CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[gosia]

Ja miałam kłopoty z ożywieniem zakwasu w te upały - 2 razy rożne suszone zakwasy próbowalam ożywić i nie za bardzo. Jeden do kitu drugi trochę lepiej,ale malo burzliwie.Ciekawe co było przyczyną,wcześniej takich problemow nie miałam.Nic nie zmieniałam- wody,mąki itd. Teraz jak jest chłodniej to bez problemu.

 

[robina]

Drodzy Forumowicze! Pieke chlebki juz od paru miesiecy na moim wspanialym zaczatku, od paru dni chleby mi nie rosna jak trzeba i zaczatek zaczal dziwnie mi 'pachniec'. Czytalam gdzies na tym forum o metodzie sprawdzenia czy zaczatek nie jest popsuty (plesn), ale nie moge tego watku nigdzie znalezc. Czy moglby mi ktos pomoc? Dziekuje

 

[bietka]

Mój jak dziwnie pachnial to poradzono mi abym go odmłodziła-do 2 łyżek starego zakwasu dodać z 6 łyżek żytniej i trochę wody-jak do ciasta zakwaszonego.

 

[robina]

Ale chyba jesli w zakwasie jest plesn to nawet ten odmlodzony bedzie zakazony?

 

[bietka]

Ta pleśń jest widoczna?Bo któregoś razu na skorce pojawiły sie takie ciemniejsze kółeczka.Nie wiedziałam co to jest.Szkoda mi było zakwasu więc zdjęłam wszystko z góry i do czystego słoika przełożyłam tylko 2 łyżki i dokarmiłam.Do dzisiaj jest ok,ale dokarmiam zakwas co 5 dni.A na słoiku od zakwaszonego zrobiła mi się na ściankach widoczna pleśń więc słoik poszedł do mycia.Myjecie często naczynia od zakwasu?

 

[hazo]

bietka
CYTATMyjecie często naczynia od zakwasu?

Ja mam zakwas od listopada ubiegłego roku i ani razu nie myłam. Cały czas dokarmiam w tym samym słoiku i nic, jak na razie, złego się nie dzieje.

 

[mirabbelka]

Drodzy Forumowicze! Pieke chlebki juz od paru miesiecy na moim wspanialym zaczatku, od paru dni chleby mi nie rosna jak trzeba i zaczatek zaczal dziwnie mi 'pachniec'. Czytalam gdzies na tym forum o metodzie sprawdzenia czy zaczatek nie jest popsuty (plesn), ale nie moge tego watku nigdzie znalezc. Czy moglby mi ktos pomoc? Dziekuje

tutaj m in. mozesz znalezc odpowiedz

lekcja 5.

http://chleb.info.pl/zakwasnawesolo.htm

 

[robina]

Bardzo dziekuje za podpowiedzi. Wlasnie mija 12 godzin od chwili kiedy ogrzewam zaczatek, fryzurki dalej nie ma. Ach jak sie ciesze!!!

 

[Paulinka]

Kochane kochanieńkie
powiedzcie mi jaką konsystencje ma mieć ciasto zakwaszone!!
Bo zakwas to naleśnikową- wiem
a ciasto?
wlasnie dolałam mojemu zakwasikowi nie 65g mąki i 65g wody, tylko 65g mąki i aż koło 100g wody!! i jest konsystencji... hm... takiego rzadkiego ciasta, ale nie nazwałabym tego płynem... z podniesionej łyżki tak wolno spada płatami... tak jest ok czy dolać next time wiecej wody?
buuu, nie wyjdzie mi jutro codzienny...

 

[Lis]

A nie mozesz dosypać 35 g mąki, żeby rachunek sie zgadzał? Ja się trzymam mniej więcej równej proporcji wody i mąki, ale czasami robię na oko a i tak wychodzi.

 

[dziunia]

jeśli spada płatami to jest ok,gorzej jakby spływało-ono nie może być rzadkie,gdzieś w tym wątku są zdjęcia ciasta zakwaszonego i widać tę konsystencję

 

[Paulinka]

No to konsystencja sie zgadza wlasnie chyba z tymi zdjęciami
nie jest rzadkie, o nieee

Lis, ale wlasnie na oko robilam tzn mąki ile trzeba, a wody tak żeby było gęste ale jak papka a nie na kamien

zobaczymy po południu

a mam jeszcze jedno pytanie
bo w instrukcji zakwasu Mirabbelka opisała metode 3-fazową z dokarmianiem kolejno 7-9-8 h
a gdzie indziej znowu znalazlam 6-8, 6-8 i 3-4 h
ja osobiście robilam 5- 9- 6

myslicie że wypali?
tak mi wychodzi po skoordynowaniu ze snem i szkołą

 

[dziunia]

jeśli ciasto przyrasta dobrze w poszczególnych etapach,a w ostatnim etapie nie jest przerośnięte czyli opadnięte to może być taki rozkład czasowy
ja teraz robię ciasto dwuetapowo czyli nastawiam pierwszy etap wieczorem o 22-23,a rano o 7-8 dodaję resztę mąki i odstawiam na 2-3 godziny i tyle wystarczy żeby ciasto przyrosło odpowiednio,chleb piekę wtedy ok.14-15

 

[Piegus]

index.php?act=findpost&pid=363259jeśli ciasto przyrasta dobrze w poszczególnych etapach,a w ostatnim etapie nie jest przerośnięte czyli opadnięte to może być taki rozkład czasowy
ja teraz robię ciasto dwuetapowo czyli nastawiam pierwszy etap wieczorem o 22-23,a rano o 7-8 dodaję resztę mąki i odstawiam na 2-3 godziny i tyle wystarczy żeby ciasto przyrosło odpowiednio,chleb piekę wtedy ok.14-15

Dziuniu, to co się dzieje pomiędzy odstawianiem na 2-3 godz. czyli od 10-11 a pieczenie ok 14-15 ?

 

[dziunia]

po tych 2-3 godzinach dodaję resztę składników i chleb po włożeniu do keksówki rośnie sobie do 14-15

 

[Piegus]

Ja pewnie mało kumata jestem

, ale jakie to są te składniki, bo tesztę mąki dodałaś o 7-8 ? Pytam dokładnie, bo moje chleby są dość ciężkie i mocno wilgotne. Kiedy dosypuję mąki- wtedy nie bardzo chcą roznąć, a zakwas nie taki młody, bo pól roku już ma .

 

[dziunia]

CYTATale jakie to są te składniki, bo tesztę mąki dodałaś o 7-8

Piegus,chodzi o resztę mąki do ciasta zakwaszonego nie o resztę wg przepisu na chleb,przecież żeby otrzymać chleb to mieszasz ciasto zakwaszone z mąką,wodą,solą i ew.innymi dodatkami

a jeśli Twoje chleby są ciężkie i wilgotne to może za dużo dodajesz mąki żytniej i za długo wyrabiasz ciasto,albo za dużo wody,albo chleb przerasta czyli za długo rośnie i nie ma już siły się podnieść spowrotem,albo za krótko rośnie,albo mogą takie być jeśli używasz samej mąki pełnoziarnistej

 

[Piegus]

O kurdę ile czynników

Ale znalazłam 2, które faktycznie popełniam. MIanowicie piekę chleb tylko z mąki żytniej i to razowej. Taki własnie chciałabym spożywać.

Myślałam , że uda mi się taka konsystencja jak w ulubionej mojej piekarni, czyli lekka i niezbyt wilgotna. Jak kupuję taki chlebek razowy krojony, to na opakowaniu piszą, ze jest to chleb tylko z mąki żytniej razowej, na zakwasie i bez dodatku cukru. Ale w takim razie to chyba nie dokońca jest prawda, jeśli moje doświadczenie jest inne. I te chleby razowe z mojego dzieciństwa, kiedy to nie było jeszcze tyle ulepszaczy też były ciężkie i strasznie kwaśne. Bardzo ich nie lubiłam.

 

[mirabbelka]

Jeszcze nigdy nie udalo mi sie upiec dobrego chleba z samej maki zytniej razowej. Nie nalezy bezgranicznie wierzyc w opisy na etykietach, ze chleb jest calkowicie z maki pelnoziarnistej.

Zytnia maka jest sama w sobie "ciezka" i chleby z niej sa zawsze lekko wilgotne i kwasniejsze, wiec dodatek razowej do reszty to u mnie mniej wiecej 1/3.

Z drugiej strony maka zytnia jest podobno i tak o wiele bardziej wartosciowa dla organizmu niz pszenna.

Ja pieke prawie wylacznie chleby z maki zytniej i raczej uzywam zytniej 500 lub 720 a jako dodatek tylko zytniej 2000.

 

[Piegus]

No właśnie ja ze względu na tę wartościowość chciałam tylko z żytniej, a na dodatek im mniej oczyszczona, czyli razowa, tym jeszcze bardziej wartościowa. Jednak chyba lepiej mieć pociechę z dobrego chlebka niż trzymać się ortodoksyjnie "zdrowotności". A jak się nazywają Mirabbelko chlebki żytnie, które zwykle pieczesz ?