Drozdzowe ABC
- Autor wątku carbonicum
- Data rozpoczęcia
- Lis 28, 2005
- 32,376
- 3,653
- 113
Nie do końca jest tak, że każdy przepis na ciasto drożdżowe można przerobić na "lodówkowy".
Na bułeczki tak, ale trzeba pamiętać o zmniejszeniu ilości dodanych do niego drożdży.
Przepisów na takie "zimne " drożdżowe jest na CC dużo, więc początkujący moga się nimi posiłkować, zanim opracują najbardziej im odpowiadający.
Na bułeczki tak, ale trzeba pamiętać o zmniejszeniu ilości dodanych do niego drożdży.
Przepisów na takie "zimne " drożdżowe jest na CC dużo, więc początkujący moga się nimi posiłkować, zanim opracują najbardziej im odpowiadający.
kinia260579 @ 22 Jun 2008 napisał:index.php?act=findpost&pid=719649probuje dzisiaj piec moje pierwsze drozdzowe ciasto wg przepisu hazo https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=12677&st=20
robie wszystko wedle przepisu, czy te odstane skladniki(jeszcze przed dodaniem maki) powinny tak ''pachniec'' alkoholem? czytalam, ze drozdze zamieniaja cukier na alkohol, moze to dlatego? boje sie, ze to ciacho bedzie niezjadliwe
panidomu
Member
- Mar 29, 2009
- 6
- 0
- 0
Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, drożdże, mleko (woda) i sól. Ponadto dodaje się tłuszcz i ewentualnie jaja, a do ciast słodkich - cukier. Ze słonego ciasta drożdżowego można upiec: chleb, paszteciki, bułki i kulebiaki; z ciasta słodkiego - bułeczki i rogaliki,babki, strucle i placki. Ważne jest dobranie dniej ilości dodatków w stosunku do ilości.
Przykładowo na 1 kg mąki daje się:
15—30 dkg tłuszczu (margaryna, masło), 25—30 dkg cukru, 6—12 jaj (z tego część — tylko żółtka), 5—10 dkg drożdży, 2—2,5 szklanki mleka, pół łyżeczki soli, substancje zapachowe (wanilia, skórka cytrynowa, olejek rumowy).
Przygotowanie ciasta drożdżowego obejmuje następujące fazy:
przygotowanie rozczynu z drożdży,
zarobienie i wyrastanie ciasta,
wyrabianie ciasta, formowanie i ponowne rośniecie,
pieczenie.
Do ciasta najlepiej używać drożdży świeżych, ale można również wykorzystać piekarskie drożdże suszone. Ilość użytych drożdży zależy od ilości innych wchodzących w skład ciasta dodatków, jak cukier, tłuszcz i jaja. Im większą masę w stosunku do mąki stanowią te dodatki, tym więcej należy użyć drożdży; zwykle stosuje się 5—10 dkg drożdży świeżych na 1 kg mąki, a drożdże suszone - według przepisu podanego na opakowaniu. Drożdże najlepiej rozwijają się w temperaturze 18—37°C. Wyższa temperatura zabija drożdże, zbyt niska hamuje ich rozwój. Temperatura płynu używanego do sporządzenia rozczynu powinna wahać się w granicach 20—30°C, a mąka powinna mieć temperaturę pomieszczenia, w którym zagniata się ciasto. Przygotowując rozczyn z drożdży świeżych należy rozetrzeć je w naczyniu z łyżką cukru, rozprowadzić ciepłym mlekiem lub wodą o temperaturze 20—30°C, dodać mąkę, wymieszać i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (podwojenia objętości). W czasie wyrastania rozczynu przygotowuje się in ne produkty do ciasta. Jaja umyć, wybić nad spodkiem w celu sprawdzenia ich świeżości i rozetrzeć z niewielką ilością soli, aby zwiększyć intensywność koloru żółtek; następnie ubijać lub ucierać z cukrem.
Tłuszcz stopić i przygotować przyprawy zapachowe. Gdy rozczyn jest gotowy, tzn. widać wyraźnie, że drożdże fermentują, wymieszać go z mąką, dodać jaja oraz pozostałe mleko i wyrabiać. Pod koniec wyrabiania trzeba dodać ciepły, stopiony tłuszcz oraz substancje zapachowe i dalej wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i lśniące; powinno również odstawać od naczynia i rąk. Wyrobione ciasto należy przykryć czystą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia. W czasie wyrastania ciasta przygotowuje się formy do pieczenia, smarując je tłuszczem. Po ukształtowaniu ciasta zostawia się je do ponownego wyrośnięcia.
Ciasto drożdżowe piecze się w dobrze nagrzanym (180—200°C) piekarniku, aby równomiernie wyrastało i rumieniło się. Pieczenie ciasta w zbyt wysokiej temperaturze lub przetrzymywanie zbyt długo w piekarniku powoduje jego wysychanie, ciemnienie i tworzenie się za grubej skóry. Natomiast w zbyt niskiej temperaturze ciasto nadmiernie wyrasta i może „wykipieć" poza blachę.
Zbyt wczesne wyjęcie ciasta (niedopieczonego wewnątrz) może spowodować jego opadnięcie i powstanie zakalca. Zakalec może powstać również wtedy, gdy ciasto zostanie wstawione do zbyt nagrzanego piekarnika (nie może rosnąć, zbyt silnie rumieni się na powierzchni). Powodem powstania zakalca bywa także wyjmowanie z formy gorącego ciasta. Dlatego ciasta drożdżowe, a zwłaszcza baby, należy wyjmować z formy ostrożnie i dopiero po przestygnięciu.
Przykładowo na 1 kg mąki daje się:
15—30 dkg tłuszczu (margaryna, masło), 25—30 dkg cukru, 6—12 jaj (z tego część — tylko żółtka), 5—10 dkg drożdży, 2—2,5 szklanki mleka, pół łyżeczki soli, substancje zapachowe (wanilia, skórka cytrynowa, olejek rumowy).
Przygotowanie ciasta drożdżowego obejmuje następujące fazy:
przygotowanie rozczynu z drożdży,
zarobienie i wyrastanie ciasta,
wyrabianie ciasta, formowanie i ponowne rośniecie,
pieczenie.
Do ciasta najlepiej używać drożdży świeżych, ale można również wykorzystać piekarskie drożdże suszone. Ilość użytych drożdży zależy od ilości innych wchodzących w skład ciasta dodatków, jak cukier, tłuszcz i jaja. Im większą masę w stosunku do mąki stanowią te dodatki, tym więcej należy użyć drożdży; zwykle stosuje się 5—10 dkg drożdży świeżych na 1 kg mąki, a drożdże suszone - według przepisu podanego na opakowaniu. Drożdże najlepiej rozwijają się w temperaturze 18—37°C. Wyższa temperatura zabija drożdże, zbyt niska hamuje ich rozwój. Temperatura płynu używanego do sporządzenia rozczynu powinna wahać się w granicach 20—30°C, a mąka powinna mieć temperaturę pomieszczenia, w którym zagniata się ciasto. Przygotowując rozczyn z drożdży świeżych należy rozetrzeć je w naczyniu z łyżką cukru, rozprowadzić ciepłym mlekiem lub wodą o temperaturze 20—30°C, dodać mąkę, wymieszać i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (podwojenia objętości). W czasie wyrastania rozczynu przygotowuje się in ne produkty do ciasta. Jaja umyć, wybić nad spodkiem w celu sprawdzenia ich świeżości i rozetrzeć z niewielką ilością soli, aby zwiększyć intensywność koloru żółtek; następnie ubijać lub ucierać z cukrem.
Tłuszcz stopić i przygotować przyprawy zapachowe. Gdy rozczyn jest gotowy, tzn. widać wyraźnie, że drożdże fermentują, wymieszać go z mąką, dodać jaja oraz pozostałe mleko i wyrabiać. Pod koniec wyrabiania trzeba dodać ciepły, stopiony tłuszcz oraz substancje zapachowe i dalej wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i lśniące; powinno również odstawać od naczynia i rąk. Wyrobione ciasto należy przykryć czystą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia. W czasie wyrastania ciasta przygotowuje się formy do pieczenia, smarując je tłuszczem. Po ukształtowaniu ciasta zostawia się je do ponownego wyrośnięcia.
Ciasto drożdżowe piecze się w dobrze nagrzanym (180—200°C) piekarniku, aby równomiernie wyrastało i rumieniło się. Pieczenie ciasta w zbyt wysokiej temperaturze lub przetrzymywanie zbyt długo w piekarniku powoduje jego wysychanie, ciemnienie i tworzenie się za grubej skóry. Natomiast w zbyt niskiej temperaturze ciasto nadmiernie wyrasta i może „wykipieć" poza blachę.
Zbyt wczesne wyjęcie ciasta (niedopieczonego wewnątrz) może spowodować jego opadnięcie i powstanie zakalca. Zakalec może powstać również wtedy, gdy ciasto zostanie wstawione do zbyt nagrzanego piekarnika (nie może rosnąć, zbyt silnie rumieni się na powierzchni). Powodem powstania zakalca bywa także wyjmowanie z formy gorącego ciasta. Dlatego ciasta drożdżowe, a zwłaszcza baby, należy wyjmować z formy ostrożnie i dopiero po przestygnięciu.
Ostatnią edycję dokonał moderator:
Mam pytanie czemu jak przekroje cisto drożdźowe to mi tak szybko schnie da sie ten proces jakos spowolnic ? Od czegos to zależy??
Sekrety ciasta drożdżowego
*Wszystkie składniki: mąka, jajka, masło, mleko, muszą mieć jednakową temperaturę 25 - 30 stopni. Często błąd polega na wlewaniu do roztworu drożdżowego zbyt gorącego mleka. Jako organizmy żywe, drożdże zamierają w temperaturze 60 stopni.
*Drożdże muszą być świeże o zdecydowanym zapachu. Gdy je przełamiemy powinny mieć muszlową strukturę.
*Mąkę dwukrotnie przesiewamy przez sito, by ją dobrze ?napowietrzyć.
*Nie przesadzajmy z cukrem!. Słodkie ciasto drożdżowe nie rośnie, potem zbyt szybko się rumieni i siada? w piecu. Baby polewa się lukrem lub czekoladą, co przełamuje pewną wytrawność ciasta.
*Maślane tłuste baby są bardziej wilgotne, smaczniejsze, ale zawsze mąki musi być trzy razy więcej niż masła. Im więcej tłuszczu, tym więcej drożdży.
*To żółtka i niewielka ilość białek nadają babce puszystość i słoneczną barwę. Lepiej wbić jedno żółtko więcej niż jedno mniej. Jeśli jajka są małe dodajemy dwa więcej niż przewiduje przepis.
*Nie używamy rozczynu, który przejrzał, czyli sam opadł bez dotknięcia ręką lub łyżką.. Dojrzały rozczyn - to ważne - przy lekkim dotknięciu powinien się zapaść. Tylko taki wlewamy do wielkanocnych bab.
*Ciasto należy pracowicie wyrabiać tak długo, aż przestanie się przyklejać do rąk i brzegów miski. Mikser może być przydatny w pierwszej fazie wyrabiania składników. Pamiętajmy, że dłonie ogrzewają ciasto i przyspieszają w ten sposób jego wyrastanie.
*Zagniatanie polega na wtłaczaniu jak największej ilości powietrza. Dlatego należy unosić ciasto do góry, zawijać brzegi do środka, a nawet już wyrośnięte dzielić na kęsy i zaplatać jak warkocz. Tak postępują profesjonalni kucharze.
*Nasze babki stosowały trick polegający na ?przebijaniu? ciasta. Już wyrośnięte, jeszcze raz miesiły przez 2 3 minuty. Zabieg ten gwarantował równomierne wyrastanie i tiulową strukturę ciasta. Wystarczy jednak wyrośnięte ciasto przebić kilkakrotnie palcem, co usuwa nadmiar gazów.
*Aby żółtka były bardziej żółte, należy do nich dodać ćwierć łyżeczki soli i odstawić na kwadrans. Sól zapobiega także pękaniu skórki.
*Zamiast bardzo drogiego szafranu, można użyć szczypty taniej kurkumy - ciasto stanie się prawdziwie żółtkowe, słoneczne.
*Bardzo ważna jest struktura ciasta - nie może być ani za gęste, ani za rzadkie. Jeśli po zagnieceniu miękko ugina się przy dotknięciu palcem, wszystko jest jak należy. Do zbyt tęgiego można dodać 2 - 3 łyżki śmietanki.
*Jeśli baba żle rośnie, można ją wstawić do nagrzanego do 140 stopni piekarnika (zawsze na środkowy poziom piecyka) uchylić drzwiczki i zaczekać kwadrans. Potem zamknąć piekarnik, piec przez jakieś 10 - 15 minut, a gdy dobrze wyrośnie, zwiększyć temperaturę do 180 stopni.
*Niestety, najlepiej udają się baby oszczędne, z małą ilością smakowitych ingrediencji, ale ich przeznaczeniem jest raczej niedzielne śniadanie niż wielkanocny stół.
Żródło: Smaki i aromaty
*Wszystkie składniki: mąka, jajka, masło, mleko, muszą mieć jednakową temperaturę 25 - 30 stopni. Często błąd polega na wlewaniu do roztworu drożdżowego zbyt gorącego mleka. Jako organizmy żywe, drożdże zamierają w temperaturze 60 stopni.
*Drożdże muszą być świeże o zdecydowanym zapachu. Gdy je przełamiemy powinny mieć muszlową strukturę.
*Mąkę dwukrotnie przesiewamy przez sito, by ją dobrze ?napowietrzyć.
*Nie przesadzajmy z cukrem!. Słodkie ciasto drożdżowe nie rośnie, potem zbyt szybko się rumieni i siada? w piecu. Baby polewa się lukrem lub czekoladą, co przełamuje pewną wytrawność ciasta.
*Maślane tłuste baby są bardziej wilgotne, smaczniejsze, ale zawsze mąki musi być trzy razy więcej niż masła. Im więcej tłuszczu, tym więcej drożdży.
*To żółtka i niewielka ilość białek nadają babce puszystość i słoneczną barwę. Lepiej wbić jedno żółtko więcej niż jedno mniej. Jeśli jajka są małe dodajemy dwa więcej niż przewiduje przepis.
*Nie używamy rozczynu, który przejrzał, czyli sam opadł bez dotknięcia ręką lub łyżką.. Dojrzały rozczyn - to ważne - przy lekkim dotknięciu powinien się zapaść. Tylko taki wlewamy do wielkanocnych bab.
*Ciasto należy pracowicie wyrabiać tak długo, aż przestanie się przyklejać do rąk i brzegów miski. Mikser może być przydatny w pierwszej fazie wyrabiania składników. Pamiętajmy, że dłonie ogrzewają ciasto i przyspieszają w ten sposób jego wyrastanie.
*Zagniatanie polega na wtłaczaniu jak największej ilości powietrza. Dlatego należy unosić ciasto do góry, zawijać brzegi do środka, a nawet już wyrośnięte dzielić na kęsy i zaplatać jak warkocz. Tak postępują profesjonalni kucharze.
*Nasze babki stosowały trick polegający na ?przebijaniu? ciasta. Już wyrośnięte, jeszcze raz miesiły przez 2 3 minuty. Zabieg ten gwarantował równomierne wyrastanie i tiulową strukturę ciasta. Wystarczy jednak wyrośnięte ciasto przebić kilkakrotnie palcem, co usuwa nadmiar gazów.
*Aby żółtka były bardziej żółte, należy do nich dodać ćwierć łyżeczki soli i odstawić na kwadrans. Sól zapobiega także pękaniu skórki.
*Zamiast bardzo drogiego szafranu, można użyć szczypty taniej kurkumy - ciasto stanie się prawdziwie żółtkowe, słoneczne.
*Bardzo ważna jest struktura ciasta - nie może być ani za gęste, ani za rzadkie. Jeśli po zagnieceniu miękko ugina się przy dotknięciu palcem, wszystko jest jak należy. Do zbyt tęgiego można dodać 2 - 3 łyżki śmietanki.
*Jeśli baba żle rośnie, można ją wstawić do nagrzanego do 140 stopni piekarnika (zawsze na środkowy poziom piecyka) uchylić drzwiczki i zaczekać kwadrans. Potem zamknąć piekarnik, piec przez jakieś 10 - 15 minut, a gdy dobrze wyrośnie, zwiększyć temperaturę do 180 stopni.
*Niestety, najlepiej udają się baby oszczędne, z małą ilością smakowitych ingrediencji, ale ich przeznaczeniem jest raczej niedzielne śniadanie niż wielkanocny stół.
Żródło: Smaki i aromaty
Ostatnią edycję dokonał moderator: