Bulki pszenne na zytnim zakwasie

[bajaderka]

Buleczki z gatunku raczej puszystych i miekkich, chociaz skorke maja chrupiaca - smak bulek pszennych z lekkim, kwasnym akcentem.
To jest dosc duza porcja - mnie wyszedl jeden chlebek i 9 bulek, mozna spokojnie zrobic z 1/2 porcji:

Bulki pszenne na zytnim zakwasie

2 lyzeczki suchych drozdzy instant
1 szklanka zakwasu zytniego
1 1/4 szklanki wody
3/4 szklanki mleka
1 lyzka oliwy z oliwek
1 lyzka soli
6 szklanek maki, lub wiecej

Recznie
W duzej misce wymieszac wode, mleko, oliwe i sol. Dodawac stopniowo make po szklance (razem z pierwsza dodac drozdze) do momentu uzyskania miekkiego, elastycznego ciasta. Przelozyc na stolnice i wyrabiac, podsypujac maka w razie koniecznosci az ciasto bedzie gladkie i lsniace. Wlozyc do miski, przykryc sciereczka i zostawic do wyrosniecia na 1 1/2 do 2 godzin.

Maszynowo
Wszystkie skladniki wlozyc do foremki w kolejnosci zgodnej z instrukcja, wlaczyn cykl "dough".

Po wyrosnieciu uformowac buleczki, ulozyc na blasze i zostawic az sie napusza lekko, okolo 30 minut.
W tym czasie rozgrzac piekarnik do 225ºC. Buleczki lekko popryskac woda, wsunac do piekarnika i piec okolo 10 minut (mozna popryskac dodatkowo woda dla uzyskania bardziej chrupiacej skorki). Obnizyc temperature do 190ºC i piec az do zrumienienia, okolo 20 minut. Wystudzic na siateczce.

 

[Liska]

Bajaderko,
uparłam się na ten przepis i już dwukrotnie nic mi z tego nie wyszło
Co ja robię nie tak? Mam jakiegoś pecha z pieczywem na zakwasie.

Za pierwszym razem ciasto było zbyt wodniste, dosypałam trochę mąki i upiekłam gniota. Za drugim razem upiekłam coś, co po wyjęciu z pieca stało się kamieniem...

Chleby i bułki na drożdżach wychodzą mi całkiem nieźle, a pieczywo na zakwasie w moim wykonaniu to niestety porażka.

Proszę, doradź mi, od czego zacząć, żeby wreszcie się udało?
Aha, zakwas był wg Twojej receptury.

Pozdrawiam serdecznie

 

[bajaderka]

Bardzo chcialabym Ci cos doradzic Lisko, ale trudno bedzie

Pierwsze co mi sie nasuwa to to, ze chyba jednak za duzo maki dosypujesz - jezeli masz zakwas zytni to on sam juz powoduje, ze ciasto bedzie lepkie (jak kazde z maka zytnia zreszta) i obojetnie jak duzo maki nie dosypiesz to bedzie sie lepic bo taka jego uroda.
Bardzo pomaga przy ksztaltowaniu lepkiego ciasta moczenie dloni w wodzie.
Ale jezeli tak jak piszesz ciasto bylo lejace to troche maki trzeba dosypac, ale powoli i tylko do czasu az bedzie w miare prezne. Ma w sumie byc dosc luzne.

Moze to pomoze?

 

[Liska]

Luźne, ale nie rzadkie, prawda?
I czy jest sens w próbowaniu upieczenia czekokolwiek na zakwasie w maszynie?
Bajaderko, a może polecisz mi jakiś inny, prostszy przepis na pieczywo na zakwasie? Może powinnam potrenować na łatwiejszej recepturze?

Bardzo dziękuję

 

[Linn]

Ja zabieram sie do zakwasu jak pies do jeza. Mam przepis na chleb na zakwasie dla leniwcow: zakwas robi sie w maszynie wieczorem, a rano dorzuca reszte skladnikow. Hodowanie zakwasu jakos mnie przearza. Moze gdybym miala make zytni, to bym sie zmobilizowala.

 

[Liska]

Ja zabieram sie do zakwasu jak pies do jeza. Mam przepis na chleb na zakwasie dla leniwcow: zakwas robi sie w maszynie wieczorem, a rano dorzuca reszte skladnikow. Hodowanie zakwasu jakos mnie przearza. Moze gdybym miala make zytni, to bym sie zmobilizowala.

Linn, a może powinnaś spróbować z bigą? Łatwa i przyjemna w obsłudze.

 

[bajaderka]

Luźne, ale nie rzadkie, prawda?
I czy jest sens w próbowaniu upieczenia czekokolwiek na zakwasie w maszynie?
Bajaderko, a może polecisz mi jakiś inny, prostszy przepis na pieczywo na zakwasie? Może powinnam potrenować na łatwiejszej recepturze?

Bardzo dziękuję

Nie, nie powinno byc rzadkie - jak jest lejace, takie, ze widzisz, ze zadnej formy nie utrzyma to trzeba dodac wiecej maki, stopniowo.

Ja w ogole nic nie pieke w maszynie, ale nasze nadworne maszynistki - Magda, kamila, Alinka to pieka w maszynie nawet emigranta na zakwasie

Z doswiadczen naszych tu na forum wiem, ze poczatki wypiekania pieczywa na zakwasie bywaja rozne, nie od razu koncza sie sukcesem - po prostu sama musisz dojsc do konsystencji takiej jaka Ci odpowiada. Ja polecilabym Ci moj przepis na chleb na zakwasie zwany tu emigrantem - udaje sie zawsze, moze nie wyjdzie na poczatku piekny, ale chyba nikomu jeszcze nie wyszedl zakalec czy kamien. Ja robie go na tym hodowanym zakwasie, dodaje go po prostu do poczatkowej bigi

Moze z nim bedziesz miala wiecej szczescia? Przepis jest tu, w dziale chlebowym

Powodzenia!

 

[MagdazMediolanu]

Ja w ogole nic nie pieke w maszynie, ale nasze nadworne maszynistki - Magda, kamila, Alinka to pieka w maszynie nawet emigranta na zakwasie

Do wulkanu się przyznam, ale do emigranta z maszyny w postaci cegły już mniej chętnie...

MzM

 

[Liska]

Luźne, ale nie rzadkie, prawda?
I czy jest sens w próbowaniu upieczenia czekokolwiek na zakwasie w maszynie?
Bajaderko, a może polecisz mi jakiś inny, prostszy przepis na pieczywo na zakwasie? Może powinnam potrenować na łatwiejszej recepturze?

Bardzo dziękuję

Nie, nie powinno byc rzadkie - jak jest lejace, takie, ze widzisz, ze zadnej formy nie utrzyma to trzeba dodac wiecej maki, stopniowo.

Ja w ogole nic nie pieke w maszynie, ale nasze nadworne maszynistki - Magda, kamila, Alinka to pieka w maszynie nawet emigranta na zakwasie

Z doswiadczen naszych tu na forum wiem, ze poczatki wypiekania pieczywa na zakwasie bywaja rozne, nie od razu koncza sie sukcesem - po prostu sama musisz dojsc do konsystencji takiej jaka Ci odpowiada. Ja polecilabym Ci moj przepis na chleb na zakwasie zwany tu emigrantem - udaje sie zawsze, moze nie wyjdzie na poczatku piekny, ale chyba nikomu jeszcze nie wyszedl zakalec czy kamien. Ja robie go na tym hodowanym zakwasie, dodaje go po prostu do poczatkowej bigi

Moze z nim bedziesz miala wiecej szczescia? Przepis jest tu, w dziale chlebowym

Powodzenia!

Rzeczywiście - spróbuję jeszcze raz. I zacznę od chleba emigrantów.
Moja mieszkająca na Podlasiu prababcia piekła chleb na zakwasie i liściu kapusty, czasem na liściu chrzanowym.
Wciąż szukam tego smaku... Miąższ był lekko lepiący, pachniał zimą. Wypróbowałam już tyle receptur, ale ciągle to nie to.
Może mój piekarnik jest zbyt nowoczesny na takie receptury? Albo ja zbyt niecierpliwa.

Będę próbować.
Dziękuję za rady

 

[AgusiaH]

Lisko, a na tym lisciu kapusty to twoja Babcia piekla chleb wykladajac lisciem foremke, czy podkladala pod bochenek :

Bardzo mnie to ciekawi, chcialabym upiec chleb na lisciu kapusty ( no nie mowiac juz o chrzanie, ale z tym trudniej, bo w Portugalii nikt o chrzanie nie slyszal, a coz dopiero o chrzanowym lisciu).

 

[Liska]

Lisko, a na tym lisciu kapusty to twoja Babcia piekla chleb wykladajac lisciem foremke, czy podkladala pod bochenek :

Bardzo mnie to ciekawi, chcialabym upiec chleb na lisciu kapusty ( no nie mowiac juz o chrzanie, ale z tym trudniej, bo w Portugalii nikt o chrzanie nie slyszal, a coz dopiero o chrzanowym lisciu).

Zdaje się, że wykładała liściem foremkę - pamiętam, że chleb był tym liściem owinięty.
W podlaskim do zakwasu daje się też miód.

 

[bajaderka]

Rzeczywiście - spróbuję jeszcze raz. I zacznę od chleba emigrantów.
Moja mieszkająca na Podlasiu prababcia piekła chleb na zakwasie i liściu kapusty, czasem na liściu chrzanowym.
Wciąż szukam tego smaku... Miąższ był lekko lepiący, pachniał zimą. Wypróbowałam już tyle receptur, ale ciągle to nie to.
Może mój piekarnik jest zbyt nowoczesny na takie receptury? Albo ja zbyt niecierpliwa.

Będę próbować.
Dziękuję za rady

Duzo sie zmienilo od czasow naszych babc - ja tez szukam smaku chleba, ktroy piekla moja wujenka bardzo dawno temu - mysle, ze piece byly inne, a i maka i woda tez sie zmienily

Sadze, ze emigrant troche Ci te smaki przypomni, bo pieczony na zytnim zakwasie jest wlasnie taki - z lekko lepiacym miazszem, wilgotny i ciezki

 

[Linn]

Ten przepis dla leniwcow ma taka bige wieczorna.

 

[Liska]

Ten przepis dla leniwcow ma taka bige wieczorna.

tzn, że wrzucam wszystko do maszyny, idę spać, a rano tylko piekę?

 

[AgusiaH]

Nie jestem pewna, ale mysle, ze Linn ma na mysli wrzucanie wieczorem do maszyny skladnikow na zakwas, zostawienie ich wymieszanych na noc, niech sobie troche popracuja. A rano dodanie reszty skladnikow chlebka.

W zasadzie dokladnie tak jak w emigrancie.

 

[Linn]

Tu jest ten z biga wieczorna:
http://cincin.cc/index.php?showtopic=440
Jedna z wloskich forumowiczek twierdzi, ze bardzo dobre rezultaty daje wyrobienie ciasta na chleb wieczorem / Dough /, a rano nastawienie pelnego programu wyrabianie i pieczenie / np. Basic albo French /. Ja jeszcze tego nie robilam.

 

[AgusiaH]

A ta Wloszka na jakim przepisie trenuje to podwojne wyrabianie : Na tym do ktorego link podalas :

Ja dotad tylko robilam chleb, w ktorym miesza sie zakwas z czescia maki i zostawia na noc, a rano dopiero dosypuje reszte skladnikow, wyrabia i piecze. Ale on wymaga duzego wyczucia z czasem drugiego wyrastania ( wlasciwie trzeciego, bo ten zakwas z maka tez w nocy rosna), ciut za dlugo i juz mamy plaski "blat" zamiast kopulki.

 

[Liska]

udały mi się! Pyszne. Ostatnio znowu szaleję z przepisami cincinowymi i wszystko się udaje

 

[arielka]

A czy ja mogę zamiast szklanki zakwasu dodać taki zakwas z piekarni? On też jest żytni, tylko ma raczej gęstą konsystencję.
Zakwas, którego używam daje kwaśność chlebkowi i ładną skórkę. Mam nadzieję, że zakwas płynny też temu służy.