Chleb żytni z ziemniakami na zakwasie

[lidiakd]

Ja tez tak robilam, jak Beata. I mysle, ze bede sie trzymac tej metody, bo sie sprawdza, jak narazie.
Z tym 3-stopniowym systemem to troche zakrecone, jak dla mnie.
No i swoj zakwas dokarmiany co kilka dni tez trzymam w lodowce i zyje (zakwas oczywiscie ).

 

[mirabbelka]

no ja okazalo sie ze robilam zle

- bo ja zrozumialam z wywodow pana Pota, ze dokarmiac tez nalezy dokarmiac 3 stopniowo (nadal wydaje mi sie to logoiczna konsekwencja! nie wiem, czemu niby ciasto chlebowe powinno sie dokarmiac 3 stopniowo, a zakwas juz nie. )

no i sobie uznalam,ze w takim razie zakwas nie bedzie w lodowce tylko na blacie i co 8 godzin go dokarmiam i tyle. No i takie cos wlasnie wlewalam do chleba.
Ale wczoraj juz powedrowal do lodowki, wiec teraz nie wiem jak bede robila.
Albo bede wyjmowac po np 100 g i to hodowac jako ciasto, albo tak jak Agusia, po prostu bede wyjmowac z loddowki.

Pisze juz po raz kolejny, ale moze to ja wyrazam sie niejasno.

Zakwas to pojecie bardzo ogolne i polska terminologia wlasciwie nie rozroznia ich a przepisy podawane tu i owdzie jeszcze bardziej to gmatwaja.
Jest zaczatek i zaczyn.
Chleb pieczemy zawsze na zaczynie. Zeby powstal zaczyn (obojetne czy metoda 1-stopniowa czy tez 3-stopniowa) musisz miec zaczatek.
Zeby miec zaczatek (to jest to cos co odstawiamy i przechowujemy w lodowce) musimy go podkarmiac. Na podkarmianie zaczatka nie ma sztywnych regul, kazdy sobie wypracowuje swoja - chodzi o to zeby przetrwal jak nadluzej i nam sluzyl.

Po prostu tym masz teraz gooore zaczatka, bo naprodukowalas w swojej pasji go bardzo duzo. Lepiej miec pol sloiczka w lodowce, wyjac na chwile - odlozyc tyle ile potrzebujemy do wyhodowania zaczynu a reszte schowac.

Co jakis czas nalezy do zaczatka zajrzec, wyjac go z lodowki, przytulic, ocieplic i w celach ze tak powiem prokreacyjnych dac mu cos do jedzienia.

AgusiaH do prawie wszystkich swoich chlebow dodaje odrobine drozdzy, wiec jej taki zakwas wyjety z lodowki i lekko podkarmiony wystarcza. jesli chesz piec "tylko na zakwasie" musisz uzyc zaczynu tzn.

- zaczatek z lodowki plus maka i plyny pozostawione na pare godzin do przefermentowania, lub

- zaczatek z lodowki plus maka i woda - fermentacja 3 stopniowa wg Detmolda, jesli przepis tego wymaga.


Poza tym w recepturze kazdego chleba jest d o k l a d n i e powiedziane ile zakwasu (zaczatka) trzeba uzyc i jak nalezy zrobic zaczyn.

Wy macie po prostu podtrzymywac swoj zakwas (zaczatek) przy zyciu, nic wiecej.

Czyli wszystko to co robilyscie dotad.

 

[Malgosimi]

To strasznie długo trwa, to dokarmianie 3 stopniowe ciasta chlebowego
Do tej pory brałam sobie po prostu szklankę zakwasu, wyjętego z lodówki i lekko "ocieplonego" i już mogłam robić a reszta zakwasu po dokarmieniu wędrowała do lodówki. A teraz, to już ja nie wiem . Mam wziąć trochę zakwasu ( jak już go wyprodukuję ) i przez jeszcze jakieś dwa dni go dokarmiać aby zrobić ciasto chlebowe zakwaszone? I dopiero wtedy robić chleb? Dobrze ja zrozumiałam?

