CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Farmer]

Witam, jestem poczatkujacym piekarzem

. Dzisiaj piekę pierwszy chleb. pozostały zakwas wstawiłem do lodówki i tu moje pytanie jesli bede chciał go uzyc w piątek to kiedy go wyjac z lodówki i czy go dokarmiac.

 

[mirabbelka]

jesli w piatek to trzeba zaczac juz dzisiaj.
musisz wziać z tego co w lodówce kilka lyzek i dokarmic porzadną porcja maki i wody, wieczorem to samo. ilosci zalezne od tego jak duoy ma to byc chleb.

 

[Herbaciarz]

No i upiekłem wczoraj kamień...
Nie ogrzewam już mieszkania i chyba to było przyczyną tego, że zaczyn nie wyrósł, tak jak ciasto potem. Mam piekarnik gazowy, co też jest utrudnieniem (nie mogę włożyć go z włączoną żarówką, bo po porstu jej nie mam).
Co zrobić, żeby zaczyn/ciasto wyrosło?

 

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=1276017No i upiekłem wczoraj kamień...
Nie ogrzewam już mieszkania i chyba to było przyczyną tego, że zaczyn nie wyrósł, tak jak ciasto potem. Mam piekarnik gazowy, co też jest utrudnieniem (nie mogę włożyć go z włączoną żarówką, bo po porstu jej nie mam).
Co zrobić, żeby zaczyn/ciasto wyrosło?

Hmmm, u mnie rosnie mimo iz tez nie grzeje. A zakwas silny jest?

Jesli chodzi o temperature, to wyzsza bedzie w jakiejsc szafce czy piekarniku niewlaczonym, no i mozna jeszcze owinac kocem, jesli chcesz.

 

[Herbaciarz]

Mój pierwszy zakwas, więc ciężko mi ocenić. Bąbelkuje i ładnie pachnie.

 

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=1276032Mój pierwszy zakwas, więc ciężko mi ocenić. Bąbelkuje i ładnie pachnie.

na taki mlody zakwas lekarstwem jest piec chleby z duza iloscia zakwasu typu razowiec tatter i w kolko go odmladzam. Bedzie wtedy szybko przybieral na sile

Aha, skoro zakwas mlody, to daj nastepnym razem ociupine drozdzy do ciasta chlebowego zeby go wspomoc

 

[Herbaciarz]

Ale to jest właśnie mój cel, upiec chleb bez drożdży
Mówicie, że więcej zakwasu w zaczynie powinno pomóc?

 

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=1276063Ale to jest właśnie mój cel, upiec chleb bez drożdży
Mówicie, że więcej zakwasu w zaczynie powinno pomóc?

Nie, nie pomoze

raczej wiecej zakwasu/zaczynu w calym ciescie, czyli np. zamiast 200 g zaczynu daj wiecej, np 300 g.

Zaczyn to to samo co zakwas, czyli dzikie drozdze pracujace w mace i plynie. One sie zywia maka, czyli wlasnie mniej zakwasu na wiecej maki w zaczynie powoduje zywsza prace. To tak jakbys dawal jesc komus

 

[Herbaciarz]

index.php?act=findpost&pid=1276065Zaczyn to to samo co zakwas

Myślałem, że z zakwasu robi się zaczyn, z którego na następny dzień robi się ciasto
Jak w takim razie nazwać zakwas z dużym dodatkiem mąki i wody, który przez noc czeka na połączenie z resztą mąki i wody aby stać się chlebem?

 

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=1276069Myślałem, że z zakwasu robi się zaczyn, z którego na następny dzień robi się ciasto
Jak w takim razie nazwać zakwas z dużym dodatkiem mąki i wody, który przez noc czeka na połączenie z resztą mąki i wody aby stać się chlebem?

A jaka chemiczna/biologiczna roznica jest wg ciebie miedzy tymi dwoma rzeczami? Roznicy nie ma, to dokladnie to samo Zaczyn - zakwas Mirabelka wyjasnila juz chyba na poczatku, chodzi o umowne nazewnictwo, a nie o roznice w dzialaniu tych dwoch substancji.

 

[dziunia]

Różnicy nie ma, tylko proporcje są inne

Ale w zasadzie, to to samo

 

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=1276078Różnicy nie ma, tylko proporcje są inne

Ale w zasadzie, to to samo

dziuniu, a ty robisz jeszcze 'zaczyn'? Bo ja po prostu wyjmuje moja ociupine zakwasu z lodowki (a jest tego naprawde ze 2 lyzki

), nastepnie dokarmiam pare razy i dodaje ile mi potrzeba do ciasta, a reszta idzie do lodowki.

To wstawiam do lodowki zakwas czy zaczyn?

 

[dziunia]

Ja wyjmuję z lodówki, dodaję tyle ile przepis przewiduje, zazwyczaj staram się zużyć całość z lodówki, bo wiadomo, że wtedy lepiej się zakwas utrzymuje, i tę resztkę dokarmiam, po paru godzinach idzie do lodówki i stoi do następnego razu. Dostaje więc jeść raz na tydzień tak średnio.
Ty wstawiasz do lodówki zakwas, ja też. Ale jak wyjmujemy z lodówki zakwas i dokarmiamy to, co idzie potem do chleba to to zaczyn jest

 

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=1276083Ja wyjmuję z lodówki, dodaję tyle ile przepis przewiduje, zazwyczaj staram się zużyć całość z lodówki, bo wiadomo, że wtedy lepiej się zakwas utrzymuje, i tę resztkę dokarmiam, po paru godzinach idzie do lodówki i stoi do następnego razu. Dostaje więc jeść raz na tydzień tak średnio.
Ty wstawiasz do lodówki zakwas, ja też. Ale jak wyjmujemy z lodówki zakwas i dokarmiamy to, co idzie potem do chleba to to zaczyn jest

Hmmm, brzmi to jak cud w Kanie Galilejskiej

 

[Herbaciarz]

No właśnie ja to pojmuję dokładnie tak jak dziunia napisała. Trzeba to jakoś rozdzielić, żeby się nie pogubić.

 

[poserbaby]

A wracając do problemu, to temperatura właściwie nie ma tu nic do rzeczy, są zaczyny i chleby, które wyrastają w chłodzie i też wyrastają pięknie, tylko zajmuje im to więcej czasu. Zakwasu mogło być za mało, mógł być nie dość aktywny, albo chleb za krótko wyrastał. Przy czym zwiększenie ilości zakwasu może ale nie musi być właściwym rozwiązaniem, bo może wpłynąć niekorzystnie na smak chleba. Jeśli uważasz, że zakwasu było odpowiednio dużo, to radziłabym inną taktykę - podokarmiaj go najpierw trochę intensywniej, przed następnym pieczeniem: odłóż łyżkę zakwasu, resztę wyrzuć, a tę łyżkę zmieszaj z trzema łyżkami świeżej mieszanki i odstaw na kilkanaście godzin. Potem powtórz jeszcze raz lub dwa razy, aż zakwas zacznie naprawdę buzować - i wtedy dopiero go użyj.

Na cokolwiek się zdecydujesz, życzę powodzenia

 

[dorga]

Dziewczyny ratujcie, bo ja się chyba załamię. Jestem w trakcie przeprowadzki i chyba przegłodziłam zakwas, chociaż nie jestem pewna, bo nie minęło nawet 2 tygodnie. Był to dość młody zakwas, bo zrobiłam go jakieś 3 m-ce temu. I po przewiezieniu słoika z akwasem (poza lodówką był około 1 godziny) włożyłam go znowu do lodówki. Przeprowadzka niestety odbywała się w nocy i już nie miałam siły na szukanie mąki. No i wyciągnęłam go po dwóch dniach i zobaczyłam na ściankach pleśń, a sam zakwas osiadł i zrobił się taki dość rzadki. I teraz nie wiem, czy założyć, że ten zakwas niżej miał styczność z tą pleśnią i wyciągnąć łyżkę zakwasu i próbować go ratować. Czy wyrzucić ukochany zakwas? Czy zakwas który miał styczność z pleśnią może jeszcze załapać normalnie, ale być nią jakoś skażony? Wiem, że te pytania są mało mądre, ale strasznie mi go żal wyrzucać, a nie zabezpieczyłam się na taką ewentualność.
No i przypomniałam sobie, że obok w lodówce stały truskawki, z których kilka spleśniało. Może to jest przyczyną?

 

[mirabbelka]

Hmm, zakwasu szkoda, ale jednak pleśń jest toksyczna

Cały słoik jest juz zainfekowany, niestety..
Z żalem, ale jednak bym go wyrzuciła. Prawdopodobnie winne są truskawki.

 

[dorga]

index.php?act=findpost&pid=1289373Hmm, zakwasu szkoda, ale jednak pleśń jest toksyczna

Cały słoik jest juz zainfekowany, niestety..
Z żalem, ale jednak bym go wyrzuciła. Prawdopodobnie winne są truskawki.

Podjęłam próbę ratowania, zapach ma przyjemny, ale wyrzucę

Tylko teraz nie wiem, czy w ogóle nie dawać owoców do lodówki? Czy może wystarczy na inną półkę? No i jak teraz w czasie braku kaloryfera i upałów zrobić zakwas??? A tak było już dobrze...

 

[mirabbelka]

Zakwas tak szybko nie plesnieje. Mialas po prostu pecha.
Teraz rzeczywiscie trudna pora, ale mozna wykorzystac sloneczna strone okna.