IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 4 5 6 7 8 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 6 Nov 2009, 10:41
Post #101


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Kiełki


Smak w zalążku – czyli co powinniście wiedzieć o kiełkach: jak je zrobić, z czym jeść i po co jeść.

  • Dlaczego powinniśmy jeść kiełki? Bo są koncentracją wszystkiego, co nam jest potrzebne. Zawierają mnóstwo witamin: C, B1, B12 itp. oraz błonnik w sensacyjnych ilościach. Każdy z kiełków ma w sobie rożne dobre rzeczy, dlatego warto je mieszać.
  • Najlepiej chrupać je na surowo. Dodawać do sałaty, posypywać nimi jogurty, zupy, makarony, ziemniaki, a nawet kotlety. Najfajniej łączyć je z kiszonką lub fasolą. No i absolutny hit: kanapka z razowca, z pasztetem z soi lub fasoli, a na to kiełki i sos.
  • Jak zrobić kiełki? W sklepach ogrodniczych i ze zdrową żywnością kupimy urządzenia do kiełkowania: plastikowe tacki, na które wysypujemy nasiona, słoiczki z siateczką do przelewania kiełków już po kiełkowaniu, a także gliniane naczynia do kiełkowania. Ja sama – mówi pani Marta Gessler dla miesięcznika „Kuchnia” – stosuję też prostszą metodę: na ściereczce. Kładę ją na plastikowej tacy i składam na pół. Na połowie od środka układam nasionka, przykrywam drugą połówką i zalewam wodą. Ważne ,żeby ziarno pochodziło ze sklepu ze zdrową żywnością – jest wtedy czyste. Przed „wysianiem” trzeba je dokładnie umyć, niektórzy jeszcze moczą je przed położeniem na ściereczce, co przyspiesza kiełkowanie. Potem nasiona płucze isę, układa, no i oczywiście ponownie podlewa. Pamiętajmy też, aby wodę regularnie zmieniać.
  • Kiełki różnych roślin mają różne właściwości: jedne trzeba płukać częściej, bo, na przykład, pokrywają się śluzem, jak choćby lucerna, inne znów rzadziej. Kiełkowych debiutantów namawiałabym do zakupu plastikowych tacek, co naprawdę ułatwia zadanie. Po 2 – 3 dniach gotowe, osuszone kiełki przekładamy do pojemników z dziurkami i trzymamy w lodówce. Przed użyciem trzeba je również płukać. No i ważna wiadomość: kiełki można mrozić. A potem do zupy!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 7 Nov 2009, 01:56
Post #102


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Smaki jesieni


Choć o tej porze roku jest mniejszy wybór świeżych warzyw, trzeba o nich pamiętać komponując codzienne posiłki.


Wybór warzyw

Kalafior. Główka z białymi różyczkami smakuje i na surowo, i zblanszowana lub gotowana, np. polana masłem z bułką tartą .

Cykoria. Po usunięciu gorzkiego głąbu jest dobra na surówki, duszona lub zapiekana z serem.

Fenkuł.
Nadaje surówkom delikatnie korzenny aromat anyżu, smaczny też duszony.

Por.
Biała część, lekko słodkawa, jest znakomita jako dodatek do zup lub dań jednogarnkowych. Natomiast zielona nadaje potrawom bardziej pikantny i nieco gorzkawy smak.

Brukselka.
Najlepsza jest ta zbierana po pierwszych mrozach, znakomita na jarzynkę, do zup i zapiekanek.

Żródło: „Sól i Pieprz”

Polecam wypróbowany pasztet z brukselki

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 8 Nov 2009, 10:17
Post #103


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Brokuły – zielona apteka


Patrząc na świeże brokuły nie podejrzewamy, że tak dekoracyjne warzywo jest równocześnie hojną apteką natury, z której możemy czerpać leki o zadziwiająco wszechstronnym działaniu.

Podawane już w 1560 roku na dworze Katarzyny Medycejskiej, prawdziwym przebojem dietetycznym stały się w 1994 roku, kiedy to John Hopkins z Uniwersytetu w Baltimore odkrył w nich antyrakową substancję sulforafan. Od tej pory nie przestają budzić zainteresowania badaczy. Czy naprawdę zjadanie porcji pomidorów, jabłek i brokułów, przyprawionych jeszcze czosnkiem i popijanych tak polecanym czerwonym winem, może chronić nas przed rakiem i chorobami serca? Drogi, jakimi dieta wpływa na nasze zdrowie są bardzo zawikłane, często nie do końca zbadane i pełne dodatkowych czynników, które nadal jeszcze nie zostały wyjaśnione. Niektóre rzeczy są jednak pewne. Niewątpliwie więcej szans na dotrwanie do póżnej starości w dobrym stanie mają ci, którzy jedzą pięć razy dziennie warzywa i owoce, a raz w miesiącu grillowaną wieprzowinę. I prawdą jest, że pomidory czosnek lub brokuły mają więcej cennych dla zachowania zdrowia witamin i aktywnych substancji, niż na przykład ziemniaki, ryż czy białe pieczywo.

Dietetycy umieszczają brokuły w pierwszej piętnastce szczególnie polecanych warzyw, a dzieje się tak za sprawą całego zestawu zawartych w nich witamin, mikroelementów i szczególnych substancji, które mają moc neutralizowania wolnych rodników, odpowiedzialnych za wiele chorób i proces starzenia się ludzkiego organizmu.

  • Największe zainteresowanie badaczy i lekarzy budzi zawarty w brokułach sulforafan. Zaleca się włączenie do codziennej diety 100 g warzyw o dużej zwartości tego związku (poza brokułami brukselka, kapusta, kalafior, cebula). Młode brokuły i brukselki zawierają znacznie więcej sulforafanu niż rośliny dojrzałe.
  • Tak jak sulforafan zwiększa produkcję enzymów odtruwających, indol, obecny we wszystkich warzywach krzyżowych, także w brokułach, wpływa na metabolizm estrogenów i chroni przed powstawaniem raka uwarunkowanego hormonalnie.
  • Za antynowotworowe działanie brokułów odpowiedzialne są nie tylko indole i sulforafan. Atak na komórki rakowe jest jeszcze silniejszy dzięki wysokiej zawartości przeciwutleniaczy: beta karotenu, luteiny, kwasu foliowego oraz witaminy C. Przeciwutleniacze potrafią neutralizować wolne rodniki, wiążąc ich samotne elektrony.
  • Brokuły zawierają niedoceniany często chrom. W organizmie – i diecie – występuje w ilościach śladowych, a wraz z upływem lat zmniejsza się jego zdolność do zatrzymywania w organizmie, tymczasem zapotrzebowanie na ten pierwiastek wzrasta. Poza brokułami dobrym żródłem chromu są jabłka ze skórką, pieczywo wyrabiane z pełnoziarnistej mąki, cynamon, drożdże piwne i owoce morza.
  • 100 g brokułów to tylko 28 kcal, bardzo dużo beta-karotenu, witaminy C, K i B2, kwasu foliowego, a także znaczne ilości żelaza, wapnia, magnezu, siarki, potasu, i chromu. Brokuły mają więcej białka niż kalafiory czy ziemniaki.
  • Podczas gotowania ginie przeciętnie 35% sulforafanu, a indole przekształcają się w mniej skuteczne substancje pochodne. Przeciwutleniacze również żle znoszą obróbkę termiczną. Gotuj brokuły w niewielkiej ilości wody lub na parze.
  • Kupuj tylko zdrowe, zielone główki, jeśli dostrzeżesz żółte kępki, to znak, że brokuł został za póżno zerwany. Przejrzałe mają mniej cennych substancji i witamin. Lepiej kupować brokuły mrożone niż żółte.
Żródło:”Smaki i aromaty”

Polecam przepis na sałatki zdrowia z udziałem brokułów.



Go to the top of the page
 
+Quote Post
Ilona
post 8 Nov 2009, 14:20
Post #104


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 37.713
Dołączył: 10-October 04
Skąd: Piła
Użytkownik nr: 116



Uwielbiam brokuły mniam.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Maria z Łeby
post 8 Nov 2009, 17:47
Post #105


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 30.783
Dołączył: 26-December 06
Skąd: z nad morza
Użytkownik nr: 2.941



CYTAT(Ilona @ 8 Nov 2009, 14:20 ) *
Uwielbiam brokuły mniam.gif

Nie tylko TY, nie tylko - ja też.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Ilona
post 8 Nov 2009, 17:58
Post #106


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 37.713
Dołączył: 10-October 04
Skąd: Piła
Użytkownik nr: 116



icon_mrgreen.gif
Widzisz jakie zdrowe będziemy icon_mrgreen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 8 Nov 2009, 19:56
Post #107


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Czego Wam z całego serca życzę wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Ilona
post 9 Nov 2009, 09:08
Post #108


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 37.713
Dołączył: 10-October 04
Skąd: Piła
Użytkownik nr: 116



Wzajemnie seniorko bussi.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 9 Nov 2009, 09:17
Post #109


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Wszystkie pierogi świata


A właściwie trzydzieści parę rodzajów, jak informuje nas w „Smakach i aromatach” pani Alicja Bielicka, opisująca dzieje restauracji „U Hopfera” na Krakowskim Przedmieściu w Warszawie. Zajmują 60 procent restauracyjnego menu. (Sprawdzałam, jest ich już czterdzieści parę rodzajów – przyp. mój). Pierogi podawane na dużym białym talerzu są w kilku kolorach, bo do ciasta dodaje się wodę z sokami warzywnymi. Ten detal wzbudzał jednak na początku nieufność gości. Czy to aby nie chemiczne barwniki? – pytali zaniepokojeni. Wyjaśniano cierpliwie, że kolory są pochodzenia naturalnego, a co do farszu to wyliczano dokładnie wszystkie składniki. My natomiast oddajmy głos panu szefowi kuchni „U Hopfera” i jego notesowi kucharza. Co trzeba zrobić, aby sprostać takiemu wyborowi pierogów?

  • Ciasto na pierogi stosujemy tylko jednego rodzaju, a więc tradycyjne, jakie robi każda gospodyni – bez jajka. Na wyrobienie takiego ciasta wystarcza 10 minut
  • Teoretycznie dobrze wyrobione ciasto nie powinno się rozklejać ani pękać w czasie gotowania. Praktycznie jednak zdarza się i jedno i drugie, u nas chroni je skutecznie sposób sklejania – dekoracyjny warkoczyk.
  • Nasze pierogi są kolorowe, ale barwione w sposób naturalny. Zamiast zwykłej wody, dajemy np. natkę pietruszki zmiksowaną z gorącą wodą. Można miksować wodę ze szpinakiem, sokiem buraczanym, marchewkowym i zmiażdżona papryką.
  • Zarówno natka jak i soki warzywne w chwili dodawania do ciasta muszą być zdecydowanie ciepłe, bo tylko wówczas ciasto nie straci na elastyczności.
  • Woda do robienia pierogów ma duże znaczenie dla ich smaku. My używamy wody oligoceńskiej z bardzo dobrym rezultatem. Chlorowana woda z kranu psuje smak ciasta.
  • Pierogi wkładamy do lekko osolonej wrzącej wody, w której pozostają aż do wypłynięcia na powierzchnię i wyławiamy pierogi łyżką cedzakową. Tylko pierogi tatarskie, nadziewane surowym mięsem, muszą pogotować się trochę dłużej.
  • Z naszych doświadczeń w łączeniu różnych smaków w farszu wynika, że nie wolno kojarzyć papryki z kapustą, a z ryb nadają się tylko bardzo świeże, a nie wędzone. Do wędzonego sera, np. rolady ustrzyckiej trzeba dodać trochę zwykłego żółtego sera, a rokpol dobrze się komponuje w cieście z papryką. Smak farszu wzbogacają również krótko uduszone warzywa, co stosujemy u nas w niektórych pierogach.

A skąd wzięły się pierogi?
Do Europy sprowadzone zostały z Dalekiego Wschodu. Najprawdopodobniej przepis przywiózł z Chin Marco Polo. Do Polski dotarły przez Ruś. Słowo „pirogi” pojawia się w Polsce w XIV wieku. Według jednych jest zapożyczeniem z dialektów uralskich (por.piiarg), zdaniem innych pochodzi od rosyjskiego słowa „pir” – „święto”, „uroczystość”, ponieważ kiedyś pierogi były przygotowywane wyłącznie z okazji świąt. Każda uroczustość miała swój różniący się kształtem i farszem pieróg. „Sanieżki” i „socznie” to słodkie pierożki pieczone z okazji imienin. „Knysze” – podawano na stypie, a „kurniki” – duże pierogi z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa drobiowego – podczas wesela. W Polsce pierogi najczęściej nadziewano mięsem, kiszoną kapustą z grzybami, owocami, kaszą gryczaną, twarogiem oraz soczewicą.





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 10 Nov 2009, 11:07
Post #110


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Daktyle


Wystarczy kęs soczystego miąższu złocistych owoców, by poczuć ich wyjątkową słodycz, rozkosznie rozpływającą się w ustach.

Świeże daktyle są dostępne w naszych sklepach od pażdziernika do stycznia. To właśnie w tym okresie na plantacjach północnej Afryki, Ameryki i południowej Europy zbiera się te słodkie jak miód owoce palmy daktylowej (daktylowca właściwego), które niedługo potem można kupić w sklepach. Już po pierwszym kęsie słodkiego daktyla z błyszczącą, gładką brązową skórką i chrupiącym miąższem od razu czujemy, że są to owoce, które dojrzewały w pełnym słońcu.

Najbardziej aromatyczne są daktyle królewskie, pochodzące z Maroka. Do najpopularniejszych odmian należą tunezyjskie daktyle muszkatołowe, zwane też Deglet Nour (palce światła). Ich miąższ jest włóknisty, przezroczysty, delikatnie karmelowo – miodowy. Bardzo słodkie są też daktyle podsuszane, sprzedawane w kiściach, a także lepko – słodkie suszone daktyle.

Niezależnie, czy świeże, suszone, czy podsuszane, wszystkie daktyle maja jedną wspólną cechę: dzięki dużej zawartości lekkostrawnej fruktozy i dużej ilości błonnika są bardzo pożywne, dlatego nazywane bywają także „chlebem pustyni”.


Do czego je użyć?
  • Ze słodkim środkiem. W sam raz dla łasuchów: daktyle przekroić na pół, wyjąć pestki, a następnie nafaszerować je masą marcepanową, nugatem lub kremem czekoladowym, udekorować orzechami lub czekoladą.
  • Koreczki do wina. Do daktyli w miejsce po pestkach włożyć migdały lub ser, owinąć bekonem, spiąć wykałaczkami i upiec na grillu lub w piekarniku (opcja grill).
  • Delikatne pistacje… podkreślą smak soczystych daktyli, np. w świątecznych makaronikach pistacjowych. Ten owocowo – orzechowy duet nada też szczególny aromat płatkom musli czy smażonej rybie.
  • Z serami. Wszystkim, którzy lubią smakowe kontrasty, na pewno spodoba się połączenie słodkich i soczystych owoców z pikantnymi serami, np. kozim, roquefortem lub parmezanem.
  • Aromatyczna herbata. Na około 2 litry: 40 dkg daktyli pokroić na kawałki, zalać 1 litrem wody, podgrzać. Dodać 1 łyżkę kardamonu, po 2 laski cynamonu i wanilii, 6 gożdzików i pół łyżeczki pieprzu, zagotować i przecedzić przez sitko. Daktyle odcisnąć, zalać 1 litrem gorącej czarnej herbaty. Posłodzić brązowym cukrem.
Żródło: „Sól i Pieprz”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 11 Nov 2009, 10:16
Post #111


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Rogale świętomarcińskie


Rogal świętomarciński –rogal z nadzieniem z białego maku tradycyjnie przygotowywany w Poznaniu oraz większości powiatów województwa wielkopolskiego z okazji dnia św.Marcina - 11 listopada.

Tradycja ta wywodzi się z czasów pogańskich, gdy podczas jesiennego święta składano bogom ofiary z wołów lub w zastępstwie – z ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół przejął ten zwyczaj, łącząc go z postacią św. Marcina, a kształt tłumacząc jako podkowę, którą miał zgubić koń świętego.

W Poznaniu tradycja w obecnym kształcie narodziła się w listopadzie 1891roku. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina proboszcz parafii św. Marcina, ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. Obecny na mszy cukiernik Józef Melzer, który pracował w pobliskiej cukierni, namówił swojego szefa aby wskrzesić starą tradycję. Bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk a biedni otrzymywali go za darmo. Zwyczaj wypieku w 1901roku przejęło Stowarzyszenie Cukierników. Po I wojnie światowej do tradycji obdarowywania ubogich powrócił Franciszek Rączyńsk, zaś przed zapomnieniem tuż po II wojnie światowej uratował rogala Zygmunt Wasiński.

Żródło:wikipedia

Polecam wypróbowane rogale marcińskie





Go to the top of the page
 
+Quote Post
vespertine
post 11 Nov 2009, 11:07
Post #112


pomoc kuchenna
*

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 133
Dołączył: 17-October 07
Skąd: Gdańsk
Użytkownik nr: 5.826



CYTAT(seniorka @ 10 Nov 2009, 11:07 ) *
Daktyle


Wystarczy kęs soczystego miąższu złocistych owoców, by poczuć ich wyjątkową słodycz, rozkosznie rozpływającą się w ustach.



Ja uzywam daktyli tylko do pieczenia babeczek toffi, w innej postaci są dla mnie niezjadalne, zbyt sodkie niestety. Ale herbatka mnie zaciekawiła!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 11 Nov 2009, 12:20
Post #113


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Mnie też. Spróbujemy?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 12 Nov 2009, 02:18
Post #114


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Jak kupować, przechowywać i gotować makaron


Nie da się ukryć, należę do wielkiej grupy miłośników kluch – mówi pani Joanna Bajorek, redaktor „Mojego Gotowania”. Choć może na to wyglądać, to nie zjadam 25 kg makaronu rocznie, jak przeciętny Włoch. Swoją drogą, jak Włosi mają nie jeść makaronu, kiedy produkują go ponad 400 gatunków. Istniejący od stuleci spór, który makaron jest lepszy – świeży czy suszony długo przechowywany, pozostaje rozstrzygnięty na korzyść tego drugiego. Wielu jednak nie potrafi sobie odmówić przyjemności wyrobu własnego makaronu. Tak naprawdę wszystko zależy od przeznaczenia klusek i tego z czym mają być połączone. Makaron świeży najlepiej smakuje z sosami bogatymi, na bazie śmietany, masła i sera. Dzięki temu, że jest miękki, doskonale wchłania sos. Makarony suszone są dużo lepsze do sosów pomidorowych, mięsnych czy z owocami morza. Tym, którzy nie mają wielkiej wprawy w gotowaniu, zalecałabym przygotowanie jakiegoś prostego dania z makaronem. Zawsze się udaje i zdobywa wielu zwolenników. Poza tym sos można przygotować wcześniej, co znacznie ułatwia sprawę.

Jak jeść długi makaron?

Tak jak Włosi. Nigdy nie używają do tego łyżki. Na widelec nabierają kilka nitek makaronu, podnoszą do góry, a póżniej, opierając ząbki widelca o talerz, obracają nim, aż do chwili, gdy całkowicie go owiną.

Dobre pytania dotyczące makaronu

  • Jak kupować? Najlepiej spróbujcie makaronów wytwarzanych przez różnych producentów i wybierzcie ten, który najbardziej wam smakuje. Byłabym ostrożna z najtańszymi, często pozostawiają wiele do życzenia pod względem smaku i zapachu. Zawsze zwracajcie uwagę na datę przydatności do spożycia: przeterminowany makaron ma stęchły zapach i smak. O tym, jaki makaron wybrać, kierujcie się jego kształtem. Penne i inne rurki świetnie chłoną sosy. Natomiast sosy lekkie, rzadkie, wymagają makaronów długich i płaskich.
  • Jak przechowywać? Najlepiej w chłodnym miejscu. Po otwarciu opakowania makaron lepiej przełożyć do szczelnie zamkniętego pojemnika. Okazuje się, że domowy makaron też można przechować. Wysuszony i oprószony mąką wytrzyma 3 – 4 dni, a ten bez jajek nawet do tygodnia.
  • Jak i ile gotować? Paczka makaronu (50 dkg) wystarcza na 6 – 8 porcji przystawki lub na 4 porcje dania głównego. Garnek do gotowania powinien mieć odpowiednią wielkość, tak żeby makaron swobodnie pływał i nie sklejał się. I tak do ugotowania 25 dkg makaronu potrzeba 3 litry wody, 50 dkg – 5 litrów wody. Woda w czasie gotowania powinna cały czas wrzeć. Długich makaronów nie łamie się, tylko powoli zanurza je we wrzątku. Gotujemy oczywiście al.’dente, czyli na ząb, tak aby był jędrny i lekko stawiał opór pod palcami.
  • Jak zamrażać i odmrażać? Domowy makaron też można zamrozić. Zawinięty w folię nie traci swoich właściwości przez tydzień. Zawinięty w podwójna folię – nawet przez kilka tygodni. Gotujemy go bez rozmrażania. Potrawy zapiekane z sosem, takie jak lazanie lub canneloni można zamrozić i łatwo odgrzać. Sosów na bazie mleka lub śmietany lepiej nie zamrażać, ponieważ łatwo się rozwarstwiają. Znakomicie zamrożenie znoszą sosy mięsne, pomidorowe czy ziołowe. Sosy i potrawy najlepiej rozmrażać w lodówce, w temperaturze pokojowej lub w mikrofalówce.




Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 13 Nov 2009, 00:12
Post #115


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Porto
Porto - wzmacniane, czerwone (rzadziej białe), słodkie, najsłynniejsze obok madery wino Portugalii, dawniej nazywano je także winem Anglików. Niektórzy uważąją je za najlepsze czerwone wino na świecie. Wina w stylu porto wytwarza się na całym świecie, głównie w Południowej Afryce, Australii i Kaliforni.

Historia porto nie jest zbyt długa. Mamy wiek XVII, wojnę między Francją a Anglią . Embargo na wina francuskie stwarza szansę eksportową winom portugalskim, z którą Anglia jest w dobrych stosunkach już od początków XII wieku. To alternatywne żródło win skłania angielskich importerów do wyjazdu do Portugali, początkowo na jej północne wybrzeże, ale wina stąd są za słabe, nie wytrzymujące trudów transportu.

Podróżując w górę rzeki Douro, trafiają na wina, które są przeciwieństwem win z wybrzeża, które znamy jako Vinho Verde. Panująca tu wysoka temperatura daje potężne, ciemne wina będące przeciwieństwem tych z północy. Na wszelki wypadek, aby uniknąć ewentualnego zepsucia się wina podczas morskiego transportu, w celu stabilizacji dodawano do niego odpowiednią ilość brandy. Technikę wzmacniania wina Anglicy przejęli ponoć od portugalskich mnichów z górskiego miasteczka Lamego, którzy dolewali brandy do moszczu podczas fermentacji, uzyskując słodkie alkoholizowane wino będące protoplastą dzisiejszego porto.

Upraszczając można powiedzieć, że po zmiażdżeniu gron (dawniej deptano je bosymi nogami - sposób klasyczny) w granitowych lub cementowych korytach zwanych lagar, poddaje się je fermentacji w ogromnych zbiornikach ze stali nierdzewnej. Po kilku dniach, po osiągnięciu przez fermentujący moszcz około 6% alkoholu oraz odpowiedniej barwy, wlewany jest do beczek (zbiorników) wypełnionych w jednej piątej 78% winnym spirytusem. Tak powstałe, słodkie, surowe porto przewożone jest z winnic do Vila Nova da Gaia naprzeciwko Oporto (Porto), w celu jego dalszego uszlachetniania. Dawniej przewożono je do Oporto słynnymi rebelos, łodziami podobnymi do łodzi starożytnych Fenicjan. Dziś w związku z ogromnym postępem technicznym, nie ma potrzeby wywozić wina z winnic do wilgotnych, chłodnych lodges Vila Nova, coraz częściej dojrzewa ono w chłodnych, klimatyzowanych piwnicach quintas.
Pierwszą angielską firmą produkującą porto była istniejąca do dziś Warre, założono ją w 1670 roku. Jest jedną z nielicznych już firm nie należących do międzynarodowych firm zajmujących się produkcją i sprzedażą alkoholi. Wchodzi w skład rodzinnej grupy Symington.

Do czego zwykle podajemy porto?
Porto zwykle podaje się przed lub po entrée. Vintage i Vintage Quinta tradycyjnie podaje się do serów, szczególnie do angielskiego, ostrego stiltona (niektórzy preferują L.B.V.) oraz orzechów, suszonych owoców. W Portugalii do porto poleca się: tradycyjnego, owczego , zielono-żółtego Serra , sławnego sera z Alentejo – Serpa, Azeitão, Ilha i Rabaçal. Poleca się je także do francuskiego Roqueforta i włoskiej Gorgonzoli Jest doskonałym kompanem suszonych owoców, orzechów, szczególnie włoskich, czekolady, fois gras .... Podaje się je w temperaturze pokojowej (17-18 stopni C). Podane w wyższej temperaturze zaczyna być zbyt "alkoholowe".

Białe porto, zwykle schłodzone, najczęściej podaje się jako aperitif, w Dolinie Douro podaje się je z prażonymi migdałami. Można je podać do wędzonej ryby, foie gras, oliwek, suszonych owoców.

Ruby, zwykle dość owocowe, młode i aromatyczne ma wiele zastosowań, szczególnie do serów, młodych i aromatycznych ( z wyjątkiem krowich, o delikatnym smaku). Równie dobry mariaż wykazują z ciastem owocowym z leśnych oraz czerwonych owoców, musem czekoladowym i gruszkami w syropie.

Porto typu Tawny , szczególnie te ze wskazaniem wieku poleca się do foie gras, słynnego lotaryńskiego ciasta z boczkiem (Quiche Lorraine), czekolady, suszonych fig, deserów na bazie kawy i migdałów, zarezerwowane jest także dla wyszukanych dań takich jak crème brûlée czy słodkich dań na bazie żółtek.

Istnieje mnóstwo przepisów kulinarnych z zastosowaniem różnych stylów porto, od przystawek i zup po Coq-au-vin z porto oraz pierś z indyka. Używa się je do sosów, puddingów. Porto używa się także do koktajli, np. Ruby, tawny lub białe porto z sokiem pomarańczowym i odrobiną brandy. Niezły jest też Port Fizz ( zmiksowane jedno żółtko, kieliszek porto i łyżeczka cukru).

Ciekawa jest tradycja picia porto (raczej tego z butelki niż z dekantera). Porto tradycyjnie nalewa się prawą ręką, kompanom siedzącym po lewej ręce, czyli zgodnie z kierunkiem wskazówek zegara. Ta tradycja interpretowana jest na wiele sposobów. Według jednej jest oznaką pokoju i przyjażni dla osoby siedzącej po lewej stronie. Nalewając porto prawą ręką dajesz znać, ze nie użyjesz szpady ani pistoletu. Były takie czasy...

Dobre porto może zastąpić deser i być eleganckim zakończeniem obiadu.

Żródło:http://www.festus.pl/przewodnik/portugalia/porto.html





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 13 Nov 2009, 11:45
Post #116


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kiedy kobiety warzyły piwo


Tropiący wszelkie niezwykłości angielski miesięcznik „Fortesn Times” doniósł o ciekawym odkryciu archeologicznym z zakresu… piwowarstwa. Grupa amerykańskich i peruwiańskich naukowców prowadziła prace wykopaliskowe w Cerro Baúl – siedzibie prastarej cywilizacji Wari, która zamieszkiwała terytorium dzisiejszego Peru już od VII wieku, czyli na 700 lat przed Inkami. Archeolodzy odkryli ruiny sporego browaru zdolnego wyprodukować 1800 litrów piwa przy jednym nastawie. Piwo, zwane dziś przez Peruwiańczyków „chicha” było robione z kukurydzy, a pito je z pucharów o pojemności ponad 2 litrów.

Najciekawsze jest jednak to, że wyrobem trunku zajmowały się wysoko urodzone kobiety. Archeolodzy postawili taką hipotezę, gdyż odnależli przy kotłach warzelnych bogato zdobione miedziano – srebrne szpile do szali, jakie nosiły ówczesne damy. Peruwiański browar był połączony z piwiarnią, a tam z kolei są ślady świadczące o tym, że kobiety i mężczyżni wspólnie zażywali rozkoszy kufla. Susan de France, profesor antropologii z Florida University, sugeruje, że w cywilizacji Wari mogło panować uprawnienie, podobnie jak w dzisiejszych społeczeństwach. – To wiele znaczy, gdy mężczyżni i kobiety wspólnie piją – mówi. A zatem, panie i panowie – w imię równości – do pubów!

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”.



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Nov 2009, 11:11
Post #117


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Jesienne sałatki


Kolorowe, efektownie udekorowane, mogą być przebojem każdego przyjęcia. Na co dzień zaś – szybkim, smacznym, a także sycącym daniem.

Sałatki przeczą powszechnemu przekonaniu, że wszystko co zdrowe jest niesmaczne. O ich smaku decydują w znacznej mierze świeże warzywa, ale nie tylko. Ważną rolę odgrywa również dobrze skomponowany sos lub tzw. zaprawa. Ważne są też różne dodatki – pokrojony lub starty ser, wędlina, pieczone mięso czy ryba, które ponadto podnoszą wartość odżywczą potrawy. Jeśli chcemy, aby sałatka była jeszcze bardziej sycąca, dodajemy do niej gotowany ryż, makaron, ziemniaki lub grzanki. W takiej wersji może być z powodzeniem nawet daniem obiadowym.


Sekrety przyrządzania sałatek
Warto przestrzegać kilku wskazówek, aby zachować pełnię smaku i aromat warzyw, a jednocześnie do minimum ograniczyć straty cennych składników.

  • Kupujemy warzywa jędrne, bez śladów chorób.
  • Myjemy pod bieżącą wodą, by usunąć nie tylko kurz, resztki ziemi i drobnoustroje, ale również pozostałości nawozów i środków ochrony roślin.
  • Umyte warzywa obieramy cienko, gdyż pod skórką znajduje się dużo składników odżywczych.
  • Cebula i por lubią blanszowanie. Ten tajemniczy proces polega na tym, że posiekana cebulę lub pora, przed dodaniem do sałatki, zanurzamy na chwilę we wrzątku lub przelewamy wrzącą wodą na sitku, ;po czym schładzamy zimną wodą. Dzięki temu tracą zbyt wyrazisty smak Czasem blanszujemy również różyczki kalafiora i brokuły, zamiast je gotować.
  • Warzywa przeznaczone do gotowania wkładamy do niewielkiej ilości wrzącej, osolonej wody. Zalewanie zimną wodą jest błędem.
  • Do gotowania warzyw zawierających karoteny dodajemy nieco tłuszczu (marchew, dynia, warzywa kapustne, pomidory, papryka).
  • Warzywa korzeniowe i suche strączkowe gotujemy pod przykryciem. Kapustne, w tym kalafiory i brokuły, gotujemy początkowo w odkrytym rondlu, a po kilku minutach nakładamy pokrywkę.
  • Gdy warzywa są już miękkie, szybko wyjmujemy je z wody.
  • Surówki przyrządzamy w ostatniej chwili, tuż przed posiłkiem.
  • zanim rozdrobnimy warzywa na surówkę, wcześniej przygotujmy sos, aby szybko zalać nim składniki i uchronić witaminy przed rozpadem.
Sos wieńczy dzieło

Najłatwiej przyprawić sałatkę majonezem lub śmietaną, ale często stosujemy także sos winegret i sosy na bazie jogurtu.

  • Winegret przygotowujemy z dobrej gatunkowo oliwy z pierwszego tłoczenie, zmieszanej z sokiem z cytryny lub octem winnym (4 łyżki oliwy na łyżkę octu – ja biorę 3 łyżki oliwy i uważam, że jest to ilość wystarczająca). Sos doprawiamy do smaku zmiażdżonym ząbkiem czosnku, cukrem, musztardą i dowolnymi ziołami.
  • Sos jogurtowy jest równie łatwy do zrobienia. Jogurt przyprawiamy sokiem z cytryny, solą i cukrem, lub robimy wersję ostrzejszą, np. z papryką, czosnkiem, keczupem lub curry.
Żródło: Biblioteka Poradnika Domowego

Polecam wypróbowaną sałatkę z pieczarek i bułgarską sałatkę z buraków
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 15 Nov 2009, 12:44
Post #118


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Apple pie – amerykańska szarlotka


  • Placek z jabłkami to niezwykle popularny w całej Ameryce deser. W wersji wykwintnej owoce przyprawia się calvadosem, korzeniami i bakaliami. Przypomina dobrze nam znaną szarlotkę, ale paj jest zawsze okrągły i przykryty cieniutką warstwą ciasta.
  • Amerykanki znają dziesiątki sposobów dekorowania tego placka wyciętymi z ciasta listkami, warkoczykami, gwiazdkami, co czyni paje małymi dziełami sztuki.
  • Paj przywędrował do Ameryki razem z angielskimi osadnikami. W Wielkiej Brytanii częściej pieczony jest dzisiaj jako rodzaj pasztetu mięsnego, rybnego, czy warzywnego z warstwą ciasta na wierzchu, a czasem i pod spodem.
  • Amerykanie jedzą paje z niemal wszystkimi owocami, ale narodowym specjałem jest paj dyniowy, podawany na Święto Dziękczynienia i pecanowy – pyszny – tradycyjnie pieczony na Boże Narodzenie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 15 Nov 2009, 15:15
Post #119


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Chrupiące potrawy
Pyszne, ale…


Dobrze podpieczone tosty, brązowe frytki i chipsy zawierają substancję, która może ci zaszkodzić.

Na śniadanie lubisz mleko z prażonymi płatkami, a do oglądania ulubionego serialu nie siadasz bez miski z chipsami? Uważaj, bo zawierają one niebezpieczny dla zdrowia akryloamid.

Skąd się bierze. Powstaje głownie podczas opieczenia, smażenia, prażenia i grillowania produktów, w których jest skrobia. Zawierają go więc frytki, chipsy, pieczone ziemniaki, pieczywo (najwięcej chrupkie), prażone płatki śniadaniowe, chrupiące herbatniki i ciasta, a nawet kawa.

Jak działa. Może podnosić ryzyko zachorowania na miażdżycę, raka i uszkadzać system nerwowy. Szkodliwe działanie akryloamidu było znane od dawna, ale dopiero kilka lat temu przypadkiem odkryto, że jest on składnikiem naszej codziennej diety.

Jak go unikać. Jedz więcej dań gotowanych niż smażonych. Frytki zawierają 300 razy więcej akryloamidu niż gotowane ziemniaki. Jeśli już pieczesz i smażysz, nie dopuszczaj do tego, by potrawa mocno zbrązowiała lub się przypaliła. Rzadziej kupuj chipsy.

Żródło: „Pani domu”

Przytoczyłam ten artykulik nie po to żeby Was straszyć, tylko dlatego, aby uprzytomnić wszystkim, że właściwie niedługo nie pozostanie nam już nic do jedzenia i picia, co nie wywoływałoby raka albo innej grożnej choroby. To, że chipsy nie są najzdrowszym jedzeniem wiemy od wielu lat, ale że chleb chrupki jest trucizną, to zupełne novum. Myślę, że należy te rewelacje traktować z przymrużeniem oka, bo w końcu zostaniemy o chlebie i wodzie, a właściwie o gotowanych ziemniakach i wodzie, bo przecież chleb jest pieczony.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 16 Nov 2009, 11:13
Post #120


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Ziemniaki - zawsze modne


To nieprawda, że tuczą i przestały pojawiać się na eleganckich stołach. Najwięksi kucharze szczycą się umiejętnością przyrządzania ziemniaczanych placków i puszystego purèe. Gdyby były droższe, żaden snob nie śmiałby o nich powiedzieć, że są pospolite.

Kochamy je za to, że można z nich przygotować niezliczoną ilość potraw: samodzielnych dań obiadowych i kolacyjnych, dodatków do nich, przystawek. A także za to, że dostępne są przez cały rok i naprawdę tanie.

Sprowadzone z Ameryki w XVI wieku przez hiszpańskie karawele ziemniaki najpierw uprawiano w Europie jako rośliny ozdobne. Do Polski przywieżli je niemieccy osadnicy za panowania Augusta II. Pod koniec XVIII wieku często podawano je na wsi zamiast kaszy, ale sto lat póżniej cieszyły się popularnością także w miastach. Nie były kłopotliwe w hodowli, rosły nawet na słabych glebach, znakomicie zaspokajały głód, były smaczne, a ich cena ustabilizowała się na stosunkowo niskim poziomie.

Jak przyrządzić delikatne purèe

Najsmaczniejsze wychodzi z mączystych ziemniaków, natychmiast po ugotowaniu przeciśniętych przez praskę i ubitych perforowanym tłuczkiem ( nie mikserem) na puszystą masę z miękkim masłem i stopniowo dolewanym mlekiem ( na 75 dkg ziemniakóe 1 –2 łyżki masła i szklanka mleka). Efektownie prezentuje się kolorowe purèe, formowane łyżką do lodów lub filiżanką. Na zielono zabarwi je ugotowany i zmiksowany szpinak, na czerwono – przecier pomidorowy, a na pomarańczowo – uduszony i zmiksowany miąższ dyni.

W mundurkach

Przede wszystkim trzeba kupić odpowiednie ziemniaki, które nie rozpadają się w gotowaniu, np. odmiany irga, irys i sokół. Zdrowe, równe bulwy średniej wielkości szorujemy pod bieżącą wodą, wkładamy do wysokiego garnka (mogą kipieć podczas gotowania), zalewamy wrzątkiem lekko solimy i – zależnie od wielkości – gotujemy 20 – 30 minut na małym ogniu, pod lekko uchyloną pokrywą. Potem odcedzamy i gdy troszkę przestygną, obieramy ze skórki. Jeśli są przeznaczone na sałatkę, kroimy je dopiero, gdy całkowicie ostygną.

Żeby frytki nie ociekały tłuszczem

Wyjdą chrupiące z wierzchu, a w środku miękkie, jeśli usmażymy je w dwóch etapach.

  • Najpierw kroimy ziemniaki na możliwie równe części (słupki lub cząstki), zanurzamy na chwilę w zimnej wodzie, starannie osuszamy, zawijając w ściereczkę. Następnie wkładamy je do tłuszczu nagrzanego do około 160 st. I smażymy 5 – 8 minut, żeby nieco zmiękły, ale się nie zrumieniły.
  • Potem wyjmujemy i osączamy na potrójnie złożonym papierowym ręczniku. Następnie wkładamy do mocniej rozgrzanego (około 180 st. ) tłuszczu i smażymy aż będą złociste ( 3 – 4 minuty) lub lekko zrumienione (około 5 minut). Znów osączamy je na papierowym ręczniku i szybko podajemy.
  • Irga czy irys?
  • Ziemniaki zawsze muszą być zdrowe, bez najmniejszych śladów nadgnicia, kiełków lub zielonkawych plam. Takie bulwy zawierają trujące alkaloidy i znaczne ilości solaniny szkodliwej dla zdrowia nawet w małych ilościach.
  • W Polsce uprawia się ponad 30 odmian ziemniaków, ale ich smak nade wszystko zależy od rodzaju gleby, nawożenia (najpyszniejsze są te na oborniku) i warunków klimatycznych.
  • Większość polskich odmian posiada średnią sypkość. Bardziej zwięzłe, dobre na sałatki, to sokół, lotos, atol. Odmiany lekko mączyste to bryza aster, mila, ibis. Niestety, trudno kupić prawdziwie mączyste, rozsypujące się przy gotowaniu ziemniaki, które tak cenią kucharze. To niezrozumiałe w kraju, który pod względem spożycia zajmuje jedno z pierwszych miejsc na świecie.
Jaki ziemniak do czego? Purèe uda się z odmian: aster, bryza, ibis, i orlik; na placki najlepiej kupić odmiany: irga, ibis lub mila.

Popularna irga , dobra na pyzy, czy odpowiedni na frytki irys żle znoszą przechowywanie i już na początku zimy ich smak zdecydowanie się pogarsza.

Dietetycy o ziemniaku
  • 100 g ziemmniaka to zaledwie 80 kcal. Wysokokaloryczne są frytki i chipsy. W 40-gramowej torebce chipsów prawie połowę stanowi tłuszcz. 100 g tych chrupek to aż 500 kcal.
  • Ziemniak zawiera lekkostrawne węglowodany, trochę białka o bardzo wysokiej wartości biologicznej i 11 witamin. Porcja złożona z 3 średnich bulw dostarcza około 60 % dziennego zapotrzebowania na witaminę C, 30 % na witaminę B6, znaczne ilości fosforu, cynku i miedzi.
  • Ziemniak jest doskonałym żródłem potasu ( w 100 g aż 450 mg), który neutralizuje niekorzystne działanie soli kuchennej na nasz organizm.
  • Aby mieć największy z niego pożytek, trzeba gotować go na parze lub w niewielkiej ilości wody – pod przykryciem. Nie należy moczyć po obraniu zbyt długo w wodzie, która wypłukuje cenne składniki.
Polecam wypróbowaną zapiekankę z ziemniaków

Żródło:”Smaki i aromaty” i Biblioteka Poradnika Domowego



Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 4 5 6 7 8 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 18th January 2020 - 10:07