Szarlotka zawsze dobra
Krótka historia jabłkowego deseru. Być może, wszystko zawdzięczamy upodobaniu do spokojnego domowego biesiadowania nieszczęsnego króla Jerzego III (dotkniętego szaleństwem, lecz jakże lubianego przez poddanych) i jego małżonki Charlotty. To na ich stole pojawił się po raz pierwszy skromny deser, przygotowany przez dworskiego cukiernika, który ułożył w okrągłej formie biszkopty, a środek wypełnił gęstą marmoladą.
Zwolennicy wiedeńskich słodyczy, niegdyś słynnych w całej Europie, przekonują jednak, że szarlotka została wymyślona nad Dunajem i przywieziona do Francji przez Marię Antoninę. Kulinarny geniusz Francuzów tylko twórczo rozwinął ideę kojarzenia kwaskowatego nadzienia z ciastem. Stąd cała galeria wypieków na cieniutkich – kruchych lub listkowanych – postumentach z dekoracja jabłkową, często polewaną jeszcze calvadosem. Słynna Tarte Tatin to gruba warstwa skarmelizowanych jabłek, które przykrywa się płatkiem kruchego ciasta, piecze, a potem odwraca. Równie znane jest ciasto „dla dorosłych” z Normandii – jabłka nasączone calvadosem posypuje się kruszonką i podaje z bitą śmietaną.
Polska szarlotka, składająca się z dwu warstw kruchego ciasta i jabłkowego nadzienia prezentuje się na tym tle szczególnie okazale. Mimo swej nazwy, niewiele ma wspólnego z „charlotte” królowej Charlotty. Co ciekawe w XIX-wiecznych książkach kucharskich nie znajdziemy przepisów na to ciasto, ale już Maria Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” wydanej w 1904 roku, podaje poza klasyczną szarlotką z grzanek i marmolady jabłkowej, przepis na szarlotkę w „kruchem cieście”, placek z jabłkami i jabłka w szlafrokach. Jabłka każe „podduszać” na maśle z cukrem, tartą skórką cytrynową, cynamonem tłuczonym i „przemytymi rodzenkami sułtańskimi”, a ciastem wylepiać dość grubo prostokątne formy.
Historycy twierdzą, że dzisiejsze jabłeczniki wywodzą się ze średniowiecznych kuchni klasztornych. To tam zdolni kucharze odkryli wyśmienitą kompoozycję smakową, jaką daje połączenie jabłek z miodem, cynamonem i skórką cytrusów. W starych księgach można znależć zapiski o smakołyku florentyńskim, który składał się z warstw surowych jabłek – przyprawionych gałką muszkatołową, miodem, skórką cytrynową, rodzynkami – i warstw pokruszonego chleba.
Tak czy inaczej, jedno jest pewne: gdziekolwiek na świecie rodzą się jabłka, tam piecze i podaje się szarlotki, „paje”, placki, strudle, racuszki, omlety, tarty, jabłka w szlafrokach i pod bezową peleryną.
Ja proponuję przepis na
tarte aux pommes – ( wym. tart-o-pom) - którą można kupić w bistro i patisseries na obszarze całej Francji.
Żrodło:”Smaki i aromaty”