JTs Landbrot à la zorra
- Autor wątku Margot
- Data rozpoczęcia
Gucio
Well-known member
- Kwi 2, 2007
- 2,126
- 1,633
- 113
Caritka @ 8 Jun 2012 napisał:index.php?act=findpost&pid=1300245Ale cudo! Gucio!
Piekny! I pamietam, ze byl przepyszny!
Szkoda, ze ja chwilowo nie moge....
Caritkoi niech to "chwilowo" się szybko skończy
Caritka
Member
- Mar 14, 2005
- 10,541
- 0
- 36
Gucio @ 8 Jun 2012 napisał:index.php?act=findpost&pid=1300366Caritkoi niech to "chwilowo" się szybko skończyGuciu, skonczy sie od poniedzialku-
ale poszaleje sobie dopiero po urlopiei jak zrobie sobie zakwas
bo teraz nie oplaci mi sie go zrobic.
ZuzMa
Member
- Wrz 29, 2013
- 49
- 0
- 0
A pod tym postem juz od dawna pajeczyny.Pora go odkopac. Poniewaz moj zakwas ostatnio sie na mnie obrazil musialam poratowac sie jakims przepisem mieszanym.
Padlo na Landbrot.Wyszlo calkiem smacznie.Sorki za jakosc zdjecia ,marny ze mnie fotograf.Czyba nawet gorszy niz piekarz...
Padlo na Landbrot.Wyszlo calkiem smacznie.Sorki za jakosc zdjecia ,marny ze mnie fotograf.Czyba nawet gorszy niz piekarz...
Witam wszystkich! Mój pierwszy post na forum stąd chciałem się przedstawić, mam na imię Paweł, kocham domowe chleby oraz wędliny. Wczoraj piekłem pierwszy raz ten świetny chleb, ładnie wyrósł, po przeniesieniu z koszyka na kamień naciąłem go i tu klops, szybko opadł. Nie wyszedł zakalec, ale efekt końcowy mnie nie satysfakcjonuje. Jak myślicie co mogło byc tego przyczyną? Chleb przygotowany dokładnie wg. przepisu. Pozdrawiam!
tatter
Moderator
- Gru 21, 2005
- 7,253
- 4
- 0
Witaj terez,
zerknelam do przepisu - ciasto ma byc luzne, lepkie, co gwarantuje miekki, "soczysty" miazsz i oczywiscie dlugie przechowywanie. Chleby o hydracji jak w przepisie maja tendencje rozplywania sie wrecz po wyjeciu z kosza i nacieciu. Jest na to jednak kilka rad. Przede wszystkim ciasto ma byc super dobrze wyrobione - gluten rozwiniety do tego stopnia, ze kulke ciasta mozna rozciagac w dloniach bez rozrywania. Ponadto metoda "stretch&fold" - rozciagania ciasta i skladania, rowniez pomaga w utrzymaniu ksztaltu po ostatnim wyrosnieciu. Naciecia nie moga byc zbyt glebokie, a noz/lame ostry jak brzytwa (brzytwa tez moze byc). Zadbane ciasto nie powinno sie rozjezdzac zanadto po wyjeciu z kosza na lopate, naciete moze odrobine stracic fason, ktory to powinno odzyskac w ciagu paru minut po zetknieciu sie z kamieniem. Kamien ma byc super goracy, szczegolnie do chlebow o wysokiej hydracji,np ciabatta, pain rustic etc, i tak ma sie w przypadu tego chleba.
Dodatkowo, przyczyna rozplywania sie ciasta po nacieciu jest jego przerosniecie w trakcie gary, 85-90% to naprawde max. W to, ze wiernie trzymales sie przepisu, wierze, niemniej temperatura ciasta i pomieszczenia ma bezposredni wplyw na szybkosc przyrostu, wiec dobrze jest przyjrzec sie warunkom rowniez.
To tyle. Pisz w razie klopotow.
zerknelam do przepisu - ciasto ma byc luzne, lepkie, co gwarantuje miekki, "soczysty" miazsz i oczywiscie dlugie przechowywanie. Chleby o hydracji jak w przepisie maja tendencje rozplywania sie wrecz po wyjeciu z kosza i nacieciu. Jest na to jednak kilka rad. Przede wszystkim ciasto ma byc super dobrze wyrobione - gluten rozwiniety do tego stopnia, ze kulke ciasta mozna rozciagac w dloniach bez rozrywania. Ponadto metoda "stretch&fold" - rozciagania ciasta i skladania, rowniez pomaga w utrzymaniu ksztaltu po ostatnim wyrosnieciu. Naciecia nie moga byc zbyt glebokie, a noz/lame ostry jak brzytwa (brzytwa tez moze byc). Zadbane ciasto nie powinno sie rozjezdzac zanadto po wyjeciu z kosza na lopate, naciete moze odrobine stracic fason, ktory to powinno odzyskac w ciagu paru minut po zetknieciu sie z kamieniem. Kamien ma byc super goracy, szczegolnie do chlebow o wysokiej hydracji,np ciabatta, pain rustic etc, i tak ma sie w przypadu tego chleba.
Dodatkowo, przyczyna rozplywania sie ciasta po nacieciu jest jego przerosniecie w trakcie gary, 85-90% to naprawde max. W to, ze wiernie trzymales sie przepisu, wierze, niemniej temperatura ciasta i pomieszczenia ma bezposredni wplyw na szybkosc przyrostu, wiec dobrze jest przyjrzec sie warunkom rowniez.
To tyle. Pisz w razie klopotow.
Dziękuje za odpowiedź i rady. Jeden błąd popełniłem dodając nieopatrznie sól przy autolizie, a wiem, że powinno się to zrobić dopiero po. Zamiast mąki białej 550 dodałem 750tkę. Temperatura powierza w moim mieszkaniu to ok. 23-24 stopnie, w okolicy grzejnika jest te 25-26 stopni. Ciasto wyrabiam ręcznie, bo niestety nie mam robota ani mieszadła. Natomiast samo ciasto już po garowaniu i przełożeniu na kamień wyglądało bardzo ładnie, nieco się rozpłynęło, ale własnie po nacięciu szybko opadło. Zawsze nacinam skalpelem, z racji fachu 
A co myślisz gdyby ciasta po przełożeniu na kamień nie nacinać? Spowoduje to niekontrolowane pęknięcia? I ostatnie pytanie, ma znaczenie jaki zakwas używamy? Bo ja użyłem 100% żytniego.
Pozdrawiam!
A co myślisz gdyby ciasta po przełożeniu na kamień nie nacinać? Spowoduje to niekontrolowane pęknięcia? I ostatnie pytanie, ma znaczenie jaki zakwas używamy? Bo ja użyłem 100% żytniego. Pozdrawiam!
tatter
Moderator
- Gru 21, 2005
- 7,253
- 4
- 0
Hey.
dodanie soli przed autoliza nie powinno wplynac na rozlazenie sie ciasta. Maka 750 zamiast 550 to niewielka zmiana, o ile dobrze pamietam 750 to maka chlebowa i powinna miec nieco wiecej bialka niz 550. U mnie chleby rosna z reguly w 22C i nigdy nie garuja w poblizu zrodla ciepla - wyrastaja w koszach i nie chcialabym aby cieple nienaturalne powietrze przesuszalo skorke chleba.
Piszesz, ze po przelozeniu dobrze wygladalo, a potem sie rozplynelo - przypuszczam zatem, ze ciasto nie bylo zbyt mocne (przydaloby sie pare zlozen) i na dodatek wyrastalo za dlugo. Skalpele - znalazlam je zbyt cienkie, ale skoro biegle nimi wladasz to moze i przy nich pozostan. Ja nacinam nozem do nacinania chleba lub lame (roznych typow). Naciecia nie moga byc zbyt glebokie, do 1 cm, powiedzialabym. I slusznie dedukujesz - bez naciec twoj chleb peknie w najmniej oczekiwanym miejscu. Ale, ale, tutaj tez mozna zastosowac trick - po uformowaniu bochenka, najlepiej okraglego (z zastosowaniem zdecydowanych obrotow na nieomaczonym stole - powstaje charakterystyczny wzorek zgodny z obrotami i naciaganiem) mozna umiescic bochenek w naczyniu/koszu zlaczeniem w dol. Czyli wyskakuje z kosza zlaczeniem w gore i tak jest pieczony. W trakacie pieczenia faldy zlaczenia malowniczo sie rozchodza, podczas gdy para swobodnie ucieka. Wiec to taki kontrolowany-niekontrolowany sposob.
Nie ma znaczenia uzyty zakwas. Do zaczynienia uzywamy tak niewielkiej ilosci, ze naprawde nie ma o czym mowic. Ja zawasze zaczyniam razowym zytnim 150%.
