Risotto z pieczarkami

[kermidt]

Mi, przepis odarty z glownych skladnikow, przesadzajacych o smaku robi sie niewloski, nie dlatego, ze sol dodana byla w zlym momencie ale wlasnie dlatego, ze odzierajac danie z podstawowych skladnikow odzierasz je z charakterystycznego smaku.
Marghe nie to miala na mysli. Jesli nie posolisz ryzu od razu (czy wody, ktora mozna sprobowac) to bedziesz miala nieslony ryz w slonym sosie. Tak jak sie zapomni posolic ziemniaki. Na pure sie nadadza, ale w calosci sa straszne.

Jak chce zrobic racuchy to wiem, ze potrzebuje make i jajka. Jak uzyje mieso mielone to jednak bedzie hamburger niezaleznie od tego jak bardzo sie upre, by nazywac go racuszkiem.
Carpaccio jest potrawa z surowego, pokrojonego w przezroczyste plasterki miesa za salatka caprese to 2 skladniki: pomidory i mozarella a nie jajko i ogorek itp... itd

Tu moze cos o kuchni wloskiej http://jejkuchnia.pl/tropem-wloskich-przysmakow-carpaccio

 

[Cinka]

Ker, przeczytaj raz jeszcze co do tego risotta dodaje Mi, a o czym później pisze, że opcjonalnie może KTOŚ zrezygnować jeśli czegoś nie lubi/nie może (podobnie jak ty nie możesz jadać wszystkiego) - tak jak Mi (również i ja) nie lubi w risotcie wina. I nie wymyślaj już tych hamburgerów w zastępstwie nie wiem czego (ryżu?), bo ta cała pogadanka kupy się nie trzyma

 

[Mała_Mi]

Dobrze Ker, odpowiem Ci zatem jeszcze raz ostatni - ja nie daję jedynie wina. I nie dam. Nie chcę i mi nie smakuje. Kto chce, niech daje - uczciwie wspominam w przepisie o wszystkich możliwościach. Nie rozumiem, czemu kiedy się mówi, że jest się abstynentem z wyboru, ludzie na siłę człowieka próbują uszczęśliwić i przekonać do alkoholu. Jeśli ktoś lubi, wolna wola, jeśli nie -również wolna. To tak, jak by Muzułmaninowi na siłę reklamować uroki wieprzowiny i nie rozumieć jego "nie". Nie jestem Muzułmanką, lecz mam prawo do mojego "nie". Papierosom też mówię "nie".
O innych rezygnacjach pisałam żartem tylko po to, by pokazać, że im ich więcej, tym gorzej, lecz w życiu różne sytuacje bywają. Nie wiem, gdzie wyczytałaś, że ja nie lubię grzyba czy parmezanu. Widzisz je na zdjęciu zresztą.

 

[yrsa]

index.php?act=findpost&pid=15212632 szklanki wody (lub bulionu. Można opcjonalnie w trakcie gotowania dodać również trochę białego wina, lub zamienić 1/2 szklanki bulionu/wody na wino, czego ja nie lubię robić)

Cinko, przede wszystkim Mi proponuje użycie wody. Risotto na wodzie??? Ja rozumiem zamianę grzybów na szparagi itp. Ale woda? Pal licho wino. Ker w ostatnim poście o winie nie pisze. Przeczytaj jeszcze raz

 

[kermidt]

Tak, teraz napisalas, ze nie dajesz jedynie wina, ale przepis jest bez rosolu, a w trakcie piszesz, ze mozna tez opuscic pieczarki.
Pisanie o alkoholu w risotto w sensie przekonywania do alkoholu to dopiero jest zart. Nikt Ci nie proponuje zalewania winem na talerzu. Smaku mozna nie lubic i wtedy rozumiem opuszczenie, ale tez chyba mozna zrozumiec druga strone? Ze takie posuniecie (niedodanie niczego kwasnego) zubaza smak. A jak jeszcze poczatkujacy kucharz zapomni kupic pieczarek i przeczyta zeby ugotowac na wodzie nie dodajac wina, bo moze zepsuc smak to naprawde wyjdzie kleik z parmezanem.

 

[Cinka]

Na maśle ma podsmażone pieczarki z cebulą - co podlane wodą daje bulion grzybowy - więc nie robi tego risotta na samej wodzie

 

[.agatka.]

Nie wiem jak dla was, ale dla mnie jest różnica w smaku jeśli zrobię np. zupę grzybową na samych grzybach podsmażonych na maśle i do tego woda, a zupełnie inny smak ma ta zupa z tymi samymi grzybami, ale ugotowana na mocnym wywarze jarzynowym czy mięsnym.

I nikt mi nie wmówi, że ryż ugotowany na wodzie, z dodatkiem grzybów na maśle, będzie miał jakiś wyraźny smak. To będzie ryż z grzybami być może o odpowiedniej konsystencji, ale nie pełne smaku risotto.

 

[dziunia]

Zgadzam się z Agatką, różnica jest i nie można ryżu gotowanego na wodzie nazwać risottem. Co do wina, to też często pomijam, ale jeśli mam, to dodaję, no i jak już tu było wcześniej pisane, słabe wino, to niesmaczne risotto, dobre wino, to dobre risotto, tu się nie da oszukać

 

[kermidt]

Coz, ja robie risotto z prawdziwkami i samo (grzyby i woda z moczenia) nie jest dla mnie wystarczajace mimo rosolu i jeszcze raz podkresle: dobrego wina.
Jesli ma to byc pelny posilek musza byc jeszcze warzywa, szparagi czy brukselka tez nie z wody, a raczej sauté z rodzynkami czy zurawinami i przyprawami, albo bedzie naprawde ubogi, plaski smak.

 

[marghe]

index.php?act=findpost&pid=1523863Marghe, czy jesteś stuprocentowo pewna, że wszyscy Włosi bez wyjątku dodają do risotto wino?
Istnieje prawdopodobieństwo, że ktoś ma podobną niechęć do alkoholu jak Mi i robi go bez wina?
Ale w kwestii wody/bulionu mam takie samo zdanie. Nie wyobrażam sobie risotta na wodzie (tak samo zresztą, jak na kostce rosołowej, która IMO zabija w nim całą delikatność i subtelność).

Głowy nie dam. I nigdzie nie napisałam, że KAŻDY Włoch ZAWSZE dodaje wino, napisałam, że ja je dodaję.
Ale nie wyobrażam sobie, żeby ktokolwiek robił risotto na wodzie. I między innymi dlatego zastanawiam się czy ten przepis powinien sie był znaleźć w tym dziele. I ze względu na kurkumę w sumie też..

 

[marghe]

index.php?act=findpost&pid=1523911Oczywiście, Ty wiesz, kiedy każdy Włoch dodaje sól.

I tak piszę przepisy w sposób bardzo przejrzysty, np. cebulę obrać i posiekać, czosnek obrać i posiekać... nie dlatego, że uważam ludzi aż za takich idiotów, by mieli jeść cebulę nieobraną, ale by ...cóż, ułatwić życie osobom mniej obeznanym w kuchni. Mimo wszystko zakładam jednak, że dodanie soli jest taką sprawą, z którą każdy jednak da sobie radę. Piszę zatem "sól i pieprz do smaku", by każdy dodał sobie tyle, ile lubi, i kiedy lubi. Więc... albo mnie niezłe nabierasz i żartujesz sobie, pisząc o tym

, albo się czepiasz, albo... naprawdę uważasz ludzi za tak mało inteligentnych, że sobie nie poradzą z posoleniem?

Nie wiesz, kiedy ja dodaję sól.

Nie mam pojęcia kiedy Włoch dodaje sól do wody, którym zalewa risotto
Natomiast czytam i widze kiedy Ty to robisz. W tym konkretnym przepisie
cytuję:


. Zalać ryż 1 szklanką gorącej wody [NIC O SOLI NIE MA], dodać szafran lub kurkumę, wymieszać. Zredukować płomień do minimum.Uważamy, aby ryż się nie przypalił. Gotować, od czasu do czasu mieszając, aż ryż wchłonie wodę. Wówczas wlać 1/2 szklanki wody i postępować identycznie, czekając, aż ryż wchłonie wodę. Kiedy to nastąpi, wlać ostatnie 1/2 szklanki wody i.... zgadliście

[NADAL ZERO SOLI] , gotować, od czasu do czasu mieszając i czekać, aż ryż wchłonie wodę. Na tym etapie (czyli po ok. 20 minutach) ryż powinien być już miękki. Jeśli nie jest, gotować jeszcze chwilę, podlewając od czasu do czasu wodą. Ugotowany ryż zdejmujemy z palnika.

3. Do ugotowanego ryżu dodajemy masło oraz parmezan (odrobinę można zostawić do posypania dania na talerzu. Mieszamy i doprawiamy do smaku solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. [DOPIERO TERAZ PISZESZ O DOPRAWIANIU] Odstawiamy garnek (koniecznie przykryty) na 5 minut, by ryż "odpoczął" i podajemy posypany resztą parmezanu.


ERGO - sugerujesz, żeby zalać ryż dwiema szklankami pozbawionej smaku wody. Bo pieczarek i cebuli też nie soliłaś.
Źle czytam?

 

[kermidt]

To nie Wloszka wprawdzie, ale ma korzenie, chyba babcie z Sycylii, o ile mnie moja pamiec nie myli. http://www.foodnetwork.com/recipes/rachael...tto-recipe.html
W cytrynowym wina nie ma, ale lepiej, zeby bylo cos kwasnego dla rownowagi i wydobycia glebii smakow.

 

[hazo]

index.php?act=findpost&pid=1524031W cytrynowym wina nie ma, ale lepiej, zeby bylo cos kwasnego dla rownowagi i wydobycia glebii smakow.

No jak to nie ma? W tym podlinkowanym jest wyraźnie w składnikach:
CYTAT1/2 cup white wine

 

[tatter]

Jak pisalam wczesniej, z dobrym bulionem (i winem lub bez) risotto to danie warte zachodu, z woda, hm, nie ma co sobie glowy zawaracac, a bez soli szczegolnie nie polecalabym

Chef Eric Chauvet (carluccio group) wymienia 5 waznych punktow w risotto: ryz - carnarolli lub vialone nano; tostatura- podsmazanie cebuli i ryzu, zadne nie powinno zbrazowiec ( zbrazowiala cebula zepsuje smak calemu daniu, a zbrazowialy ryz zamyka skrobie, co ma ogromny wplyw na teksture risotto). Trzeci wazny element to wywar (bulion), ktory bezwarunkowo musi byc "smaczny, smaczny, smaczny" i doprowadzony do temperatury w ktorej delikatnie bulgocze tylko. Po czwarte mantecatura - ubijanie risotta z serem i maslem, bardzo zywo co daje niepowtarzalna, jedyna teksture dobrego risotta. I na koniec doprawianie. Czego zabraklo w bulionie, mozna nadrobic wtedy.

z the Guardian.

 

[kermidt]

QUOTE (hazo @ 20 May 2014, 20:32 ) index.php?act=findpost&pid=1524040No jak to nie ma? W tym podlinkowanym jest wyraźnie w składnikach:

Ooops.
i u Gordona jest. Ida leb w leb

Ale nie musi byc. U Marty nie ma http://www.marthastewart.com/312436/lemon-risotto
u Nigelli nie ma http://www.nigella.com/recipes/view/lemon-risotto-185

a tu mocny smak daja pomidory, oliwki i kapary http://www.youtube.com/watch?v=5Dgz_yjwkxw

No cos trzeba wrzucic

 

[Shinju]

index.php?act=findpost&pid=1524076Ale nie musi byc. U Marty nie ma http://www.marthastewart.com/312436/lemon-risotto
u Nigelli nie ma http://www.nigella.com/recipes/view/lemon-risotto-185

Akurat Martha Stewart i Nigella to niekonieczne dobre źródło włoskich przepisów.

Tym co one mówią, publikują bym się ściśle nie kierowała

O ile z wina mi się zdarza rezygnować, o tyle z bulionu bym nie zrezygnowała nigdy. Nie mam bulionu (świeżego, zamrożonego) = nie robię risotta. Można zrobić wiele innych dań na bazie ryżu jak już ma się ochotę na ryż, a nie ma bulionu.

 

[tatter]

QUOTE (Shinju @ 20 May 2014, 21:16 ) index.php?act=findpost&pid=1524087Akurat Martha Stewart i Nigella to niekonieczne dobre źródło włoskich przepisów.

Tym co one mówią, publikują bym się ściśle nie kierowała

O ile z wina mi się zdarza rezygnować, o tyle z bulionu bym nie zrezygnowała nigdy. Nie mam bulionu (świeżego, zamrożonego) = nie robię risotta. Można zrobić wiele innych dań na bazie ryżu jak już ma się ochotę na ryż, a nie ma bulionu.

Brawo, brawo - nie ma bulionu - nie ma risotta!

Mozna przeciez ugotowac ryz na wodzie, dodac warzywa, bez wina, i danie nazwac ryz z warzywami/grzybami etc.

 

[kermidt]

QUOTE (Shinju @ 20 May 2014, 23:16 ) index.php?act=findpost&pid=1524087Akurat Martha Stewart i Nigella to niekonieczne dobre źródło włoskich przepisów.

Tym co one mówią, publikują bym się ściśle nie kierowała

Nie moge sie nie zgodzic, a z drugiej strony sa zrodlem calkiem dobrych przepisow, a nie takich, co to dostac mozna w barze mlecznym.
Mozemy sie tez chyba zgodzic, ze szef jednej z najlepszych restauracji w Mediolanie wloska kuchnie zna

a wina nie dal tylko pomidory.
Lidia jest wiarygodna?

Lidia Bastianich fajnie pisze o risotto.
Mdzy innymi 'nie ma dwoch sposobow przygotowywania risotto; albo robisz je zgodnie z regula, albo to nie jest risotto'
http://www.labellecuisine.com/archives/Sid...%20Risotto).htm
albo 'clue przygotowywania risotto tkwi w tworzeniu subtelnych warstw smakow. Zacznij od dobrego, bialego wina, ktore doda daniu nieco kwasnosci. Dodaje biale wino przed innymi plynami. Ryz jest spragniony. Wchlonie wszystko od razu.'
http://www.epicurious.com/articlesguides/b...bastianich.html

Jak sie czyta taki tekst to sie chce i jesc i robic