To następne spotkanie nastąpiło dość szybko, bo w nocy obudziły mnie bóle, branie leków itd. O spaniu nie było już mowy, wiec zajęłam się szukaniem materiałów do tej publikacji. Przede wszystkim witam Was serdecznie i życzę miłego dnia.
-----------------------------------------------------------------------------
Do zaprezentowania znalazłam napisaną przez MAŁGORZATĘ BOGACKĄ "
Powszechną kuchnię swojską", opartą na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, obejmującą ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie etc. etc.
Książkę wydano NAKŁADEM I DRUKIEM J. K. JAKUBOWSKIEGO W NOWYM SĄCZU w 1896 roku.
Zaczynamy więc od historii, żeby w miarę tych spotkań przejść do współczesności. Mam tych książek sporo i będę je podawała Wam do wiadomości po kolei, ponieważ jest mi poręczniej omawiać je osobno, aniżeli w aspekcie historycznym. Jak już wspomniałam, nie będę podawała żadnych wiekowych przepisów kulinarnych. Nie oprę się natomiast nawiązywaniu do bardzo ciekawych obyczajów. I tutaj
uwaga - w wielu przypadkach przypominają one obowiązujące obecnie. Dlatego bardzo proszę, zapoznajcie się z nimi dość wnikliwie - przydadzą się one i dzisiaj. A teraz najpierw damy wypowiedzieć się wydawcy, żeby póżniej oddać głos autorce.
PRZEDMOWA
„Galenus i medycy zgodnie nauczają, że się do łudzi choroby wkradają". - Ze starodawnej księgi.
Postęp — ta olbrzymia i wszechwładna, przeważnie zbawienna a iście żywiołowa siła i potęga wszystko na świecie kolejno zmienia i przekształca, upraszcza, pogłębia i doskonali, przysparza coraz więcej tworów przyrody i to w korzystniejszej formie na pożytek, ku wygodzie i przyjemności, dla zdrowia i bezpieczeństwa „króla przyrody" - człowieka.
Toż podobnie jak inne i sztuka kulinarna z postępem czasu, ze wzmaganiem i rozprzestrzenianiem się wiedzy podlegała przeobrażeniom, pogłębieniu i udoskonaleniu ;
a my dzisiaj po nabyciu rozleglejszej i gruntowniejszej wiedzy doszliśmy do wiadomości, że znaczenie i zadanie sztuki kulinarnej — kuchni i z tej nawet przyczyny jest dzisiaj o wiele donioślejsze i ważniejsze, aniżeliśmy im to dawniej mogli przysądzali.
Dobrotliwa, chociaż niekiedy pozornie surowa królowa "naszego zdrowia, a poniekąd i życia"— medycyna zaglądała przedtem do kuchni chyba w roli życzliwej przyjaciółki w czasie choroby człowieka; dzisiaj jest ona prawodawczynią i mistrzynią, wysyłającą swoje dwie dobroczynne kuzynki: hygienę i dyetetykę do nowoczesnej kuchni w charakterze równie życzliwych, ale surowych inspektorek sanitarnych, wymagających, aby w niej ich własne i przepisy zdrowotne medycyny należycie i ściśle przestrzegano, bo od tego zależy porządne odżywianie się człowieka, zapobieżenie niedostatkom, nadmiarowi, lub zgubnym błędom
w tej mierze: a tak zabezpiecza się najwyższy skarb jego na ziemi — zdrowie, dobrobyt, a niejednokrotnie i życie.
Już w zamierzchłych wiekach starożytności powiedziano, że „więcej ludzi zabijają usta (pokarmy i napoje spożyte), aniżeli mieczl".
Kuchnia tedy nowoczesna — to już nie sama znajomość luźnych, a często dowolnych szczegółów i przepisów kucharskich, odnoszących się do sporządzania, gotowania
rozlicznych posiłków, pokarmów i napojów; powinna ona być prawdziwą organiczną całością, umiejętnością, opartą na zasadach medycyny, hygieny i dyetetyki w celu zgodnego z naturą odżywiania człowieka, zachowania, utrwalania, i pomnażania jego sił i zdrowia.
Kuchnia, gotowanie — „pikcenie" strawy, rądle, miski i garnki (brr . . .), opieczone twarze — posmolone ręce ... zdają się na pozór rzeczą — błachą i nie zbyt sympatyczną, bez krzty poezyi : a przecież to pracownia, to sprawa ważna i poważna — to właściwy znicz rodzinny i oparcie życia!
Od niej zależą nasze siły i zdrowie, humor, a poniekąd i energia ducha, kieszeń, zgoda i sojusz małżeński, gościnność, honor i „splendor" domu — a poniekąd i polityka!
Wiedzą o tem dobrze lekarze, ekonomiści, psycholodzy, filozofowie, myśliciele i pisarze — a ostatecznie każdy z nas z własnego błogiego lub smutnego doświadczenia. Wiedzieli o tem dawni monarchowie, książęta i magnaci, którzy znakomite księgi kucharskie jako rzeczy nader cenne i poszukiwane w wyjątkowym darze sobie nawzajem przekazywali, a one przez długie czasy, będąc w osobliwszem poszanowaniu z pokolenia na pokolenie przechodziły testamentem.
Przekonani zatem o ważności i samej sztuki kulinarnej i dobrej książki kucharskiej postaraliśmy się, aby niniejsza Powszechna Kuchnia Swojska pod każdym względem zadowolniła naszych Szanownych Czytelników i nadobne Czytelniczki.
W tym celu starannie przedmiotowo przygotowany rekopis przez osobę — w swym zawodzie wszechstronnie doświadczoną, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich, powierzyliśmy nadto znanemu z sumiennej pracy literackiej P- Izydorowi Poechemu, autorowi bardzo licznych dzieł
umiejętnych i pożytecznych, który niniejszy podręcznik uporządkował, ogładził pod względem formy, niejednym pożytecznym szczegółem uzupełnił i objaśniwszy treściwemi a ważnemi wskazówkami w systematyczną i organiczną "ujął całość", jaką każda dobra i postępowa książka być powinna.
Niechaj się nam przeto godzi żywić nadzieję, że nasza Kuchnia Swojska, w której usilnie, a nie pobieżnie staraliśmy się zaradzić wszelkim potrzebom kuchni nowoczesnej, liczącej się z postępem czasu i hygieniczno - dyetetycznemi wymogami, zalecająca się nadto wśród nielicznych innych tego rodzaju podręczników i możliwie najtańszą ceną zyska sobie wkrótce szerokie rozpowszechnienie i zasłużone uznanie.
WYDAWCA
W S T Ę P
Treściwe a ważne wskazówki o zaproszeniach i przyjęciach gości, osobliwie na śniadania i wieczorki zwykłe oraz z produkcyami muzykalnemi, wokalnemi, tańcami, na kawę, herbatę itd. itd.
Na bałe, wieczory poranki i wszelkie zebrania należy zapraszać tych wszystkich, z którymi nas łączą węzły przyjaźni lub stosunki światowe; i nic bardziej obrazić nie może jak przekonanie, że ci, z którymi żyjemy, wykluczają nas właśnie wtedy, gdy u siebie liczniejsze przyjmują grono. A bywają tacy dorobkiewicze (parweniusze), którzy się zazwyczaj wygrzebali — kat wie z czego i urządziwszy u siebie salon otwarty sortują ludzi nie według
ich stanowiska, znaczenia, wartości lub talentu, ale według swego widzi mi się, a raczej według wymagań osobistego interesu. Działając tak, nie tylko obrażają wykluczonych,
ale sami siebie i swój salon ośmieszają.
Zaproszenia na obiad — na wieczór posyłają się tydzień naprzód. Gdy się mają popisywać artyści lub amatorowie, zaznacza się zwykle, że będzie muzyka, gdy ma być wieczór z tańcami, dodaje się: »będą tańce«. Niektórzy mają raz na tydzień stały dzień, aby więc nie powtarzać zaproszeń, czynią to raz z początkiem sezonu na bilecie lub w liście słowami: Pan i pani X. przyjmują co wtorek (czwartek lub podobnie) i żywią nadzieję, że Pan (Państwo) raczysz ich zaszczycać Swoją obecnością«.
Gdzie nie ma muzyki, śpiewu, znajdują się zwykle stoliki do gry w karty; gospodarz lub gospodyni zapraszają partnerów. Osobom, przypatrującym się czyli tak zwanej „galeryi" nie wypada rozmawiać z grającymi, ani dawać jakichkolwiek znaków (porozumienia), które się do gry odnoszą.
Wielką też znamionuje sztukę życia umiejętne rozporządzenie zaproszeniami : można mieć przyjaciół we wszelkich sferach i na wszelkich stanowiskach. Otóż dowiedzie prawdziwego talentu ta gospodyni domu, która umie w swoim salonie połączyć najprzeciwniejsze obozy i utrzymać równowagę pośród nich. Czasami zakłopotanie bywa wielkie i trudności w tem nie małe, ale takt gospodyni zdoła sobie dać radę.
Pewna rozmaitość nietylko nie szkodzi, ale dodaje powabu; a wkońcu ubożsi, czy mniej znaczący ludzie czuliby się dotkniętymi, gdyby ich nie zbliżono do bogatszych, możniejszych i sławniejszych.
Zaproszenia na obiad, lub mniejsze zebrania uskutecznia się osobiście — zwłaszcza, gdy komuś należy się poprzednia wizyta. Inaczej posyła się bilet zapraszający, na który osoba zaproszona odpowiada natychmiast wizytą lub biletem.
Zaproszenia na bal lub liczne zebrania uskutecznia się za pośrednictwem umyślnie w tym celu wydrukowanych kart, które się rozsyła nawet wtedy, gdy się już poprzednio zapraszało ustnie.
Wygląda przyzwoiciej, gdy tego rodzaju bilety rozsyła się przez służących, a nie przez pocztę. W drugim razie listy należy pieczętować.
Gospodarz, przyjmując gości — zwłaszcza wieczorem powinien mieć rękawiczki i być ubrany we frak. Nie wypada mu też w czasie wieczoru usuwać się do swego pokoju lub zapuszczać z kimś wyjątkowo w poufałą pogawędkę. Powinien on ciągle baczyć na wszystkich, doglądać, czy sobie kto z gości czego nie życzy, — słowem poświęcać się dla wszystkich bez czynienia odróżnień.
Goście przychodzą do nas, aby się zabawić, a nie — żeby znosić czyjeś grymasy, lub upokorzenia. Dom, w którym nie umieją zachować się odpowiednio z gośćmi, wkrótce
pozostaje — pustką lub zasłynie z . . . nudów.
Kto dla równych sobie objawia tylko obojętną i sztywną a dla utytułowanych i bogatych uprzedzającą i służalczą grzeczność, ten utraci niebawem szacunek u wszystkich: a jego dom ludzie unikać będą; zarówno dobrze znajomi jak i dawni przyjaciele.
Należy się też wystrzegać przesady w przyjęciu gości. W dniu przyjęcia rozmowa powinna stać się ogólną. Wypada nam pohamować własne upodobania i uniesienia
i obracać się raczej w kółku komunałów i błachych frazesów, aniżeli idąc za popędem serca wdać się z kimś szczegółowo w poufałą pogawędkę. Nie jest to obłuda, ale maska obojętnej grzeczności.
Zdarza się często, że mamy wielką ochotę wyjść z domu: a wtem gość nadchodzi . . . Prawdziwa znajomość świata wymaga: nie dać poznać po sobie nieprzyjemnego uczucia, doznawanego w tej chwili i poświęcić własną spodziewaną przyjemność w celu okazania grzeczności dla odwiedzającej nas osoby.
Wyjście z domu w dniu przyjęcia byłoby najwyższą niegrzecznością; toż powtarzamy ponownie: potrzeba umieć ukryć własne zgryzoty, poskromić swe kaprysy i niezadowolenie
słowem: przeistoczyć sic w dniu, w którym zaprosiwszy gości nie należymy już do siebie!
Kto nie umie tak dalece się pohamować, niech się wyrzecze na zawsze chęci przyjmowania gości!
Równie śmiesznie wygląda, gdy gospodyni lub gospodarz okazują zmęczenie, albo się istotnie męczą przyjmowaniem gości. Ich męka nie może być przyjemną dla gości. Kto nie posiada odpowiednio urządzonego domu, a więc bez sfatygowania się nie podoła przyjmować gości,
niech się ograniczy na ściślejszem kółku krewnych i przyjaciół!
Zaczerwieniona lub spocona twarz gospodarstwa zniechęca słusznie gości, wnioskujących, że zabawa nie warta takiej ofiary . . .
Jedynie, gdy w dniu przyjęć (jour fixe) zaszła ciężka choroba w domu, albo ważny bardzo wypadek, można gości »odprosić«. Czyni się to natychmiast, gdy się wypadek wydarzył niespodzianie, w samym dniu przyjęcia.
Prawidła przyzwoitości przy obiadach, śniadaniach itd.
Rozmaite trafiają się obiady, począwszy od najskromniejszego domowego, gdy się to kogoś zaprasza „na łyżkę rosołu", aż do wspaniałych uczt Lukullusowych*), które przecież nie zawsze bywają najweselszemi i najprzyjemniejszemi.
Znakomity znawca sztuki kulinarnej (kuchmistrzowstwa) Brillât - Savarin powiedział : „Liczba zaproszonych gości nie powinna być 'mniejszą od liczby gracyi, ani większą od
liczby muz. Gdy się wierzy lub nie w to prawidło dawniejszego epikurejczyka: starać się trzeba nade wszystko o to, aby zaproszeni goście lubili się wzajemnie — tak, iżby ogólna rozmowa mogła toczyć się ochoczo, gdyż inaczej i najlepszy obiad odbędzie się pewnie smutno. Wiadomo bowiem powszechnie, że są ludzie, których sama obecność na takich obiadach zatruje najlepsze wina i zakwasi najbardziej ożywione humory.
