Focaccia orkiszowa Lutza

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Paź 30, 2004
27,446
4
38
Przepis oryginalny pochodzi stąd: http://www.ploetzblog.de/2013/10/02/dinkel-focaccia/ Z braku mąki orkiszowej zrobiłam tę focaccię z mąki ze zwykłej pszenicy, najpierw podam więc przepis oryginalny, a potem swoją modyfikację, która jest już bardziej jak pizza na grubym spodzie, a nie focaccia.

Focaccia ta jest bardzo puszysta i lekka, mimo że dodałam trochę więcej mąki niż było w przepisie oryginalnym. Konsystencja surowego ciasta jest bardzo luźna, dzięki temu oraz dość długiemu wyrastaniu gotowy wypiek będzie miał lekką konsystencję i apetyczne dziury w przekroju.

Wersja Lutza:

- 100 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
- 900 g mąki orkiszowej typ 630
- 800 g wody
- 50 g oliwy
- 15 g świeżych drożdży
- 18 g soli

Na obłożenie:

- pokrojone suszone pomidory z oleju
- świeże zioła
- sól morska w płatkach, czyli tzw. kwiat solny

Miksować wszystkie składniki ciasta 8 minut na najniższym biegu miksera, a następne 3 minuty na drugim biegu.
Odstawić ciasto do wyrośnięcia na 3 godziny w temperaturze 20*C. Przez pierwsze 2 godziny odgazowywać ciasto skrobką co każde 30 minut.
Wyłożyć papierem do pieczenia niską blachę. Przełożyć ciasto, wyłozyc na nie pomidory z olejem i równomiernie za pomocą wszystkich 10 palców rozciągać ciasto na blasze, robiąc w nim dołki.
Odstawić do wyrastania na 30 minut w temperaturze 20*C.
Posiekać zioła, rozsypać na cieście i odstawić do wyrastania na kolejne 30 minut.
Piekarnik nagrzać do 250*, piec focaccię przez 20 minut bez pary.
Po upieczeniu Lutz posypał wierzch focacci świeżo startym parmezanem.

Moja wersja:

- 600 g mąki do pizzy z Gdańskich młynów (taka: http://www.gdanskiemlyny.pl/maka-na-pizze,p25 typ 500, brak danych o zawartości białka, ale jest raczej wysoka)
- 400 g wody
- 25 g oliwy
- 8 g świeżych drożdży
- 9 g soli

Na obłożenie:

- pół słoika czerwonego pesto (ok. 100 g)
- szynka pokrojona w kostkę
- 3 kulki sera burrata
- oliwki czarne
- świeży tymianek

Ciasto wyrabiałam na 2 biegu miksera przez ok. 8 minut. Odstawiłam do rośnięcia w temp. 35*C. Po godzinie odgazowałam i wstawiłam do wyrastania na następną godzinę.
Wyłożyłam ciasto na blaszkę o wymiarach ok. 38x35 cm papierem do pieczenia i równomiernie rozciągnęłam, odstawiłam do wyrośnięcia na 30 minut.
Burratę odsączyłam i rozdrobniłam nożem na kawałki. Pesto wyłożyłam równomiernie na ciasto, następnie rozsypałam szynkę, burratę i na koniec oliwki i tymianek.
Piekarnik włączyłam na 250*C. W tym czasie ciasto rosło jeszcze ok. 20 minut.
Piekłam ok. 20-25 minut, aż ser się roztopił, przyrumienił i stracił płynność.
Efekt poniżej:

10891035_895692383797916_1471789035_n.jpg
 

samanta

Member
Sie 19, 2007
16,197
0
0
Efekt powala i powoduje ślinotok.
icon_smile.gif
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Lis 28, 2005
30,224
969
113
Dziuniu, bardzo dziękuję! Akurat wersja oryginalna ciasta mi bardzo odpowiada, ale z Twoim obłożeniem.
icon_smile.gif



EDIT:
Dziuniu, jaką konsystencję miała Twoja burrata?
Użyłam dziś jednej do sałatki z orkiszu i okazało się, że po rozcięciu kulki wylała się z niej pyszna, ale całkiem płynna zawartość.
icon_smile.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Lis 28, 2005
30,224
969
113
Nie, burraty w burracie było całkiem dużo, ale miała niewłaściwą konsystencję.
icon_biggrin.gif
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Paź 30, 2004
27,446
4
38
Joanna @ 18 Jan 2015 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1558670Dziuniu, jaką konsystencję miała Twoja burrata?
Użyłam dziś jednej do sałatki z orkiszu i okazało się, że po rozcięciu kulki wylała się z niej pyszna, ale całkiem płynna zawartość.
icon_smile.gif
Nieraz jest bardziej płynna, ale zasadniczo była dość kremowa, jak gęsta gładka śmietana z kawałkami mozzarelli. Myślę, że im świeższa, tym bardziej płynna, może być też tak, że akurat w jakimś kawałku nabrało się do środka więcej śmietany i stąd większa płynność.
Oczywiście podczas pieczenia burrata popłynęła dość konkretnie, ale też zapiekła się i nie spływała, jak widać na zdjęciu.

.agatka. @ 18 Jan 2015 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1558830Pyszna wyszła mi pizza z tego ciasta. Nazwijmy ją napoletana
icon_wink.gif
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Lis 28, 2005
30,224
969
113
Moniak, tak.
Ja robię jutro - właśnie sprawdzam, jak wcześnie mam zacząć, by zdążyć na obiad.
icon_smile.gif
 

Moniak

Member
Contributor
Wrz 19, 2004
15,695
23
38
No zaczęłam, ale mam mniej białka w mące, więc tej wody sporo i wyszło dość luźne ciasto. Zastanawiam się, czy nie dosypać trochę.
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Paź 30, 2004
27,446
4
38
Moniaku, pewnie już po ptakach
icon_wink.gif
ale to ma być luźne ciasto, ja wprawdzie dodałam ciut więcej mąki, ale nadal było bardzo luźne.
 

.agatka.

Member
Lis 7, 2008
14,687
0
0
Gdzie kupić w miarę tanio mąkę orkiszową?
Kupuję w Rossmannie ale 10 zł/ kg to ciut drogo i tak.
 

samanta

Member
Sie 19, 2007
16,197
0
0
Agatko, rozejrzyj się za jakimś targiem.
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Lis 28, 2005
30,224
969
113
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Lis 28, 2005
30,224
969
113
Się piecze.
Zrobiłam połowę porcji z mąk orkiszowych 630 i 2000, w proporcjach zbliżonych do oryginalnych, ale sposobem dziuni. "Wyrastałam" w 30 stopniach. Ciasto faktycznie bardzo luźne; jestem niezmiernie ciekawa efektu. Rozciągnęłam je na dużą blachę piekarnikową.
Na obłożenie dałam jak dziunia czerwone pesto, oliwki, szynkę, burratę, oraz zalegające mi w lodówce resztki salami, suszone pomidory, mozzarellę i odrobinę parmezanu.
Zamiast świeżego tymianku dałam szczyptę suszonych ziół dalmatyńskich.

EDIT:
Wyszła świetna. Kapitalne ciasto - chrupiące, a jednocześnie mięciutkie, z mnóstwem dziur. Zdecydowanie do powtórki.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator: