Grzyby
Zanim trafi na stół, ukrywa się w lesie, słuchając opowieści mchu i paproci. Grzyb to kompan nie od parady: sprawdzi się niemal w każdym kulinarnym towarzystwie.
Pierwsza wzmianka o grzybach pochodzi z V/IV wieku p.n.e. – o ich leczniczych zaletach rozprawiał w swych pismach Hipokrates. W czasach starożytnych zaczęto również grzyby hodować i wykorzystywać moc grzybów trujących do usuwania przeciwników politycznych. W średniowieczu grzyby były stosowane w celach leczniczych przez podejrzewane o konszachty z diabłem znachorki. Ich wiedza przestała być tajemnicą, gdy w XVI wieku opublikowano pierwszy atlas grzybów.
Opinie na temat ich wartości odżywczych są podzielone. Według jednych są bezwartościowe, bo składają się głównie z wody. Inni chwalą je za zawartość potasu i witamin. Jedno jest pewne – są ciężkostrawne, dlatego nie powinny ich jeść dzieci i osoby starsze. Na całym świecie występuje aż 120 tys. gatunków grzybów – i tylko jedna setna z nich jest jadalna. W kuchni najlepiej sprawdzają się:
Borowiki szlachetne (prawdziwki) – ich lekko orzechowy smak pasuje do sosów i zup. Można je smażyć, dusić, zamrażać, marynować.
Podgrzybki – w smaku podobne do borowików, jednakże mniej aromatyczne.
Kurki – o lekko goryczkowatym smaku, który zanika w trakcie gotowania. Do zup, sałatek, smażenia i marynowania. Nie nadają się do mrożenia i suszenia – mogą wtedy nabrać goryczki.
Kozaki (kożlarze) – są łagodne w smaku, pasują do dań mięsnych. Można je suszyć, marynować i dusić.
Maślaki – mają śluzowatą skórkę, którą trzeba usunąć. Nadają się do smażenia, duszenia i marynowania, ale nie powinno się ich suszyć.
Kanie (sowy) – o słodkawym zapachu i orzechowym smaku. Najlepiej panierować i smażyć jak sznycle wiedeńskie.
Rydze – mają lekko ziołowy smak, korzenny aromat i delikatny, soczysty miąższ. Doskonale nadają się do smażenia, suszenia i kiszenia. Blanszowane stanowią składnik sałatek i marynat.
Smardze – idealne do sosów, jasnych mięs i suszenia. Mają twardy miąższ, dlatego przed ugotowaniem należy je namoczyć.
Innych grzybów nie wolno moczyć w wodzie, bo chłoną ją jak gąbka – trzeba je czyścić na sucho. Nie można ich przechowywać dłużej niż jeden dzień.. Tylko kurki wytrzymują nawet 2 tygodnie – w lodówce w plastikowym pojemniku lub w słoiku. Nigdy nie przechowujmy grzybów w torbach foliowych. Łatwo się zaparzają, co sprzyja rozwojowi grożnych bakterii Zbierajmy je więc do koszy, a nie reklamówek albo wiadra, i przyrządżmy lub ususzmy zaraz po zebraniu.
Polecam bruschettę z grzybami i serem ricotta, nadzwyczaj prostą w zrobieniu i bardzo smaczną.
Żródło: miesięcznik „Kuchnia”
Zanim trafi na stół, ukrywa się w lesie, słuchając opowieści mchu i paproci. Grzyb to kompan nie od parady: sprawdzi się niemal w każdym kulinarnym towarzystwie.
Pierwsza wzmianka o grzybach pochodzi z V/IV wieku p.n.e. – o ich leczniczych zaletach rozprawiał w swych pismach Hipokrates. W czasach starożytnych zaczęto również grzyby hodować i wykorzystywać moc grzybów trujących do usuwania przeciwników politycznych. W średniowieczu grzyby były stosowane w celach leczniczych przez podejrzewane o konszachty z diabłem znachorki. Ich wiedza przestała być tajemnicą, gdy w XVI wieku opublikowano pierwszy atlas grzybów.
Opinie na temat ich wartości odżywczych są podzielone. Według jednych są bezwartościowe, bo składają się głównie z wody. Inni chwalą je za zawartość potasu i witamin. Jedno jest pewne – są ciężkostrawne, dlatego nie powinny ich jeść dzieci i osoby starsze. Na całym świecie występuje aż 120 tys. gatunków grzybów – i tylko jedna setna z nich jest jadalna. W kuchni najlepiej sprawdzają się:
Borowiki szlachetne (prawdziwki) – ich lekko orzechowy smak pasuje do sosów i zup. Można je smażyć, dusić, zamrażać, marynować.
Podgrzybki – w smaku podobne do borowików, jednakże mniej aromatyczne.
Kurki – o lekko goryczkowatym smaku, który zanika w trakcie gotowania. Do zup, sałatek, smażenia i marynowania. Nie nadają się do mrożenia i suszenia – mogą wtedy nabrać goryczki.
Kozaki (kożlarze) – są łagodne w smaku, pasują do dań mięsnych. Można je suszyć, marynować i dusić.
Maślaki – mają śluzowatą skórkę, którą trzeba usunąć. Nadają się do smażenia, duszenia i marynowania, ale nie powinno się ich suszyć.
Kanie (sowy) – o słodkawym zapachu i orzechowym smaku. Najlepiej panierować i smażyć jak sznycle wiedeńskie.
Rydze – mają lekko ziołowy smak, korzenny aromat i delikatny, soczysty miąższ. Doskonale nadają się do smażenia, suszenia i kiszenia. Blanszowane stanowią składnik sałatek i marynat.
Smardze – idealne do sosów, jasnych mięs i suszenia. Mają twardy miąższ, dlatego przed ugotowaniem należy je namoczyć.
Innych grzybów nie wolno moczyć w wodzie, bo chłoną ją jak gąbka – trzeba je czyścić na sucho. Nie można ich przechowywać dłużej niż jeden dzień.. Tylko kurki wytrzymują nawet 2 tygodnie – w lodówce w plastikowym pojemniku lub w słoiku. Nigdy nie przechowujmy grzybów w torbach foliowych. Łatwo się zaparzają, co sprzyja rozwojowi grożnych bakterii Zbierajmy je więc do koszy, a nie reklamówek albo wiadra, i przyrządżmy lub ususzmy zaraz po zebraniu.
Polecam bruschettę z grzybami i serem ricotta, nadzwyczaj prostą w zrobieniu i bardzo smaczną.
Żródło: miesięcznik „Kuchnia”
Ostatnią edycję dokonał moderator: