Pasztet prawie świąteczny

[Buka]

Uproszczona, bo bez golonki, bez pręgi wołowej i mięs tłustych, z których to składników składa się pasztet full-wypas.
Okazuje się, że ta nowa wersja nie tylko jest prostsza w wykonaniu, to jeszcze smaczniejsza i znacznie mniej kaloryczna.

A więc było:
1 noga z kurczaka z biodrem
szyja indycza, spora
75 dkg chudego karczku
75 dkg wątróbki indyczej
75 dkg cebuli
15 masła klarowanego
spora garść suszonych podgrzybków,
5 jaj,
8 łyżek domowej bułki tartej
2 marchewki, 1 pietruszka, ćwierć selera
4 listki laurowe i 10 kulek ziela ang.
1 łyżeczka soli

Przyprawy do masy pasztetowej:
1/3 startej gałki muszkat.
1/2 łyżeczki zmielonych nasion (ziaren) kardamonu + 1 goździk
1/2 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka pieprzu ziołowego
1 łyżeczka zmielonej kolendry
1-2 łyżki sosu soya

Grzyby namoczyć i ugotować w niewielkiej ilości wody, jeśli za dużo odparować do 1/2 szklanki.
Szyję i karczek w 3-4 kawałkach zalać wrzątkiem, aby tylko były lekko zakryte, gotować na małym ogniu ok. 45 minut, po czym dołożyć kurzą nogę i warzywa z listkiem i zielem ang., osolić, gotować do miekkości, czyli jeszcze około godziny.
Cebulę pokroić w średnią kostke, usmażyć na blado złoto na klarowanym maśle. Umyte wątróbki przeciąć na połówki, ułożyć na patelni, dodać łyżeczkę tłuszczu i udusić bez przykrywania do momentu, kiedy przekrojone nie będą już krwiste, trzymać w cieple.
Ugotowane mięso wyjąć z wywaru. Bułkę tartą zalać zimnym smakiem z grzybów, ma być średnio gęsta papka. Jak za gęsta dodac troszke wywaru od mięsa.
Mielić przez sitko pasztetowe mięso dodając na przemian ciepłe wątróbki, obraną z kości nogę, usmażoną cebulę, grzyby, jarzyny i namoczoną bułkę. Dodać jaja, przyprawy, wymieszać, sprawdzić smak. Masa powinna być gładka i mieć niezbyt zwartą konsystencję, co można wyregulować częścią wywaru mięsnego i chwilą miksowania blenderem (żyrafą). Jeśli masa jest wyraźnie chuda, można dodać kilka łyżek stopionego masła.
Dwie keksówki wyłożyć papierem, napełnić przygotowaną masą, wyrównać wierzch łyżką maczaną w roztopionym maśle. Wstawić do pieca 170*C na ok.80 min. Wierzch powinien być lekko rumiany, a boki odstające od formy. Wyjąć z pieca i zostawić na pół godziny, po czym wyjąc z formy na kratkę, ostudzić.
Jesli chcemy mieć pasztet w słoikach, napełnić je do 4/5 wysokości, wyrównać wierzch, zamknąć. Wstawić do zimnego pieca, nastawić 120* i ogrzewać 2 godziny. Po tym czasie wyjąć i zostawić do zupełnego ochłodzenia.
Z tej porcji wyszło mi 7 słoików 0,350 i 1 keksówka.

 

[h-elen]

Buko, bardzo dziękuję

Zgromadzę składniki i na pewno zrobię.

 

[Joanna]

Fajny patent ze słoikami, wykorzystam.
Przyznam się Wam, że nigdy nie piekłam pasztetu z przepisu. Ot, kupuję kawałek tego, kawałek owego, dodaję warzywa, przyprawy i piekę.

Niedawno wygruziłam z zamrażarki jakieś mięsiwa - okazało się, że jest to kawałek tłustego mięsa "od schabu", odkrojony w celu pasztetowym, kawałek karkówki, kilka podwójnych filetów kurzęcych, dwie polędwiczki wieprzowe i coś bliżej niezidentyfikowanego (nie podpisanego), obstawiam indyka. Zapomniałam kupić drobiowe wątróbki, ale dałam sporo warzyw duszonych wraz z mięsem, kawałek wołowiny wraz z udkami z rosołu, a do tego chlust koniaku i wyszedł pyszny pasztet. Chłopaki się nie mogli nachwalić, więc się nie przyznałam, że to było sprzątanie zamrażarki.

EDIT:
Zawsze zapominam o grzybach, a to przecież świetny dodatek smakowy. Muszę na następny raz jakoś zapamiętać.

 

[Buka]

Właśnie o to chodzi, Joanno, często przypadkowe zapasy skutkują świetnym pasztetem. Jak mam podac proporcje, to tyle razy, ile razy robię pasztet, byłyby inne.

Tylko technologia się nie zmienia, składniki i proporcje prawie zawsze.

 

[h-elen]

W moim rodzinnym domu nie robiono pasztetu. Bardzo lubię i parę razy zrobiłam ale to nie było to. Brakowało tym moim pasztetom smaku...
Ponownie podejmę próbę. Kiedyś musi wyjść

Dodam, że pasztety warzywne robię i wychodzą smaczne.

 

[kermidt]

A jak nie ma watrobki indyczej to co?
Chcialam napisac, ze nie pamietam czy kiedykolwiek jadlam taka

ale trafia sie czasem na swieto dziekczynienia. Najwyrazniej indyki tluka, watrobek nie wyjmuja i nie ma.

 

[Buka]

Ker, u nas wątróbki indycze cały rok dostępne, pewnie dlatego, że całych indyków kupujemy niewiele.

Możesz ją zastapić kurzą, a nawet świńską czy cielęcą (połowa tej porcji, co drobiowych). Drobiowych można dać znacznie więcej, co dobrze wpływa na wyrazistość smaku, pozwala przy tym uniknąć smaku goryczki, charakterystycznego przy większym użyciu innych wątróbek.

Heleno, co tu może nie wyjść? Moim zdaniem cały wic polega (poza jakością użytych mięs) na dużym udziale wątróbki i dobrym dosmaczeniu korzennymi przyprawami.

 

[kermidt]

Moze nie wyjsc, moze. Wystarczy, ze mieso bedzie chude, suche i nie doda sie czegos dla zrownowazenia.
Mnie sie bardzo podoba taka ilosc watrobek, ale zawsze sie obawiam, bo chlopcy nie lubia. Tu jest tyle watrobki co cebuli, to moze da sie ten fakt ukryc? Cieleca dobra, ale tej to mi szkoda. Nie dosc, ze trudno dostac to jeszcze droga. Ale pewnie u Was tez.

 

[Joanna]

Miałam cztery kurzęce udka i marchewki z rosołu, dołożyłam nieduży kawałek piersi z indyka, dużo warzyw, garść suszonych grzybów i sporo indyczej wątróbki. Indyka z cebulami, porami i grzybami udusiłam w małej ilości wody, pod koniec dołożyłam wątróbki, a w wywarze po duszeniu namoczyłam kawałki bułki. Tłuszczu do masy dałam niewiele, dwie łyżki oleju i dwie masła, ale masa mięsna była luźna i wilgotna od warzyw. Zaryzykowałam dodatek sosu sojowego, kardamonu i kolendry, których nigdy wcześniej nie dawałam, chlusnęłam porto i koniaku i zapakowałam do słoików. Piekę dla pewności w kąpieli wodnej; ciekawa jestem nowego smaku (pierwszy raz dałam tak dużo wątróbki i inne niż zwykle przyprawy).

EDIT 18.11.17
Dobry jest; inny, ale dobry. Dla pewności pasteryzowałam dziś słoiki przez pół godziny.

 

[h-elen]

Zrobiłam. W zamrażarce nie wszystko mam opisane i byłam przekonana, że mam karkówkę a to był schab. Wylądował w pasztecie. Ale miałam też piękny boczek. Chora byłam i smaku nie miałam jak przyprawiałam. Jednego dnia upiekłam dwie brytfanki (mniejsze keksowki). Mąż jest słabym doradcą ale Teściowa pochwaliła i doradziła, żeby nieco więcej pieprzu dodać. Następnego dnia wekowałam sporą ilość więc już nie żałowałam pieprzu. Wyszedł pyszny.
Dzięki Buko za przepis. W dużej mierze inspirowałam się

Tak wyglądał

 

[Buka]

index.php?act=findpost&pid=1641774Dzięki Buko za przepis. W dużej mierze inspirowałam się

Otóż to, inspiracja ma znaczenie, bo pasztet to w zasadzie kompozycja autorska. Najtrudniej podjąc decyzję o produkcji, potem już poleci.

Świetnie wygląda. Ciemny i aż pachnie przyprawami.

 

[janie]

index.php?act=findpost&pid=1641784Otóż to, inspiracja ma znaczenie, bo pasztet to w zasadzie kompozycja autorska. Najtrudniej podjąc decyzję o produkcji, potem już poleci.

Świetnie wygląda. Ciemny i aż pachnie przyprawami.

Otóż to, mięsa raczej bardziej z mojego (głównie z kury mięsnej), pozostałe , jak w Twoim. Dziękuję Ula.

 

[Buka]

Na zdrowie, Janie.

W tym roku już nie zrobię, ale w tym karnawale na pewno, głównie do słoików. Bardzo się przydają.

 

[kermidt]

Myślałam o pasztecie w słoikach, jak zamrażalam swojego straszliwą ilość.
Buko, ten jeden raz w piekarniku wystarczy żeby ich nie przechowywać w lodówce?

 

[Buka]

Trudne pytanie, bo zależy w jakiej temperaturze w tym piekarniku, a ponieważ robić będziesz w słoikach, to jest ryzyko, że mogą popękać. Nie są przystosowane do wysokich temperatur, a około 100 stopni nie daje gwarancji, że się jakies beztlenowce nie uchowają. W sumie chyba nie ma pewności co do trwałości, nigdzie nie znalazłam zdecydowanych wypowiedzi co do tego sposobu. Masz przecież szybkowar, to nie tylko szybsza, ale i pewniejsza metoda.
Smak pasztetu gotowanego jest troszkę nawet delikatniejszy, niż pieczonego.

Z konserwami zakwaszonymi sprawa jest prostsza i metoda z piekarnikiem wystarcza, ale pasztet to co innego.

 

[janie]

Jest taki pyszny, że nie ma mowy o żadnym przechowywaniu. Damy radę.

 

[kermidt]

Myślałabym że jest odwrotnie. W pasztecie nie ma już surowego mięsa...
Ja mam większość słoików do wekowania. Nigdy mi żaden w piekarniku nie pękł, a piekłam ciasta, które przecież wymagają wyższej temperatury.

Do gara, okazało się, że muszę kupić większe, a przede wszystkim wyższe słoiki, inaczej zakrętki są jednorazowe.

 

[Buka]

Janie, dorodne są i ozdobne nawet.

Ker, pasztety surowego mięsa nie mają, ale jarzyny, jajka, bułka świetnie potrafią się burzyć. W kiełbasach też niby surowego nie ma, ale jad potrafi powstać.
Zresztą, jak chcesz robic po swojemu, to rób. Przecież trwałośc nie zależy od tego kto, kogo przekona, tylko od praw przyrody czy tam innych, a podobnych.

Jak już bym sie zabierała do tak pracochłonnej produkcji, to cóz to za wysiłek zrobić do końca bezpiecznie, nawet niech to będzie bezpieczeństwo z naddatkiem, zawsze to lepsze niż podejrzliwe oglądanie słoika później.

 

[janie]

Nooo, trochę się spóźniłam z pasztetem, rok temu było w marcu. I także łączę trochę z mojego, ale głównie z Twojego przepisu. Dziś duszę mięsa, ale nogi kurze będę gotować, może też piersi, bo potrzebuję kilograma mięsa i to raczej z tłustej kury, które muszę dopiero nabyć, a drogie jak cho.......a.

 

[Buka]

Jak później zrobisz, to może będzie już na święta.
Ja będę robić też, jakieś domowe świąteczne smaki muszą być.