Chleb z anyzem i Guinness(em)

na zyczenie Margot

na 3 bochenki:

25g swiezych drozdzy
700g (ml) Guinness(a)..pokojowej temp.
250g maki zytniej razowej
750g bialej maki chlebowej (strong)
20g soli
1 lyzka Pastis
dodatkowa biala maka

W duzej misce rozprowadzic drozdze w Guinness(ie) (mozna rozbic trzepaczka), dodac make zytnia i 400g maki bialej, dobrze wymieszac. Przykryc i zostawic na 2godz.

Rozgrzac piec 250 C. Dodac reszte skladnikow do ciasta, wymieszac dokladnie i zagniesc ciasto*, ma byc elastyczne i nie moze przyklejac sie do rak. Uformowac kule, wlozyc do lekko omaczonej miski, i pozwolic odpoczac przez 45 min.

Ciasto wylozyc na delikatnie wysypana maka stolnice, znow uformowac kule i ponownie zostawic w misce przez kolejne 45 min.

Wylozyc ciasto chlebowe na stolnice podzielic na 3 rowne czesci. Z kazdej czesci formowac kule, przykryte zostawic na stolnicy na 5 min.

Na blache polozyc kilka sciereczek kuchennych, wysypac je maka, na nich ukladac, owalnie uformowane bochenki, zostawiajac miedzy nimi duze odstepy. Przykryc i "wyrastac" 1 1/2 godz. (maja prawie podwoic objetosc)

Bochenki umiescic na lopacie lub blasze bez bokow, na kazdym zrobic po dwa naciecia. Piec spryskac woda i delikatnie zsunac chlebki na kamien. Piec 5 min, nastepnie zmnejszyc temerature do 220 C i piec kolejne 25 min. Upieczony chleb wyjac z pieca i wystudzic na kratce.


Nie pieklam jeszcze tego chleba (dlategotez nie ma zdjecia )
...niemniej ksiazke Richarda poczytalam, a i DVD obejrzalam z przyjemnoscia...bardzo podoba mi sie metoda zagniatania (o ile mozna tu w ogole mowic o zagniataniu )...

* Metoda "zagniatania" ciasta chlebowego wg Richard(a) Bertinet :

R. nazywa swoja metode "working the dough" i nie znosi slowa "kneading", mowi , ze to taki brytyjski wynalazek... . Jego zdaniem, cala rzecz w tym aby ciasto rozciagac i "wcisnac " w nie jak najwiecej powietrza. Czyli: ukladamy wymieszane ciasto na stolnicy (Richard kladzie swoje na golym kamiennym blacie), jest rzadkie i lejace sie, bardzo lepkie (zawiera 70% wody!!!). Pod ciasto wsuwamy palce obu rak, kciuki zostaja na wierzchu i nimi podtrzymujemy ciasto, podnoszac je w gore...tak aby je zaraz upuscic, lekko przewracajac (wierzch czesci ciasta ktora byla rozlozona blisko nas, jest teraz spodem przyczepionym do blatu, ciasto jest nadal lepkie), a przod ciagnac w gore i zakladac je do przodu i ciagle obracac; tak powtorzyc wiele razy...az ciasto stanie sie elastyczne...(z kazdym uderzeniem o blat widac jak traci ono swoja lepkosc) i zacznie odstawac od rak...Richard nazywa ten etap "becoming alive"...
Dobrze wyrobione ciasto chlebowe ulozyc teraz na lekko omaczonej powierzchni i zawinac boki do srodka,obracac i znow zawjac, formujac kule....Calosc wykonana w 6 min....

Teraz moze odpoczywac....do wyjmowania wyrosnetego ciasta z miski, do dzielenia, lub zwyczajnie zbierania kawalkow ciasta Richard uzywa "dough/pastry scraper"...mowi tez, ze przy dzieleniu ciasta wazne jest aby kazdy kawalek mial taka sama wage...aby uniknac problemow z pieczeniem...

Dough/pastry scraper

http://www.akroservices.co.uk/proddetail.php?prod=E401

oraz strona Richarda...R. prowadzi kursy chlebowe w Bath

http://www.thebertinetkitchen.com/news.html

Pastry scraper jest z plastiku i jest wielkosci dloni raczej ... nadaje sie doskonale do wyrabiania ciasta, krojenia, "sprzatnia" , nawet odszraniania szyb samochodowych....hahahahaha

A Patis to anyzowka...

Na pewno nie jest zbyt rzadkie...moje wczoraj tez bylo bardzo, bardzo luzne i lepkie (wiec wiele zalezy od maki!!!)...jestem pewna, ze gdy uda Ci sie je choc kilka razy oderwac od blatu...jego konsystencja ulegnie zmianie...
Co do granitowego blatu...hm...cos musi w tym byc...otoz drewniane blaty (takie jak moje np.) czy tez drewniane stolnice... wilgotnieja w miejscach stykania sie ciasta (to z kolei powoduje nadmierne przyklejanie sie ciasta!)...kamien tak porowaty nie jest wiec tu chyba lezy sekret...