CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[maglisa]

index.php?act=findpost&pid=448875Dzień dobry.

Jestem nowa. Pieczenie chleba interesuje mnie od dawna. Dotychczas mam dwie próby pieczywa na drożdżach.
Przymierzam się do upieczenia chleba na zakwasie, bo taki właśnie jest PRAWDZIWYM chlebem.
Mam kilka pytań. Czy do przygotowania zakwasu mogę wlać 2-3 łyżki żurku (robie go sama od lat, choć ten akurat co go mam teraz ma około pół roku)?
Chciałabym zacząć od chleba z ziemniakami. Czy mogę użyć maki żytniej razowej? Mam poważny kłopot z kupieniem maki chlebowej (typ 720), choć mieszkam w dużym mieście, to w marketach w których bywam nie widziałam (Carrefour, Tesco).

Widzę, że chyba źle watek wybrałam, bo nikt tu nie zagląda.

A tak liczyłam na waszą radę. Poczekam jeszcze trochę i spróbuje ponowić pytanie na innym wątku, tyko którym?

 

[dziunia]

Możesz dodać żurku, ale nie jest to konieczne. Zakwas sam się tak czy inaczej zrobić powinien, żurek być może choć niekoniecznie przyspieszy ten proces.
Możesz użyć mąki żytniej razowej, pamiętaj jednak że wtedy trzeba dodać ok. 10-20% wody więcej niż jest w przepisie, mąka grubo zmielona chłonie jej więcej.
A wątek właściwy dla Twojego pytania to ten: https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=18666

 

[tatter]

Mirabbleko droga...a napisz, prosze, JAK zakwaszaja ciasto polscy piekarze...chetnie sprobuje...
Nigdy dosc eksperymentom!

Co do metody zakwaszania...i poczatkujacych...oczywiscie masz racje, wszystkim potrzebne jest doswiadczenie i wprawa...z czasem rzut oka na przepis i juz wiesz co z nim trzeba zrobic...i czy sie sprawdzi, czy cos poprawic, moze czegos ujac, a cos dodac...

Kazdemu przydarzaja sie "gnioty, cegly, plaskacze, wulkany"...etc...szczegolnie na poczatku "chelbowej przygody", mysle jednak , ze na wytrwalych zawsze czeka nagroda...nieoczekiwanie wspanialy bochenek o niepowtarzalnym smaku i wygladzie...
Na te chwile jedni musza czekac dluzej niz drudzy...niemniej ci, ktorzy czekaja dluzej zdobywaja odrobine wiecej doswiadczenia...

Lubie eksperymenty...staram sie sprawdzac nowo-poznane metody, jak i modyfikowac te stare...uwazam jednak, ze po pewnym czasie, wiekszosc z nas (pieczacych chleby) wyrabia wlasne sposoby..., takie ktore sprawdzaja sie w NASZYCH warunkach domowych, takie ktore dla nas pracuja najlepiej...

Taka jeszcze ciekawostke mam...otoz przy wyrabianiu ciasta na brioche ( wiadomo z ogromna iloscia masla!!!) nie powinny wyrabiac recznie osoby...ktore naturalnie maja cieple rece...gdyz podczas zagniatania (a raczej rozciagania ciasta miedzy palcami) maslo zacznie oddzielac sie od reszty...dla cieplorekich wiec zostaja maszyny (wszelkiego rodzaju)

 

[mirabbelka]

bardzo prosze - tak w skrocie :
zupelnie inne czasy i temperatura odwrotnie niz u Pöta, rosnie z etapu na etap.

1. otrzymujemy przez dodanie odpowiedniej ilości mąki i wody do zaczątku.
W przedkwasie następuje dynamiczny rozwój dzikich drożdży i fermentacji alkoholowej przy
jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.
- temperatura: 24 - 26°C
- konsystencja: taka sama ilosc maki i wody czyli 100:100
- czas: 4 - 6h


2. Gęsta konsystencja i długi czas trwania fazy sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii
mlekowych oraz wytwarzaniu się dużej ilości kwasu mlekowego.,ktory decyduje o jakości pieczywa.
- temperatura: 26 - 27°C
- konsystencja: 100:90
- czas: 6 - 8h


3. W fazie tej powinny rozwijać się bardziej dynamicznie drożdże przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. Ciasto powinno przyrosnac w tej fazie od 2 do 4 razy i jednocześnie stanowić ok. 50% ogólnego ciężaru ciasta właściwego. Z tej dojrzalej fazy najczęściej pobieramy zaczątek.
Kwas uważamy za dojrzały wówczas kiedy:
- Powierzchnia ciasta jest lekko wklęsła, a zagłębienie zrobione dłonią
powinno szybko zniknąć.
- Na powierzchni widoczne są równomierne drobne i zarazem głębokie rysy.
- Kwas powinien posiadać smak kwaśny, zapach alkoholowy, ale przyjemny.
- Włożony do wody w początkowej fazie pływa a następnie sycząc rozpuszcza się i
opada na dno.
- temperatura: 28 - 30°C
- konsystencja: 80:100
- czas: 3h


4. Ciasto właściwe
Jest to faza, którą otrzymujemy przez dodanie dojrzałego kwasu, pozostałej ilości mąki,
wody oraz innych surowców przewidzianych recepturą. Przy sporządzaniu ciasta, należy
zwrócić uwagę na gatunek pieczywa i jego kształt.
Wyżej wymienione parametry będą decydowały o gęstości ciasta, którą regulujemy
ilością dodawanej wody.
Do dojrzałego kwasu dozujemy solankę, czyli sol rozpuszczona w wodzie.

 

[tatter]

Dzieki...czyli rozumiem, ze sa uzywane drozdze piekarskie...probowalas juz tej metody?

 

[mirabbelka]

nie, tu nie chodzi o drozdze piekarskie czyli produkt przemyslowy - oni maja na mysli dzike drozdze

probowalam, skracalam czas tak jak proponuja i konsystencje - z temperatura to jest u mnie roznie ...

 

[tatter]

tak???
... tutaj drozdze piekarskie to zwykle drozdze ...
...a drozdze z zakwasu (ogolnie ) to "wild yeast"

Andrew Whitley...zwaraca duza uwage na temperature w trakcie "budowania" zakwasu...lubie jego chleby...wiesz takie, ktore maja dobrze sprawdzona recepture...

Jego "Rosyjski" jest doskonaly...
a zdarzylo Ci sie zrobic "Borodinsky"?

 

[mirabbelka]

nazewnictwo piekarskie w polskim jezyku to jeden wielki balagan

probowalam nawiazac kontakty z prawdziwymi piekarzami przez moja strone, ale w trakcie wstepnego rozpoznawania wszyscy sie jakos wycofuja rakiem

jeszcze nie trafilam na prawdzwego pasjonata, moze.. mam nadzieje, ze trafie

robilam borodynskiego w wersji "bezkolendrowej", bo akurat jej nie mialam ale ciagle sie przymierzam do oryginalu
no, ten brak czasu, wiecznie wpada mi cos nowego w rece i nie moge wytrzymac, zeby nie wyprobowac (a tyle jeszcze czeka w kolejce)

 

[maglisa]

Witam.
Od trzech dni produkuję zaczątek. Dokarmiam go codziennie. Na początek wlałam trochę żurku własnej produkcji ("hoduję" go od pół roku). Słoik z zaczątkiem stoi na kaloryferze. za każdym i wczoraj i dziś, jak go zdjęłam, żeby dokarmić to miał na wierzchu taką zaschniętą skorupkę. Pachnie ładnie, bąble widać wieczorkiem, a rano już nie. Karmię go koło południa. Tylko maka chyba niezbyt dobra, bo żytnia typ 500.
Czy na takiej mogę upiec chleb z ziemniakami? Innej nie udało mi się kupić. Spotkałam jeszcze żytnia razową. Może przesiać tę razówkę i wymieszać z tą 500, np pół na pół?

Co myślicie w sprawie zaczątka i w sprawie mąki ?

 

[mirabbelka]

ta maka jest ok czesto ja uzywam wlasnie do tego z ziemniakami, wychodzi bialy chleb zytni o lekkiej konsystencji - ja bardzo taki lubie. nie musisz przesiewac dodatkowo.

jesli chodzi o zakwas, to taki trzydniowy nie musi stac na kaloryferze, dlatego wysycha. Pomieszaj go gruntownie, dodaj swiezej maki i wody i odstaw w miesjce zaciszne (np. do szafki zamknietej).
Zakwas nie musi babelkowac jak szalony, powinien sie lekko podnosic po dodaniu swiezego jedzonka - to wszystko.

 

[maglisa]

Dzięki za wyjasnienia.
Nie zrozumiałam do końca, więc gdybyś mogła uściślić.. Piec z samej 500, czy wymieszać z razówka, ale nieprzesiewaną?

 

[mirabbelka]

przepraszam, nieprecyzyjnie sie wyrazilam.

make zytnia 500 uzywam bardzo chetnie, wychodza z niej bardzo dobre zytnie, ale jasne chleby. nadaje sie rowniez do karmienia zakwasu.

Od Ciebie zalezy czy chcesz miec chleb jasny, wtedy uzyj tylko tej maki 500 a jesli chcesz miec chleb ciemniejszy dodaj troche, tak 20-30% maki zytniej 2000. Nie widze powodu, zeby ja przesiewac.

Musisz po prostu wyprobowac jaki chleb Ci bedzie bardziej smakowal.

Na razie radze Ci upiec z maki jasnej, bo to jest na poczatek nie tyle latwiejsze, co bardziej spektakularne. Chleb z maki jasniejszej lepiej wyrasta, nie zapada sie mu tak wierzch, ma pulchny miazsz i jest po prostu ladniejszy .

Chleb razowy jest za to zdrowszy, smaczniejszy, no ale czasami sie zapada i miazsz ma bardziej zbity. To troche zniecheca poczatkujacych.

 

[dziunia]

Nastawiłam dzisiaj ciasto zakwaszone tą polską metodą. Co prawda czasy troszkę mi się skróciły bo źle sobie wyliczyłam wszystko(drugi etap powinnam przez noc przerobić, a tak trochę krócej to trwało bo niecałe 6 godzin). Po pierwszym etapie ciasto było dość gęste i nie przyrosło dużo, w trakcie drugiego też było gęste ale już było widac wyraźny przyrost i ruszone łyżką miało bardzo dziurawą strukturę czyli wszystko dobrze pracowało. Niecałą godzinę temu dodałam mąkę i wodę do ostatniego etapu, ciasto jest luźniejsze i już widać że rośnie, pojawiają się pierwsze nieśmiałe bąbelki i wszystko zaczyna się podnosić. Temperatury nie mierzyłam, wiem że na komputerze jest ok. 30 stopni, więc tam teraz, czyli w ostatnim etapie, stoi ciasto. Pierwszy etap stało na szafce obok komputera, drugi na półce nad komputerem, tak więc stopniowanie temperatury na pewno było.
Mam zamiar upiec na tym cieście codzienny, wyrobię go po 22 i zostawię na zimnym korytarzu do wyrośnięcia do rana. Jeśli jutro jeszcze będę miała internet( czekam na przejście do netii) to postaram się zdać relację dalszą

PS. Mirabbelko, a nie można tego przepisu przenieść lub skopiować do wątku o cieście zakwaszonym? Tam bardziej chyba by pasował

 

[mirabbelka]

ok wklejam do watku o ciescie zakwaszonym

 

[mirabbelka]

wklejam dla zainteresowanych inna metode zakwaszania ciasta zytniego, ktora znalazlam na roznych stronach polskich piekarzy w necie. porownalam, skleilam w calosc, a potem skrocilam dla swoich potrzeb.

rozni sie ona od metody p.Pöta gestoscia ciasta na poszczegolnych etapach, rozkladem czasowym i temperatura, ktora rosnie z etapu na etap:




1 etap: otrzymujemy przez dodanie odpowiedniej ilości mąki i wody do zaczątku.
W przedkwasie następuje dynamiczny rozwój dzikich drożdży i fermentacji alkoholowej przy
jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.
- temperatura: 24 - 26°C
- konsystencja: taka sama ilosc maki i wody czyli 100:100
- czas: 4 - 6h


2 etap: Gęsta konsystencja i długi czas trwania fazy sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii
mlekowych oraz wytwarzaniu się dużej ilości kwasu mlekowego, ktory decyduje o jakości pieczywa.
- temperatura: 26 - 27°C
- konsystencja: 100:90
- czas: 6 - 8h


3 etap: W fazie tej powinny rozwijać się bardziej dynamicznie drożdże przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych. Ciasto powinno przyrosnac w tej fazie od 2 do 4 razy i jednocześnie stanowić ok. 50% ogólnego ciężaru ciasta właściwego. Z tej dojrzalej fazy najczęściej pobieramy zaczątek.
Kwas uważamy za dojrzały wówczas kiedy:
- Powierzchnia ciasta jest lekko wklęsła, a zagłębienie zrobione dłonią
powinno szybko zniknąć.
- Na powierzchni widoczne są równomierne drobne i zarazem głębokie rysy.
- Kwas powinien posiadać smak kwaśny, zapach alkoholowy, ale przyjemny.
- Włożony do wody w początkowej fazie pływa a następnie sycząc rozpuszcza się i
opada na dno.
- temperatura: 28 - 30°C
- konsystencja: 80:100
- czas: 3h

 

[tatter]

Dziuniu...ciasto zakwaszone z komputera?

czekam na wyniki i opinie...niecierpliwie powiem nawet...

mirabbelko...zapytam cie jeszcze..czy masz jakies specjalne receptury na cheby z wykorzystaniem ciasta zakwaszonego wlasnie ta metoda...czy tez zwyczajnie uzywasz je w przepisach istniejacych juz...i jesli tak...to czy w jakikolwiek sposob zmieniasz pierwotny przepis...dodam tylko, ze metoda (polska) jest zainteresowanych kilku artisan bakers tutaj w UK i dostala dzis kilka maili z pytaniami...czy masz cos przezciwko rozpowszechnieniu Twoich uwag, iformacji lub przepisow...

 

[mirabbelka]

index.php?act=findpost&pid=451870mirabbelko...zapytam cie jeszcze..czy masz jakies specjalne receptury na cheby z wykorzystaniem ciasta zakwaszonego wlasnie ta metoda...czy tez zwyczajnie uzywasz je w przepisach istniejacych juz...i jesli tak...to czy w jakikolwiek sposob zmieniasz pierwotny przepis...dodam tylko, ze metoda (polska) jest zainteresowanych kilku artisan bakers tutaj w UK i dostala dzis kilka maili z pytaniami...czy masz cos przeciwko rozpowszechnieniu Twoich uwag, iformacji lub przepisow...

zadnych przepisow nie udalo mi sie dotad znalezc ani wyzebrac u polskich piekarzy

uzywalam jej dotad do wlasnych, czyli moich "na oko" robionych chlebow.
Czasami uzywam takiego ciasta zakwaszonego zamiast zaczynu nawet do przepisow Reinharta (o zgrozo !!) - no wiesz, tak sobie eksperymentuje

nie mam nic przeciwko, cala przyjemnosc po mojej stronie

 

[tatter]

Ok...dziekuje...
zobaczymy co nam Dziunia napisze...i tez zabiore sie za eksperymenty...

 

[dziunia]

Kopiuję do właściwego wątku to co napisałam tutaj: https://www.cincin.cc/index.php?s=&show...st&p=451813

index.php?act=findpost&pid=451813Nastawiłam dzisiaj ciasto zakwaszone tą polską metodą. Co prawda czasy troszkę mi się skróciły bo źle sobie wyliczyłam wszystko(drugi etap powinnam przez noc przerobić, a tak trochę krócej to trwało bo niecałe 6 godzin). Po pierwszym etapie ciasto było dość gęste i nie przyrosło dużo, w trakcie drugiego też było gęste ale już było widac wyraźny przyrost i ruszone łyżką miało bardzo dziurawą strukturę czyli wszystko dobrze pracowało. Niecałą godzinę temu dodałam mąkę i wodę do ostatniego etapu, ciasto jest luźniejsze i już widać że rośnie, pojawiają się pierwsze nieśmiałe bąbelki i wszystko zaczyna się podnosić. Temperatury nie mierzyłam, wiem że na komputerze jest ok. 30 stopni, więc tam teraz, czyli w ostatnim etapie, stoi ciasto. Pierwszy etap stało na szafce obok komputera, drugi na półce nad komputerem, tak więc stopniowanie temperatury na pewno było.
Mam zamiar upiec na tym cieście codzienny, wyrobię go po 22 i zostawię na zimnym korytarzu do wyrośnięcia do rana. Jeśli jutro jeszcze będę miała internet( czekam na przejście do netii) to postaram się zdać relację dalszą

Ciasta zakwaszonego wyszło mi 640 g zrobiłam więc codzienny z 1,5 porcji. Teraz siedzi już w koszyku na korytarzu, rano zobaczymy co z niego wyjdzie

Aha, ciasto w ostatnim trzecim etapie przyrosło prawie trzykrotnie, tyle że nie miało tych rys, myślę że jakby jeszcze trochę postało to w końcu by przyrosło jeszcze bardziej i rysy by się na pewno porobiły

Zresztą to chyba nie jest najważniejsze, ważne że rosło

 

[dziunia]

napisałam ale tu: https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...pid=451931&

dalszy ciąg, mam nadzieję, jutro rano