Lody karmelowe z solonym masłem wg Davida Lebovitza

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Paź 30, 2004
27,445
3
38
Przepis wypróbowany przez Bajaderkę
icon_smile.gif
Źródło przepisu: http://www.davidlebovitz.com/archives/2007...ter_c.html#more

Zacząć trzeba od tego, że bardzo ważnym składnikiem jest w tych lodach sól. Autor przestrzega przed używaniem zwykłej soli i poleca użycie soli morskiej najlepiej fleur de sel lub soli Maldon, soli szarej (chodzi chyba o naszą kamienną?) lub soli koszernej. Jednym zdaniem dobra sól to podstawa.
Proporcje są na ok. 1 litr lodów.

Praline karmelowe

- 1/2 szklanki czyli 100 g cukru
- 3/4 łyżeczki soli morskiej

Cukier wsypać równą warstwą do patelni z grubym dnem. Natłuścić olejem płaską blachę do pieczenia lub wyłożyć ją matą silikonową. Cukier podgrzewać na średnim ogniu aż przy brzegach zacznie się rozpuszczać. Używając odpornego na wysoką temperaturę(nienagrzewającego się-polecam łyżkę drewnianą) narzędzia. mieszać cukier od brzegów do środka aż masa całkowicie się rozpuści i zacznie pachnieć karmelowo ( i ściemnieje) Teraz jednym zdecydowanym ruchem wsypać do karmelu sól i nie mieszając, wylać masę na wcześniej przygotowaną blachę, którą od razu nalezy poruszać tak, żeby rozprowadzić masę ceinką warstwą. Odstawić do ostudzenia.

Masa lodowa

- 2 szklanki czyli 1/2 l pełnego mleka
- 1,5 szklanki czyli 300 g cukru
- 4 łyżki-60 g solonego masła
- ścięte 1/2 łyżeczki soli morskiej
- 1 szklanka śmietany 30%
- 5 dużych żółtek
- 3/4 łyżeczki ekstraktu waniliowego

Najpierw przygotować duże naczynie wypełnione do 1/3 wysokości kostkami lodu z taką ilością zimnej wody, żeby kostki pływały, i wstawić do niego mniejsze naczynie, do którego należy wlać 1 szklankę mleka.
Cukier wsypać równą warstwą do patelni (autor pisze, że można użyć tej samej patelni na której przygotowywaliśmy praline bez jej wcześniejszego umycia
icon_smile.gif
) Skarmelizować cukier w sposób opisany wyżej. Zestawić z ognia i dodać masło, wymieszać, dodac śmietanę, wymieszać - mogą się porobić twarde kawałki karmelu, ale po podgrzaniu masy i mieszaniu powinny się rozpuścić. Następnie dodać resztę mleka (drugą szklankę) i wymieszać. Żółtka wymieszać w misce i powoli dodawać ciepłą masę karmelową, a następnie wlać masę żółtkową z powrotem do tego samego garnka i podgrzewać aż zgęstnieje i osiągnie temperaturę 71-77*C. Wlać masę przez sitko do miski z zimnym mlekiem i mieszając schłodzić masę. Wstawić do lodówki na conajmniej 8 godzin. Masę ukręcić w maszynce. Praline rozrobnić na kawałki wielkości ok. 1 cm i po ukręceniu lodów szybko wmieszać do masy. Lody przełożyć do pudełka i domrażać w zamrażarce. Podczas zamrażania, mniejsze kawałki praline mogą zwilgotnieć i zrobić się lepkie.

EDIT: A tak wyglądają te lody w moim wykonaniu:

solkarmel1.JPG
solkarmel2.JPG

Rada praktyczna

Nie róbcie tego karmelu z solą najpierw. IMHO trzeba go zrobić bezpośrednio przed kręceniem lodów tak, żeby zdążył ostygnąć. Inaczej nabierze wilgoci i ciężko będzie go połamać. Ja swój wczoraj zawinęłam szczelnie w folię i mimo to, kleił się dzisiaj
icon_mad.gif
Nie wiem, może to wina pogody, wilgoć jest z pewnością duża. Bezpieczniej jednak będzie zrobić ten karmel w ostatniej chwili.
Aha, dodałam do lodów większość chrupek karmelowych, bo jakoś mało mi się wydawało kiedy wsypałam połowę. Poza tym poczęstowałam malutką łyżeczką
icon_lol.gif
szwagra i powiedział, że soli nie czuć(dlatego wsypałam więcej karmelu), i że lody nieziemskie
icon_mrgreen.gif
 

Załączniki

  • solkarmel1.JPG
    solkarmel1.JPG
    37.6 KB · Wyświetleń: 4
  • solkarmel2.JPG
    solkarmel2.JPG
    38.2 KB · Wyświetleń: 4
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
cala sie zaslinilam, ło matko! to musi byc boskie! Tylko czemu az tyle przy tym roboty (wiem wiem, tak naprawde to bardzo proste i szybkie
icon_lol.gif
), tak mi sieee nie ccheee po powrocie z pracy!
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
nic nie mow, ja mam jeszcze pralinki (w sensie cachouettes - fistaszki??? w takim chrupkim karmelku, co je sie podgrzewa na suchych patelniach takich)...aaaa
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Paź 30, 2004
27,445
3
38
No więc no więc..............
icon_mrgreen.gif
To jest niewiarygodnie pyszne
icon_eek.gif
Karmel z solą rządzi
icon_lol.gif
A tak w ogóle, to lodów jeszcze nie zrobiłam, masa chłodzić się będzie w lodówce do jutra, ale pożarłabym ją tak na 'surowo'
icon_lol.gif
icon_wink.gif
Dałam spróbować M i powiedział żeby to dobrze schować na noc
icon_lol.gif
Rano będę mrozić pierwszą partię - wyszedł litr masy, więc trzeba to na dwie części podzielić. I dodałam 2 listki żelatyny, nie wiem czy bez żelatyny nie będą zamrożone na kamień, a że smaku to nie zmienia to i nie zaszkodzi
icon_smile.gif
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
a jakiej soli w koncu użyłaś?
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Paź 30, 2004
27,445
3
38
Sól mam zwykłą morską produkcji słoweńskiej, o taka: http://www.italmex.pl/oferta/firmy/droga.php ta drobno mielona(widać jednak płatki większe też) Pewnie nie jest specjalnie wyjątkowa
icon_wink.gif
ale na 'surowo' najpierw spróbowałam i wydaje mi się ok, nie tak 'chamska' jak zwykła sól, innej w Realu nie było, do Bomiego było mi dziś nie po drodze, a chęć na te lody była ogromna
icon_mrgreen.gif
Niestety Maldon salt jest dla mnie nieosiągalna
icon_sad.gif
 

mayus007

Member
Lip 18, 2007
419
0
0
AAA!
slono-słodkie, kocham.
i na nieszczęście mam wszystkie składniki, sól morską ostatnio nawet nabyłam. tez przepis będzie dl amnie jak znalazł na ćwiczenie silnej woli:>.
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Paź 30, 2004
27,445
3
38
Liska @ 29 Jul 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=550946Dziuniu, a jak z tą żelatyną - trzeba to najpierw rozpuścić? Mam listki, ale nigdy ich jeszcze nie dodawalam do niczego.
Listki najpierw wkłada się do miski z wodą i zostawia na 10 minut do namoczenia. Potem jak już dodasz to zimne mleko do masy lodowej, to listki wyjmij z wody(normalnie ręką, one się nie rozpuszczają tylko miękną bardzo) osącz chwilkę, dodaj do masy i mieszaj do rozpuszczenia co trwa moment dosłownie. I to wszystko
icon_smile.gif
 

Małgoś.dz.

Member
Paź 25, 2004
4,687
0
0
Mam wszystko, oprócz masła solonego.
Prawdę mówiąc masło solone nieodmiennie kojarzy mi się z czasami zamierzchłymi i kartkami na żarcie.
cvety.gif

Dziuniu, gdzie dostałaś takie masło?

Zrobiłabym, kurka blaszka, no zrobiłabym...
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Paź 30, 2004
27,445
3
38

Liska

Member
Lis 27, 2004
3,631
0
0
dziunia @ 29 Jul 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=550956Listki najpierw wkłada się do miski z wodą i zostawia na 10 minut do namoczenia. Potem jak już dodasz to zimne mleko do masy lodowej, to listki wyjmij z wody(normalnie ręką, one się nie rozpuszczają tylko miękną bardzo) osącz chwilkę, dodaj do masy i mieszaj do rozpuszczenia co trwa moment dosłownie. I to wszystko
icon_smile.gif
Dzięki
icon_biggrin.gif
Zatem biorę się do dzieła.
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Paź 30, 2004
27,445
3
38
To samo miałam, tzn. i z problemami z odejściem od garnka
icon_lol.gif
i z tymi grudami, ktore długo się rozpuszczały
icon_smile.gif