chleb razowy na zakwasie

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,081
457
83
CHLEB RAZOWY NA ZAKWASIE

moje_razowce.jpg

(jest to kompilacja kilku przepisów znalezionych w necie, modyfikowany przeze mnie przez kilka miesięcy na podstawie prób i błędów)
ZAKWAS (wg przepisu Carbonicum ale tylko z maki i letniej wody bez dodatkow - wyhodowany w temp. ok. 32st.C - u mnie jest taka na najwyższej polce w szafce wiszącej)

ZACZYN:
- 1/2 szkl. zakwasu zrobionego z maki żytniej i wody
- ok. 1 szkl. letniej dobrej wody
- 2 szkl. maki żytniej razowej lub pszennej razowej, można użyć jednego rodzaju, mozna zrobić pół na pół

Całość mieszamy i odstawiamy na minimum 2-5 godz. Im dłużej stoi i babelkuje tym jest potem kwaśniejszy, a nie wszyscy to lubią. Gołym okiem musi być widać, ze wyhodowane przez nas naturalne drożdże babelkuja na całej powierzchni, a najlepiej użyć zaczynu do wypieku, kiedy jego objętość się podwoiła. Zupelnie mu nie szkodzi kiedy sobie postoi przez cala noc.

WYROB CIASTA I WYPIEK:
Do zaczynu dodajemy w kolejności:
- 1 i 1/2 szkl. wody Ja mieszam ciepłą wodę pól na pól z maślanką. Wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość, ale jest bardziej kwaskowaty w smaku.
- 1 łyżkę soli
- 1 łyżkę cukru ciemnego z melasa
- 1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
- ok. 4 szkl. pszennej razowej typ 2000

Całość mieszamy porządnie kilka minut, najlepiej mechanicznie (myślę, ze można i w maszynie), aż widać będzie jak tworzą się bąble i ciasto dosłownie oddycha. Odstawić na ok. 40 do 1 godziny przykryte w zacisznym miejscu. Delikatnie przełożyć do foremek. Ta ilość wystarcza na 2 keksowki, wypełnione w 2/3. Trzeba im pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek.
Ja piekę w foremkach silikonowych i one sprawdzają się tutaj w 200%. Skorka przy wypieku jest chrupiąca na całej powierzchni, nie tak ja w foremkach metalowych, gdzie potem trzeba odwracać chlebki, żeby odparowały i trochę się przyrumieniły.
Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.

Dalej postępuje tak, ze osoby, które znają się na pieczeniu, uznają to za herezje. Skorzystałam z rady na jakimś forum i wstawiam foremki do zimnego piekarnika. Piekarnik na 200st.C. Kiedy osiągnie nastawiona temp. psiknac woda i piec ok. 20 minut jeszcze, co najmniej raz spryskując. Po tym czasie można troche zmniejszyć temperaturę, pod koniec delikatnie posmarować bochenki ciepła woda. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę, ale trzeba uwaznie obserwować, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.
Podgrzewanie pieca z chlebem powoduje dodatkowy, ale powolny wzrost ciasta. Przy wstawieniu chlebka od razu do temp. 245 st.C skorka pęka natychmiast. Przy tradycyjnym bochenku można temu zapobiec nacinając uprzednio jego powierzchnie. W chlebie razowym, którego ciasto jest prawie płynne, nacinanie powierzchni zupełnie się nie udaje.

Tak upieczony chleb razowy zachowuje świeżość bardzo długo, a dwu- czy trzydniowy jest jeszcze lepszy niż zaraz po upieczeniu.
Mam nadzieje, ze niczego nie pominęłam, bo robię go z pamięci. W razie czego pytajcie.

mozna piec ten chleb w garnku glinianym, zmieniac maki.
czasami mieszam make razowa zytnia pol na pol z zytnia 720, wtedy chleb ma delikatniejszy miekisz.

baza_razozyt_Mi0009.JPG
 

Załączniki

  • baza_razozyt_Mi0009.JPG
    baza_razozyt_Mi0009.JPG
    235.1 KB · Wyświetleń: 28
  • moje_razowce.jpg
    moje_razowce.jpg
    227.9 KB · Wyświetleń: 29
Ostatnią edycję dokonał moderator:

sd_silver

Member
Wrz 20, 2004
1,464
0
0
Zaczyn nie zaczął wogóle rosnąc. Widocznie zakwas był niedobry. Może mam za zimno w domu.
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,081
457
83
Zaczyn nie zaczął wogóle rosnąc. Widocznie zakwas był niedobry. Może mam za zimno w domu.
To na pewno wina zakwasu. Ale nie zalamuj sie tak predko ! Moj pierwszy dobry zakwas wyszedl dopiero po miesiacu. Zyje zreszta do dzisiaj (czyli ma juz ponad pol roku) - po prostu nauczylam sie z nim postepowac.
Tez nie mam zbyt cieplo w domu, ale moj zakwas caly czas siedzi w zamknietej szafce kuchennej obok wyciagu. Bede sie upierala, ze poza temperatura potrzebny jest mu spokoj i brak przeciagow. Nigdy nie stawiaj na lodowce. Moj z lodowki zawsze ladowal w zlewie, bo pachnial octem.
Upieczenie prawdziwego chleba razowego jest latwiejsze niz upieczenie ciasta drozdzowego. Jedyna trudnosc, to przygotowanie tego niezsczesnego zakwasu czyli samodzielne wyhodowanie i rozmnozenie dzikich drozdzy. Sa dwie podstawowe rzeczy: wlasciwa temperatura i miejsce "bez przeciagow". Jesli znajdziesz takie (moze to byc tez zamkniety piekarnik) to sukces murowany. Im cieplej oczywiscie tym lepiej. W optymalnej temp. czyli ok. 30 st. masz juz zakwas po 12 godzinach. W nizszej temperaturze trwa to pewnie dluzej. Moze to nie jest odpowiednia pora na rozpoczecie zakwasu ??
Ale kiedy juz ruszy to dalsze jego przechowywanie nie jest tak skomplikowane.
- Przede wszystkim powinien byc w szklanym sloju, ale nie z zakretka, tylko przykryty kilkakrotnie zlozona gaza zmoczona w cieplej wodzie, przytrzymana gumka recepturka.
- Koniecznie trzeba go mieszac energicznie 2razy na dobe drewniana lyzka.
- raz przygotowany zakwas trwa w nieskonczonosc, wystarczy tylko odrobine przechowac do nastepnego razu i odzywiac.
Ja pieke chleb co drugi dzien, wiec w ogole nie przechowuje zakwasu w lodowce. Stoi sobie na polce w szafce. Mieszam go tylko przepisowo dwa razy na dzien i dokarmiam. Moj zakwas dostaje codziennie 2 lyzki zytniej razowej i dwie lyzki cieplej wody. Moze to nie jest profesjonalnie, ale jak na razie bardzo sobie to oboje chwalimy.
pozdrawiam
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,081
457
83
Mirabbelka dzieki za rady, nastawie zakwas jeszcze raz i mam nadzieje ze sie uda.
Szkoda, ze do Wroclawia troche daleko, inaczej dalabym Ci pare lyzek mojego i byloby po krzyku. Ale w taka pogode to i na druga ulice strach przeniesc, bo mu zmarzna babelki po drodze. Trzymam kciuki - nie zapomnij o mieszaniu !!
 

sd_silver

Member
Wrz 20, 2004
1,464
0
0
Jeszcze raz nastawiłam zakwas tym razem na kaloryferze i wyszedł

Chleb pieklam już 2 razy, raz z woda i raz z dodatkiem maślanki. Ten z maślanka jest trochę lepszy.

Chleb jest rewelacyjny, prawdziwy razowiec na zakwasie.
Bardzo, bardzo polecam.
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,081
457
83
ciesze sie, ze wyszedl !!! :lol: Teraz tylko nie zapominaj o mieszaniu zakwasu. Zeby mu sie nie zrobil na wierzchu gruby kozuch, pachnacy podejrzanie octem. Chyba, ze odstawisz zakwas na pare dni do lodowki, to tam mozna mu dac spokoj.
Jak sie juz upiecze chleb na zakwasie i pozna prawdziwy jego smak, to niestety nie bardzo juz smakuja wszystkie inne na drozdzach. Ja to mam juz od dluzszego czasu, wiec prawie nie korzystam z innych przepisow chlebowych podawanych na forum, niestety. Modyfikuje tylko moj dodajac troche inne maki (wiecej zytniej lub pszennej, gryczanej itp.) oraz rozne ziarenka
pozdrawiam
 

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
Ja też mam ochotę na ten razowiec, a można użyć zakwasu długoterminowego bajaderki? Spróbuję z nim, chyba nie powinno być źle.
I czy mogłabyś mirabbelko ułożyć te zdjęcia w pionie, bo trochę źle się czyta taki rozwleczony tekst.
 

Linn

Member
Wrz 17, 2004
8,842
0
0
Mirabbelko, dzieki za dokladny opis.
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,081
457
83
Ja też mam ochotę na ten razowiec, a można użyć zakwasu długoterminowego bajaderki? Spróbuję z nim, chyba nie powinno być źle.
I czy mogłabyś mirabbelko ułożyć te zdjęcia w pionie, bo trochę źle się czyta taki rozwleczony tekst.
juz sie robi !!! teraz jest troche lepiej, prawda ?

jesli chodzi o zakwas to ten dlugoterminowy od Bajaderki jak najbardziej. Wlasciwie od niego zaczynalam. Potem dopiero odwazylam sie na zupelne odrzucenie drozdzy.
 

kasha

Member
Wrz 25, 2004
20,571
2
0
Podnoszę wątek, chcąc by był na wierzchu, bo bedę robić ten chlebek, a nie jestem u siebie na kompie i nie chcę go zapodziać, więc jak upiekę chlebek to zmienię wpis, proszę nie krzyczeć :lol:
 

Johasia

Member
Wrz 14, 2004
11,744
0
0
Podnoszę wątek, chcąc by wył na wierzchu, bo bedę robić ten chlebek, a nie jestem u siebie na kompie i nie chcę go zapodziać, więc jak upiekę chlebek to zmienię wpis, proszę nie krzyczeć :lol:
Zmień, zmień, bo uszy bolą od tego wycia! :lol:
 

kasha

Member
Wrz 25, 2004
20,571
2
0

Nadia

Member
Paź 28, 2004
1,057
0
0
Mirabalko, nigdy dotąd nie piekłam chleba i może dlatego niezbyt rozumiem, ile ma być tych rośnięć:
jak włoże chleb do foremek to od razu do piekarnika, czy najpierw chlebki jeszcze mają wyrosnąć do brzegu foremek?
 

Nadia

Member
Paź 28, 2004
1,057
0
0
No to pokaże, co wyprodukowałam. Chcę zaznaczyć, że jest to mój pierwszy w życiu chleb upieczony na pierwszy raz osobiście wyhodowanym zakwasie.



Chleb jest bardzo wilgotny, ale smaczny i mimo, że nie miałam cierpliwości do rośnięcia go w foremkach, to bardzo mało pękł i środek nie jest zbity.
Mirabbelko, gdybym dała mąkę pszenną i żytnią, ale bez otrąb, to zmieniać jakoś proporcje? Pewnie mniej wody trzeba, a reszta bez zmian?
Jest szansa, że wyjdzie?
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,081
457
83
jesli to jest Twoj pierwszy chleb na zakwasie to naprawde cudo Ci wyszlo !!! Ja musialam kilkanascie plaskatych i roznych wulkanow wyhodowac zanim nadawalo sie do pokazywania.

Z tymi dodatkami roznych mak, to po prostu musisz eksperymentowac i dokladnie sie przygladac jaka jest konsystencja ciasta. Ja juz nie mierze na szklanki, po prostu wiem... Jak maka z przewaga razowej to nie moze byc zbyt scisle, bo nie urosnie. Jak wiecej maki bialej, oczyszczonej to mozna sie pokusic o robienie bochenka. Zmieniaj proporcje minimalnie i eksperymentuj. I nie zrazaj sie jak Ci nie wyjdzie. Taki chleb jest bardzo kaprysny, czasami rosnie jak szalony a czasami zupelna klapa. Czesto zalezy to od maki ale rowniez pogoda, i inne warunki maja na to wplyw.