Pyszne lody śmietankowe

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=562793Trzkasieńko, a na pewno nie podgrzewasz za bardzo masy z żółtkami? Jeśli masz zdjęcie to wklej koniecznie. Ja miałam ostatnio podobny chyba problem z lodami z solonym masłem, też mi się tak jakby masa zwarzyła, ale nie wiem czy przypadkiem śmietana się nie ścięła po prostu, poza tym może niepotrzebnie ją podgrzałam.

Dziuniu, tez mi sie tak wydaje..... A dla pewnosci radze nastepnym razem gotowac/podgrzewac ten custard na narawde wolnym ogniu i po zrobieniu przelac przez sitko

 

[trzkasienka]

wlasnie wiem, ze robie jakis blad... temperature przy podgrzewaniu mierze termometrem... po wymieszaniu masy z zelatyna zawsze przecedzam przez sitko, wtedy jestem pewna, ze zelatyna sie rozpuscila, wiec teoretycznie te grudki musza tworzyc sie pozniej, dlatego myslalam, ze moze mi sie smietana przy mieszaniu ubija...

Pokaż załącznik 16058

 

[Boshka]

index.php?act=findpost&pid=562817wlasnie wiem, ze robie jakis blad... temperature przy podgrzewaniu mierze termometrem... po wymieszaniu masy z zelatyna zawsze przecedzam przez sitko, wtedy jestem pewna, ze zelatyna sie rozpuscila, wiec teoretycznie te grudki musza tworzyc sie pozniej, dlatego myslalam, ze moze mi sie smietana przy mieszaniu ubija...

Pokaż załącznik 16058

Kasiu, a przy jakiej temperaturze przestajesz podgrzewac custard? Dziunia mowi o 80-82C, z kolei w blogu Murphy'ego (wlasciciel lodziarni w Irlandii, ale nie mowie, ze on lepszy specjalista niz Dziunia

) nie polecaja podgrzewac do wiecej niz 70 - 73 stopnie, bo podobno juz przy 75C sie robi jajecznica.

Niestety nie mam termometra i podgrzewam 'na czuja' wiec nie moge empirycznie potwierdzic, ale moze warto nastepnym razem zrobic jedna porcje wg jego zalecen

A tu jest link do jego bloga: Blog Murphy'ego, gdzie pisze o temperaturze

 

[trzkasienka]

podgrzewam do temperatury, ktora podala Dziunia- ale nawet, gdyby utworzyla mi sie jajecznica, to ona by mi zostala na sitku...

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=562833Dziunia mowi o 80-82C, z kolei w blogu Murphy'ego (wlasciciel lodziarni w Irlandii, ale nie mowie, ze on lepszy specjalista niz Dziunia

) nie polecaja podgrzewac do wiecej niz 70 - 73 stopnie, bo podobno juz przy 75C sie robi jajecznica.

Niestety nie mam termometra i podgrzewam 'na czuja' wiec nie moge empirycznie potwierdzic, ale moze warto nastepnym razem zrobic jedna porcje wg jego zalecen

A tu jest link do jego bloga: Blog Murphy'ego, gdzie pisze o temperaturze

Boshko, z całym szacunkiem do p. Murphy'ego (bo specjalistą na pewno jest lepszym ode mnie

) chciałam zauważyć, że żółtka zniosą wyższą temperaturę niż 75*C, David Lebovitz zaleca podgrzewanie masy do 77*C, a gdzieś chyba Malgosimi znalazła (tylko nie pamiętam gdzie i kto to podawał, ale M. w swoim przepisie na lody waniliowe też zaleca by masę podgrzewać do 80*C) 70*C to temperatura, w której jajka się ścinają ale jajka w całości, białko już przy 60*C, ale żółtka zniosą więcej. Ja podgrzewam masę zawsze do 80-82*C ale może mam termometr niedokładny? Zmienię chyba w przepisie temperaturę na 77-80*C na wszelki wypadek

index.php?act=findpost&pid=562840podgrzewam do temperatury, ktora podala Dziunia- ale nawet, gdyby utworzyla mi sie jajecznica, to ona by mi zostala na sitku...

No właśnie tej 'jajecznicy' tam w ogóle nie widać

jakby żółtko się ścięło, to byłyby takie kłaczki podłużne, nie te kropelki wyglądające faktycznie na tłuszcz. Poza tym jeśli to się robi po przecedzeniu masy to ja już nie wiem co to może być

Jakiś wredny tłuszcz się chyba wytrąca nie wiadomo dlaczego. Trzkasieńka, a nie możesz tego pod mikroskopem rozszyfrować jak zakwasu kiedyś? Może to jednak nie tłuszcz tylko te jajka?

 

[Vidarka]

Moje sa malinowe-pyszne,kwaskowe.
Bez zelatyny.

 

[Boshka]

A myslicie, ze to mozliwe zeby ta smietana byla lekko zakwaszona?

I sie cala masa po prostu zwarzyla?

 

[dziunia]

Całkiem możliwe, ale wtedy śmietana zwarzyłaby się już chyba podczas podgrzewania masy z żółtkami

 

[trzkasienka]

no wlasnie- juz sobie nad tym glowe lamalam, bo to tylko ja gdzies przepis skopuje... blad wystepuje miedzy trzymaniem w lodowce, a nastepnie mieszaniem w maszynce- gdzies tutaj...

porozmawiam dzisiaj z mezem, czy sie da to wziac pod mikroskop...tylko nawet, jezeli wyjdzie, ze to tluszcz, to co wtedy? poprzednio mialam smietane 30% teraz 32% - 2 roznych firm, dwa rozne produkty... moze powinnam tej masy nie schladzac w lodowce, a od razu wrzucic do maszynki?

 

[Vidarka]

Mi to wyglada na zelatyne-jak sie ja wlewa do masy,to trzeba momentalnie ja zmixowac-inaczej tworza sie klupki.

 

[dziunia]

Hmmm jak wyjdzie że to tłuszcz to będzie pewność

tzn. nic nie będzie, bo przyczyn pewnie może być wiele, może śmietana 32% jest już zbyt tłusta, a tamta poprzednia 30% jakaś trefna była? Teoretycznie, podczas podgrzewania żółtek ze śmietaną powstaje żelo-emulsja, lecytyna z żółtek emulguje tłuszcz ze śmietany, jeśli więc on się potem wytrąca, to coś mu w tym chyba pomaga - za mała ilość żółtek? za tłusta śmietana?

 

[dziunia]

index.php?act=findpost&pid=562917Mi to wyglada na zelatyne-jak sie ja wlewa do masy,to trzeba momentalnie ja zmixowac-inaczej tworza sie klupki.

Ale Trzkasieńka po rozpuszczeniu żelatyny przecedza masę przez sitko i nic na nim nie zostaje, to się później robi podczas chłodzenia.

 

[Boshka]

Zrobie te lody w weekend, to zobacze co sie stanie z moja masa....

(Kazdy powod dobry

)

 

[trzkasienka]

poprzednim razem rozpedzilam sie i zrobilam z calej porcji, wiec mialam jeszcze czesc schlodzona w lodowce. Przed zmrozeniem w maszynie przetarlam mase przez sito i... w tej czesci nie mam grudek... czyli masa wazy mi sie przy schladzaniu...

 

[dziunia]

no nic z tego nie rozumiem

nie mam pojęcia gdzie leży przyczyna

chyba jedyne rozwiązanie to próbować z jeszcze innymi produktami tzn. innych producentów, w mniejszych porcjach, no bo jakiś powód być musi

 

[aloton]

index.php?act=findpost&pid=547670Kręcić lody w maszynce ok. 20-30 minut ..

O co chodzi z tym kręceniem w maszynce? Dałoby się to jakoś zrobić nie korzystając z takiego "dziwnego" sprzętu?

 

[dziunia]

Dlaczego dziwny ten sprzęt ma być? Tak jak istnieje maszyna do gofrów, maszyna do chleba, czy maszyna do wafli tak samo istnieją maszynki do lodów. Przepisy na lody do zrobienia bez maszynki też są w tym dziale, ale te akurat IMHO są wyłącznie do maszynki.

 

[dzikun]

Witam

Ja powiem tyle lody jak lody każde dobre

. Oczywiście da się je zrobić bez maszynki tyle ze zajmuje to dużo więcej czasu bo trzeba szczególnie na początku często wyjmować i miksować. Co do użycia żelatyny to jest to jak najbardziej zasadne z tego prostego powodu że wiąże ona wodę zawartą w mleku czy śmietanie na przykład i dzięki temu lody są bardziej kremowe i nie robią sie kryształki wody. Jeśli nie mamy sprzętu jak w zakładach produkujących lody to żelatyna jest najlepszym wyborem (swoją drogą wielu producentów szczególnie amerykańskich dodaje żelatynę albo jakiś jej zamiennik do lodów, nie wiem jak w Polsce ale wystarczy poczytać na etykiecie ). Woda w produktach zamarza w pierwszej kolejności więc jeśli nie będziemy lodów mieszać to zrobi sie nam bryła. Oczywiście sama żelatyna tego problemu nie rozwiąże ale na pewno ułatwi sprawę

 

[atunia]

Robię je dzisiaj po raz drugi, na wyraźne życzenie rodziny. Jedyny problem, jaki mam z tymi lodami, to powstrzymanie się od wypicia zawartości garnka przed zamrożeniem

. Poszczególne używane naczynia i łyżki oblizuję przed wrzuceniem do zmywarki...
Pycha, dziękuję Dziuniu!

 

[dziunia]

O tak, one są dobre w każdej postaci, tej niezamrożonej też