Chleb codzienny

[aselwe]

Od kilku miesięcy chleb codzienny jest moim cotygodniowym. Po pierwszych , niezbyt udanych próbach zacząłem go piec w blaszkach (stalowych z powłoką ceramiczną - świetne , nie wymagają smarowania) i jest świetny. Oczywiście po kilku miesiącach mam kilka ulubionych 'modyfikacji' - po pierwsze - z ziarnami słonecznika , dyni i siemienia lnianego oraz po drugie - na styl włoski z suszonymi pomidorami , oliwkami i ziołami. Dwa , trzy chleby wystarczają mojej rodzinie na ok. tydzień (chyba , że jest jakaś impreza to niestety spożycie chleba zdecydowanie wzrasta - niektórzy z naszych znajomych przychodzą do nas chyba tylko po to , aby chleba się najeść). Istotą codzienności tego chleba jest połączenie żytniego zakwasu z mąką pszenną - kiedyś piekłem chleb żytni, smaczny ale nie nadawał się na codzienny. Podziękowania Mirabelce za przepisy i wspieranie wszystkich początkujących 'piekarzy-amatorów'.

pozdrawiam serdecznie
Andrzej

 

[malena h]

przez ponad tydzień czytałam o pieczeniu chleba...
zdecydowałam się na codzienny chlebek - jako mój pierwszy chleb na zakwasie...
niestety z braku mąki pszennej chlebowej, dałam orkiszową i wyszedł mi chleb razowy

następnym razem będę próbować z białą mąką pszenną...
aaaa i jeszcze jedno: piekłam w tortownicy na dwóch nagrzanych blachach (niestety nie mam kamienia)

co do smaku... jest dobry, a pachnie jak "udawany" pumpernikel

wyszedł tak:

 

[malena h]

dziś przy użyciu pszennej mąki chlebowej wygląda tak:

 

[Buka]

Ładne te chlebki robisz, masz talent do zakwasowych.

Nabrałam ochoty na ten chleb, zakwaszone już gotowe, do produkcji więc.

 

[solshine]

Od sierpnia zaczełam piec chleby na zakwasie, a 99% z nich to był tatterowiec. Zachciało mi się zatem jakiegoś bielszego chlebka i trafiłam na zdjęcie codziennego w tym wątku. Ale jak przeczytałam składniki, to przecież są identyczne jak na tatterowiec. A nawet jeśli mąki żytniej użyję 720, nie 2000, to i tak jest ciemny, o wieeeeele ciemniejszy niż te białe kromeczki ze zdjęcia.. Nie bardzo mogę rozkminić, jak z tego samego przepisu wychodzi taki biały chlebek, a w dodatku ma być ugniatany jak jasne pszenne ciasto, a nie mieszany łychą jak tatterowiec, który ugniatania ma unikać

A może chodzi o to, że 400g zakwaszonego ciasta ma być tu na mące pszennej (choć na malusim zaczątku zakwasu żytniego)? A tatterowcowy zaczyn robię na żytniej?

Przepraszam, jeśli takie pytanie już padło w tym wątku, ale nie udało mi się jeszcze przebrnąć przez kilkadziesiąt stron.

 

[Buka]

To jest mój codzienny, sporządzony według przepisu.

Witaj Solshine

Przepis jest często bazą, na której wykonuje się różne wersje pieczywa, w zależności od zestawu mąk w domu, dodatków i aktualnego apetytu.

Tak zrobiła Malena i dlatego trzy wersje tego chleba wyglądają różnie. Nawet autorka przepisu mówi, że czasem zastepuje wodę maslanką i też wtedy na pewno dostaje wypiek o innym wyglądzie.
Podobnych do tego przepisów (identyczne jak na tatterowiec, jak piszesz), na pewno znajdziesz tu jeszcze więcej, ale nie jest to nic dziwnego, każdy ma prawo opisać swoją własną wersję, która najbardziej przypadła mu do gustu.
Jak się zastanowić, to zasadniczym przepisem na chleb jest mąka i woda, a reszta to wariacje.

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=1469679Od sierpnia zaczełam piec chleby na zakwasie, a 99% z nich to był tatterowiec. Zachciało mi się zatem jakiegoś bielszego chlebka i trafiłam na zdjęcie codziennego w tym wątku. Ale jak przeczytałam składniki, to przecież są identyczne jak na tatterowiec. A nawet jeśli mąki żytniej użyję 720, nie 2000, to i tak jest ciemny, o wieeeeele ciemniejszy niż te białe kromeczki ze zdjęcia.. Nie bardzo mogę rozkminić, jak z tego samego przepisu wychodzi taki biały chlebek, a w dodatku ma być ugniatany jak jasne pszenne ciasto, a nie mieszany łychą jak tatterowiec, który ugniatania ma unikać

A może chodzi o to, że 400g zakwaszonego ciasta ma być tu na mące pszennej (choć na malusim zaczątku zakwasu żytniego)? A tatterowcowy zaczyn robię na żytniej?

Przepraszam, jeśli takie pytanie już padło w tym wątku, ale nie udało mi się jeszcze przebrnąć przez kilkadziesiąt stron.

Jeśli chodzi o wyrabianie, to tak, to jest właśnie powód. Chleby z przewagą mąki pszennej wymagają dłuższego wyrabiania, podczas którego powstaje gluten odpowiedzialny za dobrą strukturę chleba. Mąka żytnia ma mało glutenu, za to dużo substancji śluzowych 'przeszkadzających' glutenowi i dlatego ciasto z jej przewagą nie potrzebuje długiego wyrabiania. Poczytaj sobie o mące np. tu: http://www.szkolnictwo.pl/index.php?id=PU6393

 

[solshine]

Dziękuję Hazo za odpowiedź

Z tego wnioskuję, że jeśli nie dodam maślanki, a tylko wody (nie jem nabiału ani pochodnych) to nie mam szansy uzyskać takiego białego chleba? Bo przecież zgodnie co do joty z przepisem oryginalnym:

- mąka pszenna 650 chlebowa 300g: jest! (jak w tatterowcu),
- żytnia chlebowa 720: jest! (jak w tatterowcu),
- 400g zaczynu z mąki żytniej: jest! (też jak w tatterowcu)
- 150 ml wody: obecne także (i też jak w tatterowcu)

to to jest dokładnie tatterowcowe ciasto, które robię co kilka dni, i nie ma bata, żeby ono było takie białe jak chlebek ze zdjęć Mirabbelki. Czy dobrze wnioskuję, że to dodatek maślanki ma uczynić 'białość' w tym chlebie? Plus wyrabianie (ugniatanie) ręczne też ma tak duży wpływ? (którego to wyrabiania brak przy tatterowcu).

 

[solshine]

Dziuniu, dopiero przeczytałam Twoją odpowiedź!

Cytując mnie pogrubiłaś sformułowanie o zaczynie z pszennej mąki - to chyba wszystko wyjaśnia! Czyli jeśli dobrze rozumiem, te 400g zakwaszonego ciasta robię dokarmiając żytni zaczątek wyłącznie pszenną chlebową maką, tak? W ODRÓŻNIENIU od tatterowca, gdzie 400g zakwaszonego ciasta jest 100% z żytniej?
No to to by wyjaśniało chyba, bo w takiej sytuacji mąki pszennej w przepisie jest łącznie blisko 700g, a żytniej z ciasta właściwego jedynie 100g plus ociupinka w zaczynie. Stąd długie wyrabianie pszennego ciasta, bo gluten itd - to akurat wiem

Czy dobrze rozumiem?

 

[yrsa]

Moim zdaniem dobrze.

Kiedyś się pomyliłam i do zaczynu na chleb piwny dałam 25 g mąki żytniej zamiast pszennej. Reszta to 500 g maki pszennej, więc co to jest te 25 g? Okazało się, że dostałam całkiem inny chleb (gorszy niestety). Tym bardziej aż 400 g zaczynu pszennego to całkiem inna bajka niż żytniego.

 

[solshine]

Dzięki wszystkim za wyjaśnienie wątpliwości

Dziś nastawiam zatem zaczyn na chlebek codzienny, dokarmiany mąką pszenną, już się nie mogę doczekac jutra A potem nastawię ciasto do wyrastania i pieczenia w okrągłym naczyniu szklanym żaroodpornym, bo chyba w tym wątku widziałam, jak ktoś taki prezentował. Lubie kształtne chleby, takie bardziej "pionowe"

 

[mirabbelka]

Ten chleb znaleziony przeze mnie dawno temu (2005r - tatterowiec powstał pózniej pieklam używając zaczynu z mąki żytniej i dodając tylko 300g pszennej jasnej dokładnie jak w przepisie.
Czyli ma on 500g żytniej, częściowo tez jasnej. To typowy skład na chleb mieszany.
Nie jest to chleb jasny, ale na pewno nie mozna go nazwać razowym.

Nigdy nie uzywalam do tego chleba zaczynu z mąki pszennej.

Ale z drugiej strony juz ta ilośc mąki pszennej wymaga dłuższego wyrabiania.

Ps. Maslanka moze mieć tylko wpływ na smak chleba, nigdy na jego kolor.

 

[yrsa]

To ja źle zrozumiałam, bo myślałam, że tu w przepisie jest zaczyn pszenny (nie spojrzałam na pierwszy post, tylko na kilka ostatnich

).

 

[Ala123]

Dzień dobry proszę o pomoc, bo nie wiem jak rozumieć przepis.

400 g zaczynu (inaczej 3-fazowego ciasta zakwaszonego z mąki żytniej) - z jakiej maki powinien byc zrobiony ten zaczyn 400g? z żytniej 2000? Pod linkiem jest np jak się robi te etapy itp, w jakich godzinach, i to jest jasne, ale nie ma nic jakiej mąki się używa żeby ten zaczyn zrobić.

 

[BeataSz]

oj, dawno codziennego nie piekłam... co do zaczynu, to ja przeważnie używam zwykłej mąki żytniej, typ 720,
ale może być i z razowej.

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=1600192400 g zaczynu (inaczej 3-fazowego ciasta zakwaszonego z mąki żytniej) - z jakiej maki powinien byc zrobiony ten zaczyn 400g? z żytniej 2000? Pod linkiem jest np jak się robi te etapy itp, w jakich godzinach, i to jest jasne, ale nie ma nic jakiej mąki się używa żeby ten zaczyn zrobić.

To przepis dosc uniwersalny. Wszystko zależy jaki chleb chcesz otrzymać. Jeżeli chcesz bardziej razowy daj make zytnia 2000.
Pamiętaj tylko o skorygowaniu ilości wody, ktora bedzie sie zmieniać w zaleznosci od rodzaju maki.

 

[Ala123]

Dziękuję za odpowiedzi. Zaczyn ostatecznie powstał w większości z mąki 720, bo zaczątek był dość spory 150g z grubej mąki 2000. Chyba za szybko go wsadziłam do pieczenia trochę i ma bąble przy skórce. Od wczoraj zostało tylko pół bochenka i na zdjęciu tylko tyle jest bo nie zdążyłam zrobić wcześniej.
Małe dziurki to chyba przez zimno.

 

[mirabbelka]

Brawo! W przekroju wręcz idealny, gdyby nie te małe bąble pod skorka. Małe dziurki świadczą o dostatecznym wyrośnięciu,
Takie efektowne duze dziury, mimo że uwielbiane, sa raczej wada chleba.

 

[SAga]

Witam , już od dłuższego czasu piekę chleb codzienny , dla mnie i mojej rodziny idealny do wszystkiego ,
ale wczoraj po upieczeniu kolejnego bochenka syn stwierdził , że jest gumowaty .
Rzeczywiście po zjedzeniu kromki i ja stwierdziłam , ze miąższ jest wilgotny i jakby trochę ciągnący .
Tym razem dałam trochę więcej mąki pszennej zamiast żytniej , ale poza tym wszystko jak w przepisie .
Czy to mogło być przyczyną innego miąższu niż zawsze ? Mój chleb codzienny wychodzi zawsze wilgotny ,
czasem chciałabym zjeść taki o miąższu bardziej suchym , polecicie jakiś inny przepis ?
Pozdrawiam - Agnieszka

 

[mirabbelka]

Myśle, ze wszystko zależy od maki. Raczej jakości niż rodzaju.