studiowena
Member
- Wrz 23, 2007
- 18
- 0
- 0
Czy może mi ktoś wyjaśnić jak będąc początkującym piekarzem wiedzieć kiedy ciasto jestprawidłowo wyrośnięte a nie przerośnięte.Można to jakoś sprawdzać?
CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)
- Autor wątku mirabbelka
- Data rozpoczęcia
- Gru 22, 2004
- 5,158
- 531
- 113
mozna sprawdzic palcem.
jesli zaglebienie zrobione w ciescie chlebowym wraca natychmiast, chleb moze jeszcze rosnac.
kiedy wraca, ale powoli jest ok, gdy juz zostaje - jest za pozno..
najlatwiej zorientowac sie piekac w formie. zazwyczaj przyjmuje sie, ze chleby wyrastajac podwajaja swoja objetosc. jesli wypelnisz forme ciastem chlebowym do polowy i przyrosnie ci do brzegow jest gotowy. powierzchnia chleba zas nie powinna sie zapasc lecz byc lekko wypukla. to jest moment do wkladania do pieca.
jesli zaglebienie zrobione w ciescie chlebowym wraca natychmiast, chleb moze jeszcze rosnac.
kiedy wraca, ale powoli jest ok, gdy juz zostaje - jest za pozno..
najlatwiej zorientowac sie piekac w formie. zazwyczaj przyjmuje sie, ze chleby wyrastajac podwajaja swoja objetosc. jesli wypelnisz forme ciastem chlebowym do polowy i przyrosnie ci do brzegow jest gotowy. powierzchnia chleba zas nie powinna sie zapasc lecz byc lekko wypukla. to jest moment do wkladania do pieca.
Ostatnią edycję dokonał moderator:
studiowena
Member
- Wrz 23, 2007
- 18
- 0
- 0
mirabbelka @ 9 Oct 2007 napisał:index.php?act=findpost&pid=598919mozna sprawdzic palcem.
jesli zaglebienie zrobione w ciescie chlebowym wraca natychmiast, chleb moze jeszcze rosnac.
kiedy wraca, ale powoli jest ok, gdy juz zostaje - jest za pozno..
najlatwiej zorientowac sie piekac w formie. zazwyczaj przyjmuje sie, ze chleby wyrastajac podwajaja swoja objetosc. jesli wypelnisz forme ciastem chlebowym do polowy i przyrosnie ci do brzegow jest gotowy. powierzchnia chleba zas nie powinna sie zapasc lecz byc lekko wypukla. to jest moment do wkladania do pieca.Dzięki, nareszcie mam kontrolę nad tym co robię,zarobiłem trzy szt. dwa w metalowych foremkach,pełne razowce.wyszy ok,trzeci w silikonowej-przy wkładaniu do pieca się zapadł,więc chyba przerósł.Ogólnie dzięki Tobie i tej stronie złapałem bakcyla na domowe chlebki i powoli dochodzę do wprawy.Jeszcze raz dzięki
- Gru 22, 2004
- 5,158
- 531
- 113
ten w silikonowej byl mniej stabilny, wiec moze dlatego sie zapadl. kiedys pieklam chleby w silikonowych formach i wiem jak trudno nimi zonglowac, zeby sie nie poruszyly.
chleby na zakwasie sa bardzo wrazliwe, szczegolnie te wyrastane w cieple.
mozna taka silikonowa forme ustawic juz w czasie wyrastania na azurowej polce z piekarnika, wtedy bedzie bezpieczniej.
chleby na zakwasie sa bardzo wrazliwe, szczegolnie te wyrastane w cieple.
mozna taka silikonowa forme ustawic juz w czasie wyrastania na azurowej polce z piekarnika, wtedy bedzie bezpieczniej.
studiowena
Member
- Wrz 23, 2007
- 18
- 0
- 0
Też o takim wkładaniu pomyślałem,ale jak już go włożyłem
Tak,z ciekawości zapytam,czy robiłaś kiedyś mąkę w TERMOMIXIE bo mi zabrakło i przemieliłem przenicę
.Efekt był taki ,że po przesianiu przez sito otrzymałem piękną okrąglutką kaszę.Dodanie tej mąki(20%) do chleba spowodowało jednak że jest on bardziej suchy i wyrażnie czuć przy jedzeniu łuski ziarna,choć wyszły z maszyny mocno rozbite.
Tak,z ciekawości zapytam,czy robiłaś kiedyś mąkę w TERMOMIXIE bo mi zabrakło i przemieliłem przenicę
- Gru 22, 2004
- 5,158
- 531
- 113
miele make w moim malym mlynku. po zmieleniu otrzymuje sie oczywiscie bardzo duzo otrab.
otreby dodane tak po prostu do chleba zabieraja duzo plynow i powoduja, ze jest on suchy. dlatego tez tak grubo zmielona make trzeba koniecznie przed dodaniem do ciasta chlebowego przygotowac.
najlepiej zaparzyc goraca woda i odstawic na kilkanascie godzin.
otreby dodane tak po prostu do chleba zabieraja duzo plynow i powoduja, ze jest on suchy. dlatego tez tak grubo zmielona make trzeba koniecznie przed dodaniem do ciasta chlebowego przygotowac.
najlepiej zaparzyc goraca woda i odstawic na kilkanascie godzin.
studiowena
Member
- Wrz 23, 2007
- 18
- 0
- 0
Czyli jak przywiozę sobie mąki z młyna (pełnej razowej z otrębami,po pierwszym mieleniu)to muszę ją dokładnie przesiewać albo zaparzać?
- Gru 22, 2004
- 5,158
- 531
- 113
no niekoniecznie. maka razowa z mlyna nie musi byc zaparzana. tylko jesli chcesz.
