Trzy Czekolady, tort musowy

[Maraa]

Oj, wykręcasz się jak tylko możesz, ale ja wiem, że Ty dawniej i w piekarniku piekłaś. Rozumiem Cię jednak doskonale, bo i ja coraz częściej odmawiam wykonania zadania, tłumacząc się brakiem umiejętności. Mądrość przychodzi jednak z wiekiem.

 

[Buka]

Ładnie to ujęłaś, dziękuję.

 

[Axx]

@Maraa , przepis świetny. Zrobiłem z nim swój pierwszy tort testowy, który był bardzo smaczny i ładny - równiutkie warstwy wyszły.

Nie do końca wyszła mi tylko warstwa chrupkiej praliny, bo chyba miała inną konsystencję niż powinna (smak był dobry). Ja u siebie wrzuciłem karmel z orzechami do blendera i dostałem proszek, a powinna chyba wyjść mokra pasta? Jeszcze tego do końca nie rozgryzłem.

Zrobiłem też tylko dwie warstwy musu, bo nie miałem jeszcze rantu, tylko formę na 8 cm wysokości i te dwie warstwy weszły mi na styk. Ogólnie całość jest dużo prostsza do wykonania niż się obawiałem czytając przepis. Niedługo będę robił wersję finałową, w rancie i wszystkie warstwy.
Zastanawiam się tylko nad ozdobieniem tego, nad tym czy dać jakąś polewę czekoladową na sam wierzch jak w oryginalnym przepisie albo czy dać jakieś owoce, np. truskawki lub maliny. Podpowiecie coś?

 

[reniam_123]

@Axx witaj, zapraszamy najpierw do tego wątku https://www.cincin.cc/threads/jedyny-sluszny-watek-powitalny.2850/
Opowiesz trochę o sobie

 

[Joanna]

Zastanawiam się tylko nad ozdobieniem tego, nad tym czy dać jakąś polewę czekoladową na sam wierzch jak w oryginalnym przepisie albo czy dać jakieś owoce, np. truskawki lub maliny. Podpowiecie coś?

W oryginale był oblany polewą czekoladową, ale Maraa pisała, że dla niej był wtedy za słodki. Posypała go więc kakao i moim zdaniem nie tylko wyglądał bardzo elegancko, ale też świetnie smakował. Myślę jednak, że można dać na wierzch kilka świeżych truskawek, bo pasują do czekolady.

 

[Maraa]

@Maraa , przepis świetny. Zrobiłem z nim swój pierwszy tort testowy, który był bardzo smaczny i ładny - równiutkie warstwy wyszły.

Axx, bardzo mi miło, że z powodzeniem wypróbowałeś ten przepis.

Nie do końca wyszła mi tylko warstwa chrupkiej praliny, bo chyba miała inną konsystencję niż powinna (smak był dobry). Ja u siebie wrzuciłem karmel z orzechami do blendera i dostałem proszek, a powinna chyba wyjść mokra pasta? Jeszcze tego do końca nie rozgryzłem.

Tak, masz rację, gotowa pralina powinna mieć płynną konsystencję po zmiksowaniu, proszek to etap przejściowy. Nastepnym razem miksuj dłużej, a z pewnością uzyskasz odpowiednią konsystencję. Na tym filmiku widać o jaki efetk chodzi.

Zrobiłem też tylko dwie warstwy musu, bo nie miałem jeszcze rantu, tylko formę na 8 cm wysokości i te dwie warstwy weszły mi na styk. Ogólnie całość jest dużo prostsza do wykonania niż się obawiałem czytając przepis. Niedługo będę robił wersję finałową, w rancie i wszystkie warstwy.

Axx, czy forma, w której robiłeś torcik, ma średnicę 23 cm? Jeżeli tak, to przy wysokości, którą podajesz, spokojnie powinne się zmieścić trzy warstwy. Jeżeli zabrakło miejsca na mus z białej czekolady, to może warstwa z ciasta była zbyt wysoka? Ja piekę ciasto na płaskiej blaszce i wycinam potrzebną średnicę blatu, który ma maksymalnie 1,5 cm wyskości. Przy mniejszej średnicy wystarczy 1 cm wysokości.

Zastanawiam się tylko nad ozdobieniem tego, nad tym czy dać jakąś polewę czekoladową na sam wierzch jak w oryginalnym przepisie albo czy dać jakieś owoce, np. truskawki lub maliny. Podpowiecie coś?

Dekoracja, to najtrudniejszy temat. Wszystko zależy od gustu, a o nim się nie dyskutuje. Dodając polewę torcik będzie bardziej słodki. Znam jednak takich , którzy twierdzą, że nie ma za słodkich ciast. Owoce się zawsze sprawdzają i ładnie wyglądają na białym musie. Tutaj trochę inspiracji, życze powodzenia w tworzeniu i mam nadzieje, że pochwalisz się efektem końcowym.

 

[Axx]

Jeżeli zabrakło miejsca na mus z białej czekolady, to może warstwa z ciasta była zbyt wysoka?

Tak, dokładnie to było powodem + zła konsystencja praliny co sprawiło, że była wyższa, ale zorientowałem się dopiero jak zacząłem wylewać warstwy. Był to mój pierwszy tort, nie do końca wiedziałem czego się spodziewać. Tutaj i tak nie było problemu, bo pierwotnie planowałem zrobić tylko jedną warstwę musu, dla testu, jednak okazało się to na tyle proste i szybkie, że przy okazji zrobiłem drugą.

Gdzieś za dwa tygodnie będę robił pełną wersję na urodziny żony, to wrzucę wtedy zdjęcia zaopatrzyłem się w rant i w nim będę to składał.

Co do polewy to zastanawiam się nad jakąś z gorzkiej czekolady na sam wierzch żeby złagodzić trochę słodycz białej czekolady i chyba też najbardziej elegancko taka wygląda. Taką polewę pewnie robi się na sam koniec po wyciągnięciu z zamrażarki i potem do lodówki?

 

[Joanna]

Taką polewę pewnie robi się na sam koniec po wyciągnięciu z zamrażarki i potem do lodówki?

Tak, zwłaszcza polewę lustrzaną dobrze jest wylać na zamrożony tort, w rancie lub bez rantu.
Tu masz przykładowe przepisy:
https://mojewypieki.com/przepis/lustrzana-glazura-polewa-do-deserow-i-tortow
Kilkakrotnie z powodzeniem robiłam tę prostą na bazie kakao.

 

[Axx]

Może nie do końca dobry wątek, ale polecicie mi jakiś sprawdzony przepis na polewę lustrzaną czekoladową? Najlepiej nie za słodką. Przeglądając przepisy w Internecie, wydaje mi się, że ilości składników są strasznie duże. Ilość cukru w takiej polewie też, nie brzmi to zachęcająco. Chciałbym wylać to tylko na samą górę tortu.

 

[Joanna]

Ta wyżej linkowana z kakao nie jest bardzo słodka. Na sam wierzch wystarczy pół porcji.

 

[Maraa]

Najczęściej robię polewę z dodatkiem kakao, bardzo podobną do tej, którą podlinkowała Joanna. Wpiszę tutaj, może przepis się przyda.

Polewa lustrzana

210 g cukru
75 g wody
70 g kakao
145 g śmietanki 30%
8 g żelatyny
40 g zimnej wody do żelatyny

Żelatynę wsypać do zimnej wody, wymieszać i wstawić na 15 minut do lodówki, do napęcznienia. Śmietankę podgrzać na małym ogniu. W tym samym czasie, w drugim rondelku, zagotować wodę z cukrem. Gdy temperatura osiągnie
103 st.C zdjąć z palnika, dodać kakao i dokładnie wymieszać. Następnie wlać gorącą śmietankę i napęczniałą żelatynę, wymieszać. Polewę przelać przez sitko, żeby pozbyć się ewentualnych grudek. Przykryć folią spożywczą w kontakcie. Używać w temperaturze 35 st.
Polewę można przechowywać w lodówce do dziesięciu dni, a w zamrażarce do trzech miesięcy. Najlepiej przelać do małego pojemnika, przykryć folią w kontakcie i dodatkowo założyć pokrywkę. Rozmrażamy zawsze w lodówce, pogrzawamy w kąpieli wodnej lub mikrofali. Polewamy zamrożony deser.

 

[Axx]

@Maraa , super, dzięki, to mam kilka pytań do tego przepisu

1. Robię ten torcik na 23 cm, czy pół porcji wystarczy na sam wierzch?
2. 103 st. C - mam termometr dam radę, ale takie pytanie, jaki wpływ będzie miała niższa lub wyższa temperatura?
3. Podgrzewanie śmietanki na małym ogniu - ma być letnia, gorąca, bez znaczenia?
4. Rozmrażanie zawsze w lodówce, czyli w kąpieli wodnej bezpośrednio zamrożone nie? Dlaczego? Zmieni się konsystencja albo coś innego?
5. Przechowywanie w zamrażarce, po rozmrożeniu pewnie już nie wolno zamrażać ponownie do przechowywania na dłużej?

Gotować lubię, pieczeniem nigdy się nie zajmowałem, nie mam praktycznie wcale doświadczenia w tym temacie

 

[Maraa]

@Maraa , super, dzięki, to mam kilka pytań do tego przepisu

1. Robię ten torcik na 23 cm, czy pół porcji wystarczy na sam wierzch?

To zależy jaką warstwę zrobisz? Raczej nie powinna być zbyt gruba. Nie wiem czy pracowałeś już kiedyś z taką polewą? Ona dosyć szybko zastyga na zamrożonej powierzchni. Jak pierwszy raz uzywałam, tego typu polewę, to mało przypominała lustro.
W teorii powinno wystarczyć pół porcji, a jak bedzie w praktyce? Nie jestem w stanie ocenić.

2. 103 st. C - mam termometr dam radę, ale takie pytanie, jaki wpływ będzie miała niższa lub wyższa temperatura?

