Odpowiedź w wątku

Wiadomość

<blockquote data-quote="tatter" data-source="post: 517077" data-attributes="member: 1142">Zakwas &amp;quot;plynny&amp;quot; od &amp;quot;nieplynnego&amp;quot; rozni sie iloscia uzytej wody w czasie przygotowania, ten ostatni ma ok 50-60% wody (lub 65% w przypadku uzycia maki zytniej z pelnego przemialu), a wiec jest dosc sztywny, a jego dojrzalosc rozpoznajemy po niewielkiej kopule (odrobine wkleslej po srodku), ktora tworzy sie na jego powierzchni. Dojrzaly &amp;quot;plynny&amp;quot; zakwas ma delikatnie kwasny zapach i mnostwo malenkich babelkow, a stosunek wody do maki to 125%.Na prosbe Sini napisze jeszcze o skladaniu chlebowego ciasta w trakcie fermentacji:po pierszej fazie wyrastania (np. po pierwszych 50 min lub godzinie) wykladam ciasto na dobrze omaczony stol&nbsp; (wierzch ciasta jest teraz moim spodem). Delikatnie rozciagam w oblong. Biore lewa strone ciasta, lekko w gore unosze 1/3 i energicznie zakadam do srodka, rozpietymi palcami naciskam, odgazowujac te czesc ciasta. Teraz biore prawa strone, podobnie jak poprzednio i zakladam na zlozona juz czesc tak aby ja zakryla. Odgazowuje. Jesli na powierzchni pojawi sie przypadkowa maka, dobrze jest ja delikatnie omiesc. Teraz siegam po te czesc ciasta ktora lezy dalego ode mnie i powtarzam czynnosc. To samo z czescia blizej mnie.Odwracam ciasto do gory nogami (teraz zlaczenia dotykaja stolu), wkladam dlonie pod i przenosze do miski ...ciasto gotowe jest do kolejnej fazy rosniecia.Czesto jedno skladanie jest wystarczajace, choc pojawiaja sie przepisy w ktorych podwoje (nawet potrojne) skadania daja o wiele lepsze rezultaty.Szczegolnie polecam gdy maka jest gorszej jakosci.I jeszcze jedno, bardzo wazne, od czasu pierwszego zlozenia i ustalenia wierzchu i spodu (ten ze zlaczeniami) musimy zachowac taki uklad, az do momentu kiedy chleb wkladamy do pieca.Mam nadzieje, ze nie zagmatwalam zbytnio, prosze krzyczec w razie niejasnosci.</blockquote>

[QUOTE="tatter, post: 517077, member: 1142"] Zakwas "plynny" od "nieplynnego" rozni sie iloscia uzytej wody w czasie przygotowania, ten ostatni ma ok 50-60% wody (lub 65% w przypadku uzycia maki zytniej z pelnego przemialu), a wiec jest dosc sztywny, a jego dojrzalosc rozpoznajemy po niewielkiej kopule (odrobine wkleslej po srodku), ktora tworzy sie na jego powierzchni. Dojrzaly "plynny" zakwas ma delikatnie kwasny zapach i mnostwo malenkich babelkow, a stosunek wody do maki to 125%. Na prosbe Sini napisze jeszcze o skladaniu chlebowego ciasta w trakcie fermentacji: po pierszej fazie wyrastania (np. po pierwszych 50 min lub godzinie) wykladam ciasto na dobrze omaczony stol (wierzch ciasta jest teraz moim spodem). Delikatnie rozciagam w oblong. Biore lewa strone ciasta, lekko w gore unosze 1/3 i energicznie zakadam do srodka, rozpietymi palcami naciskam, odgazowujac te czesc ciasta. Teraz biore prawa strone, podobnie jak poprzednio i zakladam na zlozona juz czesc tak aby ja zakryla. Odgazowuje. Jesli na powierzchni pojawi sie przypadkowa maka, dobrze jest ja delikatnie omiesc. Teraz siegam po te czesc ciasta ktora lezy dalego ode mnie i powtarzam czynnosc. To samo z czescia blizej mnie. Odwracam ciasto do gory nogami (teraz zlaczenia dotykaja stolu), wkladam dlonie pod i przenosze do miski ...ciasto gotowe jest do kolejnej fazy rosniecia. Czesto jedno skladanie jest wystarczajace, choc pojawiaja sie przepisy w ktorych podwoje (nawet potrojne) skadania daja o wiele lepsze rezultaty. Szczegolnie polecam gdy maka jest gorszej jakosci. I jeszcze jedno, bardzo wazne, od czasu pierwszego zlozenia i ustalenia wierzchu i spodu (ten ze zlaczeniami) musimy zachowac taki uklad, az do momentu kiedy chleb wkladamy do pieca. Mam nadzieje, ze nie zagmatwalam zbytnio, prosze krzyczec w razie niejasnosci. [/QUOTE]

Weryfikacja