IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

> chleb razowy na zakwasie
mirabbelka
post 23 Jan 2005, 13:10
Post #1


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



CHLEB RAZOWY NA ZAKWASIE

Załączony plik  moje_razowce.jpg ( 227.88K ) Suma pobrań: 6


(jest to kompilacja kilku przepisów znalezionych w necie, modyfikowany przeze mnie przez kilka miesięcy na podstawie prób i błędów)
ZAKWAS (wg przepisu Carbonicum ale tylko z maki i letniej wody bez dodatkow - wyhodowany w temp. ok. 32st.C - u mnie jest taka na najwyższej polce w szafce wiszącej)

ZACZYN:
- 1/2 szkl. zakwasu zrobionego z maki żytniej i wody
- ok. 1 szkl. letniej dobrej wody
- 2 szkl. maki żytniej razowej lub pszennej razowej, można użyć jednego rodzaju, mozna zrobić pół na pół

Całość mieszamy i odstawiamy na minimum 2-5 godz. Im dłużej stoi i babelkuje tym jest potem kwaśniejszy, a nie wszyscy to lubią. Gołym okiem musi być widać, ze wyhodowane przez nas naturalne drożdże babelkuja na całej powierzchni, a najlepiej użyć zaczynu do wypieku, kiedy jego objętość się podwoiła. Zupelnie mu nie szkodzi kiedy sobie postoi przez cala noc.

WYROB CIASTA I WYPIEK:
Do zaczynu dodajemy w kolejności:
- 1 i 1/2 szkl. wody Ja mieszam ciepłą wodę pól na pól z maślanką. Wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość, ale jest bardziej kwaskowaty w smaku.
- 1 łyżkę soli
- 1 łyżkę cukru ciemnego z melasa
- 1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
- ok. 4 szkl. pszennej razowej typ 2000

Całość mieszamy porządnie kilka minut, najlepiej mechanicznie (myślę, ze można i w maszynie), aż widać będzie jak tworzą się bąble i ciasto dosłownie oddycha. Odstawić na ok. 40 do 1 godziny przykryte w zacisznym miejscu. Delikatnie przełożyć do foremek. Ta ilość wystarcza na 2 keksowki, wypełnione w 2/3. Trzeba im pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek.
Ja piekę w foremkach silikonowych i one sprawdzają się tutaj w 200%. Skorka przy wypieku jest chrupiąca na całej powierzchni, nie tak ja w foremkach metalowych, gdzie potem trzeba odwracać chlebki, żeby odparowały i trochę się przyrumieniły.
Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.

Dalej postępuje tak, ze osoby, które znają się na pieczeniu, uznają to za herezje. Skorzystałam z rady na jakimś forum i wstawiam foremki do zimnego piekarnika. Piekarnik na 200st.C. Kiedy osiągnie nastawiona temp. psiknac woda i piec ok. 20 minut jeszcze, co najmniej raz spryskując. Po tym czasie można troche zmniejszyć temperaturę, pod koniec delikatnie posmarować bochenki ciepła woda. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę, ale trzeba uwaznie obserwować, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.
Podgrzewanie pieca z chlebem powoduje dodatkowy, ale powolny wzrost ciasta. Przy wstawieniu chlebka od razu do temp. 245 st.C skorka pęka natychmiast. Przy tradycyjnym bochenku można temu zapobiec nacinając uprzednio jego powierzchnie. W chlebie razowym, którego ciasto jest prawie płynne, nacinanie powierzchni zupełnie się nie udaje.

Tak upieczony chleb razowy zachowuje świeżość bardzo długo, a dwu- czy trzydniowy jest jeszcze lepszy niż zaraz po upieczeniu.
Mam nadzieje, ze niczego nie pominęłam, bo robię go z pamięci. W razie czego pytajcie.

mozna piec ten chleb w garnku glinianym, zmieniac maki.
czasami mieszam make razowa zytnia pol na pol z zytnia 720, wtedy chleb ma delikatniejszy miekisz.

Załączony plik  baza_razozyt_Mi0009.JPG ( 235.05K ) Suma pobrań: 8
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Posty w tym temacie
- mirabbelka   chleb razowy na zakwasie   23 Jan 2005, 13:10
- - sd_silver   Dzisiaj robie ten chlebek, mam nadzieje, ze wyjdzi...   30 Jan 2005, 08:21
- - sd_silver   Zaczyn nie zaczął wogóle rosnąc. Widocznie zakwas ...   30 Jan 2005, 11:32
- - mirabbelka   CYTAT(sd_silver)Zaczyn nie zaczął wogóle rosnąc. W...   30 Jan 2005, 19:18
- - sd_silver   Mirabbelka dzieki za rady, nastawie zakwas jeszcze...   31 Jan 2005, 09:06
- - mirabbelka   CYTAT(sd_silver)Mirabbelka dzieki za rady, nastawi...   31 Jan 2005, 09:39
- - sd_silver   Jeszcze raz nastawiłam zakwas tym razem na kaloryf...   21 Feb 2005, 08:19
- - mirabbelka   ciesze sie, ze wyszedl !!! Teraz tylko nie zapom...   21 Feb 2005, 08:35
- - BeataSz   Ja też mam ochotę na ten razowiec, a można użyć za...   21 Feb 2005, 08:46
- - Linn   Mirabbelko, dzieki za dokladny opis.   21 Feb 2005, 10:36
- - mirabbelka   CYTAT(BeataSz)Ja też mam ochotę na ten razowiec, a...   21 Feb 2005, 14:23
- - BeataSz   Dzięki bardzo mirabbelko :!:   21 Feb 2005, 15:39
- - kasha   Podnoszę wątek, chcąc by był na wierzchu, bo bedę ...   27 Feb 2005, 21:35
- - Johasia   CYTAT(kasha)Podnoszę wątek, chcąc by wył na wierzc...   28 Feb 2005, 08:34
- - kasha   CYTAT(Johasia)CYTAT(kasha)Podnoszę wątek, chcąc by...   28 Feb 2005, 14:02
- - Nadia   Mirabalko, nigdy dotąd nie piekłam chleba i może d...   7 Mar 2005, 01:36
- - mirabbelka   zawsze musza wyrosnac jeszcze raz w foremkach.   7 Mar 2005, 10:18
- - Nadia   No to pokaże, co wyprodukowałam. Chcę zaznaczyć, ż...   8 Mar 2005, 01:19
- - mirabbelka   jesli to jest Twoj pierwszy chleb na zakwasie to n...   8 Mar 2005, 09:43
- - kasha   Masz rację Mirabbelko, u mnie była kompletna klapa...   8 Mar 2005, 10:48
- - Nadia   CYTAT(mirabbelka)jesli to jest Twoj pierwszy chleb...   8 Mar 2005, 23:59
- - mirabbelka   no to witaj w gronie "chleborobow" ! Kamien pop...   9 Mar 2005, 08:33
- - sd_silver   Wczoraj piekłam na pszennym zakwasie i zaczyn zost...   21 Mar 2005, 08:19
- - Liska   wyszła mi glina buuuuu tak bardzo się starałam ż...   31 Mar 2005, 09:31
- - mirabbelka   ojej tak mi przykro ale to moze byc moja wina ...   31 Mar 2005, 11:59
- - Liska   Mirabbelko, tak łatwo się nie poddam To chyba rz...   31 Mar 2005, 12:36
- - keribo   CYTAT(kasha)CYTAT(Johasia)CYTAT(kasha)Podnoszę wąt...   20 May 2005, 19:05
- - Iguana   A czym smarujesz foremki? ja na szbko pociągam oli...   20 May 2005, 21:30
- - mirabbelka   Pisalam juz o tym wielokrotnie, ale widac nie zasz...   21 May 2005, 19:55
- - sd_silver   Miałam przerwe w pieczeniu chleba bo kaloryfery ju...   5 Jul 2005, 11:36
- - mirabbelka   potwierdzam ! zakwas rosnie jak szalony a na wyras...   6 Jul 2005, 07:42
- - Nicolina   Chlebek jest BARDZO smaczny, piekę tylko z tego pr...   31 Jul 2005, 16:24
