarenka1965 @ 14 May 2011 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1128397Witam kochani a wita Was sarenka1965;)cały czas piekę chleb na różne sposoby to na zakwasie i z drożdżami to bez drożdży i ciale nie jest taki jak chce .Zakażdym raze sypie mi się przy krojeniu.Jak nie dam drożdży tylko zakwas to twardy jak drzewo.Co robię żlę? Cieszę się że znalazłam tą stronkę i poznałam rady Mirabelki.Zarejestrowałam się i już tu będę częstym gościem bo kocham kuchnie.Gotuje dużo i rozmaicie ale w tym mam swoje przepisy.Gotuje dla rodziny i szfostwa to moje hobby a jednocześnie praca.BArdzo bym chiała umieć upiec prawdziwy zdrowy chleb wieloziarnisty i innego typu również.Piekłam chlebki ale to były tylko na drożdżach bez zakwasu z dodatkiem przypraw rozmaitych.Praktycznie ciasto to samo tylko inne smaki.Mam cukrzycę chciałabym umieć wypiekać chleb dla cukrzyków ale nie wiem co taki chleb musi zawiwerać?Może tutaj od Was się dowiem? Pozdrawiam Cieplutko wszystkich na tej stronie i forum oraz adminówa szczególnie Mirabelkę która tak ładnie tłumaczy przepisy niemieckie.Znam niemiecki też sobie tłumaczę przepisy .Niemiecki chleb jest dobry ale wędliny bbbrrrr okropne ahahahah:)Oj tak się tu dobrze poczułam że się rozpisałam na metry hihihii:)Pozdrowionka dla wszystkich papapaapa
wink.gif
Dziękuje że jesteście
anbetung.gif
Sarenka1965, witam wśród wielbicieli tradycyjnego pieczywa
wink.gif


Z całą pewnością na tym forum znajdziesz odpowiedź jak upiec smaczny i zdrowy chleb na zakwasie. Ilość wody z całą pewnością wpływa na konsystencję chleba. Na sypkość ma także wpływ sól, jeżeli się dobrze nie rozpuści chleb może się kruszyć.