IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

2 Stron V   1 2 >  
Reply to this topicStart new topic
> Chleb z rodzynkami
dziunia
post 2 Jun 2015, 11:13
Post #1


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



Nie tak dawno temu w Biedronce można było kupić nieduży chleb z rodzynkami, słodki tylko od rodzynek, ale świetnie smakował z dodatkami wytrawnymi. Niestety chleb był dostępny tylko czasowo, więc zaczęłam szukać przepisu na coś podobnego. Znalazłam jego skład tu: http://zbiedronki.pogodnie.net.pl/p_133_ch...rodzynkami.html ale skład to nie wszystko niestety. W międzyczasie na stronie Kukbuka pojawił się przepis na włoski chleb/ciasto buccellato di Lucchese: http://kukbuk.com.pl/post/3321,buccellato Coś mnie tknęło, czytam składniki i wychodzi na to, że to jest baardzo podobne do chleba z Biedry fiesgrins.gif Zaczęłam więc szukać przepisu na buccellato po włosku, znalazłam to: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=52177 Bingo! icon_mrgreen.gif
Z pomocą Marghe (za co raz jeszcze serdecznie jej dziękuję cvety.gif ) przetłumaczyłam przepis, a wczoraj go wypróbowałam. Efekt super, to jest to czego szukałam icon_smile.gif
Przepis jednak ciut przerobiłam, poniżej podam najpierw oryginał, a potem ten, wg którego upiekłam chleb. W oryginale chleb po uformowaniu jest pozostawiany do wyrastania na całą noc, tak długie wyrastanie może skutkować kwaśnym posmakiem gotowego wypieku, a tego chciałam uniknąć. Zmieniłam więc czasy wyrastania zaczynu i uformowanego chleba. Dodałam też trochę drożdży, które w zasadzie można pominąć, zakwas powinien sobie poradzić, ale drożdże dają większą pewność icon_wink.gif Pominęłam też anyż, same rodzynki w zupełności wystarczą.

Buccellato di Luccese, wersja oryginalna

Zaczyn:

50 g zakwasu
100 g mąki manitoba lub innej z dużą zawartością białka
100 g wody

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić na 2-3 godziny.

Ciasto właściwe:

zaczyn
200 g mąki (pół na pół manitoba i typ 0)
70 g cukru
25 g masła
1 jajo
100 g rodzynek
1 pełna łyżeczka anyżu
szczypta soli

Dodać do zaczynu resztę składników i wyrobić, jeśli będzie zbyt gęste, to dodać trochę mleka.
Zostawić do wyrośnięcia na parę godzin. Uformować bochenek i zostawić do rośnięcia na całą noc.
Można wierzch posmarować żółtkiem i posypać cukrem.
Piec ok. 40 minut w 170*

Wersja 'moja':

Zaczyn:

50 g zakwasu
100 g mąki manitoba lub innej z dużą zawartością białka
100 g wody

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić na całą noc, czyli ok. 8-10 godzin.

Ciasto właściwe:

zaczyn
200 g mąki (użyłam mąki do pizzy z Gdańskich młynów)
1/2 łyżeczki drożdży w proszku
3 płaskie łyżeczki cukru
25 g oliwy
100 ml mleka
1 łyżka serwatki w proszku (nie jest konieczna, można pominąć)
1/2 łyżeczki soli
100 g rodzynek sułtańskich (przelane wrzątkiem i odsączone)

Do zaczynu dodać wszystkie składniki oprócz rodzynek. Wyrobić gładkie i dość luźne ciasto, w razie potrzeby dodać więcej mleka. Na koniec wsypać rodzynki i jeszcze raz wyrobić do połączenia. Odstawić ciasto na 2 godziny do wyrastania, po 1 godzinie przebić metodą stretch&fold za pomocą skrobki. Uformować podłużny bochenek, obsypać mąką ziemniaczaną i przełożyć do koszyczka rozrostowego. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny.
Piekarnik nagrzać z kamieniem do 250*. Chleb przerzucić na łopatę, naciąć raz wzdłuż bochenka, włożyć do pieca i piec 10 minut z parą. Następnie zmniejszyć temperaturę do 230* i piec jeszcze 15-20 minut, 5 minut przed końcem pieczenia spryskać skórkę wodą, żeby była błyszcząca.


Go to the top of the page
 
+Quote Post
sabuto
post 2 Jun 2015, 11:59
Post #2


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.305
Dołączył: 23-March 12
Skąd: Bieszczady
Użytkownik nr: 37.751



Dzięki! anbetung.gif Będę robić .
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 2 Jun 2015, 13:16
Post #3


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



Bardzo mi się podoba ten chleb. Trochę (szczególnie ten z KUKBUKA) przypomina mi chleb na pszennym zakwasie z orzechami, figami i ziarenkami anyżu. Jeden z moich ulubionych. Ten też na pewno zrobię.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
wianka
post 2 Jun 2015, 14:30
Post #4


uczeń
***

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 917
Dołączył: 25-January 12
Skąd: okolice Łomży
Użytkownik nr: 36.949



Wygląda przepysznie, muszę wypróbować.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 4 Jun 2015, 19:36
Post #5


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Zrobilam ciasto na 3 bochenki. Wlasnie rosnie.

Wszystko wymieszalam wg dziuniowej receptury, cukier zamienilam na 3 lyzki (na te 3 bochenki) agave syrup, 50g oliwy z oliwek, 100g serwatki plynnej, 200g wody, 15g mleka w proszku, reszta jak w przepisie.

Dam znac po upieczeniu.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
.agatka.
post 4 Jun 2015, 21:05
Post #6


kucharz 3 gwiazdek
*************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 14.687
Dołączył: 7-November 08
Skąd: Civitas Kielcensis
Użytkownik nr: 12.156



Zakwasu aktywnego nie mam, więc chyba na drożdżach zrobię, bo mam na niego wielką ochotę icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 5 Jun 2015, 19:05
Post #7


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Upieczony. Pyszny, pachnacy, delikatnie slodki. Dwa bochenki staly sie prezentem. Zjedlismy dzis z szynka, rukola i picklami. Smakowalo nam i dziekujemy za przepis.

Napisze jeszcze, ze upieke ponownie jutro ale w formie bulek, takich po 100g.
Załączone pliki
Załączony plik  Raisin_Sourdough.jpg ( 128.49K ) Suma pobrań: 2
 
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 7 Jun 2015, 16:46
Post #8


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



I ja dzisiaj upiekłam wg przepisu zmodyfikowanego przez Dziunię.
Bardzo smaczny.

Załączony plik  chleb_z_rodzynkami.jpg ( 85.63K ) Suma pobrań: 0
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dziunia
post 7 Jun 2015, 17:58
Post #9


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



Bardzo ładne chleby Wam wyszły fiesgrins.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
.agatka.
post 7 Jun 2015, 20:30
Post #10


kucharz 3 gwiazdek
*************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 14.687
Dołączył: 7-November 08
Skąd: Civitas Kielcensis
Użytkownik nr: 12.156



I ja upiekłam, ale mój nie taki urodziwy bo w foremce pieczony. Niemniej, smaczny icon_smile.gif

Właśnie wyrasta ciasto na dwa kolejne icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 8 Jun 2015, 15:48
Post #11


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



Dziuniu, mam pytanie jaki wpływ na ten chleb ma dodanie serwatki? I do czego innego można jej używać?
Pytam, bo widzę oferty po około pół kilograma, a tu tylko skromna 1 łyżka. icon_wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dziunia
post 8 Jun 2015, 18:14
Post #12


