Prosty i pyszny razowiec
- Autor wątku tatter
- Data rozpoczęcia
Malgosimi
Member
- Gru 22, 2004
- 22,404
- 0
- 0
to coś się dziś nie dogadujemy (mam nadzieję, że to tylko dziś 
) bo ja zrozumialam, ze on w misce rośnie...
trudna sprawa, bo z lodowki tak bezposrednio do pieca tez chyba nie za dobrze wkładac - czyli jeszcze wcześniej byś musiała wstać. Okiennego przeciągu też może nie kochać... Ale wiesz co, on i tak napewno będzie dobry. To jest zaleta domowych wypieków - nawet z przeciwnosciami i tak wychodzą super...
hm... a może go poinkubować w piekarniku w 35 stopniach i przy wiatraku az urośnie ile musi... może nie brakuje mu wiele?
) bo ja zrozumialam, ze on w misce rośnie...trudna sprawa, bo z lodowki tak bezposrednio do pieca tez chyba nie za dobrze wkładac - czyli jeszcze wcześniej byś musiała wstać. Okiennego przeciągu też może nie kochać... Ale wiesz co, on i tak napewno będzie dobry. To jest zaleta domowych wypieków - nawet z przeciwnosciami i tak wychodzą super...
hm... a może go poinkubować w piekarniku w 35 stopniach i przy wiatraku az urośnie ile musi... może nie brakuje mu wiele?
- Gru 22, 2004
- 5,066
- 434
- 83
no i ciekawa jestem co wyszlo :
Nie chce za bardzo sie madrzyc, ale pieke chleb tylko na zakwasie prawie codziennie nieprzerwanie od 3 lat i nigdy nie udalo mi sie wprowadzic w zycie rady, ktora dala Ci Malgosimi, tzn pozostawienie ciasta chlebowego na zakwasie w lodowce przez 20 godzin. W jakiejkowiek fazie by ono nie bylo
Wiem, ze M. opiera sie na wiedzy Reinharta, ktory dla mnie tez jest ogromnym autorytetem ale jego rady dotycza moim zdaniem raczej ciasta chlebowego z dodatkiem drozdzy. Ciasto chlebowe na zakwasie jak juz raz przerosnie i opadnie nie ma sily sie podniesc po raz drugi.
(....)Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu rośnięciu ciasta na drożdżach. Ciasto chlebowe na zakwasie (czyli na dzikich drożdżach) nie ma dość siły na kilka faz rośnięcia. Z tego powodu po pierwszym wyrabianiu zostawiamy ciasto na 30-40 minut w spoczynku w temp pokojowej. Dłuższe pozostawienie spowoduje, że ciasto zacznie rosnąć, co na tym etapie jest niewskazane, bo nie będzie miało dość siły na rośnięcie właściwe. Po tym czasie ciasto należy jeszcze raz krótko wyrobić: żytnie, jęczmienne i owsiane wystarczy lekko wymieszać. Pszenne pieczywo wymaga ponownego wyrobienia przez ok. 5 minut. Po tym czasie formujemy chleb i odstawiamy do rośnięcia.
Wyrastanie
Na tym etapie dzikie drożdże zaczynają proces spulchniania za pomocą wytworzonego dwutlenku węgla. Jest on zamknięty w cieście i tam tworzy pęcherzyki powietrza, które potem są widoczne jako dziury w chlebie. Im większe pęcherzyki tym chleb jest później bardziej pulchny.
Pieczenie z zakwasem jest metodą powolnego spulchniania ciasta chlebowego. Upływa dużo czasu zanim ciasto chlebowe osiągnie pożądaną objętość, czyli będzie gotowe do wypieku. Pomóc możemy mu podwyższając nieco temperaturę otoczenia , ale i tak potrzeba zwykle kilku godzin, szczególnie jeśli użyty do wypieku zakwas był młody, aby objętość chleba się podwoiła. ....
Nie chce za bardzo sie madrzyc, ale pieke chleb tylko na zakwasie prawie codziennie nieprzerwanie od 3 lat i nigdy nie udalo mi sie wprowadzic w zycie rady, ktora dala Ci Malgosimi, tzn pozostawienie ciasta chlebowego na zakwasie w lodowce przez 20 godzin. W jakiejkowiek fazie by ono nie bylo
Wiem, ze M. opiera sie na wiedzy Reinharta, ktory dla mnie tez jest ogromnym autorytetem ale jego rady dotycza moim zdaniem raczej ciasta chlebowego z dodatkiem drozdzy. Ciasto chlebowe na zakwasie jak juz raz przerosnie i opadnie nie ma sily sie podniesc po raz drugi.
(....)Odpoczywanie ciasta na zakwasie odpowiada tzw. pierwszemu rośnięciu ciasta na drożdżach. Ciasto chlebowe na zakwasie (czyli na dzikich drożdżach) nie ma dość siły na kilka faz rośnięcia. Z tego powodu po pierwszym wyrabianiu zostawiamy ciasto na 30-40 minut w spoczynku w temp pokojowej. Dłuższe pozostawienie spowoduje, że ciasto zacznie rosnąć, co na tym etapie jest niewskazane, bo nie będzie miało dość siły na rośnięcie właściwe. Po tym czasie ciasto należy jeszcze raz krótko wyrobić: żytnie, jęczmienne i owsiane wystarczy lekko wymieszać. Pszenne pieczywo wymaga ponownego wyrobienia przez ok. 5 minut. Po tym czasie formujemy chleb i odstawiamy do rośnięcia.
Wyrastanie
Na tym etapie dzikie drożdże zaczynają proces spulchniania za pomocą wytworzonego dwutlenku węgla. Jest on zamknięty w cieście i tam tworzy pęcherzyki powietrza, które potem są widoczne jako dziury w chlebie. Im większe pęcherzyki tym chleb jest później bardziej pulchny.
Pieczenie z zakwasem jest metodą powolnego spulchniania ciasta chlebowego. Upływa dużo czasu zanim ciasto chlebowe osiągnie pożądaną objętość, czyli będzie gotowe do wypieku. Pomóc możemy mu podwyższając nieco temperaturę otoczenia , ale i tak potrzeba zwykle kilku godzin, szczególnie jeśli użyty do wypieku zakwas był młody, aby objętość chleba się podwoiła. ....
Malgosimi
Member
- Gru 22, 2004
- 22,404
- 0
- 0
CYTATWiem, ze M. opiera sie na wiedzy Reinharta, ktory dla mnie tez jest ogromnym autorytetem ale jego rady dotycza moim zdaniem raczej ciasta chlebowego z dodatkiem drozdzy.
masz rację
natomiast z lenistwa robiłam m. in chleb ziemniaczany Twój - i od razu przekładałam go do keksówki - i siup do lodówki - i było OK. Ale nei amiętam, ile godzin musiał czekoać. 20 to chyba faktycznie nie... raczej 10, bo od wieczora, do rana...
- Gru 22, 2004
- 5,066
- 434
- 83
no tak, moje wszystkie juz prawie wyrastaja w lodowce, bo to po prostu praktyczniej.
Ale wkladam poznym wieczorem, wyjmuje rano i zazwyczaj nie trwa to wiecej niz 7-8 godzin.
Jesli nie jest dostatecznie wyrosniety - wyrasta jeszcze pol godziny do godziny w temp pokojowej i do pieca.
Na pewno chleb wyrastany w zimnie jest bardziej stabilny co ma znaczenie chociazby przy zonglowaniu nim z lodowki i potem do pieca oraz ma lepszy, miazsz po upieczeniu (bardziej regularne dziurki) to moge potwierdzic z cala odpowiedzialnoscia.
Ale wkladam poznym wieczorem, wyjmuje rano i zazwyczaj nie trwa to wiecej niz 7-8 godzin.
Jesli nie jest dostatecznie wyrosniety - wyrasta jeszcze pol godziny do godziny w temp pokojowej i do pieca.
Na pewno chleb wyrastany w zimnie jest bardziej stabilny co ma znaczenie chociazby przy zonglowaniu nim z lodowki i potem do pieca oraz ma lepszy, miazsz po upieczeniu (bardziej regularne dziurki) to moge potwierdzic z cala odpowiedzialnoscia.
hazo
Well-known member
- Lis 13, 2005
- 8,348
- 1,425
- 113
Przetrzymałam je przez 5 godzin nocnych przy zamkniętych drzwiach balkonowych. Prawie nic nie urosło. Włożyłam do zimnego pieca i piekłam tak jak w przepisie. Urósł mocno, tylko popękał, wyszedł taki bardziej rustykalny a w środku leciutko zakalcowaty przy skórce. Przyznam się, że jego smak nie powalił mnie na kolana. Wolę zdecydowanie inne chleby.
mirabbelko, dziękuję za cenne uwagi.
mirabbelko, dziękuję za cenne uwagi.
- Gru 22, 2004
- 5,066
- 434
- 83
chleb na zakwasie mocno kaprysny jest, niestety
raz mu potrzeba do pelnego wyrosniecia az 5 godzin w cieple, innym razem tylko 8 godzin w zimnie. ja juz po pierwszej godzinie wyrastania widze mniej wiecej czego mojemu bedzie potrzeba. To po prostu praktyka a nie jakas tajemna wiedza o zakwasie.
Z tego co opisujesz wyrastal zbyt krotko lub temperatura mu nie odpowiadala, bo mozliwosci mial, co udowodnil dopiero w piekarniku
To po prostu praktyka a nie jakas tajemna wiedza o zakwasie. Z tego co opisujesz wyrastal zbyt krotko lub temperatura mu nie odpowiadala, bo mozliwosci mial, co udowodnil dopiero w piekarniku
Buka
Well-known member
- Wrz 19, 2004
- 28,667
- 2,967
- 113
Upiekłam wczoraj ten razowiec, a skusiła mnie prosta technologia. Ciasto rosło 3 godziny i w foremce 2. Upiekł sie ślicznie, leciutko na wierzchu popękał, ale to raczej rysy niz pęknięcia. Jest ciemny, z wyrównanymi dziurkami, dość pulchny i mało kwaskowaty, z czego sie cieszę. Mnie smakuje.
hazo
Well-known member
- Lis 13, 2005
- 8,348
- 1,425
- 113
On wyglądał tak tuż po wyjeciu z piekarnika
Wyrósł, ale praktycznie tylko w piecu. A podejrzewam, że w zrobieniu się małego zakalca "pomogło" mu to, że ja go od razu po wyjęciu z pieca zawinęłam w ściereczkę i powiozłam do pracy. Na początku, gdy on był gorący było bardzo zimno w samochodzie, a na dodatek ja mam zwyczaj niezależnie od temperatury jeździc z uchyloną szybą. nie pomyślałam, że wiozę taki wrażliwy towar.
Dla mnie w smaku on jest trochę zbyt kwaśny.
Wyrósł, ale praktycznie tylko w piecu. A podejrzewam, że w zrobieniu się małego zakalca "pomogło" mu to, że ja go od razu po wyjęciu z pieca zawinęłam w ściereczkę i powiozłam do pracy. Na początku, gdy on był gorący było bardzo zimno w samochodzie, a na dodatek ja mam zwyczaj niezależnie od temperatury jeździc z uchyloną szybą.
nie pomyślałam, że wiozę taki wrażliwy towar.Dla mnie w smaku on jest trochę zbyt kwaśny.
Liska
Member
- Lis 27, 2004
- 3,631
- 0
- 0
Może się przeziębił
Ale w środku normalny, nie gniot? Bo na gniota nie wygląda.
Ja przyjęłam taką mądrą zasadę, którą podał Reinhart, że przez co najmniej 40 minut po wyjęciu z pieca chleba nie ruszam. Po prostu miąższ musi się 'ustabilizować', że tak powiem. Dopiero potem go kroję.
A kwaśny może dlatego, że zakwas taki był. Ja nadal będę lobbować za tym przepisem
Ale w środku normalny, nie gniot? Bo na gniota nie wygląda.
Ja przyjęłam taką mądrą zasadę, którą podał Reinhart, że przez co najmniej 40 minut po wyjęciu z pieca chleba nie ruszam. Po prostu miąższ musi się 'ustabilizować', że tak powiem. Dopiero potem go kroję.
A kwaśny może dlatego, że zakwas taki był. Ja nadal będę lobbować za tym przepisem
hazo
Well-known member
- Lis 13, 2005
- 8,348
- 1,425
- 113
On miał zakalec tylko z jednego boku przy skórce. Ja też całą siłą woli staram się zawsze nie ruszać chleba zanim prawie nie ostygnie. Z tym musiałam od razu pojechać, bo niestety do pracy trzeba było iść, a chleb był dla córki, która mieszka obok mojej pracy.
Mnie się wydaje, że w tym przepisie na taką małą w sumie ilość mąki jest dużo zakwasu, bo tyle samo wagowo co mąki. Też pewnie jeszcze kiedyś spróbuję go zrobić, bo ja jestem uparta i może następny wyjdzie lepszy.
Mnie się wydaje, że w tym przepisie na taką małą w sumie ilość mąki jest dużo zakwasu, bo tyle samo wagowo co mąki. Też pewnie jeszcze kiedyś spróbuję go zrobić, bo ja jestem uparta i może następny wyjdzie lepszy.
- Paź 30, 2004
- 27,454
- 7
- 38
Wczoraj zrobiłam po raz drugi i tak wyglądał:
Ponieważ nie miałam czasu na podwójne wyrastanie to od razu włożyłam go do foremki.Rósł 3 godziny i to było jednak za mało bo pękł trochę wzdłuż bochenka.Dziwna sprawa bo poprzednio robiłam z połowy składników i chleb wyszedł znacznie ciemniejszy-w tym wyżej chyba za mało wody jednak dodałam bo poprzedni był lepszy w smaku-wilgotniejszy.Rodzina zadowolona w każdym bądź razie
Ponieważ nie miałam czasu na podwójne wyrastanie to od razu włożyłam go do foremki.Rósł 3 godziny i to było jednak za mało bo pękł trochę wzdłuż bochenka.Dziwna sprawa bo poprzednio robiłam z połowy składników i chleb wyszedł znacznie ciemniejszy-w tym wyżej chyba za mało wody jednak dodałam bo poprzedni był lepszy w smaku-wilgotniejszy.Rodzina zadowolona w każdym bądź razie
hazo
Well-known member
- Lis 13, 2005
- 8,348
- 1,425
- 113
hazo
CYTATTeż pewnie jeszcze kiedyś spróbuję go zrobić, bo ja jestem uparta i może następny wyjdzie lepszy.
CYTATTeż pewnie jeszcze kiedyś spróbuję go zrobić, bo ja jestem uparta i może następny wyjdzie lepszy.
No i w sobotę zrobiłam drugi raz. Wyszedł taki:
W smaku bardzo dobry, wszystkim smakował. Dziś dałam pół na pół zakwas żytni i pszenny, bo miałam za mało żytniego. Rósł bardzo szybko. Dziś wszystko rosło wyjątkowo. Chlebek wiktoriański prawie wyszedł mi z foremki w piecu. Babka też pięknie wyrosła. Pewnie wyczuły, że to Wielka Sobota i trzeba się spieszyć, żeby zakończyć pracę i zacząć świętować.