Trzy Czekolady, tort musowy

[Maraa]

Trzy Czekolady



Ciasto czekoladowe

• 2 jajka
• 60 g cukru pudru
• 40g masła
• 40g miodu
• 10g kakao
• 70g mąki
• 35 g mielonych migdałów
• 70ml śmietanki 30%
• 30 g gorzkiej czekolady 61 do 72%
• 4 g proszku do pieczenia (1 łyżeczka)

Chrupiąca pralina:

• 100 gramów praliny
• 47 g prażynki ( Pailleté Feuilletine) lub pokruszone Crêpe Dentelle Gavottes
• 34g mlecznej czekolady

Mus z gorzkiej czekolady:

• 140 g gorzkiej czekolady 61 do 72%
• 100 ml mleka
• 200 ml płynnej śmietanki o zawartości tłuszczu 30%.
• 3 g żelatyny w proszku
• 15 g zimnej wody

Mus z mlecznej czekolady:

• 160g mlecznej czekolady
• 100 ml mleka
• 200 ml płynnej śmietanki o zawartości tłuszczu 30%.
• 4 g żelatyny w proszku
• 20 g zimnej wody

Mus z białej czekolady:

• 200g białej czekolady
• 100 ml mleka
• 200 ml płynnej śmietanki o zawartości tłuszczu 30%.
• 5 g żelatyny w proszku
• 25 g zimnej wody
  

  ---

Wykonanie

Ciasto czekoladowe:

Formę wyłożyć papierem do pieczenia. Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej, w oddzielnym naczyniu roztopić masło, odstawić. Przesiać mąkę, kakao i proszek do pieczenia, a następnie dodać zmielone migdały i dobrze wymieszać.
Lekko ubić jajka, cukier i miód, nie ubijać mikserem , nie ma potrzeby napowietrzania jajek. Do masy jajecznej dodać, przygotowane wcześniej, suche składniki i dokładnie wymieszać.
Wlać płynną śmietankę, letnie, roztopione masło i wymieszać. Na koniec dodać letnią, roztopioną czekoladę i wszystkie składniki dobrze połaczyć.
Wylać do formy lub na blachę i piec ok. 15 min. w 180*C

Po ostygnięciu wyciąć krążek o średnicy 23 cm, lub o dwa centymetry mniejszy. Mniejszy spód wycinamy, jeżeli chcemy, żeby na brzegach tortu były widoczne tyko trzy warstwy musu czekoladowego. Ciasto można upiec w okrągłej formie, ale wtedy spód może być za wysoki. Wygodniej jest upiec go na płaskiej blaszce.
Filmik z instukcją wykonania spodu

Moja uwaga.
Na spód tortu można upiec swój ulubiony, czekoladowy, albo kakaowy biszkopt. Nie może być jednak zbyt wysoki, bo zaburzy proporcje ciasta do kremu. U mnie, najczęściej, jest bezglutenowy biszkopt kakaowy, widoczny na zdjeciu.

Chrupiąca pralin:

Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej i dodać pralinę, połączyć z czekoladą. Dodać prażynkę, wymieszać i rozsmarować na biszkopcie. Można też rozsmarować tę masę w rancie, na papierze do pieczenia, o średnicy przygotowanego spodu. Biszkopt ułożyć na masie i lekko docisnąć, żeby warstwy się skleiły. Wstawić do zamrażarki. Może tu sobie poleżeć kilka dni.

Moja uwaga.
Nie polecam pomijać tego elementu! Chrupiąca pralina i delikatny mus to para idealna. Chrupiąc spód docenia się delikatność musu i na odwrót.
Prażynkę i pralinę można przygotowć wcześniej, bardzo dobrze się przechowują. Pralina w słoikiu, w lodówce. Prażynka w szczelnym pojemniku, w suchym miejscu. Robi się ją szybko, bez używania miksera i można zagospodarować nadmiar białek.
Nie chciałam się tu bardzo rozpisywać, bo przepis i tak przydługi, a to bazowe przepisy i pewnie je znacie. Ale jeżeli chcecie to mogę podać przepis na prażynkę i pralinę, których używam.

Mus z gorzkiej czekolady:

Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia. Dobrze schłodzoną śmietanę ubić na miękko (na 3/4) i odstawić do lodówki. Rozpuścić czekoladę w kuchence mikrofalowej lub kąpieli wodnej. Należy to zrobić w trzech etapach, za każdym razem przemieszać czekoladę, żeby sie nie przegrzała. Mleko zagotować, zdjąć z palnika i dodać napęczniałą żelatynę. Wymieszać do rozpuszczenia. Mleko z żelatyną wlać do roztopionej czekolady, przez sitko, w trzech etapach. Wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Czekoladowa emulsja powinna być gładka. Trzymać w kąpieli wodnej, z wyłączonym palnikiem, aby jego temperatura nie spadła poniżej 44°C. Czekoladę można przetrzeć przez sito, aby uniknąć najmniejszych grudek. Ja tego nie robię, chociaż autorka poleca ten etap. Czekolada powinna być płynna i ciepła w dotyku. Jeśli będzie za zimna, mus będzie gęsty i trudny do rozprowadzenia w foremce. Nie powstaną idealnie równe warstwy. Za ciepła czekolada ropuści ubitą śmietanę i wyjdzie nam żelka, a nie mus. Termometr na tym etapie jest raczej niezbędny. Do czekoladowej emulsji dodać trochę ubitej śmietany i dobrze wymieszać, masa powinna być gładka. Dodać ją do pozostałej śmietany, w 2 lub 3 partiach, delikatnie mieszając silikonową szpatułką (Maryse, po polsku zwana Marysią) od dołu do góry. Unikać napowietrzenia. Po uzyskaniu jednolitego musu wyłożyć go na przygotowany spód. Postukać dno formy, żeby uwolnić pęcherzyki powietrza. Wstawić do zamrażarki na czas przygotowania drugiego musu (minimum 20 min). Mus z ciemnej czekolady zamarza szybciej niż dwa pozostałe.

Mus z mlecznej czekolady:

Proces jest identyczny jak z przygotowaniem musu z gorzkiej czekolady, z wyjątkiem temperatury emulsji czekoladowej, która powinna wynosić 42°C lub trochę mniej. Nie powinna być ani gorąca, ani zimna. Wykonać czynności opisane powyżej, jak w musie z ciemnej czekolady.
Wleć do formy, na zamrożony mus z ciemnej czekolady, wstawić do zamrażarki na 30 minut. Przygotować ostatni mus z białej czekolady.

Mus z białej czekolady:

Proces jest identyczny jak w przypadku przygotowania poprzednich musów, z ciemnej i mlecznej czekolady. Temperatura emulsji czekoladowej powinna wynosić 42°C lub trochę mniej. Nie powinna być ani gorąca, ani zimna.
Wykonaj czynności opisane powyżej w musie z gorzkiej czekolady. Przelej do formy, na zamrożony mus z mlecznej czekolady. Całość wstawić do zamrażarki na co najmniej 8 godzin.

Montaż

• Biszkopt z chrupiącą praliną ułożyć na dnie formy (formę wyłożyć folią rantową) i polać musem z gorzkiej czekolady. Wstawić do zamrażarki.
• Po stężeniu (około 20 minut w zamrażarce) wylać mus z mlecznej czekolady i ponownie włożyć do zamrażarki, na 30 minut.
• Na koniec polać musem z białej czekolady. Wstawić do zamrażarki na minimum 8 godzin.
• Przed degustacją tort należy rozmrozić w lodówce, trwa to ok. 6-8 godzin. Zamrożony tort wyjąć z formy, zdjąć folię i umieścić w lodówce. Jeśli będziemy dekorować polewą lustrzaną, lub glazurą neutralną, to robimy to na tym etapie. Te polewy wymagają zamrożonej bazy. Jeżeli polewa ma być tylko na górze, to trzeba ją wylać jak tort jest w rancie. Od siebie dodam, że z polewą lustrzaną ten deser jest dla mnie za słodki. Można posypać kakao albo wiórkami czekoladowymi. Dekorujemy tak, jak nam się podoba i jak lubimy, nie ograniczać się.

Źródło przepisu, jest też tam film z instrukcją wykonania.

Życzę równych warstw przy realizacji
Smacznego!

 

[hazo]

Uff!
Przeczytałam i już z góry gratuluję wszystkim, którzy zrobią to ciasto dokładnie wg przepisu.

 

[reniam_123]

Ale jeżeli chcecie to mogę podać przepis na prażynkę i pralinę, których używam.