Obiad rozpoczyna się w kwadrans po oznaczonej chwili w zaproszeniu; jest to tak zwany le quart d'heure de grâce, po upływie tego kwadransa gospodarz nie potrzebuje
już czekać dłużej, ponieważ zbytek grzeczności dla jednego spóźniającego się stałby się niegrzecznością dla reszty zaproszonych.
Miejsca przy stole bywają naprzód wyznaczone: każdy z zaproszonych gości znajduje kartkę ze swem nazwiskiem przy serwecie. Gospodarz i gospodyni siedzą w środku stołu naprzeciw siebie, mając po prawej i lewej osoby, które najbardziej pragną zaszczycić i to: kobiety obok
mężów, mężczyzn obok żon. Gość, mający siedzieć po prawej ręce obok gospodyni podaje jej ramię, gdy mają przejść do jadalni, o czem go zawiadamia gospodarz, albo gospodyni
w chwili, gdy służący podaje do stołu.
Po wstaniu od stołu gospodyni podaje ramię temu, kto ją przyprowadził, ale odejdzie dopiero po damie, którą jej mąż prowadzi ! Osobie duchownej należy się miejsce honorowe.
W rozporządzaniu miejscami nie należy zważać na wiek, stanowisko i inne okolicznościowe względy osób zaproszonych. Nie bywa w zwyczaju sadzanie męża obok żony , ale można umieścić syna przy matce lub córkę przy ojcu, jakkolwiek lepiej tego unikać.
Najsmaczniejszy obiad może się stać wielce nudnym, jeżeli nie ma w rozmowie ożywienia albo gdy ona przechodzi w gwałtowne dyskusye (rozprawy). Niech Bóg uchowa każdego od rozmów o polityce -- zwłaszcza, jeśli biesiadnicy są przekonań odmiennych!
Do gospodarstwa należy kierować rozmową pogawędkę ; a to rzecz — nie zawsze łatwa ! Należy też baczyć, aby rozmowa nie przeszła w obmowę lub dwuznaczniki. Jużci
wesołość przy obiedzie upoważnia do pewnej swobody, atoli aby się śmiać i rozśmieszać drugich : nie godzi się oczerniać, spotwarzać nieobecnych!
Rozmowa wymaga nie tyle dowcipu: ile taktu i zdrowego rozsądku: bo nie same dowcipy i trafne odpowiedzi stanowią czar rozmowy i czynią ją interesującą.
Nadzwyczajną jest niegrzecznością przerywać mówiącemu, należy czekać, aż skończy, aby z kolei zabrać głos lub przeprosić, gdy się przerywa, będąc uniesionym rzeczą.
Czasami znów pani domu przerywa mówiącym, aby zatuszować przedmiot niemiły lub drażliwy. Wypada zrozumieć jej życzliwy zamiar i zastosować się do niego.
Mało się trzeba wypytywać, a za to więcej opowiadać, słuchać zaś jak najwięcej: w tem prawdziwa sztuka!
Ironii, szydzenia i żartów z kogoś (osobliwie z fizycznych ułomności) wystrzegać się należy, bo i najlżejszy żart może zadrasnąć boleśnie.
Ton rozmowy nie powinien być ani krzykliwy, ani szepcący — to są pospolitości. Szeptanie wobec trzeciego jest wielką niegrzecznością.
Częstego powtarzania się w rozmowie, (które się często wydarza li osobom wiekowym) należy się starannie wystrzegać, bo ono bywa torturą dla otoczenia, zmuszonego do słuchania.
Wszelkie dyskusye w przedmiotach — na razie drażliwych lub z swej natury niemożliwych do spokojnego omówienia, mogą wywołać niezgodę pośród najlepszych przyjaciół.
Uproszony amator o zagranie lub zaśpiewanie w salonie powinien przede wszystkiem dbać o to, aby się podobał słuchaczom ; inaczej staje się prawdziwym katem, biorącym na tortury wszystkich zebranych.
Muzyka klasyczna, symfoniczna i Wagnerowska może być graną tylko wobec wybranego grona znawców ; trzeba się więc zmiłować nad słuchaczami i zastosować do ich pojęć i gustu.
Młodzi muzycy stają się nieznośnymi, gdy się dozwalają długo prosić; należy się od razu zdecydować. W małem kółku zwie się nawet obowiązkiem zagranie dla odwdzięczenia
się gospodarstwu za przyjęcie.
Słuchacze znowu, oddziaływujący tak silnie na grę artysty, czy amatora (bo mogą go zachęcić, natchnąć zapałem, ale i zdemoralizować) niechże słuchają uważnie, a pozbędą się raz fatalnego nałogu rozmawiania podczas gry, szeptania i kręcenia się w salonie.
Jeszcze jedna uwaga.
Podczas wykonania muzykalnego (lub wokalnego) w salonie, goście, którzy się spóźnili, powinni czekać, aż produkujący skończy, i nie pozwalać służącemu drzwi otwierać. Toż i gospodarz, mający artystów u siebie nie każe zaczynać, aż się wszyscy zaproszeni goście zgromadzą, a po zaczęciu nie pozwala wpuszczać już nikogo.
Tyle, co do strony duchowej obiadu, zebrania i t. d.
Co do ubrania: niewiasty bywają zwykle dekoltowane; na obiadach poufalszych powinna być toaleta elegancka. Mężczyźni zawsze we fraku i w białym krawacie. Gdy obiad daje kawaler dla kawalerów, wystarczy czarny krawat.
Niewiasty zdejmują rękawiczki dopiero, gdy zasiadają do stołu, a wdziewają je napowrót przed wstaniem od niego, kładą je zaś nie na serwecie, bo nie każdy sąsiad znosi
perfumy, jakiemi są one nakropione.
Córka gospodyni pomaga matce. Każda gospodyni wie zapewne, że przy obiadach obnoszonych, talerze do zupy leżą przed każdym gościem, a każdy z nich powinien mieć przed sobą po prawej ręce cztery kieliszki.
Porządek zaś bywa następujący: po rosole madera, po pierwszem daniu — wino bordeaux (bordo), lub burgundzkie; wina reńskie i Ciateau-Ykem (szato Ikę) podaje się pomiędzy potrawami chłodnemi a pieczystem, Xeres przy słodyczach, a podczas deseru wina słodkie i (węgierski) Tokaj. Wina szampańskie na wielkich obiadach daje się od samego początku obiadu.
Śniadania, tak zwane dinatoires (dinatoar) zaczynają się o 11. z rana, kończą zwykle o 3. po południu; przy śniadaniach à la fourchette (a la furszet) odgrywają główną rolę potrawy zimne.
Mężczyźni przy tych śniadaniach nie potrzebują być we fraku.
Służący powinien zawsze przynosić półmiski z lewej, a wino nalewać z prawej strony. Przy wielkich też obiadach wypada, ażeby goście mieli przed sobą spis potraw i win, jakie mają spożywać.
Gdy liczba zaproszonych gości nie przekracza 6. wtedy gospodyni wyznacza każdemu miejsce. Gospodarstwu wyznaczyliśmy już miejsce na środku stołu i to, aby mieć na oku usługę i rozmowę swych gości. Nie mająca męża gospodyni prosi kogoś z krewnych, aby jej w tem dopomagał.
Gdy do stołu usługuje dwóch służących, zaczynają najpierw od osoby, siedzącej po prawej stronie gospodarza, potem idą do osoby, po lewej ręce, następnie wracają do osoby drugiej po prawej — i każdy już potem obsługuje swoje stronę.
Przy zwykłych obiadach i śniadaniach zaczyna służący od damy po prawej, potem po lewej, wraca następnie do prawej i idzie — jak wymieniliśmy wyżej, gospodarzowi zaś przynosi półmisek na ostatku.
Zwyczaj angielski stawiania się zaproszonych punktualnie o oznaczonej godzinie na obiad przyjął się już wszędzie, a więc i u nas ; jest zatem równie niegrzecznością: pojawianie się pół godziny wcześniej jak 10 minut później.
Po obiedzie oddaje się w tydzień potem wizytę, zwaną (U Francuzów) de digestion (strawienia), której karty wizytowe nie zastąpią.
Mimo nieprzyjęcia zaproszenia powinno się złożyć wizytę dziękczynną, inaczej oznaczałoby to zerwanie stolników.
Młodzi ludzie, zanim podadzą ramię damom w celu poprowadzenia ich do jadalni, powinni zaczekać, aż starsi poczynią wybór. Oni zaś powinni przede wszystkiem wybierać niewiasty — starsze pośród pozostałych. Mężczyzna podaje zawsze ramię — prawe, zatem dama — lewe. Przy przechodzeniu drzwiami lub pasażem (przejściem) wchodzi mężczyzna przed damą, aby jej sukni nie nadeptał.
