żurek świąteczny

[BeataSz]

Świąteczny, bo wypasiony

Nigdy nie potrafiłam ugotować tej zupy, ale kiedyś podpatrzyłam w jakimś programie kulinarnym i mniej więcej podobnie robię sama:

Zakwas na żur ( można zrobić samemu albo kupić gotowy)-ilość zal. od upodobań-ja zawsze do smaku dolewam.
Robiąc samemu, to np. tak:
ok 30 dag mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba, 0,5 l przegotowanej ale chłodnej wody, 3-4 ząbki czosnku. Składniki wymieszać (czosnek można rozetrzeć z niewielką ilością soli) w kamiennym ale może być i szklanym naczyniu (ja przykrywam serwetką płócienną i ściskam gumką) i odstawić na ok 3-4 dni w ciepłym miejscu.


jakaś wędzonka ( mogą być żeberka wędzone albo wędzony boczek)-ok 25 dag
dobra kiełbasa, jakaś podsuszana lekko- też ok 15-20 dag
kiełbasa biała - ok 25-30 dag
mogą być inne kawałki wędlin
1 średnia cebula
1-2 łyżki chrzanu
czosnek
śmietana
liście laurowe, ziele angielskie
pieprz, ew. sól, majeranek

Gotuję wędzonkę albo w wodzie albo w bulionie ( ok. 1,5 l) z dodatkiem liści laurowych, ziela ang. ok 0,5 godziny, mniej więcej w połowie gotowania dorzucam białą kiełbasę. W międzyczasie na patelni na niewielkiej ilości oleju( lub smalcu) podsmażam pokrojoną w kostkę cebulę oraz pokrojone w paseczki wędliny-na lekko rumiano. Zawartość patelni dorzucam do gotującego się wywaru z wędzonki. Całość jeszcze trochę pogotować, ok 5-10 minut (aż po prostu nabierze smaku) wędzonkę i kiełbasę białą wyjąć i po lekkim przestudzeniu pokroić na kawałki-dorzucić do zupy.
Ja jeśli używam wędzonych żeberek to je oddzielam od kości i mięso wrzucam do zupy a jeśli to boczek, to używam go na zimno jako wędlinę-nie wrzucam już do garnka z zupą- i tak jest tam sporo dobroci

Teraz do zupy dolewam żur-może być ok. 0,5 litra ale ja zazwyczaj dodaję stopniowo do swojego smaku i z reguły jest tego mniej ( w zal. od tego jak bardzo jest kwaśny), dodaję chrzan 1-2 łyżki, 1-2 ząbki czosnku dodatkowo oraz majeranek roztarty w dłoniach, chwilę jeszcze gotuję a pod koniec zabielam śmietaną.

Do smaku doprawiać pieprzem, z solą uważać bo wędliny słone, gotowy butelkowy żur też bywa już słony-trzeba próbować.

Podawać z jajkiem na twardo.

 

[sapphire]

Brzmi smakowicie

Ja zamiast śmietanki dodaję maślankę - daje charakterystyczny "posmaczek". Oprócz tego trochę startej marchewki i sporo majeranku - najlepiej świeżo ściętego.

No i zapomniałabym - ja dodaję ugotowane jajko do każdej miseczki, a na bokach kładę przeciśnięte ziemniaki (ugotowane ziemniaki, posolone, popieprzone, z odrobina maślanki lub śmietanki - tak, żeby miały budyniową konsystencję)

 

[BeataSz]

Jajka oczywiście ja też daję do każdej porcji oddzielnie. Z marchewką mogę tylko wywar ugotować ale już w samym żurku nie lubię jej widzieć.
A żurek można również jak ktoś lubi ugotować razem z ziemniakami pokrojonymi jak do każdej zupy, ja nie lubię z ziemniakami-ani w środku ani tak jak pisze Ania, żurek tylko z chlebem mi smakuje.

 

[sapphire]

Ja uczyłam się gotować żurek od śląskiej gospodni i dlatego dopisałam te moje szczegóły, ale przecież "co kraj, to obyczaj" i nie zawsze trzeba jeść wszystko przygotowane w ten sam sposób.

 

[duende]

dziękuję Ci Beatko za ten przepis, właśnie tego szukałam

 

[BeataSz]

index.php?act=findpost&pid=842510Ja uczyłam się gotować żurek od śląskiej gospodni i dlatego dopisałam te moje szczegóły, ale przecież "co kraj, to obyczaj" i nie zawsze trzeba jeść wszystko przygotowane w ten sam sposób.

Ależ oczywiście i może ktoś skorzysta z Twojej podpowiedzi.
Ja osobiście nie lubię. Zresztą podobnie jak z zupą szczawiową-niektórzy jedzą z ziemniakami, ja też nie lubię.
Poza tym ja nie jestem ekspertką jeśli chodzi o żurki, jest to zupa, która chyba najmniej ze wszystkich lubię

 

[Krystyna9]

index.php?act=findpost&pid=842507............... żurek tylko z chlebem mi smakuje.

Dokładnie, w całej naszej rodzinie jadamy tylko z chlebem. Żurek gotuję bardzo podobnie. Jedyna różnica to taka, że nie smażę wędliny z cebulą. Podstawą są wędzone wędliny + wędzone żeberka. Uwielbiamy zapach wędzarki. No i oczywiście kiełbasa, najlepiej biała.

 

[BeataSz]

No właśnie ja to podsmażanie z cebulą zgapiłam z jakiegoś programu TV

, wydaje mi się, że jest taki myśliwski "Ostoja" i tam taki jeden brodaty pan opowiada o potrawach a jego kuchcik w tym czasie gotuje, kiedyś właśnie o żurku było

 

[Krystyna9]

Ja gotuję tak, jak widziałam u swojej mamy. A Ostoję oglądam co sobota. Może niezbyt dokładnie, ale lubię patrzeć i słuchać.

 

[Joanna]

index.php?act=findpost&pid=842525taki jeden brodaty pan opowiada o potrawach

To pan dr Grzegorz Russak, który przez lata był dyrektorem Domu Polonii w Pułtusku, myśliwy (autor książki o kuchni myśliwskiej), smakosz i wielbiciel kuchni polskiej, znawca nalewek, obecnie prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego.

A w temacie - dziś nastawiłam zakwas na żur.

Tylko jakiś gęsty mi wyszedł. Taki ma być?

 

[frogini]

index.php?act=findpost&pid=842545Tylko jakiś gęsty mi wyszedł. Taki ma być?

też dziś nastawiłam i też jest dość gęsty.

 

[BeataSz]

ja się nie bardzo znam, bo jak pisalam nie jestem ekspertką w tej dziedzinie

Ale jak wydaje mi się za bardzo gęsty to po prostu rozrzedzam dolewając wodę. Sklepowy żur spotykam i taki mocno wodnisty i gęsty jak klajster

.
Ja użyję swój zakwas, który do chleba daję, zastanawiam się tylko czy z żytniej białej czy z razowej dać bo mam dwa

, bez chleba razowego oczywiście, bo mam zakwas mocny, który nie potrzebuje wspomagaczy

 

[seniorka]

Ja daję żytnią mąkę. Wychodzi bardzo dobry. Co do jedzenia, to podaję bez chleba i kartofli. wystarczają jajka i kiełbasa lub inna wędlina. A w ogóle to doskonała zupa.

 

[frogini]

mój zakwas z podanego tu przepisu już się robi i pięknie pachnie. myślę, że w środę będę gotować żurek. w zeszłym roku gotowałam z ziemniakami i marchewką z wywaru, w tym roku poprzestanę na jajkach, skrojonym boczku i kiełbasie. do tego chrzan i duża ilość majeranku.

 

[witek]

index.php?act=findpost&pid=842768Sklepowy żur spotykam i taki mocno wodnisty i gęsty jak klajster

.

Kupiłem żur/zakwas w Krakowskim Kredensie. Rewelacja

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=842503Ja zamiast śmietanki dodaję maślankę - daje charakterystyczny "posmaczek". Oprócz tego trochę startej marchewki i sporo majeranku - najlepiej świeżo ściętego.

Chyba wypróbuję tym raze, faktycznie dobrze się to komponuje

index.php?act=findpost&pid=842507Jajka oczywiście ja też daję do każdej porcji oddzielnie. Z marchewką mogę tylko wywar ugotować ale już w samym żurku nie lubię jej widzieć.
A żurek można również jak ktoś lubi ugotować razem z ziemniakami pokrojonymi jak do każdej zupy, ja nie lubię z ziemniakami-ani w środku ani tak jak pisze Ania, żurek tylko z chlebem mi smakuje.

Mam identycznie

Ziemniaki w ogóle nie są tu potrzebne ani razem ani osobno

I dodaję jeszcze garść grzybów suszonych, wtedy jest najlepszy

index.php?act=findpost&pid=842525No właśnie ja to podsmażanie z cebulą zgapiłam z jakiegoś programu TV

,

Też podsmażam cebulę

index.php?act=findpost&pid=842545A w temacie - dziś nastawiłam zakwas na żur.

Tylko jakiś gęsty mi wyszedł. Taki ma być?

Takie typowe IMO proporcje to 100 g mąki na 1 litr wody, ale nie stoi nic na przeszkodzie żeby dac więcej mąki, po prostu zupa będzie gęstsza

index.php?act=findpost&pid=842768Ja użyję swój zakwas, który do chleba daję, zastanawiam się tylko czy z żytniej białej czy z razowej dać bo mam dwa

, bez chleba razowego oczywiście, bo mam zakwas mocny, który nie potrzebuje wspomagaczy

Daję żytnią razową, a ostatnio dałam pół na pół w/w mąkę ze zmielonymi płatkami owsianymi wg sugestii z GP: http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,78268728,78268728.html I faktycznie w smaku lepszy niżna samej razowej mące, i chyba szybciej kwaśnieje, choć też go na początku wspomagam łyżką zakwasu

index.php?act=findpost&pid=843332Kupiłem żur/zakwas w Krakowskim Kredensie. Rewelacja

Koleżanka bardzo chwaliła, on chyba taki własnie gęsty jest? W ogóle oni podobno mają bardzo dobre kiszonki, kapustę na bigos ktos gdzieś chwalił. A najbardziej to mi się te słoiki podobają

 

[kermidt]

Musze sprobowac zakwasu z platkami owsianymi. Tutejsza zytnia maka plata mi brzydkie psikusy, moze z owsem bedzie sie lepiej zachowywac. Jak jutro wstawie to do niedzieli zdarzy skisnac.

Ja kocham zurek z ziemniakami. Tylko trzeba je dodawac osobno.
Wywar robie esencjonalny - z mala iloscia wody, bo do wywaru odlewam ziemniaki (ta woda wbrew pozorom tez ma smak), a ziemniaki musza byc wyprozone, polane zurkiem na talerzu tuz przed podaniem.
Chyba juz gdzies pisalam, ze rosol na samych zoladkach jest niezlym wywarem do zurku (zurka?).
U mnie liscie laurowe czy ziele angielskie nie sa konieczne, natomiast majeranek tak. A doprawiac musze dobrze, bo mleka ani smietany nie mozemy, a mleczko baardzo poprawia smak.


PS pozwolilam sobie wstawic link. Moj zurek wyskakuje w wyszukiwarce tylko jak sie szuka bez polskiej czcionki, a moze komus jakas uwaga sie przyda

 

[letti]

Poczytałam,pomyślałam i zakupiłam dziś zakwas na żurek w Biedronce i spróbuję po raz pierwszy w życiu ugotować tę zupę nie z torebki.Ciekawe...

 

[kermidt]

Maz mowi, ze z torebki lepszy, ale u nas nie mozna, bo w kazdym torebkowym jest mleko, a Buba jako prawdziwy facet kocha zurek. I dobrze