Szparagi
Jarzyna mogąca się poszczycić tradycją liczącą sobie ponad 4500 lat. Na jednym ze staroegipskich malowideł pochodzącym z 2700 roku p.n.e. i przedstawiającym różne jarzyny, uczeni zidentyfikowali również „schematycznie” wyimaginowany pęczek szparagów. Entuzjastami szparagów byli starożytni Rzymianie. Pliniusz (23 – 79 n.e.) wspomina, że szczególną sławą cieszyły się szparagi w Rawennie, i że waga trzech dorodnych raweńskich szparagów wynosiła…1/2 kg!. Z Włoch wyruszyły szparagi na podbój Europy. Nie był to jednak podbój błyskawiczny, skoro pierwsza wzmianka o szparagach we Francji pochodzi dopiero z 1469 roku.
Wyróżniamy trzy rodzaje szparagów jadalnych: białe, zielone i fioletowe. Szparagi białe są bardziej łykowate od zielonych, dlatego obiera się je przed gotowaniem, zielone są najdelikatniejsze, natomiast fioletowe (najrzadsze, bo trudne w uprawie) mają więcej asparaginy co nadaje im bardziej intensywny smak i zapach, są też bardziej słodkie.
Dobre szparagi powinny mieć zamknięte główki, połyskującą skórkę, elastyczną łodygę, która po złamaniu lub po naciśnięciu wydziela sok. Końcówki nie powinny być zbyt mocno zdrewniałe. Przy potarciu świeże szparagi powinny charakterystycznie ” skrzypieć”..
Przed gotowaniem, zielone i fioletowe szparagi wystarczy dokładnie umyć białe zaś dobrze jest obrać ze skórki poniżej główki. Następnie należy odciąć zdrewniałe końcówki.
Ponieważ główki szparagów są znacznie delikatniejsze od łodyg szparagi gotujemy ustawione pionowo (istnieją specjalne wąskie i wysokie garnki do gotowania szparagów), tak żeby główki wystawały ponad wodę i gotowały się w parze. Gotujemy je w osolonej wodzie z dodatkiem łyżeczki cukru i odrobiny masła, do miękkości. Orientacyjny czas gotowania szparagów, to dla białych 20min, zielonych 15min i fioletowych, jako najdelikatniejszych 10min. Pamiętajmy, że po wyjęciu z wody szparagi jeszcze dochodzą na talerzu więc nie gotujmy ich zbyt długo. Szparagi można także gotować w mleku, są wtedy delikatniejsze w smaku, a odsmażone na maśle są słodsze
Szparagi można podawać oczywiście na wiele sposobów, po ugotowaniu można je po prostu polać masłem lub zasmażaną z masłem bułeczką. Można z nich zrobić krem, zupę, podać z jajkiem, pod beszamelem, można je również zapiec z szynką, innymi warzywami itp. Na aromatycznym i smacznym wywarze, pozostałym po ugotowaniu szparagów, przyrządzać można znakomite zupy i sosy. Cieniutkie szparagi dodaje się do zupy szparagowej lub łączy, jako kombinowaną jarzynę z groszkiem i marchewką. Efekt – znakomity.
Szparagi oprócz wyśmienitego i wykwintnego smaku są jeszcze bardzo zdrowe i niskokaloryczne (100g szparagów zawiera tylko około 30kcal). Zawierają dużo witamin z grupy B, witaminy C i K, sole mineralne, żelazo, potas i fosfor. Związki kwasu asparaginowego biorą udział w metabolizmie tkanki nerwowej, a więc wpływają pozytywnie na pamięć i koncentrację. Szparagi mają także właściwości oczyszczające organizm, gdyż oddziałują na nerki i wątrobę.