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



Hazo, tak do końca, to prawdę mówiąc nie wiem, na pewno wpływa pozytywnie na smak, może Tatter zajrzy i wyjaśni to lepiej icon_smile.gif Sama serwatkę w proszku kupiłam, bo akurat była w młynie, a gdzieś kiedyś widziałam w necie jakiś przepis na coś z jej dodatkiem. Problem w tym, że teraz kompletnie nie pamiętam tego ani gdzie to było, ani tego co to było, no kompletne zaćmienie. Dodaję ją więc do chleba, bo zużyć jakoś w końcu trzeba icon_wink.gif Poza tym w składzie tego chleba z Biedronki była serwatka, więc tu też dodałam icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 8 Jun 2015, 18:26
Post #13


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.360
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



Dziękuję. Chwilowo chyba obejdę się bez niej. icon_biggrin.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 8 Jun 2015, 19:52
Post #14


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Zagladnelam juz wczesniej z telefonu i widzialam pytanie ale napisanie odpwiedzi po polsku z pred - text graniczy wrecz z cudem, wiec pisze dopiero teraz.

Serwatke pozostala po wyrobie serow czy jogurtu mozna uzywac zamiast mleka/wody/soku generalnie w wiekszosci wypiekow i to nie tylko chlebowych, mysle o slodkich ciastach etc. Serwatka w proszku to koncentrat jednak i trzeba trzymac sie ilosci podanej w przepisie.

Ogolnie serwatka w piekarnictwie to naturalny ulepszacz smaku (bez zmiany smaku innych produktow ze wzglegu na jej neutralnosc), zapachu, i mozna nia zastapic rowniez tluszcze (bo posiada funkcjonalne wlasciwosci tluszczy, bez wplywu na ich poziom %) - na przyklad w slodkich wypiekach, muffinach itc mozna zastapic od 25 - do 50% tluszczu. Uzycie powoduje rowniez zloty kolor pieczywa, ulepszone wyglad i strukture miazszu, szczegolnie w chlebach z maki razowej. Proteiny zawarte w serwatce sa amfofiliczne czyli dzialaja jak emulgatory. Mozna uzywac z powodzeniem serwatki w koncentracie zamiast jajek.

Uzycie serwatki w proszku (34% protein i 50 % laktozy) ulepszy wnetrze i zewnetrze chleba. Trzeba jednak uwazac bo dodanie koncentratu w zbyt duzej ilosci (szczegolnie o innej %) da chleb/pieczywo o twardym miazszu i zwartej strukturze (najepiej od 3 do 5% baker's percentage).

Mam nadzieje, ze pomoglam.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sabuto
post 9 Jun 2015, 11:50
Post #15


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.305
Dołączył: 23-March 12
Skąd: Bieszczady
Użytkownik nr: 37.751



Upieczony właśnie stygnie, a jak smakuje to jak ostygnie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sabuto
post 9 Jun 2015, 15:13
Post #16


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.305
Dołączył: 23-March 12
Skąd: Bieszczady
Użytkownik nr: 37.751



Bardzo wszystkim smakowal !
Go to the top of the page
 
+Quote Post
doris71
post 9 Jun 2015, 19:12
Post #17


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 9.365
Dołączył: 9-November 08
Użytkownik nr: 12.179



Zaśliniłam monitor, Sabuto idealny!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sabuto
post 9 Jun 2015, 20:07
Post #18


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.305
Dołączył: 23-March 12
Skąd: Bieszczady
Użytkownik nr: 37.751



Doris bussi.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dziunia
post 10 Jun 2015, 07:35
Post #19


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



Sabuto, bardzo ładny chleb fiesgrins.gif

Tatter, na mojej serwatce skład jest nieco inny: białko 11%, tłuszcz 1,5%, laktoza 78-84%, więc pewnie i działanie słabsze przez niższy poziom protein, ale smak na pewno podnosi icon_wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sabuto
post 10 Jun 2015, 10:31
Post #20


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.305
Dołączył: 23-March 12
Skąd: Bieszczady
Użytkownik nr: 37.751



Dziękuję ! Starałam sie ,bo wszystkie chlebki takie ładne lecker.gif
Zrobiłam bez serwatki i nie mam porównania ,ale ten bardzo smaczny był!
Go to the top of the page
 
+Quote Post

2 Stron V   1 2 >
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 14th October 2019 - 22:19