Chleb nocny, łatwy i bez drożdży

[Liska]

Coraz większe trudności mam z wymyślaniem nazw, tyle tego tu jest 8)
Ten chleb jest bardzo łatwy, bo wieczorem zagniata się wszystkie składniki, rano formuje bochenek i po godzinie piecze.
Pięknie wyrasta, ma sprężysty miąższ i lekko chrupiącą, niezbyt grubą skórkę. Dodatek mąki kukurydzianej sprawia, że chleb ma lekko złotawy miąższ.





230 g zakwasu żytniego lub pszennego
325 g maślanki wymieszanej z wodą (lub jogurtu albo samej wody)
300 g mąki (najlepiej włoskiej '00' - jeśli nie mamy, może być zwykła pszenna)
100 g mąki pszennej razowej
100 g mąki kukurydzianej
1,5 łyżeczki soli



Wieczorem wszystkie składniki wkładamy do miski i zagniatamy luźne ciasto. Ja na początku mieszam drewnianą łyżką, a później lekko wyrabiam ręką.
Wierzch ciasta smarujemy oliwą, przykrywamy folią i odstawiamy na noc w niezbyt ciepłe miejsce. (ja stawiam na oknie, przy wyłaczonym kaloryferze).

Rano przekładamy ciasto na blat wysypany mąką i zagniatamy ciasto - będzie raczej luźne, ale w żadnym wypadku nie klejące.
Formujemy jeden lub dwa bochenki.
Ten ze zdjęcia jest malutki i składa się z dwóch kulek - większej w dolnej części i mniejszej - na górze. Podczas pieczenia wychodzi z tego duża a'la brioszka.
Kładziemy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 40 -60 minut.
Moje bochenki wyrastają w koszyczkach wiklinowych wysypanych mąką.

Piekarnik nagrzewamy do 250 st. C.
Bochenki wrzucamy do piekarnika na rozgrzany kamień lub rozgrzaną blachę.
Ścianki piekarnika szybko spryskujemy spryskiwaczem - trzy razy co ok. 30 sekund, nastepnie zmniejszamy temperaturę do 230 st C i pieczemy przez 20 minut.
Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 210 st. C i dopiekamy kolejne 20 minut.

Po upieczeniu bochenek powinien mieć średniowypieczoną skórkę i wydawać głuchy odgłos, kiedy popuka się w jego spodnią część.
Kroimy dopiero po całkowitym ostudzeniu.


Smacznego,
Liska

 

[Malgosimi]

Lisko, a od kogo to przepis

 

[Liska]

Zmodyfikowany Lepard. Ale na tyle zmieniłam proces produkcji (a'la Reinhart 8) ), że pewnie Lepard by się do niego nie przyznał

 

[Malgosimi]

Czyli to Ty jestes autorką!
Ja Ukraińca własnie tak robię - skladniki Leparda, technika Reinharta

 

[Liska]

Na to wychodzi, tylko proporcje zerżnięte
Powiem Ci, Małgosiu, że wczoraj przestudiowałam Leparda i wg mnie on ma lepsze przepisy, natomiast zupełnie różną od Reinharta technikę wyrastania - Lepard najchętniej co 5-10 minut by podchodził do bochenka, żeby go przez minutę pozagniatać i tak przez pół dnia, a jak mu się nie chce, to każe dosypac drożdży i po kłopocie
No i ja kocham ten dreszczyk emocji, kiedy rano podchodzę do miski z ciastem i patrzę ile urosło. Po prostu uwielbiam to! I dodatkowo nocne wyrastanie sprawia, że chleb jest lekko kwaskowy, co bardzo mi odpowiada, bo jak wiesz, za bułami nie przepadam.

 

[Margot]

Mam już wybrany jeden chlebek na święta

 

[dorajl]

Pomysł przedni. A gdybym dała jakąś inną mąkę zamiast 300 g tej strasznie oczyszconej, bo nie lubię białasów, to co byś powiedziała, Lisko?

 

[Liska]

To wszystko zależy od tego, jak mocny masz zakwas. Jeśli jest mocny, to bez problemu możesz zamienić 300 g mąki pszennej białej na razową. Warto też wtedy skontrolować ilość płynu, żeby ciasto nie było zbyt zbite.

Margot - cieszę się

 

[dorajl]

Zakwas jest po byku. Jeśli o to tylko chodzi - to jestem uratowana!


Spróbuję za kilka dni i dam Ci znać.

 

[dorajl]

No, nie jestem powalona, Lisko, chociaż chleb jest dobry. Dodałam mąki pszennej razowej, ale orkiszowej, bo jest delikatniejsza. I taka mąka chyba może być, mój zaczyn radzi sobie z nią doskonale - ciasto na zimnym parapecie, po ok. chyba 8 godzinach zaczęło wyłazić z miski. Byłam naprawdę zdumiona. Pierwszy raz wyrastało mi w zimnie i nic mu to nie przeszkadzało. Chyba się wreszcie odważę na numer z lodówką, który praktykuje część z was. Z tej ilości wyszły mi dwa mniejsze bochenki. Zaletą tego chleba jest, tak jak pisałaś, dziecinna łatwość w przygotowaniu. W ogóle się nie urobiłam i to bez maszyny! Schody się zaczęły dopiero przy wkładaniu do piekarnika, bo ciasto jest dość delikatne. Tak się przejęłam Twoją uwagą, żeby je wkładać na gorącą blachę, że nie mogłam dać sobie rady z błyskawicznym wrzuceniem do ziejącej żarem czeluści aż dwóch chlebów tak, żeby się nie rozpychały podczas pieczenia. Zwykle piekarnik daję na ful, a blachę podgrzewam tylko trochę, wyjmuję i spokojnie pakuję na nią ciasto w ostatniej chwili. Tym razem operacja była szybka i nerwowa, bo po zetknięciu z blachą chleby natychmiast gwałtownie się poszerzały, tracąc na wysokości, a ja bezskutecznie chciałam je uformować na nowo.

Objętościowo były takie same, tylko kształt jakiś taki... nie wymarzony. No, mówiąc bez ogródek, wyszły mi plaskate. Świeże były bardzo pyszne, ale później... trochę za dużo chrupiącej skórki na centymetr sześcienny, w stosunku do miąższu, więc chleb wydaje się za suchy. Może on po prostu taki jest? Ostatnio często robię chleby z ziemniakami, które gwarantują wilgoć na dłużej, więc się rozpaskudziłam. Ładuję ziemniaki nawet do razowca (przepis dałam na forum): rewelacja! Spróbuj kiedyś. Natomiast patent z wyrabianiem chleba na noc jest super!!! Jak myślisz, Lisko, czy to by się udało z innymi chlebami?
: : :

 

[mirabbelka]

ja wszystkie chleby ostatnio zostawiam do wyrosniecia na noc, to bardzo ulatwia organizacje.

widze dorajl, ze mamy identyczne smaki - ja tez do kazdego chleba dodaje chociaz jednego kartofla - inna sprawa, ze ja monotematyczna jestem i pieke prawie same razowce a do tego zytnie

 

[dorajl]

Wielkąś mi uczyniła radość w domu moim, droga Mirabelko, tym stwierdzeniem swoim!
Bo jak tu zabłysnąć przed teściową, do której droga daleka, więc wyjeżdża się z rana, a chleb wczorajszy?
Swoją drogą - co już prawie odkryję Amerykę to się okazuje, ze Chińczycy już tam są...

A smaki rzeczywiście mamy podobne: u mnie również razowce wiodą prym, zresztą nawet jeśli piekę chleb z innego przepisu to i tak dodaję do niego pełnej mąki, bo takie tylko mam na składzie. Poza tym od dawna przymierzam się do nordic walking i wreszcie jakieś kije obiecał mi Mikołaj (ale ja mam warunki lepsze niż Ty w Warszawie, bośmy się wypieli jakiś czas temu na smród i tłok wielkiego miasta), chociaż to wątek średnio-chlebowy.

 

[mirabbelka]

:handclaps:

 

[ela-c]

Lisko chleb wyszedl mi przepyszny, z dziurami, cienka i chrupiaca skorka, lekko wilgotny. Zamiast pszennej razowa dalam orkiszowa. Nie robilam ciasta zakwaszonego ale dalam ocieplony i dokarmiony zakwas (chyba chodzilo wlasnie o zakwas) i chleb wyrastal przez noc w lodowce. Jak go przerzucilam na blache, to troche sie rozlal ale po ok 15 min pieknie wyrosl. Z tej ilosci skladnikow wyszedl mi jeden normalnych rozmiarow bochenek (wyrastal w podluznym koszyczku).

 

[Liska]

Elu - bardzo się cieszę, że chleb się udał 8)
Dobrze, że mi o nim przypomnialaś, bo już dawno go nie robiłam.

 

[kasiak73]

Totalna klapa

Rozlał mi sie cały

Plaskaty okragły mi wyszedł dlaczego
Moze za cieplo bylo w nocy gdzie rósł sobie?
Lisko moze ty mi powiesz co zle zrobilam?
A tak ladnie mi rósł??
Cos ostatnio mam pecha do chlebkow

 

[Liska]

Kasiu, prawdopodobne za rzadkie było ciasto, jeśli się rozlał. Przykro mi

Na przyszłość moja rada - jak ciasto jest zbyt rzadkie, to albo dodaj trochę mąki, by bochenek dał sie formować lub po prostu wrzuć do keksówki wysmarowanej oliwą i wysypanej np. otrębami. Ja jestem przeciwniczką dosypywania do chleba nieskończonej ilości mąki - czasem jest tak, że mimo tych zabiegów, chleb ciągle się klei.
Mam nadzieję, że się nie zrazisz. Trzymam mocno kciuki za kolejny wypiek, żeby był sukcesem

 

[kasiak73]

Dzieki serdeczne za rady
Nastepny raz napewno bedzie
Jeszcze mnie nurtuje jedno pytanko czy on za cieplo nie mial podczas nocnego rosniecia stal na blacie w kuchni w ktorej mam dosc cieplo

 

[Liska]

mógł mieć za ciepło. Ja jak stawiam go do wyrośnięcia na noc, to szukam w miarę chłodnego m-sca w kuchni, np na parapecie - u mnie lodowatym, bo okna mam nieszczelne