Bo generalnie zaparzanie maki powoduje, ze pieczywo przechowuje się lepiej i wolniej czerstwieje. Do zaparzania uzywa sie 20% calej ilosci maki przeznaczonej do wypieku. Robi sie to szczegolnie w chlebach zytnich razowych.
Zaparzanie jest konieczne, jesli do maki razowej daje sie jeszcze dodatkowo otrab, zeby podniesc walory zdrowotne i smakowe chleba.
Bo generalnie zaparzanie maki powoduje, ze pieczywo przechowuje się lepiej i wolniej czerstwieje. Do zaparzania uzywa sie 20% calej ilosci maki przeznaczonej do wypieku. Robi sie to szczegolnie w chlebach zytnich razowych.
Zaparzanie jest konieczne, jesli do maki razowej daje sie jeszcze dodatkowo otrab, zeby podniesc walory zdrowotne i smakowe chleba.
studiowena
Member
- Wrz 23, 2007
- 18
- 0
- 0
samanta
Member
- Sie 19, 2007
- 16,197
- 1
- 0
A może tu się dowiem , co mam? Prezent od piekarza, pachnące, gęste, żyjące, mówił na to "kwasidło". Czy to może być zakwaszone ciasto? Jak mam z tego upiec chleb? Jaki? Bo bardzo się uparłam na własny chleb. Moje 3 zakwasy nic nie robią, są leniwe ale ja poczekam.
- Gru 22, 2004
- 5,158
- 531
- 113
- Gru 22, 2004
- 5,158
- 531
- 113
to zalezy ile go masz. jesli masz go ok 400g to mozesz go potraktowac jako ciasto zakwaszone i upiec dowolny chleb. tylko sobie zostaw troche na pozniej, zeby go rozmnozyc
studiowena
Member
- Wrz 23, 2007
- 18
- 0
- 0
Mirabelko wyjasni mi ,czy mogę odgazować ciasto (zamiast męczyć sie z klejącym ciastem na stolnicy) pozostawiając je po pierwszym wyrobieniu w misce miksera.Jak je co godzinę przemieszam to będzie to samo co na stole?
tatter
Moderator
- Gru 21, 2005
- 7,253
- 6
- 0
studiowena @ 14 Oct 2007 napisał:index.php?act=findpost&pid=602828Mirabelko wyjasni mi ,czy mogę odgazować ciasto (zamiast męczyć sie z klejącym ciastem na stolnicy) pozostawiając je po pierwszym wyrobieniu w misce miksera.Jak je co godzinę przemieszam to będzie to samo co na stole?Oczywiscie to nie bedzie to samo! Ciasto chlebowe nalezy odgazowywac delikatnie i najczesciej za pomoca rozciagania i skladania. Wyjatek moga stanowic razowce (zytnie szczegolnie), ktorych nie trzeba mieszac po pierwszej fermentacji...wystarczy przelozyc do foremki.
To bylam ja Tatter
Chcialabym rozwiac swoje dylematy: w ktorej fazie chleb moze rosnac w lodowce? W pierwszej, kiedy robie tylko zaczyn, w drugiej takze? A w trzeciej? Czy moze wcale nie moze rosnac w lodowce i dotyczy to tylko niektorych przepisow?
Ponadto z tego co przeczytalam wynika, ze chleb moze przerosnac czyli osiagnac maksymalny poziom napuszenia i opasc (tak jak z zakwasem?) i wowczas 'po sprawie'? Moze to zidentyfikowac? Robi sie taki 'klapciuch'? Czy dzieje sie tak wowczas, kiedy za dlugo rosnie?
A teraz przyklad z zycia. Robie chlebek bialy na zakwasie z San Francisco. Zaczyn rosl w lodowce cala noc. Teraz wymieszalam go z pozostalymi skladnikami i sie zakwaszaja razem. To powinno trwac okolo 4 godziny, a potem do koszyczka i kolejne trzy godziny. Niestety okazalo sie, ze musze wyjsc za 3,5 godzinyi wroce po 6 godzinach. Co w takiej sytuacji? Wlozyc go do lodowki w tej fazie, dac mu tam rosnac te 9 godzin, potem wyjac wieczorem i kolejne 3-4 godziny i pieczenie? Czy przed wyjsciem ulozyc do wyrastania i niech w ostatniej fazie wyrasta dluzej w lodowce?
Ponadto z tego co przeczytalam wynika, ze chleb moze przerosnac czyli osiagnac maksymalny poziom napuszenia i opasc (tak jak z zakwasem?) i wowczas 'po sprawie'? Moze to zidentyfikowac? Robi sie taki 'klapciuch'? Czy dzieje sie tak wowczas, kiedy za dlugo rosnie?
A teraz przyklad z zycia. Robie chlebek bialy na zakwasie z San Francisco. Zaczyn rosl w lodowce cala noc. Teraz wymieszalam go z pozostalymi skladnikami i sie zakwaszaja razem. To powinno trwac okolo 4 godziny, a potem do koszyczka i kolejne trzy godziny. Niestety okazalo sie, ze musze wyjsc za 3,5 godzinyi wroce po 6 godzinach. Co w takiej sytuacji? Wlozyc go do lodowki w tej fazie, dac mu tam rosnac te 9 godzin, potem wyjac wieczorem i kolejne 3-4 godziny i pieczenie? Czy przed wyjsciem ulozyc do wyrastania i niech w ostatniej fazie wyrasta dluzej w lodowce?
Automat do kawy
Jeśli podoba Ci się forum i chciałbyś nas wesprzeć, po prostu kup nam kawę.
W ramach podziękowania zmienimy Twoje konto na wolne od reklam.
