- Paź 30, 2004
- 27,457
- 7
- 38
Przepis wypróbowany przez Bajaderkę
Źródło przepisu: http://www.davidlebovitz.com/archives/2007...ter_c.html#more
Zacząć trzeba od tego, że bardzo ważnym składnikiem jest w tych lodach sól. Autor przestrzega przed używaniem zwykłej soli i poleca użycie soli morskiej najlepiej fleur de sel lub soli Maldon, soli szarej (chodzi chyba o naszą kamienną?) lub soli koszernej. Jednym zdaniem dobra sól to podstawa.
Proporcje są na ok. 1 litr lodów.
Praline karmelowe
- 1/2 szklanki czyli 100 g cukru
- 3/4 łyżeczki soli morskiej
Cukier wsypać równą warstwą do patelni z grubym dnem. Natłuścić olejem płaską blachę do pieczenia lub wyłożyć ją matą silikonową. Cukier podgrzewać na średnim ogniu aż przy brzegach zacznie się rozpuszczać. Używając odpornego na wysoką temperaturę(nienagrzewającego się-polecam łyżkę drewnianą) narzędzia. mieszać cukier od brzegów do środka aż masa całkowicie się rozpuści i zacznie pachnieć karmelowo ( i ściemnieje) Teraz jednym zdecydowanym ruchem wsypać do karmelu sól i nie mieszając, wylać masę na wcześniej przygotowaną blachę, którą od razu nalezy poruszać tak, żeby rozprowadzić masę ceinką warstwą. Odstawić do ostudzenia.
Masa lodowa
- 2 szklanki czyli 1/2 l pełnego mleka
- 1,5 szklanki czyli 300 g cukru
- 4 łyżki-60 g solonego masła
- ścięte 1/2 łyżeczki soli morskiej
- 1 szklanka śmietany 30%
- 5 dużych żółtek
- 3/4 łyżeczki ekstraktu waniliowego
Najpierw przygotować duże naczynie wypełnione do 1/3 wysokości kostkami lodu z taką ilością zimnej wody, żeby kostki pływały, i wstawić do niego mniejsze naczynie, do którego należy wlać 1 szklankę mleka.
Cukier wsypać równą warstwą do patelni (autor pisze, że można użyć tej samej patelni na której przygotowywaliśmy praline bez jej wcześniejszego umycia
) Skarmelizować cukier w sposób opisany wyżej. Zestawić z ognia i dodać masło, wymieszać, dodac śmietanę, wymieszać - mogą się porobić twarde kawałki karmelu, ale po podgrzaniu masy i mieszaniu powinny się rozpuścić. Następnie dodać resztę mleka (drugą szklankę) i wymieszać. Żółtka wymieszać w misce i powoli dodawać ciepłą masę karmelową, a następnie wlać masę żółtkową z powrotem do tego samego garnka i podgrzewać aż zgęstnieje i osiągnie temperaturę 71-77*C. Wlać masę przez sitko do miski z zimnym mlekiem i mieszając schłodzić masę. Wstawić do lodówki na conajmniej 8 godzin. Masę ukręcić w maszynce. Praline rozrobnić na kawałki wielkości ok. 1 cm i po ukręceniu lodów szybko wmieszać do masy. Lody przełożyć do pudełka i domrażać w zamrażarce. Podczas zamrażania, mniejsze kawałki praline mogą zwilgotnieć i zrobić się lepkie.
EDIT: A tak wyglądają te lody w moim wykonaniu:
Rada praktyczna
Nie róbcie tego karmelu z solą najpierw. IMHO trzeba go zrobić bezpośrednio przed kręceniem lodów tak, żeby zdążył ostygnąć. Inaczej nabierze wilgoci i ciężko będzie go połamać. Ja swój wczoraj zawinęłam szczelnie w folię i mimo to, kleił się dzisiaj
Nie wiem, może to wina pogody, wilgoć jest z pewnością duża. Bezpieczniej jednak będzie zrobić ten karmel w ostatniej chwili.
Aha, dodałam do lodów większość chrupek karmelowych, bo jakoś mało mi się wydawało kiedy wsypałam połowę. Poza tym poczęstowałam malutką łyżeczką
szwagra i powiedział, że soli nie czuć(dlatego wsypałam więcej karmelu), i że lody nieziemskie
Zacząć trzeba od tego, że bardzo ważnym składnikiem jest w tych lodach sól. Autor przestrzega przed używaniem zwykłej soli i poleca użycie soli morskiej najlepiej fleur de sel lub soli Maldon, soli szarej (chodzi chyba o naszą kamienną?) lub soli koszernej. Jednym zdaniem dobra sól to podstawa.
Proporcje są na ok. 1 litr lodów.
Praline karmelowe
- 1/2 szklanki czyli 100 g cukru
- 3/4 łyżeczki soli morskiej
Cukier wsypać równą warstwą do patelni z grubym dnem. Natłuścić olejem płaską blachę do pieczenia lub wyłożyć ją matą silikonową. Cukier podgrzewać na średnim ogniu aż przy brzegach zacznie się rozpuszczać. Używając odpornego na wysoką temperaturę(nienagrzewającego się-polecam łyżkę drewnianą) narzędzia. mieszać cukier od brzegów do środka aż masa całkowicie się rozpuści i zacznie pachnieć karmelowo ( i ściemnieje) Teraz jednym zdecydowanym ruchem wsypać do karmelu sól i nie mieszając, wylać masę na wcześniej przygotowaną blachę, którą od razu nalezy poruszać tak, żeby rozprowadzić masę ceinką warstwą. Odstawić do ostudzenia.
Masa lodowa
- 2 szklanki czyli 1/2 l pełnego mleka
- 1,5 szklanki czyli 300 g cukru
- 4 łyżki-60 g solonego masła
- ścięte 1/2 łyżeczki soli morskiej
- 1 szklanka śmietany 30%
- 5 dużych żółtek
- 3/4 łyżeczki ekstraktu waniliowego
Najpierw przygotować duże naczynie wypełnione do 1/3 wysokości kostkami lodu z taką ilością zimnej wody, żeby kostki pływały, i wstawić do niego mniejsze naczynie, do którego należy wlać 1 szklankę mleka.
Cukier wsypać równą warstwą do patelni (autor pisze, że można użyć tej samej patelni na której przygotowywaliśmy praline bez jej wcześniejszego umycia
EDIT: A tak wyglądają te lody w moim wykonaniu:
Rada praktyczna
Nie róbcie tego karmelu z solą najpierw. IMHO trzeba go zrobić bezpośrednio przed kręceniem lodów tak, żeby zdążył ostygnąć. Inaczej nabierze wilgoci i ciężko będzie go połamać. Ja swój wczoraj zawinęłam szczelnie w folię i mimo to, kleił się dzisiaj
Aha, dodałam do lodów większość chrupek karmelowych, bo jakoś mało mi się wydawało kiedy wsypałam połowę. Poza tym poczęstowałam malutką łyżeczką
Załączniki
Ostatnią edycję dokonał moderator:
.
