- Sie 28, 2005
- 8,203
- 1,711
- 113
Przepis pochodzi z książki , której autorami są Biruta Markuza-Bieniecka i Jan Piotr Dekowski zatytułowanej „Kuchnia regionalna wczoraj i dziś”
Wydawnictwo „Watra” Warszawa 1976
Poniższy przepis jest moją wersją tego co znalazłam w książeczce, ale tamten można traktować jedynie jako inspirację, bo zagmatwany jest równo.
Składniki:
200 g maki żytniej typ 1450 ( żurkowa)
400 g mąki żytniej typ 720
70 g gęstego zakwasu żytniego
7 g soli
10 g mielonego kminku ( opcjonalnie)
450 g wody
Wykonanie:
1. Zaczyn :70 g gęstego zakwasu ( w oryginale była reszta ciasta z poprzedniego wypieku) rozprowadzić 200 g ciepłej ( 40 C) wody na gładko i dodać 200 g mąki żytniej typ 720; przykryć i odstawić na 8-10 godzin ( najwygodniej na noc).
2. Zaparka: 200 g mąki żurkowej ( typ 1450)zalać 250 g wrzącej wody i dobrze wymieszać, przykryć, odstawić na 3-4 godziny ( można zaparzyć wieczorem i wykorzystać rano dnia następnego).
3. Połączyć zaczyn z zaparką, dodać sól i kminek oraz pozostałe 200 g mąki żytniej typ 720.
4. Wyrobić ciasto do połączenia składników. W razie potrzeby dodać 50 g wody. Ciasto jest dość gęste i bardzo maziste. Odstawić w misce pod przykryciem do podrośnięcia ( 2-3 godziny).
Pieczenie
Przełożyć ciasto do blaszanej foremki do wysokości ¾ keksówki o wymiarach 30x11 cm ( w oryginale uformować bochenek, ale się nie odważyłam) i odstawić do wyrośnięcia. Kiedy ciasto wypełni foremkę wstawić do rozgrzanego do 230 stopni C piekarnika na 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec następne 30 min. Wyjąć na kratkę, pozwolić lekko ostygnąć i zawinąć w ścierkę i folię, odstawić do wystygnięcia w chłodzie.
Mój chleb siedział w piekarniku najwyraźniej zbyt długo ( wstawiłam do zimnego piekarnika, błąd! i trzymałam go 60 minut , do końca w 230 stopniach) i ma za grubą i zbyt spieczoną skórkę. Natomiast w smaku ogromnie mi przypomina chleb, jaki jadłam w Grodnie wiele lat temu . Miękisz sprężysty, kwaskawy ale nie kwaśny, świetnie smakuje już z samym masłem ( i solą). Będę powtarzać.
Wydawnictwo „Watra” Warszawa 1976
Poniższy przepis jest moją wersją tego co znalazłam w książeczce, ale tamten można traktować jedynie jako inspirację, bo zagmatwany jest równo.
Składniki:
200 g maki żytniej typ 1450 ( żurkowa)
400 g mąki żytniej typ 720
70 g gęstego zakwasu żytniego
7 g soli
10 g mielonego kminku ( opcjonalnie)
450 g wody
Wykonanie:
1. Zaczyn :70 g gęstego zakwasu ( w oryginale była reszta ciasta z poprzedniego wypieku) rozprowadzić 200 g ciepłej ( 40 C) wody na gładko i dodać 200 g mąki żytniej typ 720; przykryć i odstawić na 8-10 godzin ( najwygodniej na noc).
2. Zaparka: 200 g mąki żurkowej ( typ 1450)zalać 250 g wrzącej wody i dobrze wymieszać, przykryć, odstawić na 3-4 godziny ( można zaparzyć wieczorem i wykorzystać rano dnia następnego).
3. Połączyć zaczyn z zaparką, dodać sól i kminek oraz pozostałe 200 g mąki żytniej typ 720.
4. Wyrobić ciasto do połączenia składników. W razie potrzeby dodać 50 g wody. Ciasto jest dość gęste i bardzo maziste. Odstawić w misce pod przykryciem do podrośnięcia ( 2-3 godziny).
Pieczenie
Przełożyć ciasto do blaszanej foremki do wysokości ¾ keksówki o wymiarach 30x11 cm ( w oryginale uformować bochenek, ale się nie odważyłam) i odstawić do wyrośnięcia. Kiedy ciasto wypełni foremkę wstawić do rozgrzanego do 230 stopni C piekarnika na 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec następne 30 min. Wyjąć na kratkę, pozwolić lekko ostygnąć i zawinąć w ścierkę i folię, odstawić do wystygnięcia w chłodzie.
Mój chleb siedział w piekarniku najwyraźniej zbyt długo ( wstawiłam do zimnego piekarnika, błąd! i trzymałam go 60 minut , do końca w 230 stopniach) i ma za grubą i zbyt spieczoną skórkę. Natomiast w smaku ogromnie mi przypomina chleb, jaki jadłam w Grodnie wiele lat temu . Miękisz sprężysty, kwaskawy ale nie kwaśny, świetnie smakuje już z samym masłem ( i solą). Będę powtarzać.
.
