Karp faszerowany po żydowsku*

[BeataSz]

Ten przepis jest w mojej rodzinie od czasów okupacji, kiedy to pewna Żydówka mieszkająca w gettcie sąsiadującym z domem mojej babci podała go jej. Babcia od tamtej pory, po niewielkich modyfikacjach, robiła go na każdą wigilię. Potem moja mama przejęła pałeczkę. Ja nie wyobrażam sobie wieczerzy bez tej potrawy. Jest dość trudna w wykonaniu, pracochłonna . Ciekawe czy znajdzie się ochotnik, żeby się z tym pobawić?? U mnie w domu robimy z 3-4 karpi, mogą być większe i wtedy można kawałek od głowy nadciąć, aby było łatwiej wypatroszyć i zużyć ten nadcięty kawałek do smażenia a resztę nieuszkodzoną pokroić na krążki. Chodzi o to, aby krążki nie były zbyt duże.

Na 5-6 krążków:
1 karp ok.1 kg
1 jajko na twardo
1 surowe jajko
1 średnia cebula
1 czubata łyżka masła
na jeden krążek dajemy: szczyptę soli, szczyptę pieprzu, 1 łyżkę bułki tartej(słodkiej), 1/4-1/2 łyżeczki cukru

Na wywar:
marchew
pietruszka
seler
2-3 ziarna ziela angieskiego
listek laurowy
sól, pieprz
głowy rybie i ości

Rybę wypatroszyć przez głowę, nie przecinając brzucha. Z wnętrzności oddzielić tłuszcz, mlecz, wątróbkę( uwaga na żółć!, jeśli uszkodzimy woreczek, wszystko zgorzknieje i nie będzie się do niczego nadawało)
Wypatroszoną rybę, pokroić na krążki szerokości ok. 1,5 cm. Ostrym nożykiem odzielić mięso od skórek, a potem od ości. Ości i głowy zachować na wywar.
Mięso i podroby rybie zemleć w maszynce wraz z cebulą i jajkiem na twardo najlepiej 2-3 razy, dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami i przyprawami. Dobrze wyrobioną masą napelniać skórki i zwilżonymi dłońmi formować jak kotlety.
Ugotować wywar.W szerokim, płaskim naczyniu( w dnie od prodziża na przykład) na wywarze gotować nafaszerowane krążki ryby ok 30-45 minut na bardzo małym ogniu( ma pykać tylko, jak rosół), delikatnie obracając na drugą stronę. Po ugotowaniu ułożyć na półmisku, udekorować plasterkami marchewki, cytryny i czegoś zielonego i zalać galaretą zrobioną z wywaru i żelatyny ( można sklarować białkiem, ale ja wolę nie klarowaną). Podawać z chrzanem.

Może jak się dorobię aparatu, to sfotografuję wszystko od początku do końca.

 

[BeataSz]

Nadeszła pora na fotki, trochę późno ale tak wyszło...

1. tak powinny wyglądać skórki przygotowane do nadziania:

Tak wygląda farsz w misce ( trochę mało apetyczny <!--emoid--><!--endemo--> ):

Tu już trochę nafaszerowanych:

Tu już w talerzyku zalane galaretą:

 

[tinca]

Beatko, a nie prościej nadziać skórę z całej ryby, przyrządić i potem pokroić? Z doswiadczenia wiem że skórowanie całej ryby jest znacznie prostrze. To taka drobna uwaga techniczna, a przepis wydaje się być ZNAKOMITY.

 

[BeataSz]

Nie wiem czy prościej, bo nigdy tak nie robiłam, kiedyś spróbuję, dzięki za radę. Ale taki sposób jak mój, to kwestia tradycji rodzinnej taki rytuał

 

[tinca]

 

[BeataSz]

dziś zrobiłam namiastkę karpia faszerowanego

Użyłam filetów z pangi i zrobiłam &quot;gałki&quot; w galarecie:
Wzięłam:
80 dag mrożonych filetów z pangi ( po rozmrożeniu i odciśnięciu wody już nie ważyłam)
2 raczej niewielkie cebule
1 jajko na twardo
1 jajko surowe
4 pełne łyżki bułki tartej ( najlepiej gdyby to była słodka bułka)
1 łyżka masła
1 łyżeczka cukru ( albo więcej, ryba ma być więcej niż słodkawa, mniej niż słodka

)
sól, pieprz (dostosować do swojego smaku)
Rybę, cebulę i jajko zemleć w maszynce( ja przekręcałam 2 razy), dodać pozostałe składniki, dobrze wyrobić.

Zwilżonymi rękami formowałam kotlety i gotowałam w wywarze, jak w pierwszym poście.
Oczywiście moje dziś użyte ryby nie miały głów ani ości

więc wywar był tylko warzywny ( no może dodałam trochę dla smaku resztek wyjętych z maszynki

)
Kotlety można podać na ciepło z jakimś sosem ( np. cytrynowym, chrzanowym ?)
U mnie na zimno, w galarecie z wywaru:




a tu jeszcze bez galarety jedno:

 

[Doruśka]

u mnie sie takie gałki z karpia gotuje w wywarze cebulowym z kręgosłupem, głową, i te gałki zalewa sie przetartym przez sito wywarem z tą cebulą, podajemy na zimno, Beato aj zrobię w tym roku wg Twojego sposobu.

 

[Doruśka]

Tylko co znaczy wypatroszyc przez głowę? przez usta, czy odciąć łeb?

 

[BeataSz]

nie da się przez usta

trzeba odciąć łeb i przez tę dziurę delikatnie wyciągnąć wnętrzności (nie byłoby to trudne gdyby nie trzeba było uważać na żółć...) ja ostatnio nie mogę dać sobie rady, ręce mi zgrubiały czy co?? więc po odcięciu głowy przecinam od spodu, przy &quot;gardle&quot; kawałek taki ok 3 cm( potem zużywam ten kawałek do smażenia), wtedy otwór robi się większy i flaki dają się lepiej wyjąć. Potem w tych flakach ostrożnie szukam woreczka żółciowego i go usuwam( bo jak pęknie, to kaplica-wszystko gorzkie się robi!!). Potem już spokojnie oddzielam od części niejadalnych tłuszcz, wątróbkę, ew. ikrę/mlecz i zachowuję w miseczce do farszu.
Jak będę w tym roku na Wigilię robić to pstryknę jeszcze kilka zdjęć, głównie z etapów patroszenia karpia, żeby było jasne. Wcześniejsze zdjęcia mi się zgubiły, zostały tylko te 4 w pierwszym poście, które mój brat na szczęście miał na swojej stronie wędkarskiej

 

[BeataSz]

Właśnie zjadłam. Wolę karpia, może dlatego, że to smak tradycji, ale z pangi też było

Następnym razem ( jeśli też będę robić z innej ryby niż karp) spróbuję dodać wątróbki rybnej (z puszki) bo mi trochę brakowało tego smaku z rybich podrobów, nie wiem co z tego wyjdzie, ale spróbuję.

Jeszcze wstawię zdjęcie tuż przed zjedzeniem, z chrzanem:

 

[Joanna]

Śliczne.

Może spróbuj dodatkowo doprawić masę rybną chrzanem, jak w tym przepisie:
https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=17528
Mnie bardzo odpowiada takie połączenie.

 

[BeataSz]

spróbuję kiedyś zrobić wg tego Twojego przepisu Joanno, pewnie też będzie mi smakowało ( uwielbiam ryby).
Wiem też na pewno, że tego oryginalnego przepisu na karpia nie zmienię jakimkolwiek innym dodatkiem nigdy w życiu! Ale robiąc z innych ryb takie gałki jak dziś, czy roladę jak Twoja, z pewnością dodam chrzan do środka, żeby zobaczyć jak wyjdzie.

 

[Joanna]

No właśnie inne ryby niż karp miałam na myśli. A zwłaszcza karp po żydowsku.

Nawiasem mówiąc podziwiam karpiowy oryginał.
Takie faszerowanie musi być dość trudne.
Pewnie poszłabym na skróty i zrobiła gałki.

 

[Sinistra]

Beatko, zrobiłaś gefilte fisch. Wygląda to znakomicie!

Twój przepis pokazuje jak doszło do tego, że ta potrawa zyskała taką a nie inną formę. Pierwotnie gefilte fisch, czyli faszerowaną rybę, robiło się ściągając skórę z całej ryby. Z mięsa przygotowywano farsz, którym nadziewano tę skórę w jednym w kawałku. Tu przepis mówi już o uproszczonej wersji- ryba jest w &quot;plasterkach&quot;. Imho tak własnie przebiegała ewolucja: cała ryba- dzwonka- gałki.

Same gałki mogą być gotowane albo smażone. Podane w galarecie albo bez.

 

[BeataSz]

index.php?act=findpost&pid=778246Jak będę w tym roku na Wigilię robić to pstryknę jeszcze kilka zdjęć, głównie z etapów patroszenia karpia, żeby było jasne. Wcześniejsze zdjęcia mi się zgubiły, zostały tylko te 4 w pierwszym poście, które mój brat na szczęście miał na swojej stronie wędkarskiej

słowo się rzekło

( chociaż ta fotorelacja pewnie tylko zniechęci a nie zachęci, ale co mi tam

)

Dziś zabiłam, niestety sama, wypatroszyłam i przygotowałam do faszerowania ( i do smażenia część kawałków) 5 karpi. W międzyczasie robiłam zdjęcia, ale że sama byłam więc te zdjęcia niektóre niezbyt dobrej jakości, ale nie miałam już możliwości poprawiać:

Scen z zabijania nie fotografowałam

Po odcięciu głowy:


kawałek od głowy nacinam od spodu, żeby było wygodniej patroszyć:


Aby wyciągnąć wnętrzności dobrze jest przekłuć pęcherz pławny wtedy zmniejszy się ich objętość i będzie więcej miejsca na włożenie ręki, dobrze jest palcami od środka oddzielić błonkę między trzewiami a rybą.
Po wyciągnięciu wszystkiego w jednej całości dobrze jest oddzielić częsci niejadalne-czyli jelito ciągnąc właśnie za to jelito:


Cały czas mieć na uwadze woreczek żółciowy, bo jak pęknie, to wszystko do kosza. U mnie w tym roku wszystko przebiegło pomyślnie. A woreczek żółciowy po oddzieleniu od reszty wygląda tak:


Jak ktoś się nie chce w to babrać, no to może ostatecznie wyrzucić wszystko ale dobrze jest zachować chociaż mlecz lub ikrę.
Mlecz wygląda tak ( to ciemne z lewej to wątróbka):


Jeszcze tylko rzut oka na całość-całkiem z lewej żółć do wyrzucenia a dalej wątróbka, mlecz i inne części z jamy brzusznej

A tu już wszystkie podroby w woreczku, widać ikrę ( w jednym się trafiła, w pozostałych był mlecz( no i dobrze, wolę jak jest mlecz):

 

[BeataSz]

Tamto wyżej to najgorsza robota, teraz przyjemniejsze:

Tę część z nadciętym brzuchem biorę do smażenia, resztę kroję już na kawałki ok 1,5 cm szer.
Ponieważ miałam 5 ryb a zwykle robię ok. 15 krążków faszerowanych z każdej ryby wycinałam po 3 wąskie kawałki, reszta pójdzie do smażenia:





Teraz kawałki przeznaczone do smażenia ( w tym ogony) oddzielnie pakuję i chowam do zamrażarki.
Następnie oddzielam mięso od skórek:

 

[BeataSz]

kurczę, nie mieści się w jednym poście...
więc c.d.:



Gotowe-w miseczce skórki obok mięso jeszcze z ośćmi:


teraz oddzielam mięso od ości, łatwo idzie:


po chwili gotowe :


szybko poszło wszystko:


i popakowane, oznaczone oddzielnie ości, mięso, skórki, podroby ( w zamrażarce są też łby, na których będzie gotowany wywar wraz z ośćmi):


następne zdjęcia, z faszerowania skórek mogą być dopiero 23.12

 

[asika]

bozesz juz bym jadla!!
Beata - jestes mistrz swiata wiesz?!!!

 

[BeataSz]

w patroszeniu?

uwielbiam to!