CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Piegus]

Właśnie zaczynam swoją przygodę z pieczeniem chleba. Mam kilkudniowy zakwas z mąki żytniej 2000 i dopiero na tym forum przyczytałam, że z takiej mąki to będzie trudno. I pewnie coś w tym jest, bo mój zakwas jest chudziutki i wogóle nie wyrośnięty. A może do dopiero wyrasta jak się zastosuje dokarmianie tą 3-etapową metodą ? Mam jeszcze poświęcić czas takiemu zakwasowi (zapach i kolor jest w/g Waszych opisów OK), czy jednak spróbować od nowa na mące chlebowej ?

 

[dziunia]

Potrzymaj go jeszcze,kilka dni to może być teraz za mało.I dokarmiaj normalnie po łyżce mąki i odrobinie wody,ciasto zakwaszone 3-etapowe zrobisz dopiero jak zakwas będzie gotowy

Aha,i jeśli masz mąkę żytnią 720 lub żurkową to dokarmiaj taką mąką-powinien przyspieszyć wtedy

 

[MałaRybka]

Prowadze moj pierwszy zakwas od soboty (maka zytnia 720) i nic a nic nie urosl

. Czuc, ze kwasnieje, ale rosnac to mu sie nie chce. Moze za zadki jest? Boje sie, ze nic mi z tego nie wyjdzie i sie zniechece.

 

[dziunia]

Po pierwsze to za mało czasu jeszcze,a po drugie to być może faktycznie za rzadki jest no i może za zimno ma?

 

[MałaRybka]

Stoi na grzejniku, ale one coraz chlodniejsze, bo na dworze cieplej to nie grzeja (w bloku mieszkam). Ile dni mu jeszcze dac?

 

[dziunia]

Ile dni mu jeszcze dac?

Na pewno do piątku powinien stać i może postaw go w jakimś miejscu zacisznym-na lodówce jeśli masz możliwość np.Grzejnik raczej nie jest najlepszym miejscem.

 

[MałaRybka]

Wstawialm do piekarnika i wlaczylam swiatlo. Czy piekarnik moze byc zamkniety? Jak bedzie otwarty to moj maly szkodnik napewno cos zbroi. Na lodowke nie moge poostawic.

 

[bietka]

U mnie początkowo nie rósl bo był za rzadki.Dosypywałam samej mąki.

 

[dziunia]

Wstawialm do piekarnika i wlaczylam swiatlo. Czy piekarnik moze byc zamkniety?

Niech będzie zamknięty i nie włączaj światła,wystarczy że jest zamknięty.Zwróć uwagę na zdjęcia zakwasu w tym wątku-on powinien być gęsty jak ciasto na racuchy.

 

[MałaRybka]

Widzialam te zdjecia i wpadlam w depresje :| . Racuchow nigdy nie robilam

. Dosypalam dzis wiecej maki, ale ona ani drgnal- jest tez juz dosc gesty.

 

[bietka]

Ja robiłam ciasto w dzbanku z duralexu.Zaznaczyłam poziom zakwasu i po dokarmieniu obserwowałam go-ile rośnie i w jakim czasie.Teraz mi to przeszło,ale wczesniej to naprawdę miałam zajęcie.Do ciasta zakwaszonegp wsyp najpierw mąkę rozmieszaj i dolewaj wodę stopniowo.Musi byc gęste,budyniowe.Grudki same się rozejdą.Ciasto nie może być lejące.Ma pozostawać na łyyżce.Zdjęcia powyżej powinny pomóc-dla mnie wszystko rozjasniły.

 

[Piegus]

Dziękuję Dziunia za radę. Jeszcze go przetrzymam i zobaczę.
A tak dla uściślenia, to potwierdźcie, czy dobrze rozumiem wszystkie etapy:
1. robienie zakwasu (przez 4-5 dni dosypujemy 100 g mąki Typ powyżej 700 i tyle samo ciepłej wody i trzymamy w cieple);
2. jeśli chcemy piec chleb to zakwas dokarmiamy ( metodą 3-fazową w proporcjach tak jak wyżej). Jeśli natomiast nie chcemy piec przez kilka następnych dni, to chowamy zakwas do lodówki. To, co wyjdzie po dokarmieniu nazywamy zaczynem lub ciastem chlebowym (?) i zanim weźmiemy się za pieczenie z tego chleba, to trzeba trochę odłożyć (ale nie pamiętam, jak trochę), jako zaczątek do nowego zakwasu;
3. pieczemy chleb dodając do odpowiedniej ilości zaczynu (np. na 500 g mąki- 30-50 g zaczynu), mąkę, wodę, sól itd., odpowiednio mieszamy, odczekujemy i pieczemy.
Czy tak to powinno wyglądać, czy coś pomieszałam ?

 

[mirabbelka]

Dziękuję Dziunia za radę. Jeszcze go przetrzymam i zobaczę.
A tak dla uściślenia, to potwierdźcie, czy dobrze rozumiem wszystkie etapy:
1. robienie zakwasu (przez 4-5 dni dosypujemy 100 g mąki Typ powyżej 700 i tyle samo ciepłej wody i trzymamy w cieple);
2. jeśli chcemy piec chleb to zakwas dokarmiamy ( metodą 3-fazową w proporcjach tak jak wyżej). Jeśli natomiast nie chcemy piec przez kilka następnych dni, to chowamy zakwas do lodówki.

do tego momentu wszystko dobrze.

Jesli masz zamiar piec wyjmujesz Twoj zakwas z lodowki, ujmujesz mu pare lyzek, ktore beda zaczatkiem ciasta zakwszonego, reszte lodowkowego dobrze jest dokarmic lyzka swiezej maki i wody, rozmieszac i po kilku godzinach znowu schowac do lodowki na przyszle pieczenie.

Do tych kilku lyzek zakwasu dodajesz:
ok 100g swiezej maki i mniej wiecej 100g letniej wody, mieszasz i odstawiasz. Wody powinno byc tyle, zeby ciasto bylo dosyc geste, nie lejace. Calosc przykryte gaza lub sciereczka odstawiasz w zaciszne i dosyc cieple miejsce na 8-12 godzin.

Po tym czasie dodajesz make i wode w tych samych proporcjach, mieszasz i znowu odstawiasz na tyle samo.

I jeszcze raz maka i woda, calosc wymieszana moze byc pozostawiona w normalnej temperaturze pokojowej i tylko na 4-5 godzin. Musisz go obserwowac zeby zauwazyc, ze znacznie uroslo, bo wtedy jest najlepszy moment do pieczenia.

To co uzyskujesz to jest ciasto zakwaszone lub inaczej zaczyn.

 

[Piegus]

Wielkie dzięki Mirabellko, mam nadzieję, że teraz się uda, bo już zrozumiałam co jest co

 

[Piegus]

Ojejku, pomyliłam, powinno być Mirabbelko Przepraszam.

 

[mirabbelka]

nie ma sprawy i witaj na forum

ale tak przy okazji - mozesz edytowac swoje posty, tzn robic poprawki, jesli uwazasz ze zrobilas jakis blad. Wchodzisz w swoj stary post, po prawej stronie na gorze jest "cytuj" i "zmien". Klikasz w "zmien", poprawiasz i wysylasz jeszcze raz.


trzymam kciuki za Twoj zakwas

 

[mirabbelka]

Jeszcze dla wszystkich, ktorzy nie maja czasu na robienie ciasta zakwaszonego metoda 3-etapowa, bo nie maja cierpliwosci lub wydaje im sie ona zbyt skomplikowana
przypominam o metodzie prostszej 1-stopniowej.

Jest ona przytaczana w wiekszosci receptur chlebowych i z powodzeniem stosowana przez wiele osob.
To co otrzymujemy to tez jest ciasto zakwaszone lub inaczej zaczyn.

A wyglada w skrocie tak: bierzemy ok 50g naszego zakwasu z lodowki dodajemy do niego cala porcje maki i wody, mieszamy i odstawiamy na min. 12 godzin w cieple miejsce - gotowe !

Dokladniej o tym jest na mojej stronie "zakwas na wesolo" Lekcja 3.

 

[MałaRybka]

Mirabelko, troche cie pomolestuje.
Moj zakwas jest juz dosc gesty, ale po dokarmieniu wogole nie rosnie, nie widac tez zadnych pecherzykow. Dopiero po jakims czasie (kilka godzin)od dokarmienia widac, ze urósł. Jak przechyle sloik to widac dziurki, na samej gorze jest gladkie ciasto (nic nie babelkuje), przez sloik widac tylko malutkie dziureczki. Praktycznie nie pachnie zadnym kwasem. Napewno cos skopalam. Co ja mam dalej robic, doradz prosze. Dzis czwartek, a zakwas wstawilam w sobote.

 

[mirabbelka]

Mirabelko, troche cie pomolestuje.
Moj zakwas jest juz dosc gesty, ale po dokarmieniu wogole nie rosnie, nie widac tez zadnych pecherzykow. Dopiero po jakims czasie (kilka godzin)od dokarmienia widac, ze urósł. Jak przechyle sloik to widac dziurki, na samej gorze jest gladkie ciasto (nic nie babelkuje), przez sloik widac tylko malutkie dziureczki. Praktycznie nie pachnie zadnym kwasem. Napewno cos skopalam. Co ja mam dalej robic, doradz prosze. Dzis czwartek, a zakwas wstawilam w sobote.

dobry jest z pewnoscia, wszystko prawidlowo - nie panikuj !

1) po dokarmieniu nie urosnie od razu tylko po kilku godzinach - czyli ok.
2) po przechyleniu widac dziurki, tez w porzadku
3) nie musi jakos spektakularnie babelkowac na powierzchni, szczegolnie gdy jest gesty
4) niekoniecznie musi pachniec bardzo kwasno, to zalezy od maki

Zakwas ma 5 dni czyli jest gotowy. Jesli chcesz piec to musisz go jeszcze raz dokarmic paroma lyzkami maki i letniej wody, odstawic na 4-5 godzin i wtedy od razu uzyc do pieczenia. bedzie w swojej najlepszej formie.

Wybierz sobie jakis przepis niezbyt skomplikowany na poczatek i..... do roboty !!!


trzymam kciuki

 

[MałaRybka]

Dziekuje Mirabelko za odpowiedzi. Moj zakwas, na chwile obecna, zbliza sie do brzegu 1,5 litrowego sloja.
Tak myslalam zeby zrobic twoj chleb pszenno-zytni z ziemniakami, a tam potrzeba ciasta zakwaszonego.
Czy jutro jeszcze dosypac kilka lyzek maki, czy:
- odlac ok 100g zakwasu i dodac do niego 100g maki i 100g wdy? I tak przez 3 dni?
Ten chlebek chcialabym zrobic z polowy porcji, bo piszesz, ze wychodzi bochen 2 kg, a dla mnie to za duzo. Jaka konsystencje ma ciasto?
Ciasto wymieszam w maszynie. Koszyczka do wyrastania nie mam. Czy w zwiazku z tym moge wylozyc metalowa miske bawelnianym recznikiem i tam wyrastac ciasto? Gdzies czytalam, ze mozna w durszalku, ale moj jest plastikowy-dosc gleboki i boje sie, ze za gleboki.
Mam piekarnik wylozony ceglami szamotowymi. Wyrzucic ciasto na papier do pieczenia i polozyc bezposrednio na kamienie czy jednak lepiej na blaszke z piekarnika? Moze wogole w jakiejs foremce (tortownica 26cm)? Piekarnik nagrzewac tylko gora-dol? termoobieg moze szkodzic? Czy maka pszenna 650 bedzie sie nadawac?
Strasznie duzo pytan, ale chcialabym znac odpowiedzi na wszystkie moje watpliwosci. To moje pierwsze przedsiewziecie chlebowe i jestem lekko zestresowana. Jak sobie pomysle, ze sie nie uda to juz mi sie slabo robi
Z gory dziekuje za odpowiedz.