[quote name='seniorka' date='23 Jan 2010, 09:46 ' post='935898']
Foie gras
Gdyby zapytać smakoszy, jakie są trzy najbardziej luksusowe produkty świata, bez namysłu wymienią kawior, trufle i foie gras.
W dosłownym tłumaczeniu foie gras znaczy „tłusta wątróbka”. Potocznie kojarzy się z pasztetem o konsystencji niezwykle delikatnego musu. Genialnym kucharzem, który pierwszy przyrządził to arcydzieło był niejaki Clause ze Strasburga i stąd we wszystkich staroświeckich annałach foie gras bywa nazywane „strasburskim pasztetem”. Ale każdy znawca od razu powie, że foie gras to także smażone, a czasem grillowane na ogniu, koniecznie z gałązek winnej latorośli, płatki gęsiej lub kaczej wątróbki. Zawsze otłuszczonej, bowiem w tym tkwi esencja i sekret tego specjału.
Pierwsi starożytni Egipcjanie dostrzegli fenomenalną żarłoczność dzikich gęsi, które przed odlotem na północ jadły jak oszalałe, magazynując w ten sposób energię niezbędną do odbycia liczącej tysiące kilometrów podróży. Otłuszczona wątroba spełniała rolę niezawodnej spiżarni. Wiadomo, że już w III tysiącleciu przed naszą erą Egipcjanie łapali ptaki przed ich odlotem i przyrządzali foie gras, a tłuszcz obrastający mięso wytapiali. Był tak cenny, że naczynia wypełnione gęsim smalcem wysyłali królom Sparty w prezencie.
Upodobanie do tej luksusowej potrawy przejął cały antyczny świat i już w II wieku przed naszą erą znane były metody domowego chowu gęsi, a także specjalne metody ich tuczenia. Rzymianie karmili swoje stada słodkimi figami i o foie gras mówili „figowa wątróbka”.. Legenda głosi, że to jednak Hebrajczycy rozpowszechnili ten rarytas na całym świecie. Przyczyna jest prosta: gęsi nie podlegają zakazom religijnym tradycyjnej kuchni żydowskiej. Dzięki żydowskiej diasporze sekret hodowli tłustych gęsi przetrwał mroki średniowiecza, dotarł do regionów niedaleko Bordeaux, a póżniej do Gaskonii. Z zapisków wynika, że w XVI-wiecznej Gaskonii każdy chłop znał się już na tuczeniu tych ptaków. Wątróbki wędrowały na pańskie stoły, a miejscowi zajmowali się produkcją confit. Pocięte na kawałki porcje gęsiny dusili w smalcu i przechowywali w kamiennych garnkach. Długo była to specjalność lokalna, z czasem „konfit” trafił do paryskich restauracji, a dzisiaj jest jednym z uznanych – choć nie tak prestiżowych i kosztownych jak foie gras – francuskich przysmaków.
Kiedyś foie gras wyrabiano wyłącznie z wątróbek gęsich, dzisiaj także coraz częściej z kaczych. Jeszcze niedawno karmieniem zajmowali się farmerzy, dzisiaj dozowanie pokarmu odbywa się za pomocą elektronicznych mierników i specjalnych urządzeń. Niektórzy producenci dodają do kukurydzy, która jest pasza podstawową, także winogrona, figi i inne owoce, dzięki czemu wątróbka uzyskuje szczególnie wyrafinowany smak.
To, co budzi zachwyt każdego konesera wykwintnej kuchni to otłuszczona, niezwykle delikatna i aromatyczna wątróbka – równocześnie wywołuje oburzenie miłośników zwierząt. Rzekome okrucieństwo hodowców, zmuszających ptaki do nieustającego przyjmowania pokarmu, naruszyło pogodną atmosferę kontemplowania smaku foie gras. Wojna pomiędzy ekologami a smakoszami trwa. Doprowadziła nawet do wprowadzenia restrykcji w krajach tradycyjnie zajmujących się tuczem gęsi i kaczek. Smakosze obawiali się, że ten przysmak na zawsze zniknie ze stołów, ale nie tylko nie zniknął, ale ma się coraz lepiej. No cóż, kryzys wzmaga pożądanie.
Foie gras jest obok wina, szampana, serów i trufli, jednym z pięciu prestiżowych specjałów francuskiej kuchni. Gościło już na stole Ludwika XV, ale prawdziwy rozgłos zyskało za czasów jego następcy, Ludwika XVI, a to za sprawą słynnej receptury na le patè
en croute, czyli pasztet w cieście, za którym monarcha po prostu przepadał. Drugim wielkim odkrywcą dania z udziałem foie gras był Gioacchino Rossini, którego przepis na tournedos z polędwicy wołowej, podane a plasterkiem smażonej gęsiej wątróbki i płatka truflowego, jest do dzisiaj jednym z najczęściej serwowanych dań we francuskich restauracjach. Jednak każdy koneser foie gras bez wahania powie, że tak szczególny przysmak dopuszcza wyłącznie szczyptę soli.
Vademecum smakosza foie gras
Nazwa le foie gras cru oznacza produkt surowy. Ma on złocistożółty odcień, czasem jest w tonacji kości słoniowej. Wszystko zależy od pokarmu , którym żywiony był drób. Sprzedaje się go w opakowaniu próżniowym i przechowuje w lodówce maksimum przez 7 dni.
Le froie gras mit-cuit albo semi-conserve opisuje odpowiednio przygotowany ( w niskich temperaturach) produkt, który można przechowywać do 2 lat w temperaturze nie wyższej niż 3 st. Jeszcze dłużej można przechowywać le foie gras apperitisè, produkt sprzedawany w wekach lub metalowych puszkach.
Najlepszym akompaniamentem do foie gras jest chleb i wino.
Jak podawać foie gras
,
Foie gras
Gdyby zapytać smakoszy, jakie są trzy najbardziej luksusowe produkty świata, bez namysłu wymienią kawior, trufle i foie gras.
W dosłownym tłumaczeniu foie gras znaczy „tłusta wątróbka”. Potocznie kojarzy się z pasztetem o konsystencji niezwykle delikatnego musu. Genialnym kucharzem, który pierwszy przyrządził to arcydzieło był niejaki Clause ze Strasburga i stąd we wszystkich staroświeckich annałach foie gras bywa nazywane „strasburskim pasztetem”. Ale każdy znawca od razu powie, że foie gras to także smażone, a czasem grillowane na ogniu, koniecznie z gałązek winnej latorośli, płatki gęsiej lub kaczej wątróbki. Zawsze otłuszczonej, bowiem w tym tkwi esencja i sekret tego specjału.
Pierwsi starożytni Egipcjanie dostrzegli fenomenalną żarłoczność dzikich gęsi, które przed odlotem na północ jadły jak oszalałe, magazynując w ten sposób energię niezbędną do odbycia liczącej tysiące kilometrów podróży. Otłuszczona wątroba spełniała rolę niezawodnej spiżarni. Wiadomo, że już w III tysiącleciu przed naszą erą Egipcjanie łapali ptaki przed ich odlotem i przyrządzali foie gras, a tłuszcz obrastający mięso wytapiali. Był tak cenny, że naczynia wypełnione gęsim smalcem wysyłali królom Sparty w prezencie.
Upodobanie do tej luksusowej potrawy przejął cały antyczny świat i już w II wieku przed naszą erą znane były metody domowego chowu gęsi, a także specjalne metody ich tuczenia. Rzymianie karmili swoje stada słodkimi figami i o foie gras mówili „figowa wątróbka”.. Legenda głosi, że to jednak Hebrajczycy rozpowszechnili ten rarytas na całym świecie. Przyczyna jest prosta: gęsi nie podlegają zakazom religijnym tradycyjnej kuchni żydowskiej. Dzięki żydowskiej diasporze sekret hodowli tłustych gęsi przetrwał mroki średniowiecza, dotarł do regionów niedaleko Bordeaux, a póżniej do Gaskonii. Z zapisków wynika, że w XVI-wiecznej Gaskonii każdy chłop znał się już na tuczeniu tych ptaków. Wątróbki wędrowały na pańskie stoły, a miejscowi zajmowali się produkcją confit. Pocięte na kawałki porcje gęsiny dusili w smalcu i przechowywali w kamiennych garnkach. Długo była to specjalność lokalna, z czasem „konfit” trafił do paryskich restauracji, a dzisiaj jest jednym z uznanych – choć nie tak prestiżowych i kosztownych jak foie gras – francuskich przysmaków.
Kiedyś foie gras wyrabiano wyłącznie z wątróbek gęsich, dzisiaj także coraz częściej z kaczych. Jeszcze niedawno karmieniem zajmowali się farmerzy, dzisiaj dozowanie pokarmu odbywa się za pomocą elektronicznych mierników i specjalnych urządzeń. Niektórzy producenci dodają do kukurydzy, która jest pasza podstawową, także winogrona, figi i inne owoce, dzięki czemu wątróbka uzyskuje szczególnie wyrafinowany smak.
To, co budzi zachwyt każdego konesera wykwintnej kuchni to otłuszczona, niezwykle delikatna i aromatyczna wątróbka – równocześnie wywołuje oburzenie miłośników zwierząt. Rzekome okrucieństwo hodowców, zmuszających ptaki do nieustającego przyjmowania pokarmu, naruszyło pogodną atmosferę kontemplowania smaku foie gras. Wojna pomiędzy ekologami a smakoszami trwa. Doprowadziła nawet do wprowadzenia restrykcji w krajach tradycyjnie zajmujących się tuczem gęsi i kaczek. Smakosze obawiali się, że ten przysmak na zawsze zniknie ze stołów, ale nie tylko nie zniknął, ale ma się coraz lepiej. No cóż, kryzys wzmaga pożądanie.
Foie gras jest obok wina, szampana, serów i trufli, jednym z pięciu prestiżowych specjałów francuskiej kuchni. Gościło już na stole Ludwika XV, ale prawdziwy rozgłos zyskało za czasów jego następcy, Ludwika XVI, a to za sprawą słynnej receptury na le patè
en croute, czyli pasztet w cieście, za którym monarcha po prostu przepadał. Drugim wielkim odkrywcą dania z udziałem foie gras był Gioacchino Rossini, którego przepis na tournedos z polędwicy wołowej, podane a plasterkiem smażonej gęsiej wątróbki i płatka truflowego, jest do dzisiaj jednym z najczęściej serwowanych dań we francuskich restauracjach. Jednak każdy koneser foie gras bez wahania powie, że tak szczególny przysmak dopuszcza wyłącznie szczyptę soli.
Vademecum smakosza foie gras
- nazwa le foie gras (wym. fua gra) zarezerwowana jest wyłącznie dla produktu składającego się w 100 % z wątróbki kaczek lub gęsi, pochodzących ze specjalnego chowu. Nie oznacza to jednak, że produkt składa się z jednego płata wątróbki. W jego skład mogą wchodzić drobne kawałki, połączone w jedną całość.
Nazwa le foie gras cru oznacza produkt surowy. Ma on złocistożółty odcień, czasem jest w tonacji kości słoniowej. Wszystko zależy od pokarmu , którym żywiony był drób. Sprzedaje się go w opakowaniu próżniowym i przechowuje w lodówce maksimum przez 7 dni.
Le froie gras mit-cuit albo semi-conserve opisuje odpowiednio przygotowany ( w niskich temperaturach) produkt, który można przechowywać do 2 lat w temperaturze nie wyższej niż 3 st. Jeszcze dłużej można przechowywać le foie gras apperitisè, produkt sprzedawany w wekach lub metalowych puszkach.
Najlepszym akompaniamentem do foie gras jest chleb i wino.
- Entuzjaści jedzenia tego rarytasu widelcem powinni wiedzieć, że smakosze wolą foie gras podane na lekko podpieczonym kawałku pieczywa (bez masła). Dobry jest jasny, wiejski chleb, bagietka, półsłodkie chałki czy briosze. Krakersy i razowe przaśne chleby, uchodzą za herezję.
Jak podawać foie gras
- Talerz, na którym podajemy foie gras jako zimną przystawkę, powinien być schłodzony. Można udekorować go zieloną sałatą i owocami (winogrona, figi, truskawki lub maliny). W żadnym wypadku nie skrapia się sałaty winegretem, bo ostry smak octowego sosu zabija smak wątróbki.
- Przynajmniej na 24 godziny przed przyjęciem trzeba umieścić konserwę lub wek z foie fras w lodówce i wyjąć 10 minut przed podaniem. Następnie pokroić na plasterki grubości około 1 cm, używając noża o długim i cienkim ostrzu (bez ząbków). Po odkrojeniu każdego plasterka zanurza się nóż w gorącej wodzie. Można jeść pasztet z ładnej terriny (foremki) i wtedy podaje się je z łyżeczką zanurzoną w gorącej wodzie.
,