Chcemy

Maraa, bardzo dziękuję za ten przepis, jest co prawda długi i na pierwsze czytanie, a nawet na drugie , dosyć skomplikowany, ale spróbuję kiedyś podołać temu zadaniu tylko muszę mieć wolny dzień w pracy i sama być w domu, żeby się skupić i czegoś nie pominąć

Aha, lubię żelki

 

[Kokos]

Chcemy

Maraa, bardzo dziękuję za ten przepis, jest co prawda długi i na pierwsze czytanie, a nawet na drugie , dosyć skomplikowany, ale spróbuję kiedyś podołać temu zadaniu tylko muszę mieć wolny dzień w pracy i sama być w domu, żeby się skupić i czegoś nie pominąć

Aha, lubię żelki

Bardzo chcemy To idealne ciasto na dzień ojca, mój jest fanem czekolady

 

[Joanna]

Jeśli chcecie, mogę podać przepis na prażynkę i pralinę, których używam.

Chcemy!!!!!

 

[Margot]

Chcemy!!!!!

O tak tak chcemy, bo ja nie robiłam chyba ani praliny ani prażynki

A tort wydaje się trudny,ale co tam, kiedyś trzeba się porwać motyką na słońce

 

[Buka]

O tak tak chcemy, bo ja nie robiłam chyba ani praliny ani prażynki

A tort wydaje się trudny,ale co tam, kiedyś trzeba się porwać motyką na słońce

Piękny tort, perfekcyjne wykonanie, przejrzysty przepis, ale to raczej wyższa szkoła jazdy jeśli chodzi o czas i cierpliwość. W każdym razie nie wydaje mi się, żeby jeden czekoladomaniak był w stanie zmotywować mnie do takiego wysiłku.
Dla Margot mam na tę okoliczność zachęcającą karteczkę od Ilustris

 

[Maraa]

Trochę jestem zaskoczona komentarzami, o trudności wykonania tego tortu. Nie wiem jak was przekonać, że to nie jest tak skomplikowane, na jakie wygląda.
No wiem, przepis długi ( i tak maksymalnie go skróciłam), ale zależało mi żebyście na żadnym etapie, nie miały wątpliwości co trzeba robić. Dodatkowo, przygotowania można rozłożyć w czasie, bez uszczerbku na jakości deseru. Może spróbujecie, na pierwszy raz, zrobić te musy na swoim ulubionym spodzie? Chociaż jestem przekonana, że jak skosztujecie chrupiącej praliny, to na pewno się od niej uzależnicie. Prażynkę dodaję do wielu spodów, w różnych kombinacjach, nie wyobrażam już sobie pieczenia bez tego dodatku. Jest prosta w zrobieniu, przedszkolak by sobie poradził.
A musy? Robiłam trudniejsze, a już na pewno angażujące więcej składników i naczyń kuchennych, a efekt był czasami wątpliwy. Ale co się po tym nasprzątałam,
to moje.
Te musy przygotowuje się jedną metodą, zrobisz pierwszy i już wiesz jak i co z natępnymi. Mają proste składniki (dostepne w każdym osiedlowym sklepie) i potrzebujemy tylko rondelka (do ugotowania mleka) i dwóch miseczek do ich przygotowania. Finalnie otrzymujemy tort, który w cukierni kosztuje kila stówek.
Naprawdę, nie ma się czego bać!
Jak tłumaczyłam ten przepis, to sobie nawet pomyślałam, że wolałabym go zrobić dla was, niż się nad nim rozpisywać. Bo mi to zdecydowanie więcej
czasu zajęło

Idę robić prażynkę, żeby mieć zdjecia dla was, do przepisu.

 

[hazo]

Pewnie jest tak jak piszesz. U mnie największą i nie do przeskoczenia trudnością byłby brak miejsca w zamrażarce, żeby taki tort przechowywać. Kiedyś miałam dużą oddzielną i robiłam np. torty lodowe, a teraz musi mi wystarczyć część mrożąca w lodówce.

 

[Margot]

Trochę jestem zaskoczona komentarzami, o trudności wykonania tego tortu. Nie wiem jak was przekonać, że to nie jest tak skomplikowane, na jakie wygląda.
No wiem, przepis długi ( i tak maksymalnie go skróciłam), ale zależało mi żebyście na żadnym etapie, nie miały wątpliwości co trzeba robić. Dodatkowo, przygotowania można rozłożyć w czasie, bez uszczerbku na jakości deseru. Może spróbujecie, na pierwszy raz, zrobić te musy na swoim ulubionym spodzie? Chociaż jestem przekonana, że jak skosztujecie chrupiącej praliny, to na pewno się od niej uzależnicie. Prażynkę dodaję do wielu spodów, w różnych kombinacjach, nie wyobrażam już sobie pieczenia bez tego dodatku. Jest prosta w zrobieniu, przedszkolak by sobie poradził.
A musy? Robiłam trudniejsze, a już na pewno angażujące więcej składników i naczyń kuchennych, a efekt był czasami wątpliwy. Ale co się po tym nasprzątałam,
to moje.
Te musy przygotowuje się jedną metodą, zrobisz pierwszy i już wiesz jak i co z natępnymi. Mają proste składniki (dostepne w każdym osiedlowym sklepie) i potrzebujemy tylko rondelka (do ugotowania mleka) i dwóch miseczek do ich przygotowania. Finalnie otrzymujemy tort, który w cukierni kosztuje kila stówek.
Naprawdę, nie ma się czego bać!
Jak tłumaczyłam ten przepis, to sobie nawet pomyślałam, że wolałabym go zrobić dla was, niż się nad nim rozpisywać. Bo mi to zdecydowanie więcej
czasu zajęło

Idę robić prażynkę, żeby mieć zdjecia dla was, do przepisu.

Mnie kusi , nie będę cyganić ,że nie , ale fakt czytając łatwy się nie wydaje

 

[Maraa]

U mnie największą i nie do przeskoczenia trudnością byłby brak miejsca w zamrażarce, żeby taki tort przechowywać.

Przyznaję rację, to jest poważny argument. Wydaje mi się jednak, że w lodówce, też by się udał. Potrzebowałby tylko dłuższego czasu na stabilizację, może nawet 24 godzin.




Prażynka, Pailleté Feuilletine

Prażynka, to drobno pokruszone ciasteczka maślane (crêpes dentelles), z lekkim aromatem karmelu. Dodają chrupkości pralinom, ciastom i czekoladzie.
Nie poleca się łączenia prażynki ze śmietaną, produktami mlecznymi, owocowymi i płynnymi bazam. Ponieważ pod wpływem wilgoci, bardzo szybko mięknie. Tego typu desery dobrze się z nią komponują (np. lody), ale posypane tuż przed podaniem.
Wykonanie jej samodzielnie jest bardzo proste i szybkie. Przepis jest łatwy do zapamiętania, trzeba użyć składników o takiej samej gramaturze i podobnej temperaturze. Do jej przygotowania używamy białka, więc wygodnie jest reszę składników dostosować do jego wagi. Podaję propocje na najmniejszą ilość ciasta, czyli z jednego białka.

Składniki:
Białko jajka - 30g
Masło w temperaturze pokojowej - 30g
Cukier puder- 30g
Mąka pszenna - 30 g
Szczypta soli morskiej
Wanilia (pasta, ekstrakt) - opcjonalnie

Miękkie masło utrzeć z cukrem pudrem i solą, do uzyskania jasnej, puszystej masy. Dodać białko, starannie wymieszać, dosypać mąkę i ucierać do połączenia składników. Rozsmarować cienką warstwę ciasta na papierze do pieczenia, albo na macie silikonowej. Piec w 160*C przez ok. 8 - 10 minut, do zrumienienia. Trzeba bardzo pilnować, bo każdy piekarnik piecze inaczej, a ciasto bardzo szybko się przypala. Po wyjęciu z pieca ciasto jest elastyczne (można z niego robić rurki, rożki) i zanim je pokuszymy musi wystygnąć. Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, w suchym miejscu.
Jeżeli robię z małej ilości składników to nie używam miksera. Rozcieram wszystko małą rózgą. Ważne jest, żeby masło było bardzo miękkie.






Pralina, słodka pasta z orzechów lub migdałów.

Pralinę można zrobić z jednego rodzaju orzechów lub migałów, albo też mieszać je w dowolnych proporcjach. Największe sławy cukiernictwa proponują nawet pralinę z czarnego sezamu. Dużym powodzeniem cieszy się zrobiona z pistacji. Klasyczna wersja tej pasty jest z orzechów laskowych.