Beata, wlasnie o to pytałam Agusię w wątku ,,na który zakwas się zdecydować"

Ba, Mirabbelka te zpisala ze czasem daj po prostu zakwas.

no i jesli bys sie jednak zdecydowala na zakwaszone, to tak to wlasnie teoretycznie wygląda. Najpierw zakwas, potem jeszcze troche na zrobienie ciasta (ale nie 2 dni - tylko chyba jeden bo 3 razy po 8 h to 24 h)
No ale tak jak mowie, ja robilam jeszcze ianczej, wlasiciwe nei zmienialam mu temperatur tylko dokarmialam codziennie, bo codziennie piekłam i nie widzialam sensu w wkladaniu go i wyjmowaniu z lodówki.

tak serio to uwazam, ze skoro bede go DOKARMIAC ten raz czy 2 w tygodniu metodawsypania maki, dolania wody wymieszania, to naprawde produkowanie ciasta zakwaszonego przestaje miec sens. DLa mnie to nielogiczne by było.
i jeszcze jedno: moje niby ciasto zakwaszone mialo gestosc zakwasu a nie ciasta zakwaszonego - i wszystkei chleby rosły jak szalone.

 

[BeataSz]

Dobra, ja już chyba pojęłam. Idę spróbować nastawić zakwas bez drożdży tym razem, z żytniej razowej zrobię, może być?. Mam też żytnią białą (od Iguany, powinna być OK chyba ? ) pszenną razową i grahamową. Z której najlepiej byłoby? To jeszcze poczekam chwilę, może mi Mirrabelka podpowie.

P.S.
Bajaderkowy zakwas robiłam do tej pory z żytniej razowej, raz z białej żytniej, ale jakoś mi się nie podobał.

P.S 2 Cholerka, ta dyskusja to nie powinna być chyba w tym wątku, o konkretnym chlebie, tylko rzeczywiście w wątku zakwasowym. Sorry

 

[Malgosimi]

beata, a to co Mirabbelka napisala kiedys (keidy pytalam wlasciwie o to, o co Ty teraz)

CYTATNiektorzy uzywaja to pieczenia "ciasta zakwaszonego" prawie tak jak sie to robi w piekarni, tzn. metoda 3-fazowa i to jest zaznaczone np. w przepisach, ktore skonstruowal p.Pöt. On zreszta uwaza swoja metode za jedyna sluszna a inne za BE! A przeciez tak nie jest. Okazuje sie, ze mozna upiec chleb bez tak dlugiego prowadzenia. Wystarczy miec zakwas (taki z lodowki) doprowadzic go do temperatury pokojowej, dodac odmierzhona ilosc plynu (patrz przepisy Liski i innych) i tez wychodzi, no prawie zawsze i prawie wszystkim. Z chlebem jest troche magii i tak naprawde nie umiem Ci powiedziec w tej chwili ktora metoda jest wlasciwa.

 

[Malgosimi]

Lidka, no masz już tylko nei zrzędź

 

[lidiakd]

Boze, tzn. Malgos, dzieki . Coz za piekne tlo dla tego chlebka. Na pewno sie za niego zabiore, jak bede troche "luzniejsza". Mam za duzo w tej chwili na glowie: praca, dziecko, budowa... Ale Malutka wybiera sie na chwile do dziadkow, wiec moze w tym czasie sprobuje

.
Jeszcze raz sobie westchne do tego zdjecia, och, pieknie .

 

[Malgosimi]

CYTATZeby miec zaczatek (to jest to cos co odstawiamy i przechowujemy w lodowce) musimy go podkarmiac. Na podkarmianie zaczatka nie ma sztywnych regul, kazdy sobie wypracowuje swoja - chodzi o to zeby przetrwal jak nadluzej i nam sluzyl.

Mirabbelko, ale to nie o to chodzi, że ja nie rozumiemm, albo, że Ty wyrażasz się niejasno. Po prostu logika to był mój ububiony przedmiot zawsze i wydaje mi się, że produkowanie ciasta zakwaszonego metodą 3 stopniową a dokarmianie zaczatka metodą "wyjąc z lodówki-ocieplic-dokarmić-schować" jest dla mnie nielogiczne. Tyle. W końcu jest to, mimo różnych nazw, jedna i ta sama substancja - zakwas powstaje z zaczątka, jesli zacżatek był dokarmiany jednostopniowo, to dokarmianie nagle zakwasu 3stopniowo wydaje mi sie troche bez sensu.

 

[Malgosimi]

Lidka, dzięki - to tylko mój balkon

 

[Liska]

myślę, że jest dokladnie tak jak pisze Mirabelka - nieścisłości wynikają z nazewnictwa i tego, że zaczątek nazywa się zaczynem.
Mi metoda 3stopniowa nie wydaje się bez sensu, bo to jest dokładnie to, co robiły nasze babcie. Myślę, że dzięki niej chleb lepiej wyrasta. Jest o wiele bardziej czasochłonna, więc może dlatego wzbudza tyle emocji.
Na dzień dzisiejszy chleb ze sklepu przestał mi zupełnie smakować, nie tęsknię też za bułkami, a jedyne dobre pieczywo, to domowy chleb na zakwasie. Dla mnie naturalną koleją rzeczy jest przechodzenie od lekko gliniastych chlebów z maszyny, które wydawały mi się kiedyś wspaniałe, poprzez chleby na zaczątku aż do chleba na zakwaszonym cieście.
Pewnie,jak spróbowałybyśmy któregokolwiek z chlebów Mirabelki, w te pędy byśmy robiły ciasto zakwaszone

 

[Malgosimi]

Lisko, ale mi ona wydaje sie tylko bez sensu w konteksci edokarmiania zaczatka ,,na raz"

gdyby ktos dokarmial zaczatek tak, jak karmi ciasto zakwaszone,t o wtedy super.

dodam, ze ja wszytskie chleby do tej pory karmiłam 3stopniowo.

 

[Liska]

chyba się zaraz wezmę za tego kolegę

 

[Liska]

Mirabelko, żebym dobrze zrozumiała i czegoś nie schrzaniła.
Najpierw robię to:
Oto ona:

1. etap – PRZEDKWAS – 50 do 100g naszego zakwasu zwanego „zaczątkiem” mieszamy ze 100g maki i 100ml letniej wody. Odstawiamy na 6-8godz. Temp. 26 do 28st.C.

2. etap – PÓŁKWAS – dodajemy dalsze 100g maki i 100ml letniej wody, mieszamy, odstawiamy ponownie na 6 - 8 godz. w temp. niższej tj. 22 do 26 st.C (normalna temp. pokojowa)

3. etap – KWAS – znowu 100g maki i 100 ml letniej wody rozmieszać na gładkie ciasto – odstawić na 3-4 godz. W temp. jeszcze niższej tj. 18 do 22st.C.


i to jest t Ciasto zakwaszone, tak? Które później używam do produkcji tego chleba

 

[Malgosimi]

ja odpowiem, bo akurat wiem

Tak najpierw z zakwasu robisz ciasto zakwaszone w ten właśnie sposób. Ja raz piekłam trzymając się tych wytycznych (no mniej więcej, po prostu zakwas stał na parapecie, gdzie najpierw jets słonce, potem go nie ma, a potem jest noc - co potraktowałam jako zmiany temperatury)

Wcześniej jednak, zamiast coasta zakwaszonego, dawalam zawsze po prostu zakwas. Wtedy bowiem nei trzymałam go w ogóle w lodówce i dokarmiałam co jakieś 8 godzin.

obie metody sa ok bo chleb wyszedł wspaniały za każdym razem.

 

[Liska]

czyli myślisz, że zamiast zakwaszonego ciasta wg tej metody, mogę użyć zakwasu? bo kiedyś tak mi się wydawało, bo oczywiście, zamiast doczytać do końca, zamiast "ciasta zakwaszanego", wlewałam zakwas z lodówy i efekty były opłakane...

 

[Malgosimi]

no więc ostatnio Mirabbelka mi wyjasniła, że tak naprawdę to, co trzymamy w lodówce (i dokarmiamy np raz na tydzień) to nie jest zakwas, a ,,zaczątek".
Ja zimnego zaczątku nie wrzucam do ciasta, bo jest mało aktywny. Przy takiej ilości mąki zytniej, jest groźba, że nie zdoła on jej ,,przerobić"

Jesli mam czas, to robię ciasto zakwaszone metodą trzystopniową , a jeśli nie, to po prostu robię tak:
wyjmuję z lodówki 200 g ,,zaczątka", doprowadzam do temperatury pokojowej, dokarmiam 100 g wody i 100 maki, stawiam w ciepłym mijscu i czekam, aż zakwas ,,urośnie" i potem,,opadnie". Dopiero wtedy dodaję do ciasta.
Pan Pot twierdzi, że metoda 3stopniowa jest lepsza ( i ja ją w zasadzie lubię) ale jednostopniowa też jest w porządku (nawet Mirabbelka ją czasem stosuje - tak pisała. A Agusia i Bajaderka chyba tylko i wyłącznie tej).

 

[mirabbelka]

no więc ostatnio Mirabbelka mi wyjasniła, że tak naprawdę to, co trzymamy w lodówce (i dokarmiamy np raz na tydzień) to nie jest zakwas, a ,,zaczątek".
Ja zimnego zaczątku nie wrzucam do ciasta, bo jest mało aktywny. Przy takiej ilości mąki zytniej, jest groźba, że nie zdoła on jej ,,przerobić"

Jesli mam czas, to robię ciasto zakwaszone metodą trzystopniową , a jeśli nie, to po prostu robię tak:
wyjmuję z lodówki 200 g ,,zaczątka", doprowadzam do temperatury pokojowej, dokarmiam 100 g wody i 100 maki, stawiam w ciepłym mijscu i czekam, aż zakwas ,,urośnie" i potem,,opadnie". Dopiero wtedy dodaję do ciasta.
Pan Pot twierdzi, że metoda 3stopniowa jest lepsza ( i ja ją w zasadzie lubię) ale jednostopniowa też jest w porządku (nawet Mirabbelka ją czasem stosuje - tak pisała. A Agusia i Bajaderka chyba tylko i wyłącznie tej).

dokladnie tak Malgosiu,
na pewno stosujac ciasto zakwaszone metoda 3-etapowa sa wieksze szanse na pieknie wyrosniety chleb. Zycie pokazuje, ze i 1-etapowo tez sie udaje, ale jest wieksze ryzyko po prostu.

Ja najczesciej rozkladam proces dokwaszania na 1 i pol dnia, tzn.
kiedy potrzebuje ok 500g ciasta zakwaszonego, to zaczynam po pracy ok.16-tej : 30g zaczatka plus 2 x 80g
23.oo - 2 x 80g
08.oo rano - 2 x 80g
i po poludniu pieke chleb.
Jak sie do tego przyzwyczaic to wychodzi calkiem gladko...

 

[Liska]

cieszę się Mirabelko, że napisałaś.
Często się zastanawiałam, jak Ty to sobie rozkładasz w czasie. Kwestia dobrej organizacji i pewnie jak upieczesz po południu, może spokojnie postać do rana i wtedy dobrze się kroi.
Mam kilka przepisów, gdzie chleby robi się dosłownie cały dzień, z podziałem na godziny. Niezłe hobby. Zwłaszcza, jeśli na koniec uzyskuje się kamień albo gniota Ale - paradoksalnie - mam chęć wykorzystać takie superpracochłonne przepisy. Dobrze, że mąka jest tania

 

[Malgosimi]

Lisko, ja doczytałam zakamuflowana w jednym z przepisów informację, że Mirabbelka o 5 rano wstaje a potem biega! Wow! (chyba że to Mr. Pot Niesamowita jest!

 

[Liska]

Lisko, ja doczytałam zakamuflowana w jednym z przepisów informację, że Mirabbelka o 5 rano wstaje a potem biega! Wow! (chyba że to Mr. Pot Niesamowita jest!

kiedyś w Piasecznie widziałam kobietę na rowerze, z wiklinowym koszykiem przykrytym ściereczką i miałam ochotę zawołać: Mirabelko!!!, bo pani była podobna do naszej mistrzyni.
A my Małgosiu jesteśmy niesamowite, że non stop zaglądamy do tego działu Grunt to mieć świra na jakimś punkcie