Rillettes

Buka

Well-known member
Wrz 19, 2004
28,382
2,689
113
Temat w sieci szeroko omawiany, ale główne składniki i sposób przyrządzania odgapiłam od Bareyi. Jego przepis był najbliższy moim smakom: http://nalesnikiem-do-nieba.blogspot.com/2...-konfitura.html

Rillettes – brązowa konfitura
Rilletes to znakomita francuska alternatywa dla smalcu a jak wiadomo, kto, jak kto, ale Francuzi na gotowaniu znają się jak nikt inny.
Sam Honore de Balzac w swojej powieści "Lilie w dolinie" złożył hołd rillettes, przysmaku swojego rodzinnego miasta Tours. Porównywał rillons do smażonych trufli, a rilletes podniósł do rangi brązowej konfitury.
Tradycja rillettes sięga gdzieś wieku około XV i w niezmienionej prawie formie przetrwała do dziś na podejrzenie myśl przywołując, że nie stało się to bezpodstawnie.
Łatwo smarujące się rillettes serwuje się z lekko przypieczonym chlebem a należy podawać je w temperaturze pokojowej dla uzyskania lepszego smaku.
We Francji podaje się do tej prostej przekąski kwaskowate białe wino Vouvray, tworzące przyjemny kontrast z treściwym i aromatycznym rillettes.


600-700 g łopatki
500 g słoniny (użyłem wędzonej z prywatnej małej masarni)
100 g wędzonego boczku (również z prywatnej masarni)
7 goździków
1 łyżka startego imbiru
½ łyżeczki cynamonu
½ łyżeczki gałki muszkatołowej
4 liście laurowe
125 ml wody
sól i pieprz 
1. Pokrój całe mięso w małe kawałki – powiedzmy 3x3 cm
2. Przełóż do garnka pokrojoną łopatkę, boczek i słoninę, dolej wody i wrzuć goździki i liście laurowe
3. Gotuj na malutkim ogniu przez 3 godziny mieszając, co 15 minut
4. Po drugiej godzinie gotowania mięso zacznie się rozwarstwiać – wtedy je posól i popieprz
5. 5 minut przed końcem dodaj resztę przypraw
Smacznego powiedzieć w tym momencie to jakby żart bo rillettes to prawdziwa brązowa konfitura dla wymagającego podniebienia a przy tym prosta jak 40 centymetrowa linijka.


Zamiast imbiru dodałam pieprzu kajeńskiego i to tyle moich zmian. Zapewniam Was, że smarowidło jest pyszne i warte zachodu.

DSC00316_1_1.jpg

 

Załączniki

  • DSC00316_1_1.jpg
    DSC00316_1_1.jpg
    121.3 KB · Wyświetleń: 74

samanta

Member
Sie 19, 2007
16,197
1
0
Buka a nie leci szarlotką?
icon_mrgreen.gif
bo cynamon, imbir i gożdziki....
 

samanta

Member
Sie 19, 2007
16,197
1
0
Ja spróbuje napewno, narazie może z mnieszej porcji....
 

Cinka

Member
Maj 5, 2006
30,543
12
38
Oj i mnie kusi, bo wszystko dostępne bez problemu, a mąż ucieszyłby się na pewno z takiej konfitury
fiesgrins.gif

Może w sobotę...
gruebel_2.gif
 

samanta

Member
Sie 19, 2007
16,197
1
0
ale ta słonina to musi być wędzona? pewnie nie musi jesli mi nie zalezy na efekcie, tyle że zależy
gruebel_2.gif
 

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
no właśnie pytałam Bukę, czy z wędzoną robiła.
Ale w przepisie jest napisane 500 g słoniny (użyłem wędzonej z prywatnej małej masarni) , więc myślę, że nie musi być-będzie boczek wędzony, więc chyba powinno wystarczyć...
gruebel_2.gif

 

Cinka

Member
Maj 5, 2006
30,543
12
38
Po prostu zapach będzie trochę inny - jak wam zależy na wędzonce to dajcie więcej wędzonego boczku i już
icon_smile.gif

A może zamiast słoniny podgardle wędzone dostaniecie?

Przyznam że o tym specjale myślę od wczoraj kiedy Buka pochwaliła się co robi
fiesgrins.gif

 

samanta

Member
Sie 19, 2007
16,197
1
0
Buka, a Ty z calej porcji zrobiłaś? i jak dużo Ci tego wyszło? bo żebym potem przez całą zimę nie musiała jeść
gruebel_2.gif
 

Buka

Well-known member
Wrz 19, 2004
28,382
2,689
113
Przyznam się, że zrobiłam z podwójnej porcji, bo i dla siostry.
Słoninę i boczek kupiłam prawdziwie wędzone, w sumie miałam 2 x po 0,5 kg słoniny i boczku oraz 1 kg mięsa od szynki, bo łopatka była nieciekawa. Tłustości pokroiłam drobniej, mięso jak zalecane. W garnku z grubym dnem to nawet nie trzeba mieszać tak często. Uważajcie tylko z soleniem bo wędzonki są słone.
Wyszło mi z tej ilości prawie 2 litry produktu.
Można dodać ziół, jak lubicie, ale to tak ładnie pachnie, że w tej produkcji odpuściłam sobie.
Na pewno wędzonek może być mniej, u mnie są wyraźnie wyczuwalne.
Dodam, że całość nie jest zbyt tłusta, w lodówce nie zastyga na kamień, jak np. smalec. Daje się smarować.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Doruśka

Member
Mar 28, 2006
5,233
0
0
podobało mi sie : z prywatnej masarni:))) jakby jakaś państwowa była
icon_smile.gif
)

bardzo lubie to smarowidło, ale sama nigdy nie robiłam,czas spróbować:)
 

samanta

Member
Sie 19, 2007
16,197
1
0
Byłam w mieście i szukałam składników ale z wędzoną słoniną to może być problem. Jutro sobota, moze będzie lepiej w sklepach. a reszte prawie mam, lopatke jutro kupie razem z wędzonkami. Jestem dzielna i robię z całej porcji, Twoja rekomendacja mi wystarczy.
 

Buka

Well-known member
Wrz 19, 2004
28,382
2,689
113
Sam, ta wędzona słonina to nie jest warunek konieczny. Jak dasz więcej tłustego boczku i resztę zwykłej słoninki, też
będzie dobrze. W necie istnieje tak wiele odmian tego specjału, że aż się zdumiałam. Można improwizowac, ważne, żeby nie było za mało tłuste. W niektórych przepisach występuje nawet smalec, jak np. z przepisie qd na rillettes z drobiowymi żołądkami. https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=3...mp;hl=rillettes
 

Cinka

Member
Maj 5, 2006
30,543
12
38
Wędzonej słoniny szukajcie na wędlinach, u mnie zawsze leży w ladzie wędliniarskiej przy kaszankach salcesonach i boczkach.
 

samanta

Member
Sie 19, 2007
16,197
1
0
To albo dostanę wędzoną słoninę, albo kupię zamiast słoniny więcej boczku i git. Chociaż postaram sie o słoninę.
 

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
chyba jednak w ten week nie uda mi się- sobota zajęta, więc zakupów nie dam rady zrobić.
Buko, a jak z tym pytaniem samanty o szarlotkowe wrażenia, wyczuwa się jakąś nutę?
 

Buka

Well-known member
Wrz 19, 2004
28,382
2,689
113
Też miałam takie obiekcje i do mojej podwójnej porcji dałam tyle przypraw, ile w przepisie, tylko pieprzu więcej. Mogłam dać chyba podwójnie, bo zupełnie tego nie czuję. Dosypujcie porcjami, może macie bardziej wrażliwy węch.
Do pasztetu też daje się sporo korzennych, a jeszcze kardamon, i nie pachnie piernikiem.
icon_smile.gif
 

Cinka

Member
Maj 5, 2006
30,543
12
38
Moje właśnie zaczyna bulgotać
fiesgrins.gif

Zdecydowałam się zrobić dziś, bo jutro córcia przyjedzie to weźmie sobie trochę więc muszę dziś żeby zdążyło zastygnąć.
Póki co wrzuciłam 3 goździki - boję się przesadzić, nie lubię ich zbyt intensywnego zapachu, będę obserwować i najwyżej dorzucę później.

Buko czy to ma pod przykryciem mrugać sobie czy bez?
I czy konieczne są te 3 godziny skoro po 2 już mięso się rozwarstwia
gruebel_2.gif

Jak dodam przyprawy i po prostu wyłączę i zostawię po tych 2 godzinach na płycie - nie wystarczy?
zahnlos.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator: