Zioła
- Autor wątku Dynka
- Data rozpoczęcia
To i owo o przyprawach
Już od najdawniejszych czasów ludzie wykorzystywali właściwości roślin zielarskich. Ich korzystne działanie na funkcjonowanie organizmu człowieka sprawiło, iż w wielu mitologiach uznawano je za dary bogów lub talizmany chroniące od kataklizmów i nieszczęść.
fot. Food Service
Najstarszym dokumentem potwierdzającym wykorzystanie ziół jest dzieło chińskiego cesarza Shen-Nunga datowane na 2700 rok p.n.e., w którym wymienionych zostało blisko sto ziół. Zioła powszechnie stosowane były także w Indiach i Indochinach, gdzie tradycje zielarskie sięgają 2000 roku p.n.e. Wiedza o ich właściwościach stanowiła podstawę medycyny hinduskiej i tybetańskiej. Również w starożytnym Egipcie używano różnych rodzajów roślin zielarskich. Świadczy o tym Papirus Ebersa, w którym zapisane są recepty z XVI wieku p.n.e., uwzględniające między innymi anyż i koper włoski.
W czasach nowożytnych dużą rolę w rozwoju zielarstwa odegrali zakonnicy. Zajmowali się oni nie tylko uprawą ziół, ale także zgłębiali wiedzę na temat ich zastosowania nie tylko w lecznictwie, lecz również jako przypraw kuchennych i środków kosmetycznych. Do dziś wielkim uznaniem cieszą się nalewki ziołowe i likiery przygotowywane według oryginalnych receptur autorstwa braci zakonnych.
Do rozpowszechnienia stosowania ziół przyczyniły się wielkie odkrycia geograficzne. Wyprawy Hiszpanów i Portugalczyków wzbogaciły roślinność europejską o nowe, egzotyczne surowce roślinne. W piśmiennictwie polskim pierwsze wzmianki o zielarstwie pojawiły się w średniowieczu, a krzewicielami tej wiedzy były właśnie zakony. Okres odrodzenia wraz z rozkwitem botaniki przyniósł, wydane w 1534 roku, pierwsze w Polsce dzieło o zielarstwie napisane przez Szymona z Kobylina. W późniejszych latach powstało wiele różnych herbarzy, wśród których na największe uznanie zasługuje „Dykcjonarz roślinny” autorstwa księdza Krzysztofa Kluka.
W XIX i XX wielu nastąpił zdecydowany odwrót od zielarstwa, spowodowany rozwojem chemii. Leki syntetyczne wyparły ziołolecznictwo, a sztuczne barwniki i aromaty zastąpiły surowce roślinne w przemyśle spożywczym. Dopiero po II wojnie światowej, w efekcie badań biochemicznych, potwierdzających dobroczynny wpływ związków chemicznych zawartych w roślinach na funkcjonowanie naszego organizmu, zielarstwo zostało zrehabilitowane. Obecnie przeszło 1/3 leków produkowanych jest z surowców roślinnych. Są to specyfiki zawierające tylko pewne wyodrębnione grupy związków aktywnych, wyciągi z ziół lub susze roślinne służące do przygotowywania naparów, wywarów czy nalewek. Poza lecznictwem zioła wykorzystywane są na szeroką skalę w kosmetyce, przemyśle spożywczym, a także w gospodarstwach domowych oraz w gastronomii w postaci przypraw.
fot. www.zipcabs.com
Specyficzne właściwości ziół i ich dobroczynne działanie związane jest z zawartością w różnych częściach roślin tak zwanych substancji czynnych. Należą do nich: Alkaloidy – związki zawierające azot, charakteryzujące się skomplikowaną budową chemiczną. Najwięcej alkaloidów znajduje się w nasionach. Ich obecność nadaje roślinie gorzki smak. Większość alkaloidów rozpuszcza się w wodzie. Często występują w połączeniu z kwasami organicznymi.
Do najbardziej znanych należą: kodeina zawarta w maku, kofeina w ziarnkach kawy, teina w herbacie. Aminy biogenne – związki, które powstają z aminokwasów. Wiele z nich przejawia silne właściwości biologiczne, z niektórych powstają hormony, koenzymy i inne ważne dla organizmu substancje. Występują m.in. w pokrzywie, rumianku, tataraku, pieprzu i papryce. Fenole – to związki przypominające budową alkohole, są słabymi kwasami. Mają właściwości przeciwbakteryjne. Występują w korze dębu, cykorii, arnice i innych.
Flawonoidy – związki występujące w większości roślin. Biorą udział w reakcjach oksydoredukcyjnych, spełniają rolę enzymów oddechowych, działają korzystnie na układ moczowy. Główne ich grupy to flawony (barwniki żółte) i antocyjany (w zależności od kwasowości środowiska mają barwę od pomarańczowo- czerwonej do fioletowej. Oba rodzaje flawonoidów wykorzystuje się w przemyśle spożywczym do barwienia żywności. Garbniki – związki o różnym składzie chemicznym, odznaczające się silnym działaniem przeciwbakteryjnym. Mogą być używane jako odtrutka w przypadku spożycia soli metali ciężkich. Najbardziej znanym garbnikiem jest tanina zawarta w korze dębu. Garbniki występują też w owocach borówki czernicy, borówki brusznicy, jeżyny.
Zasady dodawania przypraw:
ostre przyprawy dodajemy do potrawy na początku gotowania, by ich aromat mógł się uwalniać przez cały czas obróbki,
cząber dodajemy do potrawy 10 min przed końcem gotowania, by nie uwolniły się gorzkie składniki łodyg,
majeranek i tymianek dodajemy na 5 minut przed końcem gotowania i gotujemy z potrawą na małym ogniu,
świeże przyprawy – zarówno ziołowe jak i warzywne – dodajemy do potraw na ostatnim etapie ich przygotowania, by do minimum ograniczyć straty zawartych w nich cennych składników odżywczych,
mięso przeznaczone do pieczenia czy duszenia nacieramy suszonymi ziołami na kilka do kilkunastu godzin przed poddaniem go dalszej obróbce, aby przejęło aromat z ziół, przed pieczeniem nadmiar ziół z powierzchni delikatnie usuwamy.
Kwasy organiczne – są gromadzone w znacznych ilościach w nasionach, owocach, korzeniach, liściach i łodygach roślin. Najczęściej spotykane w przyrodzie kwasy to jabłkowy, cytrynowy, salicylowy, mrówkowy, octowy, walerianowy. Kwasy organiczne aktywnie uczestniczą w przemianie materii, zwiększają wydzielanie gruczołów ślinowych, soku żołądkowego i trzustkowego, poprawiają apetyt i trawienie. Niszczą bakterie w przewodzie pokarmowym i przeciwdziałają nadmiernej fermentacji w jelitach. Olejki eteryczne – są zwykle mieszaniną wielu elementów, z których jeden pełni rolę dominującą. Mają wielokierunkowe działanie. Przykładowo olejki tymiankowy, anyżowy i majerankowy działają przeciwbakteryjnie, szałwiowy i miętowy – wykrztuśnie, pietruszkowy – moczopędnie, tymiankowy – żółciopędnie, goździkowy – uspokajająco. Jako przyprawy ziołowe wykorzystywane są różne części roślin – liście, kwiaty, owoce, pędy, kłącza, cebule, korzenie. W sklepach i na bazarach można je kupić świeże lub suszone, w formie jednorodnej lub w postaci mieszanek.
Stosowanie przypraw pozwala różnicować smak i zapach potraw i urozmaicać jadłospis. Świeże przyprawy podnoszą wartość odżywczą potraw poprzez wzbogacenie ich w witaminy i składniki mineralne. Niektóre rośliny przyprawowe mogą służyć jako środki przedłużające trwałość produktów żywnościowych, np. nasiona kolendry i gorczycy, papryka, cebula, czosnek, korzeń lubczyka, jagody jałowca, tymianek, majeranek, ziele cząbru. Zioła mogą być dodawane praktycznie do wszystkich potraw, zarówno tych na „ostro”, jak i na „słodko”. Pasują nie tylko do mięs, sosów czy zup, lecz także do ciast i deserów. Trzeba jednak stosować je z umiarem, aby podkreślić smak dania, ale nie zmieniać go.
ika
Artykuł ukazał się w czasopiśmie Food Service (4/2004)
08.11.2004
Już od najdawniejszych czasów ludzie wykorzystywali właściwości roślin zielarskich. Ich korzystne działanie na funkcjonowanie organizmu człowieka sprawiło, iż w wielu mitologiach uznawano je za dary bogów lub talizmany chroniące od kataklizmów i nieszczęść.
fot. Food Service
Najstarszym dokumentem potwierdzającym wykorzystanie ziół jest dzieło chińskiego cesarza Shen-Nunga datowane na 2700 rok p.n.e., w którym wymienionych zostało blisko sto ziół. Zioła powszechnie stosowane były także w Indiach i Indochinach, gdzie tradycje zielarskie sięgają 2000 roku p.n.e. Wiedza o ich właściwościach stanowiła podstawę medycyny hinduskiej i tybetańskiej. Również w starożytnym Egipcie używano różnych rodzajów roślin zielarskich. Świadczy o tym Papirus Ebersa, w którym zapisane są recepty z XVI wieku p.n.e., uwzględniające między innymi anyż i koper włoski.
W czasach nowożytnych dużą rolę w rozwoju zielarstwa odegrali zakonnicy. Zajmowali się oni nie tylko uprawą ziół, ale także zgłębiali wiedzę na temat ich zastosowania nie tylko w lecznictwie, lecz również jako przypraw kuchennych i środków kosmetycznych. Do dziś wielkim uznaniem cieszą się nalewki ziołowe i likiery przygotowywane według oryginalnych receptur autorstwa braci zakonnych.
Do rozpowszechnienia stosowania ziół przyczyniły się wielkie odkrycia geograficzne. Wyprawy Hiszpanów i Portugalczyków wzbogaciły roślinność europejską o nowe, egzotyczne surowce roślinne. W piśmiennictwie polskim pierwsze wzmianki o zielarstwie pojawiły się w średniowieczu, a krzewicielami tej wiedzy były właśnie zakony. Okres odrodzenia wraz z rozkwitem botaniki przyniósł, wydane w 1534 roku, pierwsze w Polsce dzieło o zielarstwie napisane przez Szymona z Kobylina. W późniejszych latach powstało wiele różnych herbarzy, wśród których na największe uznanie zasługuje „Dykcjonarz roślinny” autorstwa księdza Krzysztofa Kluka.
W XIX i XX wielu nastąpił zdecydowany odwrót od zielarstwa, spowodowany rozwojem chemii. Leki syntetyczne wyparły ziołolecznictwo, a sztuczne barwniki i aromaty zastąpiły surowce roślinne w przemyśle spożywczym. Dopiero po II wojnie światowej, w efekcie badań biochemicznych, potwierdzających dobroczynny wpływ związków chemicznych zawartych w roślinach na funkcjonowanie naszego organizmu, zielarstwo zostało zrehabilitowane. Obecnie przeszło 1/3 leków produkowanych jest z surowców roślinnych. Są to specyfiki zawierające tylko pewne wyodrębnione grupy związków aktywnych, wyciągi z ziół lub susze roślinne służące do przygotowywania naparów, wywarów czy nalewek. Poza lecznictwem zioła wykorzystywane są na szeroką skalę w kosmetyce, przemyśle spożywczym, a także w gospodarstwach domowych oraz w gastronomii w postaci przypraw.
fot. www.zipcabs.com
Specyficzne właściwości ziół i ich dobroczynne działanie związane jest z zawartością w różnych częściach roślin tak zwanych substancji czynnych. Należą do nich: Alkaloidy – związki zawierające azot, charakteryzujące się skomplikowaną budową chemiczną. Najwięcej alkaloidów znajduje się w nasionach. Ich obecność nadaje roślinie gorzki smak. Większość alkaloidów rozpuszcza się w wodzie. Często występują w połączeniu z kwasami organicznymi.
Do najbardziej znanych należą: kodeina zawarta w maku, kofeina w ziarnkach kawy, teina w herbacie. Aminy biogenne – związki, które powstają z aminokwasów. Wiele z nich przejawia silne właściwości biologiczne, z niektórych powstają hormony, koenzymy i inne ważne dla organizmu substancje. Występują m.in. w pokrzywie, rumianku, tataraku, pieprzu i papryce. Fenole – to związki przypominające budową alkohole, są słabymi kwasami. Mają właściwości przeciwbakteryjne. Występują w korze dębu, cykorii, arnice i innych.