Co jednak ma znaczenie jest jego aktywnosc - powinien byc super zywotny.
dodanie soli przed autoliza nie powinno wplynac na rozlazenie sie ciasta. Maka 750 zamiast 550 to niewielka zmiana, o ile dobrze pamietam 750 to maka chlebowa i powinna miec nieco wiecej bialka niz 550. U mnie chleby rosna z reguly w 22C i nigdy nie garuja w poblizu zrodla ciepla - wyrastaja w koszach i nie chcialabym aby cieple nienaturalne powietrze przesuszalo skorke chleba.
Piszesz, ze po przelozeniu dobrze wygladalo, a potem sie rozplynelo - przypuszczam zatem, ze ciasto nie bylo zbyt mocne (przydaloby sie pare zlozen) i na dodatek wyrastalo za dlugo. Skalpele - znalazlam je zbyt cienkie, ale skoro biegle nimi wladasz to moze i przy nich pozostan. Ja nacinam nozem do nacinania chleba lub lame (roznych typow). Naciecia nie moga byc zbyt glebokie, do 1 cm, powiedzialabym. I slusznie dedukujesz - bez naciec twoj chleb peknie w najmniej oczekiwanym miejscu. Ale, ale, tutaj tez mozna zastosowac trick - po uformowaniu bochenka, najlepiej okraglego (z zastosowaniem zdecydowanych obrotow na nieomaczonym stole - powstaje charakterystyczny wzorek zgodny z obrotami i naciaganiem) mozna umiescic bochenek w naczyniu/koszu zlaczeniem w dol. Czyli wyskakuje z kosza zlaczeniem w gore i tak jest pieczony. W trakacie pieczenia faldy zlaczenia malowniczo sie rozchodza, podczas gdy para swobodnie ucieka. Wiec to taki kontrolowany-niekontrolowany sposob.
Nie ma znaczenia uzyty zakwas. Do zaczynienia uzywamy tak niewielkiej ilosci, ze naprawde nie ma o czym mowic. Ja zawasze zaczyniam razowym zytnim 150%.
Co jednak ma znaczenie jest jego aktywnosc - powinien byc super zywotny.
Ostatnią edycję dokonał moderator:
- Gru 22, 2004
- 5,066
- 434
- 83
Polska maka typ 750 zwana chlebowa jest niestety niskobialkowa, wiec to moze byc także jednym z powodów rozlewania się bochenka.
W Polsce tylko maka typ 550 miewa wiecej białka.
W Polsce tylko maka typ 550 miewa wiecej białka.
tatter
Moderator
- Gru 21, 2005
- 7,253
- 4
- 0
Dzieki mirabbelko, to chyba cenna wiadomosc dla tereza.
Poszperalam troche w tym przepisie, a wlasciwie w rendycji Zorry, w rendycji Alice, oraz oryginale. I nie mam pojecia dlaczego ciasto ma byc luzne i lejace. Wrecz przeciwnie wg rendycji ma byc sredniej konsystencji, a konkretniej wg JT (aka John Tredgold) cale ciasto jest 76% hydracji, wiec zwykle francuskie ciasto chlebowe. Zagniatanie Bertinetem, ze sie tak brzydko wyraze, jest tu polecane.
Zaintrygowana, chyba zaraz polece nastawic zaczyny
, bo przyznaje, ze chleb z 2010 to ja malo pamietam.
Mirabbelko, Ty pieklas? Pamietasz cos?
Poszperalam troche w tym przepisie, a wlasciwie w rendycji Zorry, w rendycji Alice, oraz oryginale. I nie mam pojecia dlaczego ciasto ma byc luzne i lejace. Wrecz przeciwnie wg rendycji ma byc sredniej konsystencji, a konkretniej wg JT (aka John Tredgold) cale ciasto jest 76% hydracji, wiec zwykle francuskie ciasto chlebowe. Zagniatanie Bertinetem, ze sie tak brzydko wyraze, jest tu polecane.
Zaintrygowana, chyba zaraz polece nastawic zaczyny
Mirabbelko, Ty pieklas? Pamietasz cos?
tatter
Moderator
- Gru 21, 2005
- 7,253
- 4
- 0
A i jeszcze jedno, mysle, ze 1 1/2 godziny w 25C to zdecydowanie za duzo czasu na bench rest dla takiego chleba, jestem pewna, ze w takiej temp chleb na samym zakwasie przyrosnie 85-90%.
Przepis DJa zawiera rowniez zarodki pszenne, malo bo jedynie 1% ale zawsze i chleb jest pieczony z 70% ze slodowanej T85. Macie taki mix w PL?
Przepis DJa zawiera rowniez zarodki pszenne, malo bo jedynie 1% ale zawsze i chleb jest pieczony z 70% ze slodowanej T85. Macie taki mix w PL?
- Gru 22, 2004
- 5,066
- 434
- 83
Dzięki, musze sprawdzić.
Rzeczywiście wybór w sklepach sie powiększył, ale wydawało mi sie ze jesli chodzi o zawartosc białka to nie bardzo. Nawet jesli producenci nazywają nowe maki chlebowymi to nie podają na wszelki wypadek ile białka maka zawiera. Wynika to oczywiscie z faktu, ze krajowa pszenica jest taka a nie inna.
Rzeczywiście wybór w sklepach sie powiększył, ale wydawało mi sie ze jesli chodzi o zawartosc białka to nie bardzo. Nawet jesli producenci nazywają nowe maki chlebowymi to nie podają na wszelki wypadek ile białka maka zawiera. Wynika to oczywiscie z faktu, ze krajowa pszenica jest taka a nie inna.
Ja używam mąk ze Stoisławia, ich 750tka ma 11.6 grama białka. Co do wyrastania ciasta i jego dojrzłości opierałem się na zasadzie gdy po uciśnieciu ciasta to nie wraca do pierwotnego. Będę próbował upiec ten chleb na pewno jeszcze nie raz, bo w smaku był pyszny
tatter
Moderator
- Gru 21, 2005
- 7,253
- 4
- 0
Upieklam wczoraj TJs Landbrot alla Zorra.
Opisze wykonanie i zamieszcze uwagi oraz zdjecia.
Uzylam mak bialej i razowej pszennej, dokladnie jak w przepisie Zorry. Zaczyny wyrastaly w temp kuchennej w ciagu dnia w 21C, 10 godzin. Drzdzy w wodzie nie rozpuszczalam, wrzucilam je do maki bezposrednio. Po wymieszaniu przepisowej 230g wody i poolishu z makami i drozdzami ciasto bylo twarde. Zostawilam na 45 minut autolizy. Nastepnie dodalam reszte wody, pokrojona na kawalki bige, zakwas, sol. I zmuszona bylam dodac jeszcz jakies 70-80g wody bo moje ciasto bylo za suche, a chcialam zeby bylo miekkie jak francuskie. zagniatalam reczenie, Bartinetem, szczegolnie na poczatku. Gdy gluten n7byl juz dobrze rozwiniety, kule ciasta zostawilam na 10 min, pod przykryciem, nastepnie jeszcze raz krotko zagniotam. Kawalek ciasta rozciagniety w dloniach nie darl sie, gluten byl mocny i elastyczny.
Ciasto zostawilam w 21C do wyrosniecia na 1 1/2 godziny, rozciagnelam i zlozylam po 50 min. Memu ciastu wystraczylo tylko jedno zlozenie.
Podzielilam na dwa bochenki c. 870g i uksztaltowalam dobrze naciagniete kule, ktore wlozylam do koszy. Wyrastaly dokladnie 55 min w 21C.
Tak jak przewidywalam poltorejgodzinne wyrastanie w takiej czy nawej cieplejszej kuchni to zdecydowanie za dlugo.
Pieklam dokladnie jak w przepisie. Chleb ma chrupiaca skorke, soczyste i aromatyczne wnetrze.
Ciasto po zagnieceniu i zostawione do wyrosniecia:
Bochenki w koszach gotowe do kolejnego wyrastania i juz odpowiednio wyrosniete:
Bochenek na lopacie, czekajacy na ciecie i pociety:
Bochenki w piecu, po pierwszej parze 2min.
Upieczone. Pokrojone.
Opisze wykonanie i zamieszcze uwagi oraz zdjecia.
Uzylam mak bialej i razowej pszennej, dokladnie jak w przepisie Zorry. Zaczyny wyrastaly w temp kuchennej w ciagu dnia w 21C, 10 godzin. Drzdzy w wodzie nie rozpuszczalam, wrzucilam je do maki bezposrednio. Po wymieszaniu przepisowej 230g wody i poolishu z makami i drozdzami ciasto bylo twarde. Zostawilam na 45 minut autolizy. Nastepnie dodalam reszte wody, pokrojona na kawalki bige, zakwas, sol. I zmuszona bylam dodac jeszcz jakies 70-80g wody bo moje ciasto bylo za suche, a chcialam zeby bylo miekkie jak francuskie. zagniatalam reczenie, Bartinetem, szczegolnie na poczatku. Gdy gluten n7byl juz dobrze rozwiniety, kule ciasta zostawilam na 10 min, pod przykryciem, nastepnie jeszcze raz krotko zagniotam. Kawalek ciasta rozciagniety w dloniach nie darl sie, gluten byl mocny i elastyczny.
Ciasto zostawilam w 21C do wyrosniecia na 1 1/2 godziny, rozciagnelam i zlozylam po 50 min. Memu ciastu wystraczylo tylko jedno zlozenie.
Podzielilam na dwa bochenki c. 870g i uksztaltowalam dobrze naciagniete kule, ktore wlozylam do koszy. Wyrastaly dokladnie 55 min w 21C.
Tak jak przewidywalam poltorejgodzinne wyrastanie w takiej czy nawej cieplejszej kuchni to zdecydowanie za dlugo.
Pieklam dokladnie jak w przepisie. Chleb ma chrupiaca skorke, soczyste i aromatyczne wnetrze.
Ciasto po zagnieceniu i zostawione do wyrosniecia:
Bochenki w koszach gotowe do kolejnego wyrastania i juz odpowiednio wyrosniete:
Bochenek na lopacie, czekajacy na ciecie i pociety:
Bochenki w piecu, po pierwszej parze 2min.
Upieczone. Pokrojone.
Załączniki
Ostatnią edycję dokonał moderator:
tatter
Moderator
- Gru 21, 2005
- 7,253
- 4
- 0
Dziekuje Hazo. Mam nadzieje, ze sie przyda. Mocno zaintrygowana bylam opisywanymi przez kilka osob problemami i postanowilam przypomiec sobie to ciasto.
Jak przypuszczalam nasze maki sa o wiele bardziej suche i dodanie wody bylo konieczne. To powiedziawszy, nie sadze aby ciasto wykonane wg receptury zorry mialo byc luzne i lejace. Hydracje jest podobna do zwyklego francuskiego, wiec ciasto ma miec srednia konsystencje, taka jak pain de campagne plus minus.
Wnioskuje zatem, ze problemy zwiazane sa z moca zakwasu - wlasciwie na niektorych zamieszczonych zdjeciach widac mala aktywnosc zakwasu, zdominowana przez drozdze piekarskie. Rodzaj i jakosc maki tez bedzie miec ogromne znaczenie - nie zapominajmy jednak, ze mozna poprawic je zlozeniami w czasie bulk ferment.
rowniez ksztaltowanie bochenka - slabo nacigniete ciasto da rozlewajacy sie chleb po nacieciach, jednak z silnego zakwasu i dobrze wyrobionej maki chleb powinien podskoczyc na goracym kamieniu. Gydby przerosl, bo jak pisalam czas wyrastania z przepisu ciasta o takiej ilosci drozdzy jest za dlugi, pominiecie pary jest wskazane. To chyba wszystko.
Jak przypuszczalam nasze maki sa o wiele bardziej suche i dodanie wody bylo konieczne. To powiedziawszy, nie sadze aby ciasto wykonane wg receptury zorry mialo byc luzne i lejace. Hydracje jest podobna do zwyklego francuskiego, wiec ciasto ma miec srednia konsystencje, taka jak pain de campagne plus minus.
Wnioskuje zatem, ze problemy zwiazane sa z moca zakwasu - wlasciwie na niektorych zamieszczonych zdjeciach widac mala aktywnosc zakwasu, zdominowana przez drozdze piekarskie. Rodzaj i jakosc maki tez bedzie miec ogromne znaczenie - nie zapominajmy jednak, ze mozna poprawic je zlozeniami w czasie bulk ferment.
rowniez ksztaltowanie bochenka - slabo nacigniete ciasto da rozlewajacy sie chleb po nacieciach, jednak z silnego zakwasu i dobrze wyrobionej maki chleb powinien podskoczyc na goracym kamieniu. Gydby przerosl, bo jak pisalam czas wyrastania z przepisu ciasta o takiej ilosci drozdzy jest za dlugi, pominiecie pary jest wskazane. To chyba wszystko.