Czy wiesz, że…
*Co kraj, to kolor. Niemcy lubią białe – wycinane, zanim przebiją się ponad ziemię. Francuzi kupują fioletowe – bardziej wyraziste w smaku, wycinane, gdy główki wyjdą na słońce i zabarwią się na fioletowo. Włosi wybierają zielone – bardziej pikantne, lekko orzechowe. Te rosną nad ziemią i stąd ich kolor. W Azji Południowo- Wschodniej i krajach śródziemnomorskich popularne są dzikie – cieniutkie i soczyście zielone, cenione za aromat i ostry smak.
*Rozmiar jest ważny. Wszystkie w pęczku powinny być mniej więcej jednakowe, inaczej nie ugotują się równomiernie.
*
Świeżość tylko pierwsza. Obejrzyj główkę – ma być zdrowa, bez plamek, jędrna. Naciśnij koniec w miejscu ścięcia – powinien wypłynąć sok. Zegnij łodygę – jeśli się uda, szparag jest „drugiej świeżości”. Kupuj szparagi krajowe – im krótsza droga od producenta do sklepu, tym lepiej. Nie bierz tych, które stoją w wodzie jak kwiatki. Robią się kwaśne, a to je dyskwalifikuje. Przechowuj szparagi w lodówce, zawinięte w wilgotną ściereczkę.
*
Ostatni szlif. Obieraj niezbyt cienko. Białe i fioletowe prawie na całej długości, 2 cm poniżej główki. Zielone na 1/3 długości od dołu. Dzikich nie trzeba obierać. Odłamuj końcówki – łodyga pęknie w miejscu, gdzie zaczyna być łykowata. Gotuj w wąskim i wysokim garnku na stojąco w pęczku, z główkami nad wodą. W płaskim i szerokim – na leżąco. Nie używaj aluminiowych garnków.
*
Przyprawy. Sól (5 g na litr wody) plus nieco cukru do zielonych, masło i mleko do białych, sok z cytryny do fioletowych. . Czas gotowania : białe i fioletowe 15 – 25 minut, zielone 8 – 10 minut.
*
Alternatywa. Surowe szparagi możesz zamarynować w ziołowej oliwie, zgrillować, na koniec przyprawić solą, pieprzem i cytryną.
Dobre pytania dotyczące szparagów
1. Jak są uprawiane? Naszym regionem szparagowym jest Wielkopolska. Plantatorzy na pierwsze zbiory czekają aż dwa lata. Na rozległych polach z równymi kopcami ziemi hodowcy pojawiają się dwa razy dziennie, o świcie i póżnym popołudniem. Sprawdzają, czy na piaszczystej ziemi pojawia się rysa, przez którą wyłania się główka szparaga. W tym momencie biały pęd musi być odcięty od szparagowego pnia, który znajduje się głęboko w ziemi. Barwy szparagów są wynikiem nasłonecznienia. Ten sam szparag, rosnąc w ciemności, jest kremowobiały, gdy padną na niego promyki słońca, zaczyna się rumienić. A jeśli rozwinie się w pełnym świetle dnia , zielenieje.
2. Jakie wybierać? Najważniejsze, żeby były świeże, jędrne, ze sterczącymi, zwartymi główkami, z końcówkami jeszcze wilgotnymi. Zwiędnięte tracą smak. Jeżeli nie zamierzacie przyrządzać ich od razu, zawijamy je w ściereczkę i chowamy do dolnej szuflady lodówki, ale nie dłużej niż dwa dni.
3. Jak obierać i gotować. Chociaż nie jest to obowiązkowe, szparagi warto obierać, żeby pozbyć się stwardniałych włókien. Jak obierać, podawaliśmy wyżej. Wiązanie w pęczki również nie jest obowiązkowe, ale łatwiej się je wyławia z wody. Przy wiązaniu nie ściskamy mocno, aby woda równo docierała do wszystkich szparagów.
4. Jak jeść? Zasady savoire-vivre’u dopuszczają zjadanie całych pędów palcami. Powinno się wówczas podać dużą serwetę, a po posiłku naczynie z wodą do opłukania rąk.
Żródło: miesięcznik „Kuchnia” , Ty i Ja oraz „Moje Gotowanie”
Polecamy
szparagi zapiekane pod beszamelem