Croissanty

Croissanty, francuskie rogaliki

Źródło przepisu - http://aniceecannella.blogspot.com/2009/02...t-francese.html
Przetłumaczyła z włoskiego Maraa

500 g mąki 00 w280/300 ( opcjonalnie 250 g manitoba i 250 g 00)
275 g wody,
25 g masła,
8 g soli,
60 g cukru,
20 g świeżych drożdży,

290 g zimnego masła, ale nie może być zbyt twarde, do rozwałkowania wewnątrz ciasta ( ilość masła można zmniejszyć do 250 g)
1 jajko do posmarowania rogali.

Z podanych składników wyrobić ciasto ( mechanicznie lub ręcznie), sól i masło dodać dopiero w drugim etapie zagniatania. Wyrabiać ok. 20 min, ciasto powinno być elastyczne i gładkie. Umieścić je w misce, przykryć folią i od razu wstawić do lodówki na ok. 6 godzin, temp. 4-5 st.C

~1. Wyjąć z lodówki masło (290 g), oprószyć mąką i umieścić pomiędzy folią spożywczą ( taką "kieszeń" na masło dobrze jest zrobić z podwójnie albo potrójnie złożonej folii).

~2. Masło rozwałkować na grubość ok. 1/2 cm. Szerokość powinno mieć zbliżoną do ciasta i 2/3 jego długości. Przykryte folią włożyć do lodówki.
Wygodniej jest chyba rozwałkować najpierw ciasto, które należy ułożyć na tacy, przykryć folią i włożyć do lodówki. Łatwiej jest wtedy określić jakie wymiary ma mieć rozwałkowane masło.

~3. Wyjąć ciasto z lodówki, wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę, zagnieść w celu odgazowania i rozwałkować na grubość ok. 1 cm.

~4. Masło wyjąć z lodówki i ułożyć na rozwałkowanym cieście, powinno zająć 2/3 jego długości, na brzegach ciasta zostawić centymetrowy margines.

~5. Wolną częścią ciasta przykryć masło.

~6. Drugą część ciasta złożyć na wcześniej już przykrytą część ( najprościej mówiąc, ciasto trzeba złożyć wzdłuż dłuższego boku na trzy).

~7. Ciasto odwrócić o 90 stopni, tak żeby otwarta część znajdowała się z prawej strony.

~8. Starannie docisnąć palcami wszystkie otwarte krawędzie ciasta, żeby podczas wałkowania nie wydostawało się masło.

~9. Przesuwając wałek wzdłuż ciasta rozwałkować je na grubość ok. 8 mm. Należy pamiętać o równomiernym rozprowadzeniu masła podczas wałkowania.

~10. i ~11. Ponownie złożyć ciasto wzdłuż dłuższego boku na trzy.

~12. Ciasto odwrócić o 90 stopni pamiętając żeby otwarta jego część była ciągle po prawej stronie i ponownie docisnąć wszystkie otwarte krawędzie. Ułożyć na tacy, przykryć folią i wstawić do lodówki na 40 min, temp. 4-5 st.C.

Wszystkie punkty opisują czynności przedstawione na odpowiednio ponumerowanych zdjęciach. Dalszej części nie będę tłumaczyła w punktach, bo właściwie to powtórzyłabym to co już wcześniej zostało napisane. Po schłodzeniu ciasta powtarzać wałkowanie, składanie i chłodzenie jeszcze dwa razy, pamiętając o obracaniu ciasta o 90 stopni. Wałkujemy ciasto zawsze w przeciwnym kierunku niż poprzednio (od pkt 9 do 12). Po trzecim, ostatnim wałkowaniu ciasto należy również chłodzić przez 40 minut.

Po tym czasie wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować je na długi i wąski prostokąt o grubości 7/8 mm. Podzielić na równe trójkąty o podstawie 8-10 cm. (Paoletta zrobiła 9 dużych rogali). Zrobić nacięcie (1cm - 1/2 cm) na środku podstawy, rozciągnąć lekko najpierw oba jej końce, a następnie wierzchołek trójkąta. Zwijać trójkąty zaczynając od podstawy i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, pozostawić do wyrośnięcia. Paoletta pisze, że powinny wyrastać w temperaturze 20 st.C, czas od 1,5 do nawet 3 godzin, muszą prawie dwukrotnie zwiększyć swoją objętość.
Posmarować rozmąconym jajkiem i posypać cukrem.
Piec w temperaturze 220 st.C przez 5/6 min następnie obniżyć temperaturę do 180 st.C i piec jeszcze przez 7/8 min albo do momentu zezłocenia rogali.

jswm @ 19 Jan 2010 napisał:

index.php?act=findpost&pid=934436no to ja poczekam, aż wypróbujecie przepis

Jestem po pierwszym wałkowaniu z masłem. Obyło się na szczęście bez problemów i niespodzianek.

Ciasto przygotowałam dwufazowo - najpierw zrobiłam rozczyn z drożdży, cukru, części wody i mąki, a potem połączyłam go z pozostałą mąką, wodą, solą i na końcu z rozpuszczonym masłem. Zagniotło się szybko i bez podsypywania mąką.
W lodówce spędziło niespełna osiem godzin.

Kliknij, aby rozszerzyć...

Kliknij, aby rozszerzyć...

Nie mam pojęcia. Następnym razem potrzymam je dłużej i się okaże.
Myślę, że 12- godzinny cykl produkcyjny określony w przepisie wynika z potrzeby, by w ciągu nocnej zmiany w piekarni przygotować i upiec rogale na śniadanie.

Moje rogale (a właściwie rogaliki) już rosną. Ciasto określam jako łatwe i bardzo jestem ciekawa efektu końcowego.

Gryzę paluchy z nerwów, by po upieczeniu przypominały prawdziwe francuskie croissanty.

Marao, rewelacja! Wyszły mi najprawdziwsze w świecie croissanty!
Przepis jest wspaniały i bardzo prosty. Najtrudniejsze okazało się smarowanie wyrośniętych rogalików żółtkiem rozmąconym ze śmietanką. Były tak napompowane powietrzem, że bałam się ich dotknać pędzlem, by nie uzyskać efektu przekłutego balonu. Na szczęście się udało i mogę się cieszyć francuskim śniadaniem w porze obiadu.
Bardzo, bardzo Ci dziękuję!

Nie zazdrość, tylko bierz się do roboty!

Na pewno będziesz zadowolona.