Osobliwie ludzie młodzi nie powinni jeść za prędko, ani za powolnie ; a czy skończyli co jeść, lub nie — mają dozwolić służącemu talerz zabrać.
Po spożyciu rosołu kładzie się łyżkę na talerzu, aby ją z nim mógł zabrać służący. Nóż i widelec kładzie się obok talerzy : byle nie zawalać obrusa, od czego zwykle chronią (szklanne lub metalowe) koziołki.
Zdarza się, że ludzie młodzi znajdują się przy stole ze swymi zwierzchnikami; otóż wtenczas należy im starannie unikać nieprzyzwoitości — mlaskania językiem, skrzypienia nożem i widelcem, namyślania się w wyborze kawałków potrawy z półmiska, chrupania kości zębami,
dotykania palcami owoców, wymuskiwania chlebem sosów z talerzy i t. p.
Gdy gospodyni da znak wstawania od stołu, powstaje równocześnie każdy z gości, kładzie serwetę przy nakryciu i podaje ramię swej sąsiadce.
Umysł i żołądek powinny być swobodne i dlatego jest rozsądniej : nie nasycać się zbyt obficie.
Należy się powstrzymywać w zachwalaniu swych potraw tylko renomowane wina można chwalić, atoli nie podaje się przepisu potraw lub sposobu ich przyrządzania u siebie. Bywa to dowodem zaniedbanego wychowania, gdy gospodarstwo wobec gości łają służących lub strofują kucharza; najwyżej wolno się upomnieć, iżby tę lub owę potrawę pominięto.
Zakładanie serwety u szyi przysługuje tylko małym dzieciom i osobom wiekowym; ludzie dorośli kładą ją sobie na pół złożoną na kolanach. Nie obciera się o nią nigdy talerza łub noża; należy ją utrzymywać czysto.
Przy jedzeniu używa się obu rąk, trzymając nóż w prawej a widelec w lewej ręce kraje się kawałek po kawałku. Chleba się nie kraje, ale go łamie powoli. Wino pije się w przestankach między roznoszonemi potrawami, ale nie podczas jedzenia.
Na zwykłym obiedzie proszonym — choćby licznym, nie występuje się z toastami. Na uczcie solenizacyjnej obejść się bez tego nie można: czyby była dawaną z powodu imienin,
zaręczyn, wesela lub chrztu.
Ten, na czyją cześć wniesiono toast, dziękuje ukłonem i zostając na swem miejscu trąca się z toastującym. Powinien też podziękować za wzniesione zdrowie nowym stosownym toastem.
Do wznoszenia toastów uroczystościowych należy otrzymać pozwolenie gospodarstwa po oznajmieniu im treści toastu, gdyż gospodarstwo czuwają nad odpowiedniem nastrojem
i charakterem zebrania, które toast — nieodpowiedni, mógłby spaczyć.
Podczas tego rodzaju uroczystości n. p. jubileuszowych lub przy ucztach składkowych na cześć osoby, rocznicy lub wypadku nie ma ogólnej rozmowy : każdy rozmawia z sąsiadami ; a owe toastowe mówki stanowią węzeł, łączący biesiadników.
Poufne zebrania, herbaty i wieczorki
Rzadko się mówi o zebraniach poufnych i wieczorkach przyjacielskich, składających się z kilku osób, tymczasem i tutaj należy zachować pewne zwyczaje.
I tak : toaleta ma być taka jak przy proszonych obiadach i koncertach t. j . damy nie mają sukni dekoltowanej i w ogóle stroju balowego, który mógłby pośród innych skromnych strojów razić. Mężczyźni pojawiają się we fraku, czarnym krawacie, z resztą zaś w kolorze szarym, w rękawiczkach gris-perle (gri perl: szaro-perłowych) ; w bardzo poufnych zebraniach mogą się znależć w surdutach.
Przychodzi się o 9. wieczorem, wychodzi zaś o 1. — 2. w nocy.
Herbata bywa podawaną około 11. w niektórych dobach zastępują ją kolacyą. Atoli rzeczywistą »herbatę« podaje się w salonie — najwygodniej na lekkim stoliczku, tak
zwanym amerykańskim. Przy większej liczbie gości można ich mieć kilkoro, poczem służba je wynosi po cichu.
Po wypiciu herbaty stawia się filiżankę na tym stoliczku dla ułatwienia gospodyni nalania drugiej. Panią domu wyręcza często w tej czynności młodzież.
Gdy jest gości więcej nad 30, zebranie zowie się wieczorem.
Wtedy obnosi się tace z napojami; o północy otwierają się podwoje jadalni, gdzie już nakryto do herbaty, którą się pije stojąc lub siedząc przy stole. Do takiego przyjęcia potrzebne jest piękne nakrycie stołu.
Na wieczorach z tańcami, muzykalnych lub teatralnych przyjęte są toalety dekoltowane, choć nie są bynajmniej konieczne.
Jeszcze kilka uwag co do tańca.
Młodemu mężczyźnie nie wolno wymawiać się pod żadnym pozorem od tańczenia podczas balu, na którym wielu jest danserów, tem więcej jeżeli nie przeszedł lat trzydziestu.
Dzisiejsi młodzieńcy »chorują na nietańczenie«, zdaje się im, że przez to wydają się bardziej »interesującymi!« Czasami tylko raczą się prześliznąć w kadrylu, lub obrócić w walcu z »królową balu«. Takie pozowanie jest i śmieszne i pretensyonalne, a bardzo — nieprzyjemne dla gospodyni domu jak i dla gości; młode panienki zaś wyśmiewają się z tego rodzaju kawalerów.
Lecz jeśli młody człowiek tańczy źle, to sto razy lepiej uczyni, gdy wcale tańczyć nie będzie: lepiej nawet nie być na balu, aniżeli okazać się niezgrabnym.
Na wielkich i urzędowych balach dobrze jest tańczyć
tylko kadryla i to z vis à vis (wi-za-wi) — znanym — lub — któremu przedtem bezwarunkowo wypada się zaprezentować.
Przy »lansyerze« trzem parom zwykle trzeba się przedstawić. Do kotyliona zaprasza się podczas balu; istnieje jednak zwyczaj, że damy same, przypinając order mężczyznom,
wybierają ich sobie na danserów.
Młody człowiek pod karą utraty dobrej opinii nie powinien okazywać niezadowolenia, gdy mu wypada tańczyć z damą brzydką lub niemłodą.
Przy wielkich grach towarzyskich wypada je najprzód znać po trosze, żeby nie sprawiać zamieszania i nie okazywać znudzenia lub niechęci. Zazwyczaj w takich zabawach
towarzyskich ktoś musi być kozłem ofiarnym : należy więc umieć być nim z wdziękiem i dobrym humorem!
Nie wypada być ani tchórzliwym i nieśmiałym, ani zbyt zuchwałym: oto reguła, a żarty brać zawsze lekko i bez obrazy !
W niektórych rozrywkach (jak w »sekretarzu«
należy unikać wszelkich aluzyi (przytyków) dotkliwych i osobistych, jako też wszelkich dwuznaczników.
Na balu młode panienki powinny siedzieć na miejscu przy matce ; kiedy podają rękę danserowi, aby iść do tańca, zostawiają bukiet na swojem miejscu lub przyjaciółce, która
nie tańczy, może jednak zachować przy sobie wachlarz, z bukietu nie powinna darować ani jednego kwiatka.
Do bufetu młode kobiety, a osobliwie młode panny nie przychodzą nigdy same, lecz w towarzystwie swych matek, ojców, braci, lub dobrze znajomych towarzyszów. Najzcęściej gospodarz sam ofiaruje im cukry, chłodniki, przy bufecie. Lecz one nie powinny się za często zapoznawać z tym bufetem. Mogą tutaj zdjąć rękawiczki, ale powracać do salonu znowu w rękawiczkach.
Gospodyni domu rzadko przyjmuje zaprosiny do tańca; ale rozpoczyna bal, a naprzeciw niej jej mąż. Głównem jej zajęciem ma być pobudzanie młodzieży do tańca, dyskretne wskazywanie tancerek — tak, żeby żadna nie siedziała — opuszczona, powinna też rozmawiać z matkami, zatrzymywać zbyt spiesznie chcących odejść — słowem : powinna
być duszą balu. Nie może ona ani na chwilę wychodzić z salonu bez ważnego powodu, a oddalając się, powinna przeprosić gości.
Przy pożegnaniu gospodarz pierwszy pozdrawia i poleca się gościowi, a ten następnie jemu.
Jadalnia — kredens, utrzymywany w porządku — czyszczenie szkła i wszelkich naczyń stołowych
Pokój przeznaczony na jadalnię powinien być obszerny, gdyż w domach »otwartych« (a osobliwie na wsi) gość bywa częsty, a nawet liczny. W jadalni jest wielce pożądanym kominek, dający przyjemne ciepło w zimie.
Kominki z wgłębieniem na ogrzanie potraw lub talerzy, są bardzo użyteczne dla gospodyń. W pokoju jadalnym mieści się także kredens, obejmujący całą zastawę stołową.
Gdy jadalnia jest przyległą do kuchni, można od strony dotyczącej ściany wybić w murze otwór, zamykany na drzwiczki, którym potrawy z kuchni do pokoju, a talerze do zmywania odwrotną stroną, mogą przechodzić bez potrzeby otwierania drzwi. To bardzo praktyczne urządzenie zalecamy gospodyniom, osobliwie na wsi.
W jadalni stół powinien być mocny, duży, rozkładany, pokryty skórą amerykańską — barwy, naśladującej słoje drzewa, lub innej. Takie pokrycie dozwala się z łatwością zmywać gąbką, zmaczaną w wodzie.
W jadalni obok zwykłych sprzętów jest wielce wygodną lampa w postaci żyrandola (pająka) zawieszonego nad stołem.
Naczynia stołowe, składające kredens, powinny być utrzymywane w czystości. Co kwartał należy przejrzeć i zliczyć talerze, półmiski, porcelanę, szkła, noże, widelce i t. p.
sprzęty kredensowe. Stłuczone, lub zepsute potrzeba bezzwłocznie zastąpić nowemi, aby nie ponosić znaczniejszego wydatku wtedy, gdy się większy brak okaże. Tym sposobem
przyzwyczaja się służbę do porządku, która zwykle, nie czując dozoru dopuszcza się niedbalstwa.
Naczynia porcelanowe są najpiękniejsze i najtrwalsze ; takich też do stołu najstosowniej używać. Talerze zmywa się najpierw w wodzie gorącej, a potem dopiero w zimnej. Praktyczne są wielce naczynia i wyroby posrebrzane, platerowane — tak zwane chińskie srebro.
Serwis na 6 osób można dostać w znanej powszechnie fabryce krajowej pp. Jakubowskiego i Jarry w Krakowie za 25. złr. może on na 15 lat i dłużej służyć. Noże powinny mieć na końcu ostrza okrągłe, nożyki zaś owocowe ostro zakończone.
Najłatwiejszy sposób mycia serwisu jest: włożyć sztućce i łyżki po każdem użyciu do ciepłej wody i wytrzeć na sucho starem płótnem lub też starą serwetą. Czyści się zaś wszystkie wyroby platerowane proszkiem, (który nabyć można u tej samej firmy) wycierając skórką jelenią lub flanelą na sucho. Czarne zaś plamy usuwa się za pomocą zwilżenia każdego zanieczyszczonego przedmiotu amoniakiem — potem zmywa się wodą — a w końcu proszkiem powyższym i skórką czyści się do połysku.
Ostrze noży jako też i widelcy czyści się najlepiej drobnoziarnistym papierem szmerglowym.
Szkła i karafki kredensowe są najlepsze z kryształu ; szkło wprawdzie jest tańsze, ale się z łatwością tłucze i nie przedstawia tem samem oszczędności. Kryształ bezbarwny
wygląda najpiękniej ; powinien też służyć dla gości, szkła można używać do użytku powszedniego.
Szkło myje się wodą, nie przelewając jednak jej z jednego naczynia do drugiego: jak to czyni służba. Po wytarciu do sucha przewraca się szklanki i inne naczynia dnem do góry; jest to jedyny praktyczny sposób, zabezpieczający je od zanieczyszczenia we wnętrzu przez pył.
Wszelkie naczynia stołowe należy zmywać wodą gorącą i wytrzeć starannie do suchości.
Do czyszczenia karafek służy roślina, zwana pomornikiem, lub skorupy z jaj, wreszcie mięte kawałki papieru.
Po wlaniu małej ilości wody wprowadza się te ciała i kłóci mocno: pył, plamy i wszelka nieczystość ustępują zaraz i pozostaje tylko karafkę wypłukać. Porcelanę czyści się
szmatą, zwilgoconą w wodzie, ługu, roztworze potażu lub sody. Naczynia srebrne czyści się jak wyżej - wyzłacane zaś najlepiej myć lekko miękką szczoteczką maczaną w spirytusie
roztworzonym wodą. Naczynia miedziane potrzeba pooczyszczać za pomocą mieszaniny z 1. części miałkiego piasku i 1/10 części mąki, które nabiera się na szmatę, zmaczaną w occie, następnie wycierają się do suchości i połysku.
Można je też czyścić sproszkowaną cegłą. Rądle czyszczą się wodą gorącą z popiołem, lichtarze po wystawieniu na działanie ognia, aby się pozbyły nieczystości z łoju lub stearyny, czyszczą się podobnie jak rądle. Następnie dla nadania połysku używa się oliwy, w której się macza szmatę.
--------------------------------------------------
Teraz zrobimy sobie przerwę, a do tematu wrócimy wkrótce.
c.d.n.