Gotowanie syropu do temperatury 103 stopni Celsjusza jest związane z osiągnięciem odpowiedniej konsystencji i składu chemicznego syropu. Temperatura ta jest wystarczająca, aby usunąć nadmiar wody z cukru, co pozwala uzyskać odpowiednią gęstość i lepkość.
Warto wiedzieć, że różne rodzaje syropów wymagają różnych temperatur gotowania, ale 103°C to standardowa temperatura dla wielu syropów cukrowych, ponieważ:

1. Konsystencja: W tej temperaturze cukier rozpuszcza się w wodzie, ale jednocześnie zaczyna się proces odparowywania wody, co powoduje, że syrop staje się gęstszy i bardziej skoncentrowany.
2. Zapobieganie krystalizacji: Gotowanie syropu do tej temperatury pomaga uniknąć krystalizacji cukru, co jest istotne, aby syrop pozostał płynny.
3. Bezpieczeństwo: Temperatura 103°C jest również wystarczająca, by zabić drobnoustroje, co zwiększa trwałość syropu.

W zależności od tego, czy syrop ma być bardziej gęsty (np. w przypadku syropu do lodów) lub mniej, temperatura może być nieco wyższa lub niższa.

3. Podgrzewanie śmietanki na małym ogniu - ma być letnia, gorąca, bez znaczenia?

Powinna być gorąca.

4. Rozmrażanie zawsze w lodówce, czyli w kąpieli wodnej bezpośrednio zamrożone nie? Dlaczego? Zmieni się konsystencja albo coś innego?

Lustrzaną polewę, szczególnie tę czekoladową, nie powinno się rozmrażać w gorącej wodzie, ponieważ może to spowodować, że straci swoją gładką i błyszczącą strukturę. Wysoka temperatura wody może powodować zbyt szybkie topnienie polewy i zmienić jej konsystencję, przez co staje się mniej stabilna i traci estetyczny wygląd. Ponadto, jeśli polewa zawiera tłuszcz, może dojść do jego oddzielenia, co również wpłynie na końcowy efekt.

5. Przechowywanie w zamrażarce, po rozmrożeniu pewnie już nie wolno zamrażać ponownie do przechowywania na d produktów nie zamrażamy ponownie

Nie powinno się zamrażać produktów, które wcześniej zostały rozmrożone (rozwój bakterii, zmiany w strukturze i jakości).

Gotować lubię, pieczeniem nigdy się nie zajmowałem, nie mam praktycznie wcale doświadczenia w tym temacie

Ale masz chęci i dużą ciekawość tematu. Wróżę Ci powodzenie.

 

[Axx]

@Maraa potrzebna pomoc
Waga odmówiła mi posłuszeństwa i źle zważyła żelatynę, warstwy mi się nie zsiadły ładnie i niestety wymieszały. Gorzka czekolada nie zsiadła się całkiem w zamrażarce przez ~30 minut, a mleczna przez ~45 minut. Pytanie co teraz, czy całość może mi się rozpłynąć jak rozmrożę w lodówce?

 

[Maraa]

Jedyne rozwiązanie, jakie mi przychodzi do głowy, to podać deser w formie semifreddo. Czekolada trochę zwiąże mus, ale nie na tyle żeby torcik dał się pokroić, rozpłynie się po rozmrożeniu. Daj znać czy znalazłeś jakieś inne razwiązanie.
Trzymam kciuki.

 

[Axx]

@Maraa , częściowo mrożone wydaje się być ratunkiem w tej sytuacji, bo tylko biszkopt może być lekko problematyczny, musy i polewa lustrzana powinny mieć odpowiednią konsystencję i smak.
Pytanie w takim razie ile godzin wcześniej wyciągnąć z zamrażarki żeby nie było zmrożone, ale też nie rozmrożone i potencjalnie do rozpłynięcia się. W przepisie jest 6-8 godzin, jak myślisz 4 godziny będą ok, czy szacujesz inaczej?

 

[Maraa]

Może 2-3 godziny wystarczy? Zależy jaka jest temperatura w lodówce. Przygotuj duży, ostry nóż, naczynie z gorącą wodą, żeby go ogrzać i ręcznik papierowy, żeby nóż wytrzeć, po wyjęciu z wody. Z biszkoptem nie powinno być problemu, w pierwszej kolejności przekrój tort na pół, a dopiero później na mniejsze porcje. Po każdym przekrojeniu włóż nóż do wody, wytrzyj i działasz dalej. Będzie dobrze!

 

[Axx]

Wyciągnąłem z zamrażarki, podawany będzie za około 3h, więc zobaczymy co wyjdzie. Nie wygląda bardzo źle z zewnątrz, następny będzie lepszy polewa miała na wierzchu trochę bąbelków powietrza, robiłem ją dzień wcześniej i zrobiły się w czasie podgrzewania przed wylaniem.

 

[Maraa]

Wygląda rewelacyjnie!
Polewę przy podgrzewaniu trzeba bardzo delikatnie mieszać, żeby jej nie napowietrzyć. Można też przelać przez sitko, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza.