IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

2 Stron V   1 2 >  
Reply to this topicStart new topic
> Borodinski na zaparce, czyli z zaparzaną mąką i dodatkiem mąki pszennej
Gucio
post 4 Nov 2012, 18:49
Post #1


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.728
Dołączył: 2-April 07
Użytkownik nr: 3.601



Załączony plik  Borodinski_przekrój.jpg ( 430K ) Suma pobrań: 3


Borodinski z zaparzaną mąką


Źródło i ładne ilustracje wykonania : http://registrr.livejournal.com/16193.html


Zakwas :
-40 g zakwasu żytniego, 100% hydracji;
-55 g wody;
-80 g mąki żytniej razowej;
-szczypta (0.1 g) drożdży instant (niekoniecznie).


Aktywny zakwas wymieszać z wodą do uzyskania pienistego płynu (np. trzepaczką).
Dodać mąkę, wymieszać, przykryć i pozostawić na 5 godzin w temp.30-31C, czyli na noc w temp. pokojowej.


Zaparka:
-84 g - mąki żytniej razowej;
-35 g - słodu fermentowanego ciemnego (wypróbuję ciemny litewski);
-230 g -wody.

W 100g ciepłej wody wymieszać mąkę i słód a następnie dodać 130g wrzącej wody. Bardzo dobrze wymieszać, przykryć
i pozostawić na 5-6 godzin w temp. 63-65 C.

Starter:

-349- zaparki ;
-175 g - zakwasu;
-140 g - wody;
-180 g - mąki żytniej razowej.
Bardzo dobrze wymieszać (można blenderem) i pozostawić przykryte na 2,5-3 godz. w temp. 28-29C.

Ciasto:
- cały starter;
-7 g - soli;
-28 g - syropu słodowego (może być miód, Golden Syrop);
-42 g - cukru;
-45 g - wody;
-105 g - mąki pszennej typu 1050 -1150 (trudno dostać ten typ mąki i proponuję zmieszać typ 1850 i 750 w proporcji 1:1) ;
-186 g - mąki żytniej razowej;
-3-4-g - zmielonej kolendry.

W wodzie rozpuścić sól, syrop słodowy i cukier, a następnie połączyć ze Starterem. Dodać wymieszane mąki i krótko wyrobić. Ciasto na pewno będzie bardzo klejące i ścisłe. Przykryć i pozostawić na 45-60 min.
Aby uzyskać kształt bochenka: przenieść ciasto na posmarowany wodą blat. Mokrymi rękami (prawdopodobnie bardzo dobrze działają rękawiczki lateksowe) uformować bochenek i przenieść go na posypany mąką żytnią razową papier do pieczenia.
Można od razu przenieść do foremki.
Spryskać wodą, przykryć najlepiej plastykowym pojemnikiem lub delikatnie folią spożywczą i pozostawić na 30 minut.
Pieczenie:
Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury (250-300C, można spróbować użyć termoobieg, piec z uchylonymi drzwiczkami piekarnika aby szybko pozbyć się pary). Jeżeli będziemy piekli na kamieniu to warto go nagrzać przez około 1 godzinę. Chleb posmarować wodą z mąką pszenną (konsystencja rzadka - płynna) i wyłożyć na gorący kamień lub blachę (najlepiej razem z papierem).
Pieczemy 10-15 minut w najwyższej temperaturze, a potem bez papieru do pieczenia przez 45-50 min. w temp.170-150 C (bez termoobiegu) obserwując czy skórka się nie przypala (przy pieczeniu w foremce temperatura chyba może być wyższa ? do przetestowania). Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować zagotowanym krochmalem tzn. kisielkiem wykonanym z wrzącej wody i mąki ziemniaczanej (1 łyżeczka mąki ziemniaczanej wymieszana z 1/4 szklanki wody) i pozostawić do ostygnięcia na kratce na 1 godzinę.
Kroić następnego dnia.

Dla "bezpieczeństwa" upiekłem w foremce. Smarowanie "kisielkiem" naprawdę działa rofl.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 4 Nov 2012, 19:39
Post #2


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



Guciu, po posmarowaniu krochmalem nie wkładamy do piekarnika ponownie? Aż mi sie wierzyć nie chce, ze to da taki blask
Pięknie wyglada. Jutro próbuje.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Gucio
post 4 Nov 2012, 20:10
Post #3


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.728
Dołączył: 2-April 07
Użytkownik nr: 3.601



CYTAT(mirabbelka @ 4 Nov 2012, 19:39 ) *
Guciu, po posmarowaniu krochmalem nie wkładamy do piekarnika ponownie? Aż mi sie wierzyć nie chce, ze to da taki blask
Pięknie wyglada. Jutro próbuje.

Mirabbelko, rosyjskie źródła piszą o posmarowaniu "kisielkiem" po upieczeniu dla miększej skórki i dłuższej świeżości chleba. Świeci się pięknie jak wypróbujesz to zobaczymy co wyjdzie icon_mrgreen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 4 Nov 2012, 21:57
Post #4


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.540
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



Ha, ja już czas jakiś temu wykoncypowałam sobie borodyński na zaparce, o taki:

Borodyński z zaparką, wersja qd
Na dwie keksówki 30 cm
Zaparka:
100 g mielonych otrąb żytnich lub maki pelnoziarnistej zytniej lub platkow zytnich( przy platkach zwiekszyc ilosc wody do 300 g, wowczas prawdopodobnie nie trzeba bedzie dodawac wody do ciasta)
20 g słodu żytniego litewskiego ciemnego
15 g mielonej kolendry
250 g wody
Otręby wymieszać ze słodem i kolendrą, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać, przykryć i zostawić do ostygnięcia do temperatury ca 35 -30 stopni C.( albo na noc)
Ciasto:
Cała zaparka ( 385g)
900 g zakwasu żytniego z mąki pełnoziarnistej , średniej gęstości
700 g mąki żytniej jasnej typ 720
15 g soli
70 g melasy buraczanej lub miodu
50-70 g wody w zależności od suchości mąki

Wykonanie:
Wszystkie składniki wymieszać łyżką lub hakami robota do uzyskania jednolitej masy. Przełożyć do dwóch wysmarowanych i wysypanych otrębami lub mąką keksówek. Ciasto – do wysokosci polowy foremki - wygładzić mokrą łyżką, szczelnie przykryć i pozostawić do wyrośnięcia ( ok 3 godzin, ale może być i znacznie dłużej) do brzegów blaszki. Wyrośnięte wstawić do zimnego piekarnika, włączyć grzanie do 180 stopni i piec 70 minut. Wyjąć, popukać w spód, jeśli dżwięczy – upieczone! Wystudzić na kratce, jeść natępnego dnia.


Zwykle właśnie ten piekę, jakoś bardziej mi pasuje od poznanego wczśniej, bez zaparki.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 5 Nov 2012, 11:48
Post #5


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



QUOTE (Gucio @ 4 Nov 2012, 19:10 ) *
Mirabbelko, rosyjskie źródła piszą o posmarowaniu "kisielkiem" po upieczeniu dla miększej skórki i dłuższej świeżości chleba. Świeci się pięknie jak wypróbujesz to zobaczymy co wyjdzie icon_mrgreen.gif



Swieci sie na sto procent icon_biggrin.gif
Ukrainski, jak i wiele innych chlebow, smaruje "kisielkiem" zaraz po wyjeciu z pieca. Wszystkie maja piekna blyszczaca skorke.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 5 Nov 2012, 11:51
Post #6


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



A ja jestem wściekła na siebie, ze już nie umiem trzymać się ściśle przepisów.
Obiecywałam sobie solennie, że zrobie wg tłumaczenia guciowego, ale oczywiście mnie poniosło dump.gif Ciagle mnie korci. żeby cos ulepszyć po swojemu, co nie zawsze wychodzi na dobre.

Bo do zaparki dodałam wszystkie składniki aromatyczne plus miód etc bo od dawna wiem, że tak jest lepiej. No i wagowo mi się rozjechało trochę, to i resztę robiłam lekko na wyczucie.
Dodałam też ociupine drożdzy, wiec już przy formowaniu bochenka rekoma prawie byłam pewna, że bez nacinania sie nie obejdzie. Ale zacisnełam zęby i wstawiłam do piekarnika bez.
Oczywiście pekło mu się icon_wink.gif Wstawie zdjęcia jak upiecze sie drugi (w formie)
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 5 Nov 2012, 12:44
Post #7


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



My do zaparki dodajemy mielona kolendre (wieksza jej czesc) i pozniej reszte do ciasta wlasciwego.
Odrobine inaczej prowadzimy sacharyfikacje - gotowa zaparke ladujemy do pieca nagrzanego do 70C i kontrolujac temperature aby nie spadla ponizej 63-65C, trzymamy pojemnik z zaparka przez 3 godziny. Nastepnie zaparke wyjmujemy i chlodzimy do temperatury 30C (trwa to ok 2 godzin). Wazne jest aby zaparka byla wystudzona.
A w zaparce woda zalewamy (w dwoch etapach) tylko make, nastepnie dodajemy slod i kolendre.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 6 Nov 2012, 09:46
Post #8


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



Dla mnie troche za słodki, chociaz cukru w ogole nie dałam.
Jednak dodatek maki pszennej sprawia, ze na pewno za kilka dni chleb bedzie sie kruszył. Ale może ja jestem przyzwyczajona do żytnich razowców.

Dość łatwo się uformował
Załączony plik  borody_G_05.jpg ( 20.96K ) Suma pobrań: 4


wyglada ładnie, ale niestety pękł podczas pieczenia jak pisałam wyżej.
Nastepnym razem nie dodawałabym zupełnie drożdży
Załączony plik  borody_G_03.jpg ( 20.04K ) Suma pobrań: 3

Załączony plik  borody_G_02.jpg ( 26.1K ) Suma pobrań: 1


Go to the top of the page
 
+Quote Post
Gucio
post 7 Nov 2012, 22:22
Post #9


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.728
Dołączył: 2-April 07
Użytkownik nr: 3.601



Mirabbelko,
Chlebek ślicznie się błyszczy (czy to ten kisielek?)
Mi się nigdy nie udało uformować bochenka z borodinskiego anbetung.gif i to pęknięcie nie będzie za bardzo przeszkadzało w konsumpcji.
Słodkości dodaje także zaparzona mąka.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Gucio
post 11 Nov 2012, 12:59
Post #10


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.728
Dołączył: 2-April 07
Użytkownik nr: 3.601



I już zrobiony: można dodać troszkę więcej soli, dosyć czasochłonny, zaparkę warto przygotować tak jak pisze powyżej Tatter, smarowanie kisielkiem jest dobre do wszystkich chlebków icon_mrgreen.gif
Załączony plik  Borodinski.jpg ( 488K ) Suma pobrań: 2
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Roman
post 26 Nov 2012, 01:26
Post #11


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.518
Dołączył: 11-January 10
Skąd: USA
Użytkownik nr: 19.560



upieklam! troche pozmienialam bo dodalam nasiona dyni ale ladnie wyrosl a jutro degustacja.

Załączony plik  chleb_002.jpg ( 229.36K ) Suma pobrań: 1

Go to the top of the page
 
+Quote Post
Roman
post 26 Nov 2012, 15:34
Post #12


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.518
Dołączył: 11-January 10
Skąd: USA
Użytkownik nr: 19.560



Chleb pyszny nie mozemy sie go najesc. Siostra i szwagier juz zapowiedzieli ze musze upiec jeszcze raz zanim wyjade.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 26 Nov 2012, 15:45
Post #13


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.540
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



CYTAT
Chleb posmarować wodą z mąką pszenną (konsystencja rzadka - płynna) i wyłożyć na gorący kamień lub blachę (najlepiej razem z papierem).


Właśnie tutaj ( a potem w innych recepturach) pojawiła się "mucznaja bołtuszka" czyli sos? zaprawa? - prosze o wymysły po polsku jak to nazwać.
Użyłam na chlebie delikatesowym, taki sie po upieczeniu rowniutko elegancki na wierzchu zrobił icon_smile.gif
Zastanawiam sie jednakowoż - po co to ? Czy tylko dla urody? Nie znalazłam w komentarzach nigdzie wyjaśnienia tego obyczaju. Wiecie coś więcej?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 26 Nov 2012, 15:48
Post #14


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



Moim zdaniem taka "mączna glazura " to raczej dla urody. Polscy piekarze tez smaruja chleby rozbełtaną w wodzie mąką.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Ewenny
post 26 Nov 2012, 16:04
Post #15


pomoc kuchenna
**

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 420
Dołączył: 3-January 10
Skąd: między Sląskiem a Zagłębiem
Użytkownik nr: 19.400



CYTAT(mirabbelka @ 26 Nov 2012, 15:48 ) *
Moim zdaniem taka "mączna glazura " to raczej dla urody. Polscy piekarze tez smaruja chleby rozbełtaną w wodzie mąką.


to teraz tajemnica pięknie błyszczących chlebków rozwiązana
moje zawsze takie matowe, teraz będę smarować taką bełtaczką daumen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Gucio
post 26 Nov 2012, 21:44
Post #16


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.728
Dołączył: 2-April 07
Użytkownik nr: 3.601



CYTAT(Ewenny @ 26 Nov 2012, 16:04 ) *
to teraz tajemnica pięknie błyszczących chlebków rozwiązana
moje zawsze takie matowe, teraz będę smarować taką bełtaczką daumen.gif

Ewenny, nie zawsze potrzebna jest bełtaczka rofl.gif - chlebom z większym dodatkiem mąki pszennej wystarczy spryskanie/posmarowanie wodą.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 26 Nov 2012, 21:53
Post #17


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.540
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



No i "mucznaja bołtuszka" spolszczyła sie na
'bełtaczkę' icon_wink.gif

Wlaśnie wyłączyłam grzanie zaparki do borodyńskiego z mąką pszenną. Tylko muszę ją jutro nabyć, bo ze zdumieniem stwierdziłam, ze mi pszenna 2000 wzięła i wyszła.
Nic nie mówiła, że wychodzi.... baa.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Gucio
post 26 Nov 2012, 22:12
Post #18


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.728
Dołączył: 2-April 07
Użytkownik nr: 3.601



CYTAT(mirabbelka @ 26 Nov 2012, 15:48 ) *
Moim zdaniem taka "mączna glazura " to raczej dla urody. Polscy piekarze tez smaruja chleby rozbełtaną w wodzie mąką.

Oryginalny przepis mówi o nadaniu chlebowi glanca icon_mrgreen.gif i miękkości skórki (ochronie przed wysychaniem).
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 30 Nov 2012, 16:47
Post #19


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.540
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



CYTAT(Gucio @ 27 Nov 2012, 00:12 ) *
Oryginalny przepis mówi o nadaniu chlebowi glanca icon_mrgreen.gif i miękkości skórki (ochronie przed wysychaniem).


Upiekłam ten chleb. W foremce. Nie padlam z zachwytu.
Jednak wole borodynski bez dodatku maki pszennej.
Natomiast bochenek potraktowany bełtaczką - na to posypka z kolendry i na to kisielek - pieknie sie kolendra trzyma!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 1 Feb 2013, 10:11
Post #20


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Borodinsky, z podobnego przepisu do podanego przez Gucia (zmiany jak opisalam wczesniej). Chleb przekrojony po 8 dniach. Miekki i pachnacy. Sacharyfikacja ze slodem litewskim ciemnym. Nastepnym razem dodamy rugemalta. Polecam.
Załączone pliki
Załączony plik  Borodinsky.jpg ( 72.19K ) Suma pobrań: 0
 
Go to the top of the page
 
+Quote Post

2 Stron V   1 2 >
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 22nd October 2019 - 13:50