Ryby – czyli jak przyjmować dary wód
Doradzać nam będzie, na łamach miesięcznika „Kuchnia”, pan Adam Chrząstowski.
Doradzać nam będzie, na łamach miesięcznika „Kuchnia”, pan Adam Chrząstowski.
- Zagraniczne smaki. Nie domagajcie się w restauracji świeżych – czyli nigdy nie mrożonych – soli, pangi, halibuta. Takie ryby można kupić w porcie od rybaka. Większość zamraża się już na kutrze lub statku. Mrożenie odbywa się szokowo, mięso zachowuje smak i jakość, a po rozmrożeniu jest jak świeże. Można wyobrazić sobie, że szef kuchni sprowadzi – za horrendalna cenę – ryby prosto z targu, nie zamrażane. Tylko że one muszą jeszcze dojechać do Polski. Jeśli goście akurat nie zjedzą ich od razu, przechowuje się je w lodówce i czeka, aż pojawi się snob i zamówi rybę nigdy nie mrożoną. Czasami kilka dni. Czy naprawdę taka ryba jest lepsza i zdrowsza od właściwie zamrożonej?
- Teraz Polska! Jeśli naprawdę kochacie wyłącznie ryby świeże, zamawiajcie te, które łowi się w naszych jeziorach i rzekach. Ale pamiętajcie, że te ryby mają okresy ochronne, kiedy nie można ich łowić. Jeśli, na przykład, zamówicie pstrąga w styczniu albo między wrześniem a grudniem, dostaniecie rybę rozmrożoną.
- Cena i jakość. Bywa, że w sklepie są dwa gatunki soli zdecydowanie różniące się ceną. Sola lemon i panamska są dużo tańsze niż sola Dover. To nie oszustwo. Mięso soli Dover jest o wiele smaczniejsze, mocno kolagenowe, sprężyste, nietłuste. Tańsze sole łatwo się rozpadają i szybko wysychają. Pamiętajcie, jeśli sola ma podejrzanie korzystną cenę, z pewnością nie jest to odmiana Dover.
- Lepiej z zamrażarki. W sklepie wybierajcie ryby morskie głęboko zamrożone, raczej nie te niby-świeże, a w rzeczywistości rozmrożone. Nigdy nie macie pewności, jak często były one rozmrażana i zamrażane powtórnie. W domu rozmrażajcie je powoli, na dolnej półce lodówki. Jeśli zależy Wam na czasie, włóżcie filety do zimnej wody z kostkami lodu i szczyptą soli.