- - Paulinka   Mirabbelko powiedz mi czy mam rację, bo chcąc zrob...   3 Sep 2005, 08:19
- - sylion   Paulinko, Mirabbelka wysylala z zakwasem instrukcj...   3 Sep 2005, 08:27
- - Paulinka   ale mi nie chodzi o instrukcje obsługi suchego zak...   3 Sep 2005, 11:56
- - bancha   wlasnie mi sie ten chlebek piecze to moj 3 w zyc...   9 Sep 2005, 18:38
- - mirabbelka   ciesze sie bardzo   9 Sep 2005, 18:48
- - yenulka   mam zamiar sie zmierzyc jutro z tym chlebkiem, pro...   10 Sep 2005, 19:50
- - mirabbelka   maka zytnia razowa to typ 2000, ale polecam Ci zro...   10 Sep 2005, 21:08
- - yenulka   dzieki mirabbelko za odpowiedz - tak mi sie wydawa...   11 Sep 2005, 10:40
- - sylion   robie go wlasciwie juz sie piecze   2 Nov 2005, 20:42
- - dana   Będę piekła ten chlebek i nie wiem czy kupię cukie...   4 Nov 2005, 13:39
- - Nicolina   cukier zwykły, cukier brązowy, miód i co tam jeszc...   4 Nov 2005, 14:02
- - dana   dzięki bardzo, tak też myślałam ale wolałam sie up...   4 Nov 2005, 14:07
- - dana   Pieczenie tego chleba było dla mnie niezwykłą przy...   5 Nov 2005, 16:28
- - dana   Obiecane zdjęcie   5 Nov 2005, 16:32
- - mirabbelka   dziekuje za mila i rzeczowa opinie. Wyszedl Ci dok...   5 Nov 2005, 18:13
- - AgusiaH   Mirabbelko, doskonaly jest ten chlebek - mocno raz...   13 Feb 2006, 20:16
- - kasha   Mirabbelko czy te dwie mąki dodane do zaczynu mają...   13 Feb 2006, 22:25
- - mirabbelka   ta druga to pewnie tzw szrotowka albo zarnowka. J...   13 Feb 2006, 22:48
- - kasha   Dziękuję Mirabbelko - ależ z Ciebie błyskawica ...   13 Feb 2006, 23:14
- - kasha   Zrobiłam, zrobiłam To mój drugi chlebek na zak...   15 Feb 2006, 20:21
- - mirabbelka   kamien z serca piekne zdjecie   15 Feb 2006, 22:01
- - Malgosimi   kasha, no normalnie trzeba sie trzepnąć w łapke, z...   15 Feb 2006, 22:06
- - kasha   Dziękuję Nie urósł mi chlebek tak pięknie jak in...   15 Feb 2006, 22:51
- - bietka   Pytam by nie strzelić gafy-w zaczynie 2 szkl jedne...   13 Mar 2006, 10:24
- - mirabbelka   lacznie maja byc 2 szklanki. Wracajac do Twojeg...   13 Mar 2006, 19:30
- - bietka   Tak tez myślałam,ale wolałam się upewnić-dziękuję.   13 Mar 2006, 19:45
- - BeataSz   Zrobiłam pierwszy mój prawdziwie razowy chle...   21 May 2006, 14:36
- - kasiak73   Jaki chlebek mniam Razowego jeszcze nie robiłam,...   21 May 2006, 14:42
- - BeataSz   Acha i jeszcze zapomniałam włożyć do zimnego pieka...   21 May 2006, 14:45
- - mirabbelka   piekny chlebek ten przepis ma to do siebie, z...   21 May 2006, 14:46
- - frigg   Ostatnio nie piszę , bo pieke i piekę. Razowce. Wy...   5 Jun 2006, 21:31
- - markoto   Czy ciasto powinno byc lejace? Czy raczej zwarte o...   7 Jun 2006, 10:09
- - dziunia   ono ma być dość luźne czyli jak się przemieszcza w...   7 Jun 2006, 10:47
- - markoto   Dziekuje za odpowiedz, moj zakwas troche leniwy wi...   7 Jun 2006, 10:56
- - markoto   Chleb wyszedl przepyszny, najlepszy razowiec jaki ...   8 Jun 2006, 08:02
- - aga9999   Mój pierwszy chlebek na zakwasie bez drożdży..zrob...   30 Aug 2006, 12:42
- - iwona44   A garnek gliniany do pieczenia chleba nada się,żeb...   10 Sep 2007, 08:46
- - mirabbelka   oczywiscie ! kiedy wymieszasz wszystkie sklad...   10 Sep 2007, 08:59
|- - iwona44   CYTAT(mirabbelka @ 10 Sep 2007, 09:59 ) o...   10 Sep 2007, 09:04
- - kacze   Mirabbelko Właśnie się zabieram za twój chlebek (k...   10 Sep 2007, 14:01
- - mirabbelka   to jest chleb z czasow (4 lata temu), kiedy jeszcz...   10 Sep 2007, 20:50
- - iwona44   To moje ostatnie dzieło   11 Sep 2007, 09:43
- - iwona44   No cóż, coś nie mogę zdjęcia wkleić wogóle to mam ...   11 Sep 2007, 09:51
- - mirabbelka   jestem bardzo ciekawa jak Ci wyszedl co prawda, ...   11 Sep 2007, 11:25
|- - iwona44   CYTAT(mirabbelka @ 11 Sep 2007, 12:25 ) j...   11 Sep 2007, 15:19
- - kacze   Mirabbelko ten chlebek jest boski Co prawda odkąd ...   11 Sep 2007, 20:01
|- - mirabbelka   CYTAT(kacze @ 11 Sep 2007, 21:01 ) Obserw...   11 Sep 2007, 20:09
- - kacze   Bardzo dziękuję, jutro pędzę do kuchni A wiesz mo...   11 Sep 2007, 20:39
- - mirabbelka   prawodpodobnie byl za malo wyrosniety i pekl, zaz...   11 Sep 2007, 21:37
- - iwona44   Spróbuję jeszcze raz wstawić zdjęcie bo podobno ju...   17 Sep 2007, 15:58
- - iwona44   Mirabbelko zdjęcie wstawione ocen okiem fachowca,c...   17 Sep 2007, 16:01
- - mirabbelka   zdecydowanie tak ! ladne dziurki w przekroju. ...   17 Sep 2007, 19:07
- - iwona44   Bardzo dziękuję za tak miłe słowa,   17 Sep 2007, 19:57
- - studiowena   Tak a propo płaskich razowców, to czasami udaje si...   2 Jan 2008, 21:00
- - Bea73   sliczny!! brawo! ja jeszcze takiej pie...   2 Jan 2008, 21:02
|- - rogalik   Łał! ale super!! następny chleb będe p...   3 Jan 2008, 17:32
- - studiowena   Przepis z pierwszej strony tego wątku,zakwas na mą...   4 Jan 2008, 00:35
- - mirabbelka   przepiekny razowiec tajemnica kopulki lezy w i...   4 Jan 2008, 09:10
- - elzusia   i ja wczoraj upieklam   4 Jan 2008, 16:10
|- - rogalik   No, no, kolejna mistrzyni piekarnictwa!! g...   4 Jan 2008, 18:54
- - elzusia   prawie,dodalam troche pszennej,nie mam tutaj takic...   4 Jan 2008, 23:03
- - elzusia   ok ,tym razem nic nie zmienilam w przepisie,z boku...   9 Jan 2008, 17:28
- - gieno   Również postanowiłem zrobić taki fajny chlebek. Pr...   10 Jan 2008, 21:27
- - mirabbelka   tak sobie mysle, ze chyba raczej przerosl, bo srod...   11 Jan 2008, 07:46
|- - gieno   CYTAT(mirabbelka @ 11 Jan 2008, 07:46 ) t...   11 Jan 2008, 08:59
- - beata-74   Od tego chlebka zaczęłam ,jest to mój pierwszy a w...   12 Jan 2008, 21:49
|- - rogalik   Piekłam już kilka razy chleb razowy, wyłącznie z m...   15 Jan 2008, 12:01
- - tatter   Ciasto chlebowe z maki razowej powinno byc dosc lu...   15 Jan 2008, 23:22
2 Stron V   1 2 >


Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 20th October 2019 - 15:11