Baba drożdżowa

Margot

Well-known member
Contributor
Cze 24, 2005
16,317
151
63
znowu upiekłam i jestem znowu oczarowana tą babą wg mnie to najlepsza baba
przepis jest z

http://forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=7...&a=11850963
Limby -tej od pączków ,Liska podawała

BABA DROŻDZOWA

cytuję
,,Trudno będzie odtworzyć taki przepis sprzed lat, ale ja też mam swoje sposoby i
chętnie je Ci je przekazuję.
Jeśli chodzi o wypróbowane przepisy na ciasta drożdżowe zachowujące długo
wilgotność, to mogę przekazać Ci taką radę, którą ja stosuję bezwarunkowo!
1. Nie wolno używać zbyt dużo drożdży - dotyczy to też wszystkich innych
środków spulchniających. Ciasto wprawdzie szybko rośnie i bardzo powiększa
swoją objętość, ale niestety wysuszają one ciasto. Ja jestem na to bardzo
wyczulona. I nie ma to nic wspólnego z alergią, po prostu gdy jest zbyt dużo
spulchniaczy, przy jedzeniu takiego ciasta [moje znajome tak pieką] smak tych
środków też bardzo wyraźny.
2. Ważny jest też czas wyrastania ciasta [najlepiej w temperaturze pokojowej,
przykryte ściereczką, żeby nie wysychało – trzeba też uważać żeby nie było
przeciągów], bo im dłużej ono rośnie, tym delikatniejszą ma strukturę,
dziureczki w cieście są bardzo drobniutkie i równe – ponieważ powietrze
wtłaczane jest równomiernie przez rosnące drożdże i wszystkie składniki ciasta
mają czas, aby się odpowiednio powiązać.
3. To samo dotyczy czasu wyrabiania - im dłużej tym lepiej, bo wtłacza się
więcej powietrza do ciasta.
4. Najlepszy tłuszcz to sklarowane masło i dodatek niewielkiej ilości oleju
słonecznikowego.
5. I jeszcze jedna tajemnica, zasłyszana od pewnej wiejskiej gospodyni: żeby
ciasto drożdżowe zachowało długo wilgotność, należy do podanej niżej porcji
dodać 3 średnie ugotowane ziemniaki, przetarte przez drobne sitko. Mnie też się
wydawało to nieprawdopodobne, ale sprawdziłam i twierdzę, że jest efekt -
ziemniaki działają tak jak polepszacze dodawane w cukierniach.
6. Ponadto ciasto drożdżowe, gdy jest jeszcze nie całkiem wystygnie [jest
letnie], wkładam w torebki plastikowe i tak je przechowuję do świąt – wtedy nie
wysycha. Gdyby torebka zrobiła się wilgotna [ciasto zbyt ciepłe] trzeba ją
zmienić, gdyż ciasto może rozmięknąć.

A teraz moje proporcje:
° 1 kg mąki tortowej [odsypuję z tej porcji 1 szklankę, a w zamian za to dodaję
1 szklankę krupczatki]
° 6 dkg drożdży [lub 1 i 1/2 torebki drożdży granulowanych DrOetkera}
° 10 żółtek [co najmniej – bo duża ilość żółtek spulchnia ciasto, natomiast
białek nie dodaję – ciasto z białkami jest takie sztywne jak styropian]
° ok. 1/2 litra mleka
° 20 dkg sklarowanego masła extra
° 1/2 szklanki oleju słonecznikowego [też wpływa na wilgotność ciasta]
° 3 ugotowane ziemniaki
° 150 g - tj. ok. 1 szkl. cukru pudru [z cukrem też nie można przesadzać,
ponieważ zbyt dużo cukru powoduje, że ciasto jest - w języku kucharskim mówi
się „ciężkie” – czyli tzw. gniot]
° aromat taki jaki najbardziej lubisz - ja lubię pomarańczowy lub cytrynowy >
ze sparzonej wrzątkiem pomarańczy ocieram skórkę lub dodaję esencję spirytusową
o tym smaku [sprzedawana w takich małych wąskich fiolkach firmy Libella – nie
mylić z olejkiem aromatyzowanym].
° rodzynki i kandyzowana skórka pomarańczowa [najlepiej smażona domowym
sposobem]
° nie zaszkodzi też kieliszek alkoholu 100 – 150 ml [spirytus, czysta wódka,
rum]
Wykonanie - jak każde ciasto drożdżowe, czyli do mąki dodaję kolejno:
° rozczyn,
° żółtka utarte z cukrem pudrem [koniecznie c.puder, bo ma delikatniejszą
konsystencję i ciasto z jego dodatkiem też],
° mleko,
° masło i olej

Wyrabiam i od razu wkładam ciasto do foremek. Moim zdanie pozostawienie ciasta
do wyrośnięcia w naczyniu, w którym było wyrabiane, powoduje „osłabianie” siły
fermentacji drożdży, ponieważ do napełnienia foremek ciasto trzeba podzielić.
Wtedy się je gniecie i ono opada, a zatem musi na nowo wyrastać. A więc, dobrze
wyrobionym ciastem napełniam od razu foremki – mniej niż do połowy ich
wysokości - i odstawiam do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełni foremki [tzn.
uniesie się aż brzegów] smaruję je delikatnie [żeby nie opadło] pędzelkiem
moczonym w roztrzepanym żółtku.
Piekę ok. 30 - 35 min w temperaturze nie wyższej niż 160 st. [bez termoobiegu,
bo ciasto wysusza się]. Gdy ciasto zarumieni się, sprawdzam patyczkiem - jeśli
jest suchy to ciasto jest gotowe. Wystawiam je i po kilku minutach wyrzucam do
wystygnięcia.
Uff, ale się rozpisałam. Ale niestety, to nie koniec, bo muszę jeszcze
wspomnieć o tłuszczu do smarowania foremek. Najlepszy jest w tym przypadku
smalec, bo jest bardzo tłusty i jednocześnie "czysty", tzn. np. nie zawiera
domieszki, tak jak np. masło - serwatki, która szybko przypala się i ciasto
przywiera do foremki.

Do wielkanocnych bab polecam lukier, taki jak do pączków:
° szklanka cukru pudru
° skórka otarta [na najdrobniejszych oczkach tarki jarzynowej] z 1 cytryny
wyszorowanej i sparzonej gorącą wodą
° sok z tej cytryny
° 3 – 4 łyżki wrzącej wody
Do cukru pudru dodaję sok z cytryny – mieszam – a następnie dodaję wrzątek i
ucieram drewnianą „pałką” lukier, aż zgęstnieje i zbieleje. Dodaję otartą
skórkę z cytryny i smaruję ciepłe jeszcze pączki. Lukier jest kwaskowy i bardzo
aromatyczny.
Lukrować trzeba dopiero na 2 – 3 godz. przed podaniem ciasta, gdyż lukier ma to
do siebie, że wilgotnieje na wyrobach [szczególnie przechowywanych pod
przykryciem] i robi się lepki.
Pozdrawiam przedświątecznie i świątecznie też - potem mogę nie zdążyć, bo
wyjeżdżam!"


ja robię :
-z połowy mąki ,itp
-żółtek daję 10 na połowę porcji
-nie daję rodzynek
-daję śliwki suszone ,kalifornijskie
-nie lukruję ,a smaruję sklarowanym masłem (pędzelkiem) i posypuję cukrem pudrem
-
mniam.gif
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
szukam nowych przepisow na baby, rekomendacja Margot mnei zacheca, ale mam watpliwosci jednak... te teorie jakies dziwne i bezposrednie rosniecie... hmmm
 

Linn

Member
Wrz 17, 2004
8,842
0
0
Z przepisu Limby mozesz piec. Zna sie na rzeczy.
 

Cinka

Member
Maj 5, 2006
30,543
12
38
I mnie zastanawia to rośnięcie - całe życie wiem że ciasto drożdżowe musi rosnąć 3 razy - w zaczynie, ciasto wyrobione i jeszcze ciasto przygotowane do pieczenia czyli - umieszczone w formie, zaplecione w chałkę, uformowane bułeczki itp.
Może chodzi tu o to że zmniejszona ilość drożdży nie podniesie ciasta 3 razy?
 

Margot

Well-known member
Contributor
Cze 24, 2005
16,317
151
63
nie wiem co jest tej babce takiego czy te ziemniaki ,czy ten alkohol,nie wiem ,ale jest tak ,że ona jest pyszna ,leciutka i wilgotna i bardzo łatwa,szybka
Ma też wg mnie taki polski smak zwłaszcza ze śliwkami
 

owieczka

Active member
Wrz 17, 2004
1,444
25
48
bez bicia powiem, malo slodka wyszla, gdybym wiecej cukru dodala bylaby super. Lukier uratowal sprawe po czesci, ale fajnie by bylo choc odrobine slodkiego smaku w ciescie wiecej. Nie wiem czy to moje odczucie tylko, wiadomo jedni lubia bardziej slodkie, inni mniej.

Jak widac na fotkach babka wyszla w kolorze ciasta srodkowego tzn. bez skórki przybrazowionej, przybrazowil sie podczas pieczenia tylko spod czyli odkryta w piekarniku czesc. Fajnie zolciutko wyglada:) Jest rzeczywiscie bardzo bardzo mięciutka i pol wilgotna ale nie zakalcowata bron boze. Oczywiscie dodalam ziemniaka.

Pieknie rosla na surowo, a piekarniku oszalala i wyszla z blachy ale nie rozlala sie, dawno zadne drozdzowe nie roslo mi z takim powerem. Robilam z drozdzami instant. Bardzo szybko sie ja robi - duzy plus.
 

Margot

Well-known member
Contributor
Cze 24, 2005
16,317
151
63
tak jest mało słodka i ja to uważam za plus,ja daję śliwki suszone i smaruję masłem i posypuję cukrem pudrem tak jak stolen
ale jest łatwa i wilgotna i puszysta i mozna ja długo przechowywać ,jak jest co
 

Azazelle

Member
Wrz 1, 2006
1,706
0
0
Owieczko, raz wyrastałaś? Bo się przymierzam na święta
icon_smile.gif

I tak przy okazji, z połowy porcji ile mi tego szczęścia wyjdzie? Święta mam malutkie, jednak upiekę jeszcze keks, to szaleć z ilością nie mogę.
 

Azazelle

Member
Wrz 1, 2006
1,706
0
0
Owieczko, dzięki, a wyszły z tego dwie baby?
icon_smile.gif

Niesamowicie apetyczne są Twoje zdjęcia, a szukam właśnie jakiegoś wilgotnego ciasta drożdżowego i Twoje wygląda tak, że mogłaby się wgryźć w monitor
icon_wink.gif
 

Azazelle

Member
Wrz 1, 2006
1,706
0
0
Dzięki
icon_smile.gif
Foremki babsztylnej nie mam wielkiej, może zrobię z 2/3 porcji, to powinno być w sam raz na babę i długą formę. Nie jestem przywiązana do tradycyjnej formy, po prostu mam apetyt na dobre drożdżowe!
 

Linn

Member
Wrz 17, 2004
8,842
0
0
Prawdziwa baba... Ladnie wyglada.
 

Wanilia

Member
Kwi 4, 2007
41
0
0
Witam Wszystkich,

Margot powiedz, Ty dajesz do polowy porcji 10 zoltek, dobrze Cie zrozumialam?
To przeciez mleko juz sie nie zmiesci albo ciasto sie rozplynie, czy jak?
Pytam, bo mam zamiar Twoja babke upiec na Wielkanoc, dzieki wielkie za inspiracje!
Gosia
 

Ananke

Member
Lip 27, 2006
312
0
0
Dobre pytanie
icon_smile.gif


Mnie zastanawia tez ilosc alkoholu. 100-150 ml wydaje mi sie calkiem sporo, chociaz rozumiem, ze to na kg maki, czyli na 500g bedzie 50ml. Hmmm, i tak powinien byc mocno wyczuwalny.
Juz sie nie moge doczekac tej baby. Nigdy nie pieklam drozdzowej na Wielkanoc, ze strachu, ze wyjdzie suchy gniot, ale robilam paczki Limby i byly boskie, wiec chyba skocze na gleboka wode.
icon_mrgreen.gif
 

Wanilia

Member
Kwi 4, 2007
41
0
0
Ja tez nigdy nie pieklam z ziemniakiem, choc zawsze sie bardzo staralam przy drozdzowym i dawalam zoltek i masla co popadnie, ale mialam mimo wszystko troche SUCHE
gruebel_2.gif

A teraz mam zamiar zrewolucjonizowac moje drozdzowe (taka drozdzowa rewolucje przeprowadzic) i uzyc ziemniaczka. BEDE TO CIASTO PIEKLA NA PEWNO w piatek.

Pragne odpowiedzi na temat zoltka i mleka prooooooooooosze......
cvety.gif