Kiszonki
Zachodni smakosze jeszcze do niedawna nie mogli wyjść z podziwu, jak możemy zajadać się zepsutymi ogórkami czy kapustą. Dziś, kiedy coraz bardziej ceni się produkty ekologiczne, kiszonki podbijają kulinarny świat.
Tak rozpoczyna swój felieton o kiszonkach pani redaktor Joanna Bajorek z „Mojego Gotowania”. Ponieważ, jak opowiada pani Joanna, nie jest zbyt wielką enuzjastką marynat, przedkłada nad nie kiszonki. Jest to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Zawarte w produktach cukry ulegają przemianie na skutek działania bakterii kwasu mlekowego, który hamuje rozwój drobnoustrojów psujących żywność. Fermentacja musi przebiegać w odpowiednich warunkach. Minimalny dostęp powietrza zapewnia szczelne zamknięcie, ubijanie lub zalanie solanką. Kiszenie musi przebiegać w odpowiedniej temperaturze, najlepiej 18 – 20 st. Burzliwa fermentacja trwa 3 – 5 dni i potem kiszonkę trzeba przenieść w chłodniejsze miejsce. Niegdyś na wsi wpuszczano beczki z kiszonymi ogórkami do rzeki, co pozwalało zachować dość niską temperaturę i uniemożliwiało dostęp powietrza. W domowych warunkach oprócz kapusty i ogórków można ukisić grzyby, paprykę, buraki, pomidory, cukinię, fasolkę szparagową, bakłażany, kalafiory, brokuły, a także śliwki, jabłka, gruszki, winogrona, a nawet cytryny. Kiszonki mają niezwykły smak i bardzo wzbogacają nasze posiłki, zwłaszcza zimą. Produkty do szybkiego spożycia można kisić przez cały rok.
Dobre pytania dotyczące kiszonek
Zachodni smakosze jeszcze do niedawna nie mogli wyjść z podziwu, jak możemy zajadać się zepsutymi ogórkami czy kapustą. Dziś, kiedy coraz bardziej ceni się produkty ekologiczne, kiszonki podbijają kulinarny świat.
Tak rozpoczyna swój felieton o kiszonkach pani redaktor Joanna Bajorek z „Mojego Gotowania”. Ponieważ, jak opowiada pani Joanna, nie jest zbyt wielką enuzjastką marynat, przedkłada nad nie kiszonki. Jest to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Zawarte w produktach cukry ulegają przemianie na skutek działania bakterii kwasu mlekowego, który hamuje rozwój drobnoustrojów psujących żywność. Fermentacja musi przebiegać w odpowiednich warunkach. Minimalny dostęp powietrza zapewnia szczelne zamknięcie, ubijanie lub zalanie solanką. Kiszenie musi przebiegać w odpowiedniej temperaturze, najlepiej 18 – 20 st. Burzliwa fermentacja trwa 3 – 5 dni i potem kiszonkę trzeba przenieść w chłodniejsze miejsce. Niegdyś na wsi wpuszczano beczki z kiszonymi ogórkami do rzeki, co pozwalało zachować dość niską temperaturę i uniemożliwiało dostęp powietrza. W domowych warunkach oprócz kapusty i ogórków można ukisić grzyby, paprykę, buraki, pomidory, cukinię, fasolkę szparagową, bakłażany, kalafiory, brokuły, a także śliwki, jabłka, gruszki, winogrona, a nawet cytryny. Kiszonki mają niezwykły smak i bardzo wzbogacają nasze posiłki, zwłaszcza zimą. Produkty do szybkiego spożycia można kisić przez cały rok.
Dobre pytania dotyczące kiszonek
- Czy kiszonki są zdrowe? Kiszenie powoduje stosunkowo małe straty witamin i składników mineralnych. Cenne substancje pozostają w kwaśnym środowisku aż do wiosny. W miarę upływu czasu przenikają one z produktów do kwasu, dlatego jest on równie cenny jak sam produkt. Kiszonki są bogatym żródłem soli mineralnych i witaminy C. Najbardziej wartościowe są spożywane na surowo. Kwas mlekowy poprawia trawienie i wpływa na pobudzenie apetytu.
- Jakie naczynia są najlepsze do kiszenia? Duże ilości produktów najlepiej kisić w drewnianych beczkach. W domu mogą to być również duże szklane lub kamionkowe beczułki, słoje oraz gliniane garnki. Z tych jednak po ukiszeniu warto mniejsze porcje przełożyć do słojów i szczelnie zamknąć.
- Co zrobić, jak proces kiszenia ciągle postępuje? Jeżeli temperatura jest za wysoka, kiszenie należy przerwać. Zbyt kwaśne produkty tracą walory smakowe i odżywcze. W domowych warunkach najlepszym sposobem będzie pasteryzacja. Jest ona jednak możliwa przy przetworach przygotowanych w słojach.