Składniki:
130g cukru
200g orzechów laskowych
Szczypta soli morskiej

Orzechy wysypać na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika, nagrzanego do 150-160*C i piec 15-20 min. Co jakiś czas przemieszać, podczas pieczenia, żeby się równo uprażyły. Czas pieczenia zależy od wielkości orzechów i od piekarnika. Uprażone wydzielają bardzo przyjemny aromat i mają lekko popękaną skórkę. Orzechy wysypać na lnianą ścierkę i pocierając nią, obrać ze skórki. Nie trzeba się bardzo do tego przykładać, można też zostawić skórki, jeżeli nie są przypalone.
Z cukru zrobić suchy karmel, wylać na na papier do pieczenia, albo na matę silikonową. Uważać, żeby się nie poparzyć! Poczekać, aż wystygnie i stwardnieje. Tłuczkiem rozdrobnić na mniejsze kawałki. Zmielić na proszek, przy pomocy dowolnego urządzenia (blender, malakser, thermomix)
Do zmielonego karmelu wsypać wystudzone orzechy i sól. Mielić całość tak długo, aż powstanie pasta.
Ważne! Jeżeli nie mamy urządzenia z dużą mocą to trzeba robić przerwy w mieleniu, żeby nie wykończyć pomocnika. No i nie przesadzać z ilością, na jeden raz, bo to też uśmierca silniki. Zasada jest taka, jak nam się urządzenie nagrzewa to trzeba zrobić przerwę. A przy tej okazji zeskrobać wszystko ze ścianek.
Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku. Temperatura pokojowa, albo lodówka.

Jak już zrobicie pralinę, to może przyda się przepis na krem czekoladowy? Smaczniejszy i zdrowszy od Nutelli.

Krem czekoladowy

Składniki:
230g praliny
50g mlecznej czekolady
50g deserowej czekolady
20g bezzapachowego oleju roślinnego, lub oleju z orzechów laskowych

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej lub mikrofalówce. Dodać pralinę i olej. Wymieszać szpatułką i przelać do słoika. Przechowywać w temperaturze pokojowej. Można i w lodówce, ale robi się twardy i przed użyciem trzeba go podgrzać, wkładajac słoik do ciepłej wody. Można też dodać, do takiego kremu, drobno pokruszonej prażynki, ale nie za dużo, żeby krem miał półpłynną konsystencję.
Bardzo dobra jest wersja z białą czekoladą, prażynką i kawałkami orzechów laskowych.
Krem nadaje się do przekładania kruchych ciastek, na przykład takich jak kocie oczka.

 

[Buka]

Maraa, nisko chylę czoła. A drugi raz za opis.

 

[qd]

Podziwiam i ja. Wszystko dokumentnie i klarownie wyłożone. Aż się chce brać za robotę!

 

[Maraa]

Bardzo dziękuję i czekam na efekty waszej pracy. Przyłożyłam się do opisu, bo nie chciałam was wystraszyć, jak w pierwszym poście.

 

[Margot]

O kurcze, wszystko już podane na tacy, tylko się brać za pracę, w sierpniu mam urlop, hm może porwałabym się na to cudo.

 

[Joanna]

Margot, to ja się piszę na wspólnika, bo w sierpniu mam urodziny syna i pretekst do działania, a zawsze dobrze nam się razem piekło.

 

[Buka]

Tak się po cichu zastanawiałam: Margot nabrała ochoty, ale czy Joanna wytrzyma. A tu już nawet spółka zawiązana.

 

[janie]

Trochę pracy jest, może i sam tort nie jest skomplikowany, jak pisze Maraa, ale ważne jest przygotowanie składników, miejsce w zamrażarce, czas mrożenia, a także rozmrażania (chyba 8 godzin) powiem tak, przedsięwzięcie z tych na szczytach sztuki, nie tylko cukierniczej, ale warto. Warto wziąć urlop i wziąć się za prażynki i pralinę na początek. Zrobię to

 

[Margot]

Mnie najbardziej ta żelatyna martwi, bo ja nie używam jej, kombinuję czy da się jej nie dać lub agarem zastąpić, prażynkę robiłam w formie cygaretek z książki

Kuchnia dla wszystkich​

Jadwiga Kłossowska

 

[Joanna]

Margot, też znam ten przepis jako cygaretki, a ta książka do dziś jest moją imprezową inspiracją!