Pączki doskonałe z przepisu z 1885 roku

[Joanna]

Rodzaj przepisu

1. wegetariański
2. Z mięsem

Pączki doskonałe z przepisu z 1885 roku

Przepis na te wyborne pączki znalazłam na tym blogu:
https://pistachio-lo.blogspot.com/2020/02/paczki-z-przepisu-z-1885-roku-najlepsze.html
Autorka dostosowała przepis z książki Kucharka szlachecka Marii Marciszewskiej do współczesności.

Składniki:
6 żółtek
2 czubate łyżki (45 g) drobnego cukru
370 ml mleka podgrzanego do letniej temperatury
50 g drożdży
skórka starta z 1 cytryny
1 opakowanie cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
500 g mąki pszennej typu 550
1/2 łyżeczki soli
100 g klarowanego masła (rozpuszczonego i wystudzonego do letniej temperatury)
30 ml mocnego alkoholu (użyłam 43% rumu)

Wykonanie:
W misce zmiksować żółtka z cukrem na puszystą masę. Do letniego mleka dodać drożdże i wymieszać do ich rozpuszczenia. Dodać do żółtek razem ze skórką z cytryny i cukrem waniliowym i wymieszać. Dodać mąkę i sól i miksować całość (końcówki haki) przez 10 minut. Najpierw na wolnych obrotach, a następnie na szybkich. Zmniejszyć obroty i cały czas miksując lać cienkim strumieniem letnie masło. Kiedy połączy się z ciastem, wlać alkohol i zmiksować do połączenia. Zwiększyć obroty i miksować całość jeszcze 2-3 minuty. Miskę przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około pół godziny. Ciasto lekko wyrobić dłonią, żeby je odgazować i ponownie odstawić do wyrośnięcia na 20 minut.
Blat oprószyć mąką, ciasto lekko ponownie wyrobić, żeby je odgazować i wyłożyć na blat.
Wierzch lekko oprószyć mąką i rozprowadzić ciasto na grubość 2 cm. Wykrawać krążki szklanką lub wycinarką (moja miała około 7 cm), rozpłaszczyć na lekko posypanej mąką dłonią, nadziać, skleić, uformować kulę i położyć na lekko posypanej mąką desce lub tacy (złączeniem do dołu). Tak samo postąpić z resztą ciasta. Pomiędzy pączkami odłożonymi do wyrastania zachować odstępy.
Odstawić do wyrośnięcia na 20 - 30 minut.
W tym czasie powoli rozgrzać tłuszcz. Można pączki smażyć na smalcu, oleju rzepakowym lub na mieszance tych tłuszczy. W książce, z której jest przepis na pączki, smaży się je na mieszance smalcu i masła klarowanego.
Tłuszcz musi być gorący, ale nie powinien dymić. Jak macie termometr, to rozgrzejcie tłuszcz do 170 - 180 stopni C.
Pączki smażone w zbyt niskiej temperaturze mogą nasiąknąć tłuszczem (chociaż dodatek alkoholu do ciasta zabezpiecza je przed tym), a w zbyt wysokiej spalą się na wierzchu i pozostaną surowe w środku.
Pączki wkładać do tłuszczu złączeniem do dołu. Smażyć je po kilka na jeden raz. Powinny mieć luz w trakcie smażenia.
W trakcie smażenia, kiedy pączek stanie się jasno brązowy, obrócić go łyżką cedzakową i smażyć do uzyskania takiej samej barwy po drugiej stronie. Wyjąć łyżką cedzakową i położyć na tacy (talerzu, desce) wyłożonej ręcznikiem papierowym.
Pozostawić do wystudzenia. Wystudzone polukrować albo obsypać cukrem pudrem.

Moje uwagi:
Zamiast klarowanego dałam zwykłe, stopione masło, lekko ostudzone i rum jak autorka. Nadziewałam przed smażeniem wiśniami z soku własnego wymieszanymi z utartymi z cukrem płatkami róży. Smażyłam na smalcu. Mąki trzeba przygotować więcej, bo potrzebna jest przy kształtowaniu pączków. Ponieważ miałam duże żółtka, moje ciasto było luźne i nie wykładałam go na blat, tylko wyjmowałam łyżką jak BeataSz:
https://www.cincin.cc/threads/paczki-bardzo-dobre.18712/#post-655986
Pączki są pyszne, delikatne, puszyste, a jednocześnie wilgotne i bardzo aromatyczne dzięki wanilii i skórce cytrynowej.
Muszę tylko dojść do wprawy w ich formowaniu, bo pierwszy raz korzystałam z tak rzadkiego ciasta i nabierałam niezbyt równe porcje, ale będzie okazja, bo mam zamówienie na następną porcję.

 

[hazo]

Joanno, ile sztuk wychodzi z podanych ilości?

 

[Joanna]

Mnie wyszło 16 bardzo dużych, ale myślę, że wyszłoby około 20 średniej wielkości.
W każdym bądź razie jutro spróbuję opanować technikę na tyle, by taką ilość osiągnąć.

 

[hazo]

Dziękuję, tak myślałam, że to duża porcja.

 

[Joanna]

Ponieważ moje jutrzejsze plany uległy modyfikacji, zdecydowałam się na wcześniejsze pączkowanie.
Dziś dałam żółtka wielkości M, 400 g mąki 550, 100 g mąki 450 i 100 g semoliny.
Ciasto wyszło wspaniałe, stosunkowo luźne, ale gęściejsze niż poprzednio i bardzo przyjemne w obróbce. Dziś podchodziłam do niego spokojniej i wyjęte łyżką kęsy ciasta nawet ważyłam. Wyszło mi 21 sztuk po 60 - 61 g. Teraz rosną. Mam nadzieję, że się nie opiją tłuszczem, bo zapomniałam dodać rum. Nadzienie to wiśnie z soku własnego, konfitura z róży i gesty dżem wiśniowo - jagodowo - porzeczkowy.
EDIT:
Żeby nie było tak różowo, o ile z ciastem pracowało mi się bardzo dobrze, to dziś jakoś nie mogłam sobie ustawić temperatury i gorzej mi się smażyło. Pączki nie mają białej obrączki, ale są na szczęście bardzo smaczne. Jak dobrze pójdzie, następne pączkowanie za rok!

 

[Margot]

Piękne pączki Joanno, z tej książki z bloga Lorentyny piekłam wspaniałą, a prościutką babkę paryską i smażyłam cudne faworki
Te pączki będą w kolejce do zrobienia

 

[hazo]

Margot, te faworki to w zasadzie takie jak podawała dawno temu Bajaderka. Różnią się tylko tym, że w tamtym przepisie jest dodatek alkoholu do ciasta, a w tym z linku nie ma. Chyba, że coś źle zapamiętałam.

 

[Margot]

ale inne niż te tak?

 

[hazo]

Może porównaj sobie https://www.cincin.cc/threads/faworki.3449/post-60064

 

[Margot]

Technikę robienia mają tą samą, bo Lo unowocześniła , ale składem się różnią, tu słodka, tam u Bajaderki kwaśna śmietana, tu tylko alkohol mocny, tam u Bajaderki i alkohol i ocet. Takie drobiazgi, ale oba przepisy dobre, bo ja Bajaderki też robiłam

 

[Maraa]

Zrobiłam, pyszne są, bardzo delikatne w smaku. Ciasto nie wyszło mi tak luźne, jak Joannie, ale to chyba zależy też od mąki. Żółtka miałam duże i przygotowałam się nawet do formowania łyżką.
Wyszło mi dwadzieścia dwa pączki, zrobiłam w trzech smakach, pralina z czekoladą, truskawka i krem budyniowy.

 

[AnkaP]

Zapiszę sobie w pamięci, żeby w przyszłym roku wypróbować ten przepis.

 

[Maraa]

Pokażę jeszcze jak wyglądały w przekroju.

 

[Buka]

O, matko! Sam puch!

 

[Joanna]

Prześliczne! Cieszę się, że smakowały.

 

[Maraa]

Nawet bardzo! Dziękuję za podzielenie się przepisem.

Dopiszę jeszcze, że nastepnym razem, zmniejszę ilość drożdży. Ciasto rosło mi tak szybko, że ledwo się wyrabiałam z kolejnymi etapami pracy.

 

[małgośka79]

Zrobiłam! I wyszły! I są pyszne! To drugie pączki w moim życiu. Pierwsze były spalone i w środku surowe, więc porzuciłam pączkowanie na wiele lat. Teraz zdecydowałam się na kolejną próbę. Pączki bardzo delikatne, dobrze mi się i robiło i smażyło. Muszę jednak dopracować sposób „kulania”, bo nie wszystkie wyszły takie jak powinny. Zdecydowanie do powtórki! No i chcę też wypróbować nadziewanie po smażeniu. Moja mama zawsze smażyła z nadzieniem, ale raczej nie dojdę w swoim życiu do jej poziomu.

 

[janie]

Ciasto rzeczywiście bardzo luźne - właśnie rośnie. Ciekawe jak mi wyjdzie z kulaniem mam nadzieję, że nie będę wybierać łyżką. Nie umiem.

 

[Eweralda]

Moje ciasto było bardzo rzadkie.
Pomimo rośnięcia pączki wyszły plaskate.

 

[Buka]

Dziewczyny, a nie myślicie, że ta przedwojenna mąka była po prostu lepsza/inna, stąd te trudności w produkcji?