- Gru 22, 2004
- 5,158
- 531
- 113
wolne tlumaczenie z niemieckiego Forum www.der-Sauerteig, ktorego autorem i moderatorem jest Martin Stoldt "Pöt", ktory udostepnia swoja wiedze na temat pieczenia chleba na zakwasie
(skroty moje wlasne)
"Zakwas z maki pszennej razowej
Receptura przywieziona z Francji
1 dzień
Rozmieszać 150 g maki pszennej razowej z 250 ml letniej wody, tak, aby uzyskać mieszaninę o konsystencji ciasta naleśnikowego. Pozostawić w cieple ok. 25 – 30 st.C przykryte ściereczką (w zimie przechowujemy je kotłowni, zaś w lecie używamy do tego celu parapetu okiennego od strony południowej).
2 dnia
Daje się już zauważyć pierwsze oznaki fermentacji. Naturalne drożdże zaczynają pracować. Proszę dodać dalsze 100 g maki jw. I 100 ml letniej wody i dobrze wymieszać. Ponownie przykryć i odstawić w cieple miejsce.
3 dzień
Nasz zakwas jest już w pełni wytworzony. Na powierzchni widać gołym okiem liczne bąble. Poprzez lekko wyschniętą ciemniejsza warstwę wierzchnia przebijają się liczne pęcherzyki powietrza. Całość należy dobrze wymieszać. Podczas mieszania można wyczuć dobrze wyczuwalny lekko kwaśny zapach. Dodać dalsze 100 g maki i 100 ml wody – ponownie dobrze wymieszać.
4 dzień
Zakwas jest wreszcie gotowy. Można to poznać po licznych pęcherzykach powietrza na powierzchni oraz po przyjemnym lekko kwaśnym zapachu, który wydziela.
W ten sposób uzyskaliśmy ok. 800 g zakwasu. Można go teraz używać do pieczenia chlebów razowych, rustykalnych bagietek i innego pieczywa.
Cześć zakwasu będzie naszym „starterem” do następnych wypiekow. Należy go przechowywać w lodowce w szklanym słoju, ale nie zakręconym do końca. Używając go skracamy sobie czas oczekiwania przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni."
Zakwas żytni
Do upieczenia chleba żytniego potrzebujemy zakwasu żytniego, który możemy uzyskać w ciągu 24 godzin. Jako „startera” używamy 100 g naszego wcześniej wyhodowanego zakwasu pszennego przechowywanego w lodówce. Po wyjęciu z lodówki w słoiku widoczne jest wyraźne rozwarstwienie zawartości. Wierzchnia warstwa przypomina i pachnie trochę jak żytniówka.. Dodając do niego wyłącznie mąkę żytnią chleb będzie miał właściwości charakterystyczne dla chleba żytniego. Przy sprzyjających okolicznościach nasz żytni zakwas powinien być gotowy w ciągu 24 godzin od momentu wyjęcia z lodówki zakwasu pszennego.
Zawartość słoika należy dobrze wymieszać i postawić w temperaturze pokojowej.
- Po upływie 1 godz. dodajemy 100 g mąki żytniej i 150 ml letniej wody. Odstawiamy na 8 godz. w temp. 25 – 30 st.C.
- Po upływie tego czasu dodajemy znowu 100 g mąki żytniej i 120-150ml wody. To, co otrzymaliśmy można nazwać już zakwasem. Odstawiamy w trochę już chłodniejsze miejsce (22 – 25st.C), czyli w temp. pokojowej na 10 godzin.
- Teraz trzeci i ostatni etap. Dodajemy jak wcześniej 100 g mąki żytniej oraz wodę i odstawiamy znowu na 6-8 godzin tym razem w trochę cieplejsze miejsce, bo ok. 25 – 30st.C. Można wykorzystać do tego celu funkcję piekarnika do podgrzewania talerzy, która jednak daje temperaturę przy zamkniętych drzwiczkach ok. 45 st.C, dla ciasta chlebowego za wysoką. Mały trick z wetkniętą łyżką w drzwiczkach pozwala jednak ją obniżyć do pożądanej.
Uzyskaliśmy więc 800 g zakwasu żytniego do wypieku chleba. Część możemy zużyć do wypieku, a resztę odłożyć do lodówki. W ten sposób możemy pracować „dwutorowo”, mając w razie potrzeby zakwas żytni i pszenny w lodówce.
Uwagi ogólne
Woda:
Woda z kranu jest o.k., jeśli nie jest zbytnio chlorowana (wg mnie nie jest ok. szczególnie w Warszawie). W innych przypadkach należy używać wody przegotowanej bądź słabo mineralizowanej z butelki.
Czas:
Podane czasy oczekiwania przy poszczególnych etapach można określić tylko z grubsza. Mogą się one różnić w zależności od siły zakwasu i temperatur przechowywania.."
(skroty moje wlasne)
"Zakwas z maki pszennej razowej
Receptura przywieziona z Francji
1 dzień
Rozmieszać 150 g maki pszennej razowej z 250 ml letniej wody, tak, aby uzyskać mieszaninę o konsystencji ciasta naleśnikowego. Pozostawić w cieple ok. 25 – 30 st.C przykryte ściereczką (w zimie przechowujemy je kotłowni, zaś w lecie używamy do tego celu parapetu okiennego od strony południowej).
2 dnia
Daje się już zauważyć pierwsze oznaki fermentacji. Naturalne drożdże zaczynają pracować. Proszę dodać dalsze 100 g maki jw. I 100 ml letniej wody i dobrze wymieszać. Ponownie przykryć i odstawić w cieple miejsce.
3 dzień
Nasz zakwas jest już w pełni wytworzony. Na powierzchni widać gołym okiem liczne bąble. Poprzez lekko wyschniętą ciemniejsza warstwę wierzchnia przebijają się liczne pęcherzyki powietrza. Całość należy dobrze wymieszać. Podczas mieszania można wyczuć dobrze wyczuwalny lekko kwaśny zapach. Dodać dalsze 100 g maki i 100 ml wody – ponownie dobrze wymieszać.
4 dzień
Zakwas jest wreszcie gotowy. Można to poznać po licznych pęcherzykach powietrza na powierzchni oraz po przyjemnym lekko kwaśnym zapachu, który wydziela.
W ten sposób uzyskaliśmy ok. 800 g zakwasu. Można go teraz używać do pieczenia chlebów razowych, rustykalnych bagietek i innego pieczywa.
Cześć zakwasu będzie naszym „starterem” do następnych wypiekow. Należy go przechowywać w lodowce w szklanym słoju, ale nie zakręconym do końca. Używając go skracamy sobie czas oczekiwania przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni."
Zakwas żytni
Do upieczenia chleba żytniego potrzebujemy zakwasu żytniego, który możemy uzyskać w ciągu 24 godzin. Jako „startera” używamy 100 g naszego wcześniej wyhodowanego zakwasu pszennego przechowywanego w lodówce. Po wyjęciu z lodówki w słoiku widoczne jest wyraźne rozwarstwienie zawartości. Wierzchnia warstwa przypomina i pachnie trochę jak żytniówka.. Dodając do niego wyłącznie mąkę żytnią chleb będzie miał właściwości charakterystyczne dla chleba żytniego. Przy sprzyjających okolicznościach nasz żytni zakwas powinien być gotowy w ciągu 24 godzin od momentu wyjęcia z lodówki zakwasu pszennego.
Zawartość słoika należy dobrze wymieszać i postawić w temperaturze pokojowej.
- Po upływie 1 godz. dodajemy 100 g mąki żytniej i 150 ml letniej wody. Odstawiamy na 8 godz. w temp. 25 – 30 st.C.
- Po upływie tego czasu dodajemy znowu 100 g mąki żytniej i 120-150ml wody. To, co otrzymaliśmy można nazwać już zakwasem. Odstawiamy w trochę już chłodniejsze miejsce (22 – 25st.C), czyli w temp. pokojowej na 10 godzin.
- Teraz trzeci i ostatni etap. Dodajemy jak wcześniej 100 g mąki żytniej oraz wodę i odstawiamy znowu na 6-8 godzin tym razem w trochę cieplejsze miejsce, bo ok. 25 – 30st.C. Można wykorzystać do tego celu funkcję piekarnika do podgrzewania talerzy, która jednak daje temperaturę przy zamkniętych drzwiczkach ok. 45 st.C, dla ciasta chlebowego za wysoką. Mały trick z wetkniętą łyżką w drzwiczkach pozwala jednak ją obniżyć do pożądanej.
Uzyskaliśmy więc 800 g zakwasu żytniego do wypieku chleba. Część możemy zużyć do wypieku, a resztę odłożyć do lodówki. W ten sposób możemy pracować „dwutorowo”, mając w razie potrzeby zakwas żytni i pszenny w lodówce.
Uwagi ogólne
Woda:
Woda z kranu jest o.k., jeśli nie jest zbytnio chlorowana (wg mnie nie jest ok. szczególnie w Warszawie). W innych przypadkach należy używać wody przegotowanej bądź słabo mineralizowanej z butelki.
Czas:
Podane czasy oczekiwania przy poszczególnych etapach można określić tylko z grubsza. Mogą się one różnić w zależności od siły zakwasu i temperatur przechowywania.."
) treraz fermentacji -> zero. a zakwas ma te "oleista" warstewke. POMOCYYY