Flawonoidy – związki występujące w większości roślin. Biorą udział w reakcjach oksydoredukcyjnych, spełniają rolę enzymów oddechowych, działają korzystnie na układ moczowy. Główne ich grupy to flawony (barwniki żółte) i antocyjany (w zależności od kwasowości środowiska mają barwę od pomarańczowo- czerwonej do fioletowej. Oba rodzaje flawonoidów wykorzystuje się w przemyśle spożywczym do barwienia żywności. Garbniki – związki o różnym składzie chemicznym, odznaczające się silnym działaniem przeciwbakteryjnym. Mogą być używane jako odtrutka w przypadku spożycia soli metali ciężkich. Najbardziej znanym garbnikiem jest tanina zawarta w korze dębu. Garbniki występują też w owocach borówki czernicy, borówki brusznicy, jeżyny.
Zasady dodawania przypraw:
ostre przyprawy dodajemy do potrawy na początku gotowania, by ich aromat mógł się uwalniać przez cały czas obróbki,
cząber dodajemy do potrawy 10 min przed końcem gotowania, by nie uwolniły się gorzkie składniki łodyg,
majeranek i tymianek dodajemy na 5 minut przed końcem gotowania i gotujemy z potrawą na małym ogniu,
świeże przyprawy – zarówno ziołowe jak i warzywne – dodajemy do potraw na ostatnim etapie ich przygotowania, by do minimum ograniczyć straty zawartych w nich cennych składników odżywczych,
mięso przeznaczone do pieczenia czy duszenia nacieramy suszonymi ziołami na kilka do kilkunastu godzin przed poddaniem go dalszej obróbce, aby przejęło aromat z ziół, przed pieczeniem nadmiar ziół z powierzchni delikatnie usuwamy.
Kwasy organiczne – są gromadzone w znacznych ilościach w nasionach, owocach, korzeniach, liściach i łodygach roślin. Najczęściej spotykane w przyrodzie kwasy to jabłkowy, cytrynowy, salicylowy, mrówkowy, octowy, walerianowy. Kwasy organiczne aktywnie uczestniczą w przemianie materii, zwiększają wydzielanie gruczołów ślinowych, soku żołądkowego i trzustkowego, poprawiają apetyt i trawienie. Niszczą bakterie w przewodzie pokarmowym i przeciwdziałają nadmiernej fermentacji w jelitach. Olejki eteryczne – są zwykle mieszaniną wielu elementów, z których jeden pełni rolę dominującą. Mają wielokierunkowe działanie. Przykładowo olejki tymiankowy, anyżowy i majerankowy działają przeciwbakteryjnie, szałwiowy i miętowy – wykrztuśnie, pietruszkowy – moczopędnie, tymiankowy – żółciopędnie, goździkowy – uspokajająco. Jako przyprawy ziołowe wykorzystywane są różne części roślin – liście, kwiaty, owoce, pędy, kłącza, cebule, korzenie. W sklepach i na bazarach można je kupić świeże lub suszone, w formie jednorodnej lub w postaci mieszanek.
Stosowanie przypraw pozwala różnicować smak i zapach potraw i urozmaicać jadłospis. Świeże przyprawy podnoszą wartość odżywczą potraw poprzez wzbogacenie ich w witaminy i składniki mineralne. Niektóre rośliny przyprawowe mogą służyć jako środki przedłużające trwałość produktów żywnościowych, np. nasiona kolendry i gorczycy, papryka, cebula, czosnek, korzeń lubczyka, jagody jałowca, tymianek, majeranek, ziele cząbru. Zioła mogą być dodawane praktycznie do wszystkich potraw, zarówno tych na „ostro”, jak i na „słodko”. Pasują nie tylko do mięs, sosów czy zup, lecz także do ciast i deserów. Trzeba jednak stosować je z umiarem, aby podkreślić smak dania, ale nie zmieniać go.
ika
Artykuł ukazał się w czasopiśmie Food Service (4/2004)
